Précis des Masalas et Currys Indiens

Panorama complet — histoire, régions, techniques et recettes

De la Vallée de l'Indus aux tables du monde

Introduction — Pourquoi le masala est introuvable

Un masala n'est pas une recette. C'est un principe. C'est une logique aromatique transmise oralement de génération en génération, ajustée selon la saison, le plat, la région et la main qui prépare. Il existe en Inde des centaines de mélanges distincts — certains réservés à un unique plat, d'autres polyvalents, d'autres encore à usage médicinal autant que culinaire.

Ce document tente d'en dresser un panorama aussi complet que possible, en partant des fondements philosophiques (l'Ayurveda), des origines historiques (la Vallée de l'Indus, les Moghols, les routes commerciales), des techniques fondamentales (poudres sèches, pâtes humides, tadka), avant de parcourir les grandes régions de l'Inde — et les traditions voisines du Pakistan, du Bangladesh, du Népal et du Sri Lanka.

Avertissement préliminaire : toute liste de masalas est incomplète par définition. Il en existe autant que de familles indiennes.

PARTIE I — Fondements Philosophiques et Historiques

1. L'Ayurveda — La Science derrière les Épices

La logique des masalas indiens ne peut pas être comprise sans l'Ayurveda (आयुर्वेद — "science de la vie"), le système médical traditionnel indien vieux de plus de 3 000 ans. Pour l'Ayurveda, la cuisine n'est pas séparée de la médecine : chaque ingrédient a des propriétés qui agissent sur le corps et l'esprit.

Les six saveurs (Rasa)

L'Ayurveda identifie six saveurs fondamentales : sucrée (madhura), acide (amla), salée (lavana), piquante (katu), amère (tikta) et astringente (kashaya). Un repas idéal doit contenir les six saveurs pour équilibrer le corps. Les masalas jouent précisément ce rôle : apporter les saveurs manquantes selon les ingrédients principaux du plat.

Les trois doshas et les épices

L'Ayurveda distingue trois forces vitales (doshas) : Vata (air et espace — sécheresse, légèreté), Pitta (feu et eau — chaleur, transformation) et Kapha (eau et terre — lourdeur, stabilité). Chaque épice agit sur ces doshas : le gingembre et le poivre noir stimulent le feu digestif (agni) et équilibrent Vata et Kapha ; la cardamome et le fenouil calment Pitta, c'est pourquoi ils apparaissent dans les mélanges doux du nord ; le curcuma équilibre les trois doshas, c'est pourquoi il est présent dans pratiquement tous les masalas ; l'asafoetida (hing) est carminative et anti-Vata, c'est pourquoi elle accompagne systématiquement les plats de légumineuses, naturellement flatulentes.

Cette logique médicale explique pourquoi les masalas ne sont pas de simples assaisonnements : ils sont des prescriptions diététiques déguisées en recettes.

2. Histoire — Des Origines à l'Inde Moderne

La Vallée de l'Indus (3000–1500 av. J.-C.)

Les fouilles archéologiques à Mohenjo-Daro et Harappa (actuel Pakistan) ont révélé des traces de gingembre, curcuma et moutarde sur des ustensiles de cuisine. Ce sont déjà les trois piliers de ce qui deviendra le masala. La civilisation de l'Indus commercialisait déjà les épices avec la Mésopotamie et l'Égypte ancienne.

L'ère védique (1500–500 av. J.-C.)

Les textes védiques mentionnent abondamment les épices. Le Charaka Samhita et le Sushruta Samhita — textes médicaux ayurvédiques fondateurs — codifient les propriétés de plusieurs centaines de plantes aromatiques. Les épices sont simultanément offrandes aux dieux, médicaments et ingrédients culinaires.

L'Empire Maurya et les routes commerciales (320–185 av. J.-C.)

Sous l'Empereur Ashoka, les routes commerciales indiennes s'étendent jusqu'à la Méditerranée. L'Arthashastra de Kautilya mentionne déjà la taxation et le commerce des épices comme activité économique majeure. Le poivre, la cardamome et le gingembre indien arrivent pour la première fois en Grèce et à Rome.

L'Islam et les marchands arabes (VIIe–XIIe siècles)

Les marchands arabes dominent le commerce des épices pendant des siècles, reliant l'Inde à l'Europe via la mer Rouge et le Golfe Persique. Ils introduisent en Inde de nouvelles épices : la rose séchée, le safran persan, le tamarin d'Afrique. Ces échanges enrichissent les masalas du nord et de la côte ouest de l'Inde.

L'Empire Moghol (1526–1857)

Les Moghols, souverains d'origine turco-mongole, transforment profondément la cuisine du nord de l'Inde. Ils apportent une cuisine de cour raffinée, influencée par la Perse : usage du safran, des noix (amandes, pistaches, cajous), des eaux de rose et de kewra, des mélanges d'épices subtils comme l'awadhi masala. Le korma, le biryani, le nihari et le haleem sont des créations ou adaptations de cette époque.

Les Portugais à Goa (1510–1961)

Les Portugais introduisent en Inde des ingrédients qui vont révolutionner les masalas : le piment (originaire des Amériques), la tomate et la pomme de terre. Avant l'arrivée des Portugais, il n'y avait pas de piment en Inde — les masalas utilisaient le poivre long et le poivre noir pour le piquant. Le piment, moins cher et plus puissant, remplace rapidement ces ingrédients dans la plupart des régions.

Ironie de l'histoire : le piment, aujourd'hui symbole de la cuisine indienne "traditionnelle", n'existe en Inde que depuis 500 ans.

La Compagnie des Indes et la période coloniale britannique (1600–1947)

La domination britannique industrialise et standardise le commerce des épices. La "curry powder" — mélange uniforme d'épices créé pour le marché européen — est une invention coloniale qui n'a aucun équivalent dans la cuisine indienne traditionnelle. Paradoxalement, cette invention contribuera à faire connaître la cuisine indienne dans le monde entier, en simplifiant sa complexité pour les palais occidentaux.

PARTIE II — Techniques Fondamentales

1. La Distinction Fondamentale : Poudres Sèches vs Pâtes Humides

L'une des erreurs les plus fréquentes dans la compréhension des masalas est de les réduire à des poudres sèches. En réalité, la cuisine indienne utilise deux grandes catégories de masalas, aux logiques et aux usages complètement différents.

Les masalas secs (poudres)

Ce sont les mélanges d'épices séchées, torréfiées et moulues. Ils se conservent longtemps. Ils sont utilisés de deux façons : intégrés à la cuisson pour structurer la sauce, ou saupoudrés en fin de cuisson (comme le garam masala) pour parfumer sans cuire davantage. La torréfaction préalable des épices est souvent essentielle : elle libère les huiles essentielles, développe des arômes de caramel et de fumée, et réduit l'amertume.

Les masalas humides (pâtes)

Ce sont des mélanges d'épices fraîches ou semi-fraîches, broyées avec un liquide (eau, vinaigre, yaourt, lait de coco) en pâte homogène. Leur intérêt est la fraîcheur aromatique : les huiles essentielles des herbes fraîches ne peuvent pas être préservées dans une poudre sèche. Les principaux exemples sont la pâte de piment vert-coriandre-ail du Kerala ; la pâte de noix de coco fraîche du Tamil Nadu et du Kerala ; la pâte d'oignon-tomate-ail-gingembre du nord de l'Inde ; le cafreal masala goanais (pâte verte à la coriandre fraîche) ; et les pâtes de moutarde bengalies.

Les masalas pour pickles

Catégorie à part, ces mélanges sont conçus pour la conservation longue durée. Ils sont dominés par la moutarde moulue, le fenugrec, le piment et le sel. Leur concentration crée un environnement hostile aux bactéries, servant de support aromatique et conservateur simultanément.

2. Le Tadka / Tarka — L'Art du Tempering

Le tadka (तड़का) est une technique aussi fondamentale que le masala lui-même. Il s'agit d'infuser des épices entières dans une matière grasse très chaude pour en libérer instantanément les huiles essentielles. Il existe deux moments d'application : en début de cuisson, les épices entières crépitent dans l'huile et la parfument avant d'y ajouter les autres ingrédients ; en fin de cuisson, une cuillère d'huile bouillante chargée d'épices est versée sur un plat déjà prêt — technique très utilisée au Kerala et au Bengale.

Les matières grasses utilisées varient selon les régions : ghee (beurre clarifié) au nord pour les plats festifs ; huile de moutarde au Bengale (doit être chauffée jusqu'au point de fumée) ; huile de noix de coco au Kerala et au Tamil Nadu côtier ; huile d'arachide au Gujarat, Maharashtra et Rajasthan.

Les épices typiques du tadka varient selon les régions. Au nord : graines de cumin + feuilles de laurier + cardamome + cannelle. Au sud : graines de moutarde noire + feuilles de curry + piment sec + asafoetida. Au Bengale : panch phoron entier dans l'huile de moutarde. Au Kerala : graines de moutarde + feuilles de curry fraîches + piment + échalotes frites.

Les feuilles de curry fraîches (kari patta — Murraya koenigii) méritent une mention particulière : elles ne peuvent pas être remplacées par de la poudre de curry et leur parfum ne se conserve pas séché.

3. La Torréfaction — Technique Clé

La torréfaction à sec des épices avant broyage est fondamentale dans de nombreuses traditions régionales. Elle transforme profondément les arômes via des réactions de Maillard qui développent des notes caramélisées, grillées, légèrement fumées. Chaque épice a son temps de torréfaction optimal et doit être torréfiée séparément.

Les régions qui torréfient le plus sont Maharashtra (goda masala, kala masala), Tamil Nadu (chettinad masala, sambar masala) et le Sri Lanka (curry noir). Les régions qui torréfient peu incluent le nord de l'Inde, où la fraîcheur aromatique est souvent préférée.

PARTIE III — Masalas Généraux et Pan-Indiens

Ces mélanges sont utilisés dans toute l'Inde, souvent comme base polyvalente ou comme finition aromatique.

Garam masala — Nord de l'Inde, universel | Piquant : 1–2/10 Épices : Cardamome verte, cannelle, clou de girofle, cumin, coriandre, poivre noir, parfois muscade. Usage : Finition aromatique — saupoudré en fin de cuisson sur currys, biryanis, soupes. Jamais cuit longtemps. Contrairement à une idée reçue, le garam masala ne pique pas : il "réchauffe" aromatiquement. Chaque région a sa version : le garam masala du Punjab contient plus de cannelle ; celui du Cachemire plus de cardamome noire.

Curry masala générique — Inde générale | Piquant : 4–6/10 Épices : Coriandre, cumin, curcuma, piment, fenugrec, moutarde, poivre noir. Usage : Base de cuisson pour currys polyvalents. Frit dans l'huile avec oignon, ail, gingembre pour construire la sauce. Ce masala dit "curry powder" est une simplification britannique. En Inde, il n'existe pas de version fixe.

Chaat masala — Nord de l'Inde, universel | Piquant : 2–3/10 Épices : Amchur (mangue sèche), cumin grillé, coriandre, sel noir (kala namak), menthe séchée, poivre, piment léger. Usage : Finition sur fruits, salades, snacks, fritures. Jamais cuit — toujours à cru. L'amchur et le kala namak lui donnent une acidité et une saveur soufrée-umami uniques, absentes des autres masalas.

Tandoori masala — Punjab | Piquant : 5–7/10 Épices : Paprika, piment, coriandre, cumin, ail, gingembre, cardamome, parfois cannelle. Usage : Marinade avec yaourt pour viandes ou légumes avant cuisson au four ou au grill à haute température. Le paprika apporte la couleur rouge caractéristique sans piquant excessif.

PARTIE IV — Nord de l'Inde

La cuisine du nord privilégie les sauces riches, souvent à base de tomate, de crème ou de yaourt. Les masalas y sont aromatiques plutôt que brûlants. L'héritage moghol est omniprésent.

Punjab et Delhi — La puissance populaire

Tikka masala — Punjab | Piquant : 3–5/10 Épices : Cumin, coriandre, curcuma, paprika, piment doux, garam masala. Usage : Base de sauces tomate-crème pour tikka masala. Chaleur modérée, couleur riche. Le chicken tikka masala est une invention britannique (années 1970 à Glasgow) mais repose sur ce masala authentiquement punjabi.

Butter chicken masala — Punjab | Piquant : 2–4/10 Épices : Coriandre, cumin, garam masala, cardamome, cannelle, piment doux, fenugrec séché (kasuri methi). Usage : Sauce riche en beurre et crème. Épices équilibrées pour ne jamais dominer l'onctuosité. Le kasuri methi (fenugrec séché) est l'épice signature du butter chicken — sa note légèrement amère tranche sur la richesse de la sauce.

Chole masala — Punjab | Piquant : 5–6/10 Épices : Coriandre, cumin, piment, amchur, grenade sèche (anardana), poivre noir, laurier, thé noir. Usage : Pois chiches épicés — plat national punjabi servi avec puri ou bhatura. Le thé noir est ajouté pour foncer la couleur des pois chiches — technique peu connue hors de l'Inde du Nord.

Rajma masala — Punjab / Himachal Pradesh | Piquant : 3–5/10 Épices : Coriandre, cumin, curcuma, piment modéré, ail, parfois cannelle. Usage : Haricots rouges mijotés. Plus doux que le chole, avec plus de rondeur.

Lucknow et cuisine awadhi — La finesse moghole

La cuisine awadhi (d'Awadh, région de Lucknow) est l'héritière directe de la cuisine de cour moghole. Elle incarne l'opposé de la cuisine punjabi : là où Punjab est puissant et direct, Awadh est subtil et raffiné. La technique du dum pukht (cuisson à l'étouffée sous couvercle scellé) y est centrale.

Awadhi masala (Lucknowi) — Uttar Pradesh | Piquant : 1–2/10 Épices : Cardamome verte, clous de girofle, cannelle, poivre blanc, parfois muscade ou notes florales (rose, kewra). Usage : Kebabs, biryanis raffinés, nihari, plats de viande à longue cuisson. Utilisé avec parcimonie. Ce masala incarne une cuisine où l'arôme doit être présent mais presque insaisissable — la subtilité comme signature.

Nihari masala — Lucknow, Delhi | Piquant : 3–4/10 Épices : Fenouil, gingembre séché (saunth), cannelle, clous de girofle, cardamome noire, muscade, poivre long. Usage : Plat de viande mijoté très longtemps (nuit entière traditionnellement). Peu piquant mais aromatiquement profond. Le nihari était historiquement le repas du petit-déjeuner des ouvriers moghols après la prière de l'aube.

Shahi masala — Nord de l'Inde | Piquant : 1–2/10 Épices : Cardamome, cannelle, clous de girofle, muscade, safran, fenouil, parfois graines de pavot. Usage : Plats festifs et de fête, sauces crémeuses, viandes délicates. Shahi signifie "royal" — ce masala accompagne les plats servis lors des grandes occasions.

Kebab masala — Nord de l'Inde | Piquant : 4–5/10 Épices : Coriandre, cumin, piment, poivre noir, cardamome, clous de girofle. Usage : Viandes hachées ou grillées. Puissant mais court en bouche pour ne pas écraser la texture.

Cachemire — La tradition oubliée

La cuisine cachemirie est l'une des plus distinctes et des moins connues de l'Inde. Deux traditions coexistent : la cuisine hindoue cachemirie (Pandits), végétarienne et sans oignon ni ail, et la cuisine musulmane cachemirie (Wazwan), centrée sur l'agneau. Les deux partagent un profil aromatique unique : peu de piquant, beaucoup de fenouil, de cardamome noire et de gingembre séché. La couleur caractéristique des plats cachemiriens vient non du piment fort mais du piment cachemiri (Kashmiri mirch) — doux, très colorant, donnant un rouge profond sans brûler.

Kashmiri masala (Wazwan) — Cachemire | Piquant : 2–3/10 Épices : Fenouil en poudre, gingembre séché (saunth), cardamome noire, piment cachemiri, clous de girofle, cannelle, asafoetida. Usage : Agneau (rogan josh, gushtaba, yakhni). Le piment cachemiri colore sans brûler. Le rogan josh est le plat emblématique : agneau rouge vif, sauce parfumée au fenouil, sans chaleur excessive.

Kashmiri Pandit masala — Cachemire (communauté hindoue) | Piquant : 2–3/10 Épices : Fenouil, gingembre séché, asafoetida, cardamome noire, huile de moutarde. Usage : Cuisine végétarienne et agneau sans oignon ni ail. L'asafoetida compense l'absence d'alliacés. Cette cuisine est unique : une des rares traditions indiennes à cuisiner sans oignon ni ail, remplacés par l'asafoetida.

Hyderabad — La fusion nord-sud

Hyderabad, capitale de l'ancien État des Nizams (souverains musulmans), est le lieu d'une des fusions culinaires les plus extraordinaires de l'Inde : la cuisine moghole du nord rencontre les épices puissantes et la noix de coco du sud.

Hyderabadi biryani masala — Andhra Pradesh / Hyderabad | Piquant : 5–6/10 Épices : Cardamome, cannelle, clous de girofle, étoile de badiane, poivre noir, piment, safran, eau de rose, kewra. Usage : Biryani de mouton ou de poulet cuit en dum. Le biryani hyderabadi est dit "pakki dum" : viande et riz cuits séparément puis finis ensemble — distinct du "kacchi dum" où tout cuit en même temps.

Haleem masala — Hyderabad | Piquant : 4–5/10 Épices : Cannelle, cardamome noire, clous de girofle, piment, coriandre, cumin, gingembre. Usage : Bouillie épaisse de blé, lentilles et viande mijotés pendant 6 à 8 heures. Plat du Ramadan. Le haleem hyderabadi a obtenu une Indication Géographique Protégée (IGP) en 2010 — première préparation alimentaire indienne à recevoir cette distinction.

Hyderabadi salan masala — Hyderabad | Piquant : 5–7/10 Épices : Cacahuètes grillées, graines de sésame, noix de coco grillée, piment, tamarin, graines de moutarde. Usage : Sauce aigre-douce-épicée servie avec biryani (mirchi ka salan, bagara baingan). Ce masala illustre parfaitement la fusion nord-sud : les noix et sésame viennent des traditions du sud, le profil aromatique général du nord moghol.

PARTIE V — Rajasthan et Cuisines Arides

Dans les régions désertiques du Rajasthan, les masalas sont conçus pour être secs, puissants et conservables — contraintes imposées par le climat et la rareté de l'eau. La cuisine rajasthani est aussi végétarienne à plus de 80 %, les légumineuses sèches et les céréales remplaçant les légumes frais rares dans le désert.

Laal maas masala — Rajasthan | Piquant : 8–9/10 Épices : Piment rouge sec (mathania), cumin, coriandre, ail séché, parfois cannelle. Usage : Viande de chèvre ou agneau très épicée, rouge vif. Cuisson sèche et longue. Le piment mathania, cultivé près de Jodhpur, est la signature du laal maas — plus colorant que brûlant mais présent en très grande quantité.

Gatte masala — Rajasthan | Piquant : 4–5/10 Épices : Coriandre, cumin, curcuma, piment, fenugrec, graines de moutarde. Usage : Boulettes de farine de pois chiche cuites dans un curry — plat né de l'absence de légumes frais.

Ker sangri masala — Rajasthan (désert de Thar) | Piquant : 4–5/10 Épices : Coriandre, cumin, fenugrec, graines de moutarde, piment, parfois asafoetida. Usage : Baies de ker et haricots sangri séchés — deux végétaux du désert symboliques du Rajasthan. Ce plat est impossible à reproduire hors du Rajasthan car le ker (Capparis decidua) et le sangri (Prosopis cineraria) ne poussent que dans le désert de Thar.

Rajasthani mirch masala — Rajasthan | Piquant : 7–8/10 Épices : Piment rouge sec, coriandre, cumin, graines de moutarde, fenugrec. Usage : Plats de viande épicés et currys secs. Torréfaction essentielle.

PARTIE VI — Maharashtra et Côte Ouest

Les masalas de Maharashtra se distinguent par une technique centrale : la torréfaction poussée des épices et souvent de la noix de coco râpée jusqu'à un brun profond, presque chocolaté.

Goda masala — Maharashtra | Piquant : 3–4/10 Épices : Coriandre, cumin, sésame, noix de coco grillée, cannelle, clous de girofle, cardamome, parfois jaggery. Usage : Currys de légumes (sabji), plats marathis végétariens. Goût sucré-épicé-fumé profond. Le terme "goda" signifie "doux" en marathi — mais ce masala est plus complexe que simplement doux.

Kolhapuri masala — Kolhapur (Maharashtra) | Piquant : 7–8/10 Épices : Piments rouges secs, coriandre, cumin, cannelle, clous de girofle, graines de moutarde, fenugrec, ail séché. Usage : Viandes et légumes très épicés, tambda rassa et pandhra rassa. Kolhapur est réputée pour être la ville la plus épicée du Maharashtra.

Malvani masala — Côte de Malvan (Maharashtra) | Piquant : 6–7/10 Épices : Piment, coriandre, cumin, graines de moutarde, curcuma, ail, gingembre, noix de coco grillée. Usage : Poissons et fruits de mer de la côte Konkani. Goût fumé et océanique.

Kala masala — Maharashtra | Piquant : 5–6/10 Épices : Piment, coriandre, cumin, clous de girofle, cannelle, fenugrec, parfois sésame. Usage : Viandes et poissons. Torréfié jusqu'au brun très foncé — d'où "kala" (noir).

Parsi garam masala — Gujarat / communauté parsie | Piquant : 3–5/10 Épices : Cannelle, clous de girofle, muscade, cardamome, vinaigre en poudre ou tamarin, parfois piment. Usage : Plats dhansak (lentilles-légumes-viande). Fusion entre cuisine persane et indienne. La communauté parsie est d'origine persane (zoroastrienne), réfugiée en Inde depuis le VIIIe siècle. Leur cuisine reflète 1 200 ans de métissage.

PARTIE VII — Sud de l'Inde

Le Sud est la région la plus épicée et la plus technique en matière de masalas. Plusieurs éléments le distinguent radicalement du nord : usage omniprésent de la noix de coco, du tamarin, du fenugrec et des feuilles de curry fraîches ; torréfaction systématique des épices avant broyage ; légumineuses grillées intégrées aux masalas.

Tamil Nadu — La puissance dravidienne

Sambar masala — Tamil Nadu (universel dans le Sud) | Piquant : 4–5/10 Épices : Coriandre, cumin, piment rouge, graines de fenugrec, asafoetida, feuilles de curry, parfois tamarin en poudre. Usage : Soupe de lentilles et légumes (sambar) — plat quotidien incontournable du Sud. Le sambar est le plat le plus consommé en Inde du Sud. Son masala est torréfié avant broyage, ce qui lui donne sa profondeur.

Rasam masala — Tamil Nadu | Piquant : 5–6/10 Épices : Coriandre, cumin, poivre noir, piment sec, graines de moutarde, tamarin. Usage : Soupe légère et acidulée servie en fin de repas ou comme digestif. Infusé plutôt que cuit. Le rasam est parfois appelé "soupe de digestion" — la combinaison poivre-tamarin est reconnue en Ayurveda pour ses propriétés digestives.

Chettinad masala — Chettinad (Tamil Nadu) | Piquant : 8–9/10 Épices : Piment rouge, poivre noir, coriandre, cumin, fenugrec, macis, noix de coco grillée, cannelle. Usage : Poulet, agneau, crevettes Chettinad. Plats secs et très intenses. Le chettinad masala est considéré par beaucoup comme le plus complexe de toute l'Inde — la communauté Nadar de Chettinad était historiquement commerçante et avait accès aux épices les plus rares.

Kerala — La côte des épices

Le Kerala est littéralement la "Terre des Épices" — l'État indien qui a le plus contribué au commerce mondial des épices pendant des millénaires. Poivre noir, cardamome, cannelle, girofle, noix de muscade : tous poussent au Kerala.

Kerala curry masala — Kerala | Piquant : 5–6/10 Épices : Curcuma, piment vert, coriandre, graines de moutarde, feuilles de curry, noix de coco grillée, parfois tamarin. Usage : Poissons, crevettes, plats végétariens à la noix de coco. Les feuilles de curry fraîches (kari patta) sont indissociables de la cuisine du Kerala — elles ne peuvent pas être remplacées par de la poudre.

Malabar curry masala — Côte de Malabar (Kerala) | Piquant : 4–5/10 Épices : Noix de coco fraîche, piment vert, gingembre, curcuma, coriandre, parfois vinaigre ou citron vert. Usage : Fruits de mer, plats musulmans traditionnels de la région. Plus doux que le Kerala masala standard. La côte de Malabar était le cœur du commerce mondial des épices — les marchands arabes venaient y acheter directement le poivre noir depuis le VIIe siècle.

Kerala fish moilee masala — Kerala | Piquant : 2–3/10 Épices : Curcuma, gingembre frais, piment vert, feuilles de curry, lait de coco, parfois citronnelle. Usage : Curry de poisson très doux au lait de coco — l'un des plus délicats de toute l'Inde.

Andhra Pradesh et Telangana — Le feu du sud

L'Andhra Pradesh est réputée comme l'État le plus épicé de toute l'Inde.

Andhra curry masala — Andhra Pradesh | Piquant : 8–10/10 Épices : Piment rouge, fenugrec, coriandre, cumin, curcuma, ail, graines de moutarde. Usage : Currys de poulet, mouton, poisson — plats de référence de la cuisine telougou.

Avakai masala — Andhra Pradesh | Piquant : 9–10/10 Épices : Mangue verte, piment rouge sec, graines de moutarde, fenugrec, curcuma, sel. Usage : Pickle de mangue verte — conservation plusieurs mois. L'avakai est le pickle national non officiel de l'Andhra — chaque famille en fait des dizaines de kilos chaque été.

Karnataka — La transition

Entre Maharashtra au nord et Tamil Nadu au sud, Karnataka offre une diversité remarquable, de la cuisine de temple végétarienne d'Udupi aux plats épicés côtiers de Mangalore.

Bisi bele bath masala — Karnataka | Piquant : 4–5/10 Épices : Coriandre, cumin, noix de coco grillée, piment, cannelle, clous de girofle, graines de pavot, feuilles de curry. Usage : Riz, lentilles et légumes cuits ensemble — plat complet et emblématique du Karnataka. Le bisi bele bath ("soupe de riz chaud aux lentilles") est le plat de comfort food numéro un du Karnataka.

Mysore masala — Mysore (Karnataka) | Piquant : 5–6/10 Épices : Coriandre, cumin, piment, noix de coco grillée, ail, gingembre, curcuma. Usage : Base de la dosa masala (dosa farcie) et autres plats de Karnataka central.

Mangalorean curry masala — Côte de Mangalore (Karnataka) | Piquant : 6–7/10 Épices : Noix de coco grillée, piment, coriandre, cumin, graines de moutarde, tamarin, ail. Usage : Currys de poisson et fruits de mer — style côtier distinct du Kerala voisin. Mangalore est une ville portuaire multiculturelle et chaque communauté (catholiques, jaïns, hindous, musulmans) a sa version du masala côtier.

Udupi masala (cuisine de temple) — Udupi (Karnataka côtier) | Piquant : 2–3/10 Épices : Noix de coco fraîche, curcuma, piment vert doux, gingembre, feuilles de curry, graines de moutarde. Usage : Cuisine végétarienne pure, sans oignon ni ail. Origine brahmanique. La cuisine Udupi est l'une des grandes cuisines végétariennes de l'Inde — exportée dans tout le pays via les restaurants "Udupi Hotels".

PARTIE VIII — Bengale et Est de l'Inde

La cuisine du Bengale est unique : elle utilise en priorité les épices entières (non moulues), l'huile de moutarde comme matière grasse principale, et place le poisson — notamment le hilsa (ilish) — au sommet de sa hiérarchie culinaire. Le sucre ou le jaggery entre dans de nombreux plats, y compris salés, créant un profil sucré-piquant distinctif.

Panch phoron — Bengale, Bangladesh, Bihar, Odisha | Piquant : 2/10 Épices : Cumin (jeera), fenouil (saunf), nigelle (kalonji), moutarde noire (rai), fenugrec (methi) — en parts égales. Usage : Uniquement en tadka — jamais moulu. Frit dans l'huile de moutarde en début de cuisson. C'est le seul masala majeur de l'Inde qui ne se broie jamais. Les cinq graines (panch = cinq) doivent rester entières pour crépiter dans l'huile.

Bengali fish masala — Bengale | Piquant : 4–5/10 Épices : Moutarde moulue, curcuma, piment vert, coriandre, parfois gingembre. Usage : Poissons de rivière (hilsa, rohu, catla). Pâte humide plutôt que poudre sèche. La moutarde moulue est la signature gustative absolue de la cuisine de poisson bengalie.

Shorshe masala (moutarde) — Bengale | Piquant : 4–6/10 Épices : Graines de moutarde noire et jaune, piment vert, curcuma, sel, parfois pâte de pavot. Usage : Poissons en sauce moutarde (shorshe ilish), légumes, crevettes. Pâte humide.

PARTIE IX — Goa et les Influences Portugaises

Goa est resté sous domination portugaise de 1510 à 1961 — plus de quatre siècles. Cette présence a laissé des traces profondes : le vinaigre de coco (remplaçant le tamarin), le porc largement consommé, les techniques de marinage acide.

Vindaloo masala — Goa (héritage portugais) | Piquant : 9–10/10 Épices : Piment rouge, ail, gingembre, cardamome, cannelle, vinaigre de coco, parfois clous de girofle. Usage : Porc ou poulet mariné dans cette pâte acide-épicée. Cuisson lente. Vient du portugais "vinha d'alhos" (vin et ail) — transformé par l'ajout massif de piment local. Le vinaigre qui remplace le vin est la signature goanaise.

Xacuti masala — Goa | Piquant : 5–6/10 Épices : Noix de coco grillée, graines de pavot, cannelle, clous de girofle, coriandre, piment. Usage : Viandes ou poissons mijotés longuement. Sauce ronde, crémeuse et profonde.

Cafreal masala — Goa (influence africaine via Portugal) | Piquant : 4–5/10 Épices : Coriandre fraîche, menthe, piment vert, ail, gingembre, parfois curcuma. Usage : Viandes grillées et poissons — pâte verte fraîche et herbacée. Le cafreal est d'origine africaine (Mozambique portugais) — arrivé à Goa via les routes commerciales et militaires portugaises.

PARTIE X — Gujarat et la Douceur Végétarienne

Le Gujarat est l'État indien avec la proportion la plus élevée de végétariens — influencé par les traditions jaïnes et hindoues. Les masalas y sont doux, souvent sucrés, et conçus pour valoriser les légumes et les légumineuses.

Gujarati curry masala — Gujarat | Piquant : 2–3/10 Épices : Curcuma doux, coriandre, cumin, fenugrec, cacahuètes grillées, jaggery ou sucre. Usage : Plats végétariens (undhiyu, kadhi, dal dhokli). Profil sucré-salé caractéristique.

Undhiyu masala — Gujarat (plat hivernal) | Piquant : 2–3/10 Épices : Coriandre, cumin, fenugrec, curcuma, graines de sésame, épices locales. Usage : Mélange de légumes hivernaux et graines cuit dans une marmite retournée (undi = renversé). L'undhiyu est préparé une fois par an, en hiver, avec les légumes de saison — un plat de fête communautaire.

PARTIE XI — Nord-Est de l'Inde et Régions Himalayennes

Les cuisines du Nord-Est (Assam, Nagaland, Manipur, Mizoram, Meghalaya, Tripura, Arunachal Pradesh) et des régions himalayennes (Sikkim, Darjeeling) sont les moins connues et les plus distinctes de toute l'Inde. Elles se caractérisent par une sobriété épicée frappante : peu de mélanges complexes, une préférence pour les ingrédients locaux frais, et une influence tibéto-birmane marquée.

Naga / Assam masala — Nagaland, Assam, Nord-Est | Piquant : 9–10/10 Épices : Gingembre, ail, piment naga (bhut jolokia), moutarde, curcuma. Usage : Viandes (porc, poulet, venaison), poissons locaux. Directs et puissants. Le piment naga (ghost pepper, bhut jolokia) est l'un des piments les plus forts au monde — entre 800 000 et 1 000 000 unités Scoville.

Himalayan / Nepali masala — Sikkim, Darjeeling, Népal | Piquant : 3–5/10 Épices : Cumin grillé, coriandre, ail noir, piment modéré, parfois timur (poivre du Sichuan népalais). Usage : Momos (raviolis), plats de viande, thukpa (soupe tibétaine). Chaleur douce et aromatique. Le timur (Zanthoxylum armatum) donne une sensation d'engourdissement électrique unique, absente des autres masalas indiens.

Assam tok masala — Assam | Piquant : 3–4/10 Épices : Curcuma, piment vert, moutarde, thekera (garcinia locale), ail. Usage : Plats aigres-doux caractéristiques de l'Assam (duck curry, fish tenga). Le thekera (Garcinia pedunculata) est un ingrédient acide unique de l'Assam, impossible à remplacer par du citron ordinaire.

PARTIE XII — Masalas pour Pickles et Conserves

La culture du pickle (achar) est une dimension entière de la cuisine indienne. Chaque région a ses pickles signature, et chacun nécessite un masala conçu pour la conservation longue durée. La logique de ces masalas est inverse à celle des masalas de cuisine : ils doivent être suffisamment intenses pour traverser des mois de maturation sans perdre leur caractère.

Avakai masala — Andhra Pradesh | Piquant : 9–10/10 Épices : Mangue verte, piment rouge sec, graines de moutarde, fenugrec, curcuma, sel. Usage : Pickle de mangue verte — conservation plusieurs mois en pot d'huile.

Mango pickle masala générique — Inde du Sud | Piquant : 7–8/10 Épices : Piment rouge, graines de moutarde, fenugrec, curcuma, asafoetida, sel noir. Usage : Pickles de mangue et légumes divers.

Nimbu masala (pickle de citron) — Inde du Sud / nationale | Piquant : 6–7/10 Épices : Sel, piment rouge, graines de fenugrec, curcuma, asafoetida. Usage : Conservation des citrons entiers — se bonifie pendant des mois.

Mixed pickle masala — Nord de l'Inde | Piquant : 6–7/10 Épices : Graines de moutarde moulues, piment, fenugrec, curcuma, huile de moutarde, asafoetida. Usage : Pickles mixtes (carotte, chou-fleur, radis, mangue verte).

PARTIE XIII — Pakistan et Bangladesh

La partition de 1947 a créé deux nations à partir d'une même civilisation culinaire. Pakistan et Bangladesh partagent avec l'Inde du Nord une base aromatique commune (coriandre, cumin, garam masala), mais ont développé des identités propres au fil des décennies.

Pakistan — Karahi, Roti et Épices du Nord-Ouest

La cuisine pakistanaise est dominée par les traditions du Punjab, du Sindh, du Khyber Pakhtunkhwa et du Baloutchistan. Elle est généralement plus épicée que la cuisine du nord de l'Inde, avec un accent particulier sur la viande et les pains.

Karahi masala — Pakistan (Punjab) | Piquant : 6–7/10 Épices : Cumin, coriandre, piment, gingembre, ail, tomate, poivre noir, parfois fenugrec séché. Usage : Karahi de poulet ou agneau — cuit dans un wok (karahi) à feu vif. Direct et puissant. Le karahi pakistanais est plus sec et plus pimenté que les currys moghols — une cuisine de rue, pas de cour.

Peshwari masala — Khyber Pakhtunkhwa (Pakistan) | Piquant : 4–5/10 Épices : Cardamome, cannelle, clous de girofle, noix (amandes, pistaches), parfois eau de rose. Usage : Plats d'agneau des Pathans. Influence afghane et persane très marquée. La cuisine peshwarie est proche des traditions afghanes — peu de piment, beaucoup de noix et d'épices chaudes.

Sindhi masala — Sindh (Pakistan) | Piquant : 5–7/10 Épices : Cumin, coriandre, piment, curcuma, ail, gingembre, graines de fenugrec. Usage : Currys de légumes, poisson du delta de l'Indus (curry saiyar).

Bangladesh — La cuisine du Delta

Bengali masala (Bangladesh) — Bangladesh | Piquant : 5–7/10 Épices : Moutarde, curcuma, piment vert et rouge, coriandre, ail, gingembre, panch phoron. Usage : Poisson hilsa (ilish) en sauce moutarde, currys de légumes, plats de rivière. Le poisson hilsa (ilish) est au Bangladesh ce que le saumon est à la Norvège — symbole national, poisson de fête, sujet de poésie.

Kacchi biryani masala — Bangladesh (Dhaka) | Piquant : 5–6/10 Épices : Cardamome, cannelle, clous de girofle, poivre noir, piment, safran, eau de rose, ail, gingembre. Usage : Biryani de mouton kacchi — viande crue et riz crus cuits ensemble en dum. Le kacchi biryani de Dhaka est considéré par beaucoup comme le meilleur biryani du sous-continent.

PARTIE XIV — Street Food et Masalas Urbains

La culture de la street food indienne a généré ses propres masalas, distincts des cuisines domestiques et de restaurant : plus intenses, plus acidulés, conçus pour un impact immédiat.

Pav bhaji masala — Mumbai | Piquant : 5–6/10 Épices : Coriandre, cumin, piment, fenouil, clous de girofle, cannelle, amchur. Usage : Légumes écrasés et fortement beurrés, servis avec petit pain (pav). Street food de Mumbai. Le pav bhaji est né dans les années 1850 sur les docks de Bombay pour nourrir rapidement les ouvriers du textile.

Vada pav masala — Mumbai | Piquant : 5–6/10 Épices : Ail séché, piment rouge sec, noix de coco grillée (chutney sec). Usage : Beignet de pomme de terre frit dans un pain — le "burger" de Mumbai. Le vada pav est le fast food le moins cher d'Inde — quelques roupies la pièce, consommé par des millions de Mumbaikars chaque jour.

Bhel puri masala — Mumbai / national | Piquant : 3–4/10 Épices : Cumin grillé, amchur, sel noir, piment léger, coriandre. Usage : Snack de riz soufflé, sev, oignons, tomates et chutneys.

PARTIE XV — Synthèse et Tableau Comparatif

Tableau de synthèse — Masalas par région et piquant

Tableau des techniques de masala

Conclusion — Le Masala comme Philosophie

Un masala n'est jamais fini. Il est en perpétuelle évolution : selon la saison (épices plus chaudes en hiver), selon la région (chaque ville, chaque famille a sa version), selon le cuisinier (son palais, son expérience, ses souvenirs). C'est pourquoi toute liste de masalas est, par définition, incomplète.

Ce qui frappe, à parcourir ce panorama, c'est la cohérence philosophique sous-jacente : partout en Inde, le masala cherche l'équilibre. Équilibre entre les six saveurs ayurvédiques, entre chaleur et fraîcheur, entre lourdeur et légèreté, entre l'arôme et le goût pur de l'ingrédient principal. Le masala doit sublimer sans dominer.

Un dernier paradoxe : les masalas les plus complexes (chettinad, hyderabadi, awadhi) sont souvent les moins connus à l'international. Ce que le monde connaît sous le nom de "curry" — cette poudre jaune standardisée — est probablement le moins représentatif de la réalité culinaire indienne. La vraie richesse est dans les centaines de masalas régionaux, familiaux, saisonniers, que ce document n'a fait qu'effleurer.

Récapitulatif — Degrés de piquant indicatifs

• Doux (0–2/10) : Garam masala, Korma, Shahi, Goda masala, Kashmiri masala, Awadhi
• Léger (2–4/10) : Tikka masala, Rasam, Panch phoron, Gujarati masala, Himalayan masala
• Moyen (4–6/10) : Kerala curry, Punjabi chole, Sambar, Goan xacuti, Chettinad léger
• Élevé (6–8/10) : Madras, Hyderabadi, Laal maas, Malvani, Kolhapuri, Andhra
• Très élevé (8–10/10) : Vindaloo, Chettinad fort, Avakai, Andhra pickles, Naga masala

Bibliographie et Sources

Colleen Taylor Sen, Curry: A Global History, Reaktion Books, 2009. Lizzie Collingham, Curry: A Tale of Cooks and Conquerors, Oxford University Press, 2006. K.T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press, 1994. Madhur Jaffrey, An Invitation to Indian Cooking, Alfred A. Knopf, 1973. Camellia Panjabi, 50 Great Curries of India, Kyle Books, 1994. Charaka Samhita et Sushruta Samhita — textes ayurvédiques. Kautilya, Arthashastra (IVe siècle av. J.-C.). KM Mathew, Kerala Cookery, Mathrubhumi Press. Julie Sahni, Classic Indian Cooking, William Morrow, 1980.