MANUALE DI SCIENZE E TECNOLOGIE AGROALIMENTARI

Processi, Sicurezza, Qualità e Innovazione Industriale

Ogni capitolo è presentato come un manuale autonomo, strutturato con:

• Introduzione / Contesto

• Fondamenti scientifici

• Processi industriali / Tecniche

• Controllo qualità e sicurezza

• Casi pratici / Applicazioni professionali

SEZIONE I — MATERIE PRIME ALIMENTARI

Capitolo 1: Carni

• Classificazione e origine delle carni

• Composizione chimica e nutrizionale

• Taglio, maturazione e conservazione

• Microbiologia e rischi specifici

• Applicazioni industriali e preparazione

Capitolo 2: Salumi e prodotti carnei trasformati

• Tecniche di salatura, affumicatura e cottura

• Formulazione e additivi consentiti

• Sicurezza alimentare e sterilizzazione

• Controlli di qualità

• Esempi di prodotti industriali

Capitolo 3: Prodotti ittici

• Classificazione e biologia delle specie

• Composizione nutrizionale

• Conservazione e trasporto

• Trasformazione: affumicatura, salatura, surgelazione

• Microbiologia specifica (Listeria, Vibrio, parassiti)

Capitolo 4: Selvaggina

• Specie e tipi di caccia

• Igiene e trattamento post-macellazione

• Parassiti e rischi chimici

• Conservazione e valorizzazione

• Applicazioni culinarie e industriali

Capitolo 5: Prodotti lattiero-caseari

• Latte crudo, pastorizzato e UHT

• Proteine, lipidi, lattosio

• Formaggi, yogurt e polveri

• Microbiologia e fermentazione

• Controllo qualità e normativa

Capitolo 6: Verdure

• Classificazione botanica

• Composizione chimica e nutrienti

• Conservazione, sbollentatura, surgelazione

• Microbiologia specifica

• Trasformazione e valorizzazione

Capitolo 7: Cereali e panificazione

• Tipi di cereali e amilasi

• Farine e proprietà funzionali

• Panificazione e tecnologie di cottura

• Possibili contaminanti (micotossine)

• Controllo qualità e innovazione

Capitolo 8: Spezie e piante aromatiche

• Tipologia e origine botanica

• Composizione chimica

• Essiccazione, conservazione e stoccaggio

• Applicazioni culinarie e industriali

• Normativa e sicurezza

Capitolo 9: Grassi e oli

• Lipidi animali e vegetali

• Caratterizzazione fisico-chimica

• Raffinazione e trattamento industriale

• Ossidazione e stabilità

• Applicazioni e formulazioni

Capitolo 10: Zuccheri e carboidrati

• Monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi

• Fonti industriali: canna da zucchero, barbabietola, sciroppi

• Estrazione e raffinazione

• Proprietà funzionali e reattività chimica

• Applicazioni alimentari e industriali

SEZIONE II — TRASFORMAZIONE E PROCESSI TECNOLOGICI

Capitolo 11: Tecnologie di cottura

• Principi termici e trasferimento di calore

• Cottura umida, secca, a vapore e sottovuoto

• Grigliatura, arrosto, frittura e affumicatura

• Controllo qualità e sicurezza

• Applicazioni industriali

Capitolo 12: Sterilizzazione e conservazione

• Pastorizzazione e UHT

• Sterilizzazione industriale

• Conservazione refrigerata e surgelata

• Additivi e antimicrobici

• Validazione e controllo HACCP

Capitolo 13: Prodotti condimenti e salse

• Formulazione e ingredienti

• Processi di trasformazione

• Sicurezza e microbiologia

• Controllo sensoriale e chimico

• Esempi industriali

Capitolo 14: Bevande e fermentazioni liquide

• Acqua, succhi, bevande alcoliche e fermentate

• Microbiologia e fermentazione controllata

• Filtrazione e pastorizzazione

• Controllo qualità e stabilità

• Applicazioni industriali

Capitolo 15: Biotecnologie alimentari

• Enzimi industriali

• Colture starter e fermentazione

• Proteine alternative e innovazioni

• Controllo e sicurezza

• Casi pratici e applicazioni

SEZIONE III — SCIENZE FONDAMENTALI E CONTROLLO

Capitolo 16: Microbiologia alimentare

• Batteri, virus e lieviti

• Patogeni e indicatori

• Metodi analitici e rilevamento rapido

• Gestione dei rischi

• Norme e regolamentazioni

Capitolo 17: Contaminanti e rischi chimici

• Metalli pesanti, micotossine, residui chimici

• Inquinanti ambientali

• Rilevamento e controllo

• Limiti legali e standard internazionali

• Gestione del rischio industriale

Capitolo 18: Analisi fisico-chimica e metodi di laboratorio

• Tecniche cromatografiche e spettroscopiche

• Dosaggi fisico-chimici

• Metodi validati ISO

• Campionamento statistico

• Applicazioni nel controllo industriale

Capitolo 19: Nutrizione e formulazione

• Valore energetico e profili nutrizionali

• Riduzione di sale, zuccheri e grassi

• Etichettatura e dichiarazioni nutrizionali

• Ottimizzazione dei prodotti

• Casi pratici industriali

Capitolo 20: Analisi sensoriale

• Metodi descrittivi e discriminativi

• Soglie di percezione e test edonici

• Panel addestrati e validazione

• Correlazione chimica/percezione

• Applicazioni nello sviluppo prodotto

SEZIONE IV — INGEGNERIA E INDUSTRIALIZZAZIONE

Capitolo 21: Ingegneria dei processi agroalimentari

• Trasferimento di calore e materia

• Reologia e fluidi alimentari

• Dimensionamento delle apparecchiature

• Bilanci di materia ed energia

• Ottimizzazione industriale

Capitolo 22: Confezionamento e imballaggio

• Materiali e compatibilità alimentare

• Imballaggi attivi e intelligenti

• Atmosfera modificata e sottovuoto

• Migrazione e sicurezza

• Gestione industriale e sostenibilità

Capitolo 23: Automazione e Industria 4.0

• Sensori e strumentazione

• Robotizzazione e linee automatizzate

• MES e IoT industriale

• Ottimizzazione della produzione e qualità

• Esempi e tendenze

Capitolo 24: Logistica e catena di approvvigionamento

• Trasporto e conservazione a temperatura controllata

• Gestione delle scadenze (DLC/DDM)

• Sistemi di tracciabilità

• Esportazione e regolamentazione internazionale

• Ottimizzazione della catena

SEZIONE V — GOVERNANCE, QUALITÀ E SICUREZZA

Capitolo 25: Tracciabilità, qualità e normativa

• Sistemi di qualità ISO / HACCP

• Normative nazionali e internazionali

• Documentazione e audit

• Casi pratici industriali

• Certificazione e conformità

Capitolo 26: Food defense e lotta alle frodi

• Sicurezza alimentare e protezione dai rischi intenzionali

• Adulterazioni e contraffazioni

• Tecniche di rilevamento e prevenzione

• Protocolli industriali

• Esempi e strategie

Capitolo 27: Sviluppo sostenibile ed eco-design

• Valutazione ambientale

• Eco-imballaggi e riduzione dei rifiuti

• Gestione energetica e ottimizzazione

• Certificazioni e reporting

• Casi industriali e innovazioni sostenibili