ПІДРУЧНИК З НАУК ТА ТЕХНОЛОГІЙ АГРОХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Процеси, Безпека, Якість та Промислові Інновації

Кожний розділ подається як автономний підручник, структурований наступним чином:

• Вступ / контекст

• Наукові основи

• Промислові процеси / технології

• Контроль якості та безпека

• Практичні приклади / професійні застосування

ЧАСТИНА I — СИРОВИНА

Розділ 1: М’ясо

• Класифікація та походження

• Хімічний склад та харчова цінність

• Розбір, визрівання та зберігання

• Мікробіологія та специфічні ризики

• Промислове застосування та обробка

Розділ 2: Ковбасні вироби та перероблене м’ясо

• Технології соління, копчення, варіння

• Формулювання та дозволені добавки

• Безпека харчових продуктів та стерилізація

• Контроль якості

• Приклади промислових продуктів

Розділ 3: Морепродукти

• Класифікація та біологія видів

• Харчова цінність

• Зберігання та транспортування

• Переробка: копчення, засолювання, заморожування

• Специфічна мікробіологія (Listeria, Vibrio, паразити)

Розділ 4: Дичина

• Види та методи полювання

• Гігієна та обробка після забою

• Паразити та хімічні ризики

• Зберігання та переробка

• Кулінарні та промислові застосування

Розділ 5: Молочні продукти

• Сире молоко, пастеризоване, UHT

• Білки, ліпіди, лактоза

• Сири, йогурти та молочні порошки

• Мікробіологія та ферментація

• Контроль якості та регулювання

Розділ 6: Овочі

• Ботанічна класифікація

• Хімічний склад та поживні речовини

• Зберігання, бланшування, заморожування

• Специфічна мікробіологія

• Переробка та підвищення цінності

Розділ 7: Зернові та випічка

• Види зерна та амілази

• Борошно та функціональні властивості

• Випічка та технології приготування

• Можливі забруднення (мікотоксини)

• Контроль якості та інновації

Розділ 8: Прянощі та ароматичні рослини

• Типологія та ботанічне походження

• Хімічний склад

• Сушіння, зберігання та консервація

• Кулінарні та промислові застосування

• Регулювання та безпека

Розділ 9: Жири

• Тваринні та рослинні ліпіди

• Фізико-хімічна характеристика

• Рафінування та промислова обробка

• Окислення та стабільність

• Застосування та формулювання

Розділ 10: Цукри та вуглеводи

• Моно-, ди- та полісахариди

• Промислові джерела: цукрова тростина, буряки, сиропи

• Екстракція та рафінування

• Функціональні властивості та хімічна реактивність

• Харчові та промислові застосування

ЧАСТИНА II — ПЕРЕРОБКА ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ

Розділ 11: Технології приготування

• Термічні принципи та теплообмін

• Вологе, сухе, парове приготування та sous-vide

• Гриль, смаження, фритюр та копчення

• Контроль якості та безпека

• Промислові застосування

Розділ 12: Стерилізація та консервування

• Пастеризація та UHT

• Промислова стерилізація

• Охолоджене та заморожене зберігання

• Добавки та антимікробні засоби

• Валідація та контроль HACCP

Розділ 13: Пряні продукти та соуси

• Формулювання та інгредієнти

• Технологічні процеси

• Безпека та мікробіологія

• Сенсорний та хімічний контроль

• Промислові приклади

Розділ 14: Напої та рідкі ферментації

• Вода, соки, алкогольні та ферментовані напої

• Мікробіологія та контрольована ферментація

• Фільтрація та пастеризація

• Контроль якості та стабільність

• Промислові застосування

Розділ 15: Біотехнології харчових продуктів

• Промислові ферменти

• Стартові культури та ферментація

• Альтернативні білки та інновації

• Контроль та безпека

• Практичні приклади та застосування

ЧАСТИНА III — ФУНДАМЕНТАЛЬНІ НАУКИ ТА КОНТРОЛЬ

Розділ 16: Мікробіологія харчових продуктів

• Бактерії, віруси та дріжджі

• Патогени та індикатори

• Методи аналізу та швидке виявлення

• Управління ризиком

• Стандарти та регулювання

Розділ 17: Контамінанти та хімічні ризики

• Тяжкі метали, мікотоксини, залишки хімікатів

• Забруднення довкілля

• Виявлення та контроль

• Законодавчі межі та міжнародні стандарти

• Управління ризиком у промисловості

Розділ 18: Фізико-хімічний аналіз та лабораторні методи

• Хроматографічні та спектроскопічні методи

• Фізико-хімічні вимірювання

• Валідація за стандартом ISO

• Статистична вибірка

• Застосування у промисловому контролі

Розділ 19: Харчування та формулювання

• Енергетична цінність та поживні профілі

• Зменшення солі, цукру та жирів

• Маркування та харчові заяви

• Оптимізація продукту

• Промислові приклади

Розділ 20: Сенсорний аналіз

• Дескриптивні та дискримінаційні методи

• Пороги сприйняття та гедонічні тести

• Навчені панелі та валідація

• Кореляція хімії та сприйняття

• Застосування у розробці продуктів

ЧАСТИНА IV — ІНЖЕНЕРІЯ ТА ПРОМИСЛОВЕ ВИРОБНИЦТВО

Розділ 21: Інженерія процесів у харчовій промисловості

• Тепло- та масоперенесення

• Реологія та харчові рідини

• Розрахунок та підбір обладнання

• Баланс маси та енергії

• Промислова оптимізація

Розділ 22: Упаковка та пакування

• Матеріали та сумісність з харчовими продуктами

• Активні та інтелектуальні упаковки

• Модифікована атмосфера та вакуум

• Міграція та безпека

• Промислове управління та стійкість

Розділ 23: Автоматизація та Індустрія 4.0

• Датчики та інструментування

• Роботизація та автоматизовані лінії

• MES та промисловий IoT

• Оптимізація виробництва та якості

• Приклади та тенденції

Розділ 24: Логістика та ланцюг постачання

• Транспорт та зберігання при контрольованій температурі

• Управління терміном придатності (DLC/DDM)

• Системи відстежування

• Експорт та міжнародне регулювання

• Оптимізація ланцюга

ЧАСТИНА V — УПРАВЛІННЯ, ЯКІСТЬ ТА БЕЗПЕКА

Розділ 25: Відстеження, якість та регулювання

• Системи якості ISO / HACCP

• Національні та міжнародні стандарти

• Документація та аудит

• Промислові приклади

• Сертифікація та відповідність

Розділ 26: Food defense та боротьба з шахрайством

• Харчова безпека та захист від навмисних ризиків

• Підробки та фальсифікація

• Техніки виявлення та запобігання

• Промислові протоколи

• Приклади та стратегії

Розділ 27: Сталий розвиток та еко-дизайн

• Екологічна оцінка

• Еко-упаковка та зменшення відходів

• Енергетичне управління та оптимізація

• Сертифікація та звітність

• Промислові кейси та сталi інновації