PRÉCIS DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS AGROALIMENTARIAS

Procesos, Seguridad, Calidad e Innovación Industrial

Cada capítulo se presenta como un précis autónomo, estructurado con:

• Introducción / contexto

• Bases científicas

• Procesos industriales / técnicas

• Control de calidad y seguridad

• Casos prácticos / aplicaciones profesionales

SECCIÓN I — MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS

Capítulo 1: Carnes

• Clasificación y origen de las carnes

• Composición química y nutricional

• Corte, maduración y almacenamiento

• Microbiología y riesgos específicos

• Aplicaciones industriales y preparación

Capítulo 2: Charcutería y productos cárnicos transformados

• Técnicas de salado, ahumado y cocción

• Formulación y aditivos permitidos

• Seguridad sanitaria y esterilización

• Controles de calidad

• Ejemplos de productos industriales

Capítulo 3: Productos del mar

• Clasificación y biología de las especies

• Composición nutricional

• Conservación y transporte

• Transformación: ahumado, salado, congelación

• Microbiología específica (Listeria, Vibrio, parásitos)

Capítulo 4: Caza

• Especies y tipos de caza

• Higiene y tratamiento post-sacrificio

• Parásitos y riesgos químicos

• Conservación y valorización

• Aplicaciones culinarias e industriales

Capítulo 5: Productos lácteos

• Leche cruda, pasteurizada y UHT

• Proteínas, lípidos, lactosa

• Quesos, yogures y leches en polvo

• Microbiología y fermentación

• Control de calidad y normativa

Capítulo 6: Vegetales

• Clasificación botánica

• Composición química y nutrientes

• Conservación, blanqueo, congelación

• Microbiología específica

• Transformación y valorización

Capítulo 7: Cereales y panificación

• Tipos de cereales y amilasas

• Harinas y propiedades funcionales

• Panificación y tecnologías de cocción

• Posibles contaminantes (micotoxinas)

• Control de calidad e innovación

Capítulo 8: Especias y plantas aromáticas

• Tipología y origen botánico

• Composición química

• Secado, almacenamiento y conservación

• Aplicaciones culinarias e industriales

• Normativa y seguridad

Capítulo 9: Grasas

• Lípidos animales y vegetales

• Caracterización físico-química

• Refinado y tratamiento industrial

• Oxidación y estabilidad

• Aplicaciones y formulación

Capítulo 10: Azúcares y carbohidratos

• Monosacáridos, disacáridos, polisacáridos

• Fuentes industriales: caña, remolacha, jarabes

• Extracción y refinado

• Propiedades funcionales y reactividad química

• Aplicaciones alimentarias e industriales

SECCIÓN II — TRANSFORMACIÓN Y PROCESOS TECNOLÓGICOS

Capítulo 11: Tecnologías de cocción

• Principios térmicos y transferencia de calor

• Cocción húmeda, seca, al vapor y al vacío

• Parrilla, asado, fritura y ahumado

• Control de calidad y seguridad

• Aplicaciones industriales

Capítulo 12: Esterilización y conservación

• Pasteurización y UHT

• Esterilización industrial

• Conservación refrigerada y congelada

• Aditivos y antimicrobianos

• Validación y control HACCP

Capítulo 13: Productos condimentarios y salsas

• Formulación e ingredientes

• Procesos de transformación

• Seguridad y microbiología

• Control sensorial y químico

• Ejemplos industriales

Capítulo 14: Bebidas y fermentaciones líquidas

• Agua, jugos, bebidas alcohólicas y fermentadas

• Microbiología y fermentación controlada

• Procesos de filtración y pasteurización

• Control de calidad y estabilidad

• Aplicaciones industriales

Capítulo 15: Biotecnologías alimentarias

• Enzimas industriales

• Cultivos iniciadores y fermentación

• Proteínas alternativas e innovaciones

• Control y seguridad

• Casos prácticos y aplicaciones

SECCIÓN III — CIENCIAS FUNDAMENTALES Y CONTROL

Capítulo 16: Microbiología alimentaria

• Bacterias, virus y levaduras

• Patógenos e indicadores

• Métodos de análisis y detección rápida

• Gestión de riesgos

• Normas y regulación

Capítulo 17: Contaminantes y riesgos químicos

• Metales pesados, micotoxinas, residuos químicos

• Contaminantes ambientales

• Detección y control

• Límites legales y estándares internacionales

• Gestión del riesgo en la industria

Capítulo 18: Análisis físico-químico y métodos de laboratorio

• Técnicas cromatográficas y espectroscópicas

• Dosificaciones físico-químicas

• Métodos validados ISO

• Muestreo estadístico

• Aplicaciones en control industrial

Capítulo 19: Nutrición y formulación

• Valor energético y perfiles nutricionales

• Reducción de sal, azúcar y grasas

• Etiquetado y declaraciones nutricionales

• Optimización de productos

• Casos prácticos industriales

Capítulo 20: Análisis sensorial

• Métodos descriptivos y discriminativos

• Umbrales de percepción y tests hedónicos

• Paneles entrenados y validación

• Correlación química / percepción

• Aplicaciones en desarrollo de productos

SECCIÓN IV — INGENIERÍA E INDUSTRIALIZACIÓN

Capítulo 21: Ingeniería de procesos agroalimentarios

• Transferencia de calor y materia

• Reología y fluidos alimentarios

• Dimensionamiento de equipos

• Balances de materia y energía

• Optimización industrial

Capítulo 22: Envasado y embalaje

• Materiales y compatibilidad alimentaria

• Envases activos e inteligentes

• Atmósfera modificada y al vacío

• Migración y seguridad

• Gestión industrial y sostenibilidad

Capítulo 23: Automatización e Industria 4.0

• Sensores e instrumentación

• Robotización y líneas automatizadas

• MES e IoT industrial

• Optimización de producción y calidad

• Ejemplos y tendencias

Capítulo 24: Logística y cadena de suministro

• Transporte y almacenamiento a temperatura controlada

• Gestión de fechas de caducidad (DLC/DDM)

• Sistemas de trazabilidad

• Exportación y normativa internacional

• Optimización de la cadena

SECCIÓN V — GOBERNANZA, CALIDAD Y SEGURIDAD

Capítulo 25: Trazabilidad, calidad y regulación

• Sistemas de calidad ISO / HACCP

• Normas nacionales e internacionales

• Documentación y auditoría

• Casos prácticos industriales

• Certificación y cumplimiento

Capítulo 26: Food defense y lucha contra el fraude

• Seguridad alimentaria y protección frente a riesgos intencionados

• Adulteración y falsificación

• Técnicas de detección y prevención

• Protocolos industriales

• Ejemplos y estrategias

Capítulo 27: Desarrollo sostenible y ecodiseño

• Evaluación ambiental

• Envases ecológicos y reducción de residuos

• Gestión energética y optimización

• Certificaciones y reporting

• Casos industriales e innovaciones sostenibles