Élelmiszertudományi és -technológiai kézikönyv

Folyamatok, biztonság, minőség és ipari innováció

Minden fejezet önálló összefoglalóként van bemutatva, a következő struktúrával:

• Bevezetés / háttér

• Tudományos alapok

• Ipari folyamatok / technikák

• Minőségellenőrzés és biztonság

• Gyakorlati példák / szakmai alkalmazások

I. RÉSZ — NYERSANYAGOK

1. fejezet: Húsok

• Osztályozás és származás

• Kémiai összetétel és táplálkozás

• Feldarabolás, érlelés és tárolás

• Mikrobiológia és specifikus kockázatok

• Ipari alkalmazás és feldolgozás

2. fejezet: Felvágottak és feldolgozott húskészítmények

• Sózás, füstölés, főzés

• Receptúrák és engedélyezett adalékanyagok

• Élelmiszerbiztonság és sterilizálás

• Minőségellenőrzés

• Ipari termékpéldák

3. fejezet: Tengeri termékek

• Osztályozás és fajbiológia

• Táplálkozási összetétel

• Tárolás és szállítás

• Feldolgozás: füstölés, sózás, fagyasztás

• Specifikus mikrobiológia (Listeria, Vibrio, paraziták)

4. fejezet: Vadon élő állatok

• Fajok és vadászati típusok

• Higiénia és feldolgozás vágás után

• Paraziták és kémiai kockázatok

• Tárolás és értéknövelés

• Kulináris és ipari alkalmazás

5. fejezet: Tejtermékek

• Nyers tej, pasztőrözött tej, UHT tej

• Fehérjék, zsírok, laktóz

• Sajt, joghurt és porok

• Mikrobiológia és fermentáció

• Minőségellenőrzés és szabályozás

6. fejezet: Zöldségek

• Botanikai osztályozás

• Kémiai összetétel és tápanyagok

• Tárolás, blansírozás, fagyasztás

• Specifikus mikrobiológia

• Feldolgozás és értéknövelés

7. fejezet: Gabonafélék és sütés

• Gabonafajták és amilázok

• Lisztek és funkcionális tulajdonságok

• Sütés és főzési technológiák

• Lehetséges szennyeződések (mikotoxinok)

• Minőségellenőrzés és innováció

8. fejezet: Fűszerek és aromás növények

• Típusok és botanikai eredet

• Kémiai összetétel

• Szárítás, tárolás és tartósítás

• Kulináris és ipari alkalmazás

• Szabályozás és biztonság

9. fejezet: Zsírok

• Állati és növényi zsírok

• Fizikai-kémiai jellemzés

• Finomítás és ipari kezelés

• Oxidáció és stabilitás

• Alkalmazás és receptúrák

10. fejezet: Cukrok és szénhidrátok

• Monoszacharidok, diszacharidok, poliszacharidok

• Ipari források: cukornád, cukorrépa, szirupok

• Kinyerés és finomítás

• Funkcionális tulajdonságok és kémiai reakciók

• Élelmiszer- és ipari alkalmazások

II. RÉSZ — FELDOLGOZÁS ÉS TECHNOLÓGIAI FOLYAMATOK

11. fejezet: Főzési technológiák

• Hőelv és hőátadás

• Nedves, száraz, gőz és sous-vide főzés

• Grillezés, sütés, olajsütés és füstölés

• Minőségellenőrzés és biztonság

• Ipari alkalmazások

12. fejezet: Sterilizálás és tartósítás

• Pasztőrözés és UHT

• Ipari sterilizálás

• Hűtött és fagyasztott tárolás

• Adalékanyagok és antimikrobiális szerek

• Érvényesítés és HACCP-ellenőrzés

13. fejezet: Fűszer- és szószkészítmények

• Receptúrák és összetevők

• Feldolgozási folyamatok

• Biztonság és mikrobiológia

• Szenszoros és kémiai ellenőrzés

• Ipari példák

14. fejezet: Italok és folyékony fermentáció

• Víz, gyümölcslé, alkoholos és fermentált italok

• Mikrobiológia és kontrollált fermentáció

• Szűrés és pasztőrözés

• Minőségellenőrzés és stabilitás

• Ipari alkalmazások

15. fejezet: Élelmiszer-biotechnológia

• Ipari enzimek

• Starter kultúrák és fermentáció

• Alternatív fehérjék és innováció

• Ellenőrzés és biztonság

• Gyakorlati példák és alkalmazások

III. RÉSZ — ALAPVETŐ TUDOMÁNY ÉS ELLENŐRZÉS

16. fejezet: Élelmiszer-mikrobiológia

• Baktériumok, vírusok és élesztők

• Kórokozók és indikátorok

• Analitikai módszerek és gyors kimutatás

• Kockázatkezelés

• Normák és szabályozás

17. fejezet: Szennyező anyagok és kémiai kockázatok

• Nehézfémek, mikotoxinok, vegyszermaradványok

• Környezeti szennyeződések

• Kimutatás és ellenőrzés

• Jogszabályi határértékek és nemzetközi szabványok

• Kockázatkezelés az iparban

18. fejezet: Fizikai-kémiai analízis és laboratóriumi módszerek

• Kromatográfiás és spektroszkópiás technikák

• Fizikai-kémiai mérések

• ISO-hitelesített módszerek

• Statisztikai mintavétel

• Ipari ellenőrzési alkalmazások

19. fejezet: Táplálkozás és termékformuláció

• Energiaérték és tápanyagprofilok

• Só-, cukor- és zsírcsökkentés

• Címkézés és táplálkozási állítások

• Termékoptimalizálás

• Ipari esettanulmányok

20. fejezet: Szenzoros elemzés

• Deskriptív és diszkriminatív módszerek

• Érzékelési küszöbértékek és hedonikus tesztek

• Tréningezett panelellenőrzés

• Kémia / érzékelés korreláció

• Termékfejlesztési alkalmazások

IV. RÉSZ — FOLYAMAT- ÉS IPARI MÉRNÖKI TEVÉKENYSÉG

21. fejezet: Élelmiszeripari folyamatmérnökség

• Hő- és anyagátadás

• Reológia és folyékony élelmiszerek

• Berendezésméretezés

• Anyag- és energiaegyensúly

• Ipari optimalizálás

22. fejezet: Csomagolás és csomagolóanyag

• Anyagok és élelmiszer-kompatibilitás

• Aktív és intelligens csomagolás

• Módosított atmoszféra és vákuum

• Migráció és biztonság

• Ipari menedzsment és fenntarthatóság

23. fejezet: Automatizálás és Ipar 4.0

• Szenzorok és műszerezés

• Robotizálás és automatizált sorok

• MES és ipari IoT

• Termelés- és minőségoptimalizálás

• Példák és trendek

24. fejezet: Logisztika és ellátási lánc

• Hőmérséklet-szabályozott szállítás és tárolás

• Minőségmegőrzési határidők (DLC/DDM) kezelése

• Nyomonkövető rendszerek

• Export és nemzetközi szabályozás

• Ellátási lánc optimalizálása

V. RÉSZ — IRÁNYÍTÁS, MINŐSÉG ÉS BIZTONSÁG

25. fejezet: Nyomonkövethetőség, minőség és szabályozás

• ISO / HACCP minőségirányítási rendszerek

• Nemzeti és nemzetközi szabványok

• Dokumentáció és audit

• Ipari esettanulmányok

• Tanúsítás és megfelelőség

26. fejezet: Élelmiszerbiztonság és csalás elleni védelem

• Élelmiszerbiztonság és szándékos kockázatok elleni védelem

• Hamisítás és adulteráció

• Felismerési és megelőzési technikák

• Ipari protokollok

• Példák és stratégiák

27. fejezet: Fenntarthatóság és ökodizájn

• Környezeti értékelés

• Környezetbarát csomagolás és hulladékcsökkentés

• Energia- és erőforrás-menedzsment

• Tanúsítás és jelentés

• Ipari esettanulmányok és fenntartható innovációk