Recette de potée paysanne traditionnelle, mijotée lentement avec légumes d’hiver et charcuteries artisanales

Recette de potée paysanne traditionnelle mijotée longuement avec légumes d’hiver, poitrine fumée et saucisses, un plat rustique et réconfortant des terroirs français.

Autres appellations

• Potée auvergnate

• Potée lorraine

• Potée paysanne

• La pota d’Auvernha

Variantes et versions régionales

Évolution de la recette

Historiquement, la potée consistait à cuire ensemble des légumes racines et des bas morceaux de porc dans une marmite suspendue à l’âtre. Avec le temps, des charcuteries se sont ajoutées : saucisses, jarrets, palette fumée.
Dans la restauration moderne, certaines versions s’allègent en graisse, utilisent des légumes oubliés, proposent des versions végétariennes à base de tofu fumé ou ajoutent du chou kale pour une lecture plus contemporaine.

Versions régionales

1. Version Auvergne (traditionnelle)

• Viandes : palette de porc, petit salé ou poitrine salée

• Légumes : chou vert frisé, carottes, navets, pommes de terre

• Caractéristiques : cuisson longue, peu d’épices, goût rustique et généreux

2. Version Lorraine (fumée)

• Base similaire à l’Auvergne

• Ajouts typiques : lard fumé, saucisses fumées (souvent Morteau)

• Caractéristiques : arômes plus marqués, tonalité fumée

3. Version Chef contemporain

• Préparation modernisée :

  • Bouillon clarifié

  • Légumes glacés ou cuits séparément

  • Dressage soigné (timbale, cocotte individuelle)

• Caractéristiques : présentation raffinée, saveurs nettes et précises

4. Version bistronomique

• Approche intermédiaire entre tradition et modernité :

  • Bouillon réduit et concentré

  • Lard confit pour plus de fondant

  • Légumes taillés fin et cuits séparément pour préserver les textures

• Caractéristiques : aspect gourmand mais élégant, travail sur les textures

Découvrez la recette traditionnelle de la potée, un plat emblématique des terroirs français, apprécié pour son caractère rustique, sa profondeur aromatique et sa générosité.

Utilisation d’autres produits

La potée peut se préparer avec d’autres viandes : jarret de veau, poitrine de bœuf, volailles rustiques ou charcuteries artisanales locales.

Catégorisation

• Type de plat : Plat

• Service : Brasserie / Traiteur / Bistrot traditionnel

• Nombre de portions : 8

• Niveau : Intermédiaire

Contexte culturel et historique

Dicton

• En ivèrn, lo cabuèlh sauva lo còrs e lo còr.

• En hiver, le chou sauve le corps et le cœur.

Légende ou conte

On contava aus enfants qu’es petits naisson dins los chalhs tirats dau jardin.
Avant de preparar la potada, li on desfogat lo calh amb precaucion, per çò qu’un enfant poissa jà sortir. Les enfants, tots a brassa de taula, retenián lo respir, los uèlhs grandèrts, dins un melang de mancança e de rèva.

On racontait aux enfants que les bébés naissaient dans les choux trouvés dans le potager.
Avant de préparer la potée, on effeuillait le chou avec précaution, juste au cas où. Les enfants, rassemblés autour de la table, retenaient leur souffle, les yeux grands ouverts, dans un mélange d’impatience et de rêve.

Ce petit rituel, transmis de génération en génération, rappelle que la vie naît de la générosité de la terre et d’une pointe de magie. Ainsi, chaque potée devient bien plus qu’un simple repas : un festin de chaleur, de partage et, parfois, de jolies surprises inattendues.

Origine géographique et statut

• Pays : France

• Région : Massif Central

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur : Transmission orale

• Recette codifiée : Non

• Cahier des charges : Utilisation de chou, légumes racines, porc ou charcuteries, cuisson longue au bouillon

• Organisme de certification : Aucun

Historique

La potée est un plat ancien, né dans les régions froides d’Europe occidentale, où la nécessité d’utiliser les légumes d’hiver et les morceaux de porc salé conduisit à la préparation d’un repas unique et nourrissant cuit dans une seule marmite. En France, les potées sont documentées dès le Moyen Âge, souvent associées à des cuisines rurales où chaque foyer possédait un pot suspendu sur l’âtre. Le chou, alors très cultivé, constituait la base de nombreuses soupes épaisses.

Aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles, la potée devint un marqueur social : on préparait une version plus riche pour les fêtes, dans laquelle on ajoutait des pièces de porc fumé ou des volailles. Les classes populaires, elles, utilisaient surtout du lard et des légumes durs. Peu à peu, selon les régions, de nouvelles influences s’ajoutèrent : les routes du sel favorisèrent l’usage de charcuteries fumées dans l’Est, tandis que les marchés montagnards introduisaient des raves, panais, carottes jaunes et rutabagas.

L’arrivée de la pomme de terre au XVIIIᵉ siècle transforma aussi la recette : elle devint plus consistante, et même indispensable dans certaines régions. Au XIXᵉ siècle, avec l’industrialisation, les potées se simplifièrent dans certaines zones urbaines mais conservèrent leur importance familiale le dimanche.

La potée inspira également les cuisines bourgeoises : certains chefs commencèrent à clarifier le bouillon, à servir les viandes séparément ou à glacer les légumes. Au XXᵉ siècle, les restaurants l’ont modernisée en maîtrisant mieux les cuissons et en valorisant les races porcines locales. Aujourd’hui, elle connaît un regain d’intérêt, portée par la cuisine de terroir et les charcuteries artisanales.

Chefs, maisons et versions de référence de la potée

1. Michel Bras – Laguiole

   • Approche terroir et montagne

   • Réinterprétation végétale avec légumes anciens et de montagne

2. Paul Bocuse – Collonges-au-Mont-d’Or

   • Version lyonnaise raffinée

   • Bouillon clarifié, respect des traditions françaises

   • Utilisation parfois de saucisse de Morteau

3. Anne-Sophie Pic – Valence

   • Travail précis sur textures et cuisson des légumes

   • Interprétation contemporaine et bistronomique

4. Régis Marcon – Saint-Bonnet-le-Froid

   • Intégration de légumes racines et produits forestiers

   • Mise en valeur du terroir et des saveurs authentiques

5. Maison Sibilia – Lyon

   • Excellence des charcuteries fumées

   • Approche gastronomique traditionnelle

6. Maison Verot – Paris

   • Approche gastronomique de la charcuterie cuite

   • Réinterprétation moderne et soignée des classiques

7. Maison Troisgros – Roanne

   • Lecture contemporaine

   • Bouillon clarifié, présentation épurée et raffinée

8. Alain Ducasse

   • Codification gastronomique

   • Cuisson vapeur douce, textures parfaitement maîtrisées

9. Brasserie Auvergne Moderne – Clermont-Ferrand

   • Version traditionnelle, fidèle au terroir auvergnat

10. La Rotonde – Paris

    • Interprétation bistronomique, moderne et inventive

Description culinaire du plat

• Aspect : généreux, abondant, couleurs chaudes (vert, orange, brun clair)

• Texture : légumes fondants, viandes moelleuses, bouillon aromatique

• Arômes : fumé, herbacé, légèrement poivré, notes de chou et de lard

Particularités culinaires

• Cuisson : mijotage long, parfois en deux temps

• Techniques clés : écumer, clarifier le bouillon, glacer les légumes, dégraisser

• Ingrédients typiques : chou vert, carotte, navet, poireau, pomme de terre, palette, lard fumé, saucisse

Ustensiles nécessaires

Marmite lourde, écumoire, couteaux d’office et de chef, planche, passoire fine, louche, sauteuse pour légumes, sonde de cuisson

Ingrédients (pour 8 personnes)

• Palette de porc demi-sel : 1,2 kg

• Poitrine fumée : 600 g

• Saucisses fumées : 4 pièces

• Chou vert : 1 pièce

• Carottes : 600 g

• Navets : 400 g

• Poireaux : 3

• Pommes de terre : 1 kg

• Bouquet garni : 1

• Clous de girofle : 2

• Gros sel : QS

• Poivre noir en grains : QS

Variantes : ajout de jarret, rutabaga, panais, ou charcuteries locales

Préparation et méthode de réalisation

• Temps de préparation : 35 min

• Temps de cuisson : 2 h 30

• Temps de repos : 10 min

1. Mise en place
Préparer la planche, les couteaux, la marmite. Sortir toutes les viandes et légumes, laver, éplucher, tailler.

2. Découpe et préparations
Blanchir le chou 3 minutes. Tailler carottes et navets en gros morceaux. Ficeler le bouquet garni. Dessaler la palette 30 minutes si nécessaire.

3. Cuissons

• Mettre la palette dans la marmite, couvrir d’eau froide, ajouter bouquet garni, poivre, clous. Mijoter 1 h 30 en écumant.

• Ajouter légumes et poitrine fumée, poursuivre 45 minutes.

• Ajouter saucisses et pommes de terre pour 20–25 minutes.

• Cuisson à cœur des viandes : 72 °C minimum

4. Finitions et dressage
Dégraisser le bouillon. Rectifier l’assaisonnement. Dresser viandes tranchées, légumes autour, bouillon filtré à part.

Charcuterie

Utiliser des pièces de porc issues de races rustiques (Gasconne, Cul Noir). Affinage des charcuteries fumées 3 à 6 semaines.

Sauces et condiments

Bouillon servi tel quel ou légèrement réduit. Moutarde forte ou moutarde ancienne en accompagnement.

Normes d’hygiène

Respect de la chaîne du froid, cuisson à cœur, refroidissement rapide si préparation en avance, remise en température à +65 °C, hygiène stricte du poste

Astuces pour réussir la potée

• Blanchir le chou avant cuisson pour réduire l’amertume et éliminer une partie des sucres complexes

• Ajouter une pincée de bicarbonate à l’eau de cuisson du chou : cela atténue l’acidité, réduit l’amertume et rend le chou plus digeste. Attention à ne pas en mettre trop pour ne pas altérer le goût ou la couleur

• Ajouter les pommes de terre en fin de cuisson afin qu’elles ne se délient pas et conservent leur texture

• Ne pas trop saler : les viandes demi-sel apportent déjà suffisamment de sel

• Pour une potée encore plus savoureuse, goûter et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson et servir immédiatement pour profiter des saveurs et des textures

Service et accompagnements

Servir dans une cocotte en fonte ou assiettes creuses chaudes
Accompagnements : pain de campagne, moutarde, cornichons

Accords mets & vins

Vin blanc

• Alsace Riesling sec : millésimes récents (2021–2024) pour conserver fraîcheur et minéralité

• Pouilly-Fumé : 2020–2023 pour un vin vif et aromatique

• Sancerre blanc : 2021–2023, idéal pour accompagner les légumes et le bouillon

Vin rouge

• Côte d’Auvergne : millésimes récents 2020–2023 pour un vin fruité et léger

• Brouilly : 2020–2022, vin souple qui ne domine pas la potée

Sans alcool

• Cidre doux sans alcool et infusion fumée (lapsang souchong) : pas de millésime, consommer frais ou selon la torréfaction pour le thé fumé

Fiche nutritionnelle (pour 1 portion)

• Énergie : 620 kcal

• Lipides : 32 g

• Glucides : 40 g

• Protéines : 42 g

• Fibres : 7 g

Allergènes

• Porc

• Sulfites éventuels dans charcuteries

Adaptations

• Sans gluten : plat naturellement sans gluten

• Végétarien : remplacer charcuteries par tofu fumé, bouillon de légumes

• Sans lactose : sans lactose

Glossaire

• Mijoter : cuire doucement juste sous l’ébullition, lentement pour concentrer les saveurs.

• Glacer : cuire des légumes dans beurre, sucre et eau pour obtenir un brillant léger et une texture légèrement ferme.

• Bouquet garni : assemblage aromatique classique (thym, laurier, persil) utilisé pour parfumer le bouillon.

• Blanchir : plonger un légume quelques minutes dans de l’eau bouillante puis refroidir rapidement pour réduire amertume et garder la couleur.

• Clarifier le bouillon : retirer impuretés et graisses pour obtenir un liquide limpide et concentré en goût.

• Dégraisser : retirer l’excédent de graisse du bouillon ou des viandes pour alléger le plat.

• Ficeler : attacher un rôti ou un bouquet de légumes avec de la ficelle de cuisine pour maintenir la forme à la cuisson.

• Écumer : enlever la mousse et les impuretés qui remontent à la surface lors de la cuisson.

• Palette de porc : pièce de viande provenant de l’épaule du porc, souvent demi-sel.

• Poitrine fumée : poitrine de porc salée et fumée, apporte goût et gras à la potée.

• Saucisse fumée : saucisse cuite ou crue fumée, typique de certaines régions comme la Morteau.

• Chou vert frisé : légume de base de la potée, résistant à la cuisson longue.

• Navet : légume racine, souvent utilisé dans les potées d’hiver.

• Panais / Rutabaga : légumes racines parfois ajoutés pour parfumer et épaissir le bouillon.

• Ébullition douce : petite ébullition juste suffisante pour cuire sans casser les légumes ni les viandes.

• Infusion fumée : boisson réalisée avec un thé comme le lapsang souchong, qui apporte un goût fumé.

• Demi-sel : viandes ou charcuteries pré-salées mais pas fortement salées.

• Timbale : petit récipient individuel utilisé pour dresser les légumes ou viandes dans un style raffiné.

• Cocotte individuelle : petite cocotte pour service à l’assiette, souvent utilisée dans la cuisine moderne ou bistronomique.

• Éplucher : retirer la peau des légumes pour les rendre plus digestes et faciliter la cuisson.

• Fumet : bouillon concentré de viande ou poisson, ici utilisé comme base pour relever le goût de la potée.

• Bouillon réduit : liquide cuit pour concentrer les arômes, souvent utilisé dans la version bistronomique.

• Cuisson vapeur douce : méthode de cuisson permettant de garder les textures et les nutriments des légumes et viandes.

• Charcuterie artisanale : viandes transformées selon des méthodes traditionnelles, souvent fumées ou affinées.

• Viande moelleuse : cuisson lente permettant aux fibres musculaires de rester tendres et savoureuses.