Recette originale (vers 1735) de la Bouchée à la Reine

Plat emblématique de la gastronomie française, alliant raffinement, légèreté et tendresse.

Autres appellations

Vol-au-vent individuel
Croustade de volaille à la crème

Découvrez la recette traditionnelle de la Bouchée à la Reine – un mets royal né à Versailles au XVIIIᵉ siècle, symbole de délicatesse et de féminité, créé par le pâtissier Nicolas Stohrer pour la reine Marie Leszczyńska.

Anecdote ou dicton

« En chaque bouchée, la douceur d’une reine, la tendresse d’un cœur oublié. »

Légende ou conte

Il se disait à la cour de Versailles que la reine Marie Leszczyńska, délaissée par son époux Louis XV, fit créer cette bouchée raffinée pour éveiller la douceur du roi. Si le cœur du monarque resta ailleurs, la recette, elle, conquit la France entière.

Origine géographique et statut

• Pays : France

• Région : Île-de-France (Versailles, Paris)

• Inventeur de la recette : Nicolas Stohrer, pâtissier de la reine Marie Leszczyńska

La Bouchée à la Reine a une origine historique identifiable, vers 1735, attribuée à Nicolas Stohrer, alors au service de Marie Leszczyńska, épouse de Louis XV.
Cette création est documentée par la tradition culinaire et confirmée par la continuité historique : Stohrer l’a ensuite intégrée dans sa pâtisserie parisienne, fondée en 1730, toujours existante rue Montorgueil.

Ainsi, on peut parler d’une invention au sens gastronomique : un plat imaginé à un moment donné, par un auteur connu, dans un contexte culturel précis (la cour de Versailles).

• Recette codifiée : Non

Contrairement à des préparations comme la sauce béchamel, le fond brun, ou le vol-au-vent d’Escoffier, la Bouchée à la Reine n’a jamais fait l’objet d’une codification officielle unique dans les grands traités de cuisine classique.

Cela signifie :

• Il n’existe pas de proportions ni de garnitures figées.

• Chaque école, chef ou région a développé sa propre interprétation (avec ou sans ris de veau, avec quenelles, truffes, vin blanc ou Madère, etc.).

• Les versions d’Antonin Carême, d’Escoffier ou de Bocuse sont différentes dans le détail technique.

Escoffier, dans Le Guide Culinaire (1903), la cite sous plusieurs formes de vol-au-vent, mais n’en fixe pas une version unique : il s’agit davantage d’une famille de préparations (vol-au-vent à la Reine, bouchée financière, bouchée à la Périgourdine, etc.).

Historique

Une bouchée d’amour et de mélancolie

Le nom même du plat porte une double signification. « Bouchée » désigne ces petites portions que l’on déguste en une ou deux fois, mais c’est aussi une marque de respect : la bouchée à la Reine, celle qui appartient à Marie. Le feuilleté doré symbolise la pureté et la lumière, tandis que la garniture onctueuse évoque la chaleur du foyer et la douceur du cœur féminin.

Hélas, la recette, si parfaite fût-elle, ne réussit pas à raviver la flamme du roi, déjà épris de Madame de Pompadour. Mais le plat connut un immense succès à la cour, où il devint un mets de distinction. De Versailles, il passa aux tables bourgeoises et devint l’un des grands classiques de la cuisine française.

Si la Reine perdit le cœur du Roi, elle gagna celui des gourmets de toutes les époques.

La Bouchée à la Reine naît vers 1735 à la cour de Versailles. À cette époque, la cuisine française connaît une révolution : les cuisiniers abandonnent les plats lourds et épicés du XVIIᵉ siècle pour des préparations plus légères et raffinées. C’est dans ce contexte que la reine Marie Leszczyńska, affaiblie après dix grossesses et délaissée par Louis XV, sollicite son pâtissier personnel, Nicolas Stohrer, pour concevoir un plat qui refléterait la douceur et la féminité.

Stohrer, originaire d’Allemagne et formé à la cour de Pologne auprès du père de la reine, Stanislas Leszczynski, imagine une croustade de pâte feuilletée garnie d’un ragoût de volaille et de champignons à la crème. Le feuilletage, d’une légèreté aérienne, évoque la délicatesse du sentiment qu’elle souhaitait raviver. La préparation, onctueuse et réconfortante, symbolisait la tendresse conjugale.

La recette séduit immédiatement les convives de la cour. Rapidement, la Bouchée à la Reine devient un mets de fête, servie lors des banquets royaux, puis adoptée par la haute bourgeoisie au XIXᵉ siècle. Le grand cuisinier Antonin Carême la perfectionne en en faisant un vol-au-vent, plat monumental servi en pièce centrale.

Au fil du temps, la garniture s’enrichit de ris de veau, de quenelles, voire de truffes. Les influences des régions françaises et des échanges européens introduisent des variantes : gibier, poisson ou fruits de mer remplacent parfois la volaille. Aujourd’hui encore, la Bouchée à la Reine demeure un symbole de la cuisine française, entre tradition, élégance et nostalgie des festins d’antan.

Chefs emblématiques et apports

• Nicolas Stohrer (XVIIIᵉ s.) – Créateur du plat, premier à marier pâte feuilletée et ragoût de volaille.

• Antonin Carême (XIXᵉ s.) – Éleva la bouchée en « vol-au-vent », perfectionnant la pâte feuilletée.

• Auguste Escoffier (XIXᵉ s.) – Simplifia et codifia la recette dans Le Guide Culinaire.

• Paul Bocuse (XXᵉ s.) – Réintroduisit la Bouchée à la Reine dans la gastronomie classique française.

• Joël Robuchon (XXᵉ s.) – Réinterprétation contemporaine, version plus légère et truffée.

• Maison Stohrer (Paris) – Demeure historique où l’on sert encore la recette originelle.

Présentation du plat

• Aspect : Croustade dorée et croustillante, garniture crémeuse et nacrée.

• Texture : Feuilletée à l’extérieur, fondante et onctueuse à l’intérieur.

• Arômes dominants : Beurre frais, volaille, champignon et crème.

• Particularités culinaires : Usage du feuilletage inversé et sauce suprême liée à la crème.

• Ustensiles nécessaires : Sauteuse, casserole, chinois étamine, rouleau à pâtisserie, emporte-pièces, pinceau à dorure.

La recette originale (vers 1735)

Voici, d’après les usages culinaires du temps, la forme qu’aurait prise la recette de Nicolas Stohrer dans les cuisines de Versailles.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour les croustades :

• 500 g de pâte feuilletée au beurre

• 1 jaune d’œuf pour la dorure

Pour la garniture :

• 1 jeune poulet ou poularde (1,2 kg)

• 100 g de ris de veau blanchi (facultatif)

• 100 g de champignons de Paris émincés

• 50 g de beurre doux

• 30 g de farine

• 25 cl de bouillon de volaille clair

• 10 cl de crème fraîche épaisse

• 10 cl de vin blanc doux ou Madère

• Sel fin, poivre blanc moulu, noix de muscade

• Quelques lamelles de truffe noire (facultatives mais appréciées à la cour)

Préparation et méthode de réalisation

• Temps de préparation : 1 h

• Temps de cuisson : 1 h 30

• Matériel requis : batteur, sauteuse, russe, chinois étamine, plaque pâtissière, emporte-pièces, pinceau, thermomètre sonde, planche à découper, couteaux d’office et de chef.

1. Préparation et cuisson des croustades feuilletées

1. Abaisse de la pâte feuilletée :

   • Travailler la pâte feuilletée pure beurre à 4 °C pour éviter le relâchement du tourage.

   • Fleurer légèrement le plan de travail.

   • Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur régulière de 4 mm.

   • Détailler 12 disques de 8 à 10 cm de diamètre à l’emporte-pièce uni.

   • Dans la moitié des disques, détailler un second cercle intérieur de 6 cm pour obtenir des anneaux (ce seront les « collerettes »).

2. Montage et dorure :

   • Humecter très légèrement la surface des disques pleins avec un pinceau trempé dans de la dorure (mélange de jaune d’œuf et d’un trait d’eau).

   • Superposer les anneaux sur les disques pleins en veillant à un centrage parfait.

   • Dorer le dessus uniformément sans couler sur les bords (risque de blocage du feuilletage).

   • Piquer légèrement le centre à la fourchette pour limiter le développement central.

3. Cuisson :

   • Disposer sur plaque recouverte de papier sulfurisé.

   • Cuire en four ventilé à 180 °C (chaleur sèche) pendant 20 à 25 minutes jusqu’à coloration blond doré uniforme.

   • Laisser refroidir sur grille pour éviter le ramollissement.

   • Réserver les « chapeaux » (les centres découpés) pour fermer les bouchées après garnissage.

Points de contrôle :
Feuilletage régulier, croustillant, bien développé et non détrempé. Aucune trace de brûlure ni de sur-cuisson.

2. Préparation et cuisson de la volaille

1. Préparation du bouillon :

   • Dans une marmite, réunir 1,5 L d’eau, 15 cl de vin blanc, 1 carotte émincée, 1 oignon clouté, 1 bouquet garni et quelques grains de poivre. Porter à frémissement.

2. Cuisson du poulet :

   • Plonger une volaille bridée dans le bouillon à frémissement doux (85–90 °C).

   • Maintenir la cuisson pendant 35 à 40 minutes, sans ébullition, afin de conserver le moelleux.

   • Dépouiller régulièrement pour obtenir un fond clair.

   • À cuisson terminée, retirer la volaille, laisser tiédir, désosser soigneusement, retirer la peau, et tailler la chair en dés réguliers de 1 cm.

   • Réserver au chaud à +63 °C maximum ou refroidir rapidement pour un stockage en sécurité alimentaire (+3 °C).

Points de contrôle :
Chair tendre, juteuse, non sèche. Cuisson à cœur contrôlée à 74 °C minimum.

3. Préparation des garnitures d’accompagnement

1. Ris de veau (facultatif, version royale) :

   • Dégorger les ris de veau 2 h à l’eau froide.

   • Blanchir à l’eau bouillante salée 5 minutes, puis refroidir à l’eau glacée.

   • Parer et émincer en morceaux de 1 cm.

   • Faire sauter à feu vif dans 20 g de beurre, assaisonner, réserver.

2. Champignons de Paris :

   • Brosser, tourner les têtes et émincer finement.

   • Sauter rapidement à feu vif dans 20 g de beurre, sans coloration, pour évaporer l’eau de végétation.

   • Assaisonner de sel fin et poivre blanc. Réserver.

4. Élaboration de la sauce suprême

1. Réalisation du roux blond :

   • Dans une russe, fondre 30 g de beurre, ajouter 30 g de farine tamisée.

   • Cuire à feu moyen 3 à 4 minutes en remuant à la spatule jusqu’à obtention d’un roux blond.

2. Mouillage et liaison :

   • Verser progressivement 25 cl de bouillon de volaille chaud tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

   • Porter à ébullition, puis laisser mijoter 10 minutes à feu doux pour cuisson complète de la farine.

   • Incorporer 10 cl de vin blanc doux ou Madère, puis 10 cl de crème fraîche.

   • Réduire doucement jusqu’à consistance nappante (la sauce doit enrober la spatule).

3. Finition :

   • Assaisonner avec sel fin, poivre blanc et une râpure de noix de muscade.

   • Monter au beurre si nécessaire pour plus de brillance.

   • Passer au chinois étamine pour obtenir une texture lisse et veloutée.

5. Montage de la garniture

1. Mélange principal :

   • Dans une sauteuse, réunir les dés de volaille, les champignons et les ris de veau.

   • Napper de sauce suprême chaude, mélanger délicatement à la spatule pour ne pas briser les morceaux.

   • Maintenir à feu très doux (60–65 °C) pour liaison et homogénéisation.

2. Finition luxueuse :

   • Juste avant le dressage, incorporer quelques lamelles fines de truffe noire fraîche ou conservée, pour parfumer la garniture.

Points de contrôle :
Appareil homogène, liaison brillante, absence de grumeaux. Garniture moelleuse et bien enrobée.

6. Dressage et service

1. Remontée en température :

   • Réchauffer les croustades 3 à 4 minutes à 160 °C pour les rendre croustillantes.

   • Chauffer la garniture à 75 °C, sans ébullition.

2. Garnissage :

   • À l’aide d’une cuillère à sauce, remplir généreusement les croustades.

   • Niveler la surface à la spatule, puis coiffer du petit chapeau feuilleté réservé.

   • Dresser immédiatement sur assiette chaude.

3. Présentation :

   • Servir avec une garniture d’accompagnement chaude : riz pilaf, petits légumes glacés ou pointes d’asperges.

   • Arroser d’un cordon de sauce suprême autour de l’assiette.

Normes de sécurité et d’hygiène

• Respect strict de la chaîne du froid : produits carnés conservés à +3 °C maximum.

• Cuisson à cœur : 74 °C pour la volaille et 68 °C pour le ris de veau.

• Refroidissement rapide à +10 °C en moins de 2 h si le plat n’est pas servi immédiatement.

• Utilisation exclusive d’ustensiles propres et désinfectés (planche à découper rouge pour la viande, verte pour les légumes).

• Maintien au chaud en enceinte régulée à +63 °C maximum avant envoi.

Versions et variantes régionales

• Version alsacienne : Garniture enrichie de quenelles de volaille.

• Version bourgeoise du XIXᵉ siècle : Avec ris de veau et truffe noire.

• Version contemporaine : Volaille fermière et sauce légère au vin jaune.

• Version marine : Garnie de fruits de mer (crevettes, noix de Saint-Jacques).

• Version gastronomique : Présentation en grand vol-au-vent pour plusieurs convives.

Astuces et conseils

• Préparation : Utiliser une pâte feuilletée pure beurre de tourage.

• Cuisson : Piquer légèrement le centre des disques pour éviter le gonflement excessif.

• Erreur à éviter : Ne pas trop épaissir la sauce, elle doit rester veloutée et brillante.

• Conseil du chef : Ajouter quelques gouttes de jus de citron dans la sauce pour en relever la légèreté.

Service et accompagnements

• Type de dressage : Gastronomique ou banquet.

• Présentation : À l’assiette, sur un lit de serviettes pliées ou sur plat d’argent.

• Accompagnements traditionnels : Riz pilaf, petits pois à la française, légumes glacés.

Vins et boissons préconisées

Accords mets-vins :
La Bouchée à la Reine, mets noble à base de volaille, de sauce suprême et de pâte feuilletée beurrée, appelle des vins blancs à la fois ronds, aromatiques et dotés d’une acidité suffisante pour équilibrer la richesse de la crème. Les grands crus de Bourgogne ou de Loire constituent les choix les plus harmonieux.

Vins conseillés :

• Meursault AOC (Bourgogne, Côte de Beaune) – millésimes recommandés : 2018, 2019, 2020.

  • Cépage : Chardonnay.

  • Profil : robe dorée, nez beurré et brioché, bouche ample et onctueuse, finale minérale.

  • Accord : souligne le feuilletage beurré et la sauce suprême par son gras et sa complexité.

• Chablis Premier Cru AOC (Bourgogne, Yonne) – millésimes recommandés : 2017, 2018, 2021.

  • Cépage : Chardonnay.

  • Profil : tension acide, notes de pierre à fusil et d’agrumes confits, grande fraîcheur.

  • Accord : équilibre la texture crémeuse de la garniture et ravive la délicatesse de la volaille.

• Vouvray demi-sec AOC (Val de Loire, Touraine) – millésimes recommandés : 2015, 2018, 2020.

  • Cépage : Chenin blanc.

  • Profil : arômes de miel, de poire et de coing, bouche tendre et élégante.

  • Accord : se marie idéalement avec une version truffée ou riche en ris de veau.

Suggestions supplémentaires (service banquet ou restaurant gastronomique) :

• Puligny-Montrachet 1er Cru 2017 pour un accord d’exception.

• Saumur blanc 2020 (100 % Chenin) pour une alternative plus accessible mais raffinée.

Alternatives sans alcool :

• Thé blanc floral (Bai Mu Dan ou Yin Zhen) : infusion légère, notes de pivoine et d’amande, température de service à 70 °C, accompagne la texture beurrée du feuilletage.

• Infusion de verveine citronnée : fraîche, digestive, légèrement citronnée, parfaite pour alléger le palais après la crème et le beurre.

• Jus de pomme clair légèrement fermenté (type cidre doux sans alcool) : apporte vivacité et structure en bouche proches d’un vin blanc jeune.

Températures de service :

• Vins blancs : 11 à 13 °C.

• Thé et infusions : 70 à 80 °C.

Glossaire culinaire

Abaisser :
Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur régulière déterminée, en veillant à ne pas rompre la structure du feuilletage.

Appareil :
Préparation composée de plusieurs éléments (ici : volaille, ris de veau, champignons, sauce suprême) destinée à être utilisée pour un garnissage ou une farce.

Blanchir (ris de veau) :
Plonger brièvement dans une eau bouillante salée pour raffermir les chairs et éliminer les impuretés, avant refroidissement en eau glacée.

Bouquet garni :
Assemblage aromatique traditionnel (généralement poireau, thym, laurier, persil) ficelé et introduit dans un fond, un bouillon ou une sauce.

Brider :
Maintenir la volaille en forme à l’aide d’une ficelle pour assurer une cuisson homogène et une présentation régulière.

Chinois étamine :
Tamis fin conique servant à filtrer sauces, bouillons ou purées afin d’obtenir une texture lisse et homogène.

Croustade :
Coque ou récipient comestible, le plus souvent en pâte feuilletée, destiné à contenir une garniture salée ou sucrée.

Dégorger :
Faire tremper une viande ou un abat dans de l’eau froide pour en éliminer le sang et les impuretés.

Dorer :
Appliquer un mélange de jaune d’œuf battu (parfois dilué d’un peu d’eau ou de lait) sur une pâte avant cuisson pour obtenir une belle brillance dorée.

Émincer :
Couper en tranches fines et régulières, notamment pour les champignons ou les viandes tendres.

Feuilletage :
Technique de pâtisserie consistant à superposer des couches alternées de pâte et de beurre, produisant une texture légère et croustillante à la cuisson.

Fond blanc :
Bouillon clair obtenu par cuisson douce de viandes blanches, os, légumes et aromates, utilisé pour mouiller les sauces et les potages.

Lier :
Épaissir une préparation liquide (sauce, potage) par adjonction d’un liant (roux, fécule, liaison à la crème ou au jaune d’œuf).

Mirepoix :
Garniture aromatique composée de carotte, oignon et céleri taillés en dés, servant de base pour fonds, sauces ou braisages.

Monter au beurre :
Incorporer des morceaux de beurre froid en fin de cuisson dans une sauce pour lui donner brillance et onctuosité.

Nappant :
Terme de consistance d’une sauce suffisamment épaisse pour recouvrir le dos d’une cuillère sans couler.

Parer :
Nettoyer un morceau de viande ou d’abat en retirant les parties inutiles (graisses, membranes, nerfs) avant cuisson.

Piquer :
Faire de petits trous dans une pâte pour éviter qu’elle ne gonfle de manière irrégulière à la cuisson.

Réduire :
Concentrer une sauce ou un liquide par évaporation afin d’en intensifier la saveur et d’en ajuster la consistance.

Roux blond :
Mélange de farine et de beurre cuit doucement jusqu’à obtenir une couleur blond doré, servant de base d’épaississement pour sauces blanches.

Sauter :
Cuire rapidement à feu vif des morceaux de viande ou de légumes dans un corps gras chaud, en les remuant fréquemment.

Supplémenter (une sauce) :
Ajouter un ingrédient complémentaire (crème, vin, réduction aromatique) pour rehausser la saveur ou la texture.

Tourer :
Plier et étaler successivement une pâte feuilletée pour créer des couches régulières de beurre et de détrempe.

Fiche nutritionnelle (pour une portion individuelle)

• Valeur énergétique : 520 kcal / 2175 kJ

• Lipides : 33 g

• Glucides : 28 g

• Protéines : 27 g

• Fibres : 1,5 g

• Allergènes : Gluten, lactose, œufs

• Adaptations possibles : Version sans gluten avec pâte feuilletée de riz et sauce liée au maïs.