農産食品科学・技術ハンドブック

プロセス、食品安全、品質、産業イノベーション

各章は独立したハンドブックとして提示され、構成は以下の通りです：

• はじめに / 背景

• 科学的基礎

• 工業的プロセス / 技術

• 品質管理と安全性

• 実務事例 / 専門的応用

第I部 — 食品原材料

第1章：肉類

• 肉類の分類と由来

• 化学組成と栄養成分

• カット、熟成、保存

• 微生物学と特定リスク

• 工業的応用と調理加工

第2章：シャルキュトリーおよび加工肉製品

• 塩漬け、燻製、加熱技術

• 配合設計および許可添加物

• 食品安全と滅菌

• 品質管理

• 工業製品例

第3章：水産物

• 種類の分類と生物学的特徴

• 栄養組成

• 保存と輸送

• 加工：燻製、塩漬け、冷凍

• 特殊微生物学（リステリア、ビブリオ、寄生虫）

第4章：狩猟獣

• 種類と狩猟方法

• 衛生管理および屠殺後処理

• 寄生虫および化学的リスク

• 保存と付加価値利用

• 料理および工業応用

第5章：乳製品

• 生乳、低温殺菌乳、UHT乳

• タンパク質、脂質、乳糖

• チーズ、ヨーグルト、粉乳

• 微生物学と発酵

• 品質管理と規制

第6章：野菜

• 植物分類学

• 化学組成と栄養素

• 保存、ブランチング、冷凍

• 特殊微生物学

• 加工および付加価値利用

第7章：穀物および製パン

• 穀物の種類とアミラーゼ

• 小麦粉および機能特性

• 製パンおよび加熱技術

• 潜在的汚染物質（マイコトキシン）

• 品質管理とイノベーション

第8章：香辛料および香味植物

• タイプと植物学的由来

• 化学組成

• 乾燥、保管、保存

• 料理および工業応用

• 規制と安全性

第9章：脂肪類

• 動物性脂肪および植物油

• 物理化学的特性

• 精製および工業加工

• 酸化および安定性

• 応用および配合設計

第10章：糖類および炭水化物

• 単糖、二糖、多糖

• 工業的原料：サトウキビ、甜菜、シロップ

• 抽出および精製

• 機能特性および化学反応性

• 食品および工業用途

第II部 — 加工技術およびプロセス

第11章：加熱・調理技術

• 熱の原理と熱伝達

• 湿熱、乾熱、蒸気、真空調理

• グリル、ロースト、フライ、燻製

• 品質管理と安全性

• 工業応用

第12章：滅菌および保存

• 低温殺菌およびUHT

• 工業的滅菌

• 冷蔵・冷凍保存

• 添加物および抗菌剤

• HACCP検証と管理

第13章：調味料およびソース

• 配合と原材料

• 加工プロセス

• 安全性と微生物学

• 官能および化学的管理

• 工業事例

第14章：飲料および液体発酵

• 水、ジュース、アルコール飲料、発酵飲料

• 微生物学および制御発酵

• 濾過および低温殺菌

• 品質管理と安定性

• 工業応用

第15章：食品バイオテクノロジー

• 工業用酵素

• スターター培養および発酵

• 代替タンパク質およびイノベーション

• 管理と安全性

• 実務例および応用

第III部 — 基礎科学と管理

第16章：食品微生物学

• 細菌、ウイルス、酵母

• 病原菌および指標菌

• 分析手法および迅速検出

• リスク管理

• 標準および規制

第17章：汚染物質および化学リスク

• 重金属、マイコトキシン、化学残留物

• 環境汚染物質

• 検出および管理

• 法的限度および国際基準

• 工業リスク管理

第18章：理化学分析および実験室法

• クロマトグラフィーおよび分光法

• 理化学的測定

• ISO認証済み手法

• 統計的サンプリング

• 工業管理応用

第19章：栄養および配合設計

• エネルギー値および栄養プロファイル

• 食塩、糖、脂肪の削減

• 表示および栄養表示

• 製品最適化

• 工業実務例

第20章：官能評価

• 記述法および識別法

• 知覚閾値および官能テスト

• 訓練パネルおよび検証

• 化学/知覚相関

• 製品開発への応用

第IV部 — 工学および工業化

第21章：食品プロセス工学

• 熱および物質移動

• レオロジーおよび食品流体

• 設備設計

• 物質およびエネルギーバランス

• 工業的最適化

第22章：包装および充填

• 材料および食品適合性

• アクティブおよびインテリジェント包装

• 修正大気包装および真空包装

• 移行性および安全性

• 工業管理と持続可能性

第23章：自動化およびインダストリー4.0

• センサーおよび計装

• ロボット化および自動化ライン

• MESおよび産業用IoT

• 生産および品質最適化

• 事例およびトレンド

第24章：物流およびサプライチェーン

• 温度管理下輸送および保管

• 消費期限管理（DLC/DDM）

• トレーサビリティシステム

• 輸出および国際規制

• サプライチェーン最適化

第V部 — ガバナンス、品質、安全

第25章：トレーサビリティ、品質、規制

• ISO/HACCP品質管理システム

• 国内外規格

• 文書管理および監査

• 工業実務例

• 認証およびコンプライアンス

第26章：フードディフェンスおよび偽装防止

• 食品安全と意図的リスクの防護

• 偽装・混入防止

• 検出および予防技術

• 工業プロトコル

• 事例および戦略

第27章：持続可能な開発およびエコデザイン

• 環境評価

• エコ包装および廃棄物削減

• エネルギー管理と最適化

• 認証および報告

• 工業事例および持続可能なイノベーション