คู่มือวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร

กระบวนการ, ความปลอดภัย, คุณภาพ และนวัตกรรมอุตสาหกรรม

แต่ละบทจะนำเสนอเป็น คู่มืออิสระ โครงสร้างดังนี้:

• บทนำ / บริบท

• พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์

• กระบวนการอุตสาหกรรม / เทคนิค

• การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัย

• กรณีศึกษา / การประยุกต์ใช้งานในอุตสาหกรรม

ส่วนที่ 1 — วัตถุดิบอาหาร

บทที่ 1: เนื้อสัตว์

• การจำแนกและแหล่งที่มา

• ส่วนประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ

• การแล่, การบ่ม และการเก็บรักษา

• จุลชีววิทยาและความเสี่ยงเฉพาะ

• การประยุกต์ใช้อุตสาหกรรมและการแปรรูป

บทที่ 2: เนื้อแปรรูปและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

• เทคนิคการถนอมด้วยเกลือ, การรมควัน, การปรุงสุก

• การปรับสูตรและสารเติมแต่งที่อนุญาต

• ความปลอดภัยด้านอาหารและการฆ่าเชื้อ

• การควบคุมคุณภาพ

• ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม

บทที่ 3: ผลิตภัณฑ์จากทะเล

• การจำแนกและชีววิทยาของสายพันธุ์

• คุณค่าทางโภชนาการ

• การเก็บรักษาและการขนส่ง

• การแปรรูป: การรมควัน, การถนอมเกลือ, การแช่แข็ง

• จุลชีววิทยาเฉพาะ (Listeria, Vibrio, ปรสิต)

บทที่ 4: เนื้อสัตว์ป่า

• สายพันธุ์และวิธีการล่าสัตว์

• สุขอนามัยและการจัดการหลังการฆ่า

• ปรสิตและความเสี่ยงทางเคมี

• การเก็บรักษาและการเพิ่มมูลค่า

• การใช้งานด้านอาหารและอุตสาหกรรม

บทที่ 5: ผลิตภัณฑ์นม

• นมดิบ, นมพาสเจอร์ไรส์, นม UHT

• โปรตีน, ไขมัน, แลคโตส

• ชีส, โยเกิร์ต และผงนม

• จุลชีววิทยาและการหมัก

• การควบคุมคุณภาพและกฎระเบียบ

บทที่ 6: ผัก

• การจำแนกทางพฤกษศาสตร์

• ส่วนประกอบทางเคมีและสารอาหาร

• การเก็บรักษา, การลวก, การแช่แข็ง

• จุลชีววิทยาเฉพาะ

• การแปรรูปและการเพิ่มมูลค่า

บทที่ 7: ธัญพืชและการอบ

• ประเภทของธัญพืชและเอนไซม์อะไมเลส

• แป้งและคุณสมบัติการใช้งาน

• การอบและเทคโนโลยีการปรุงอาหาร

• การปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้น (ไมคอทอกซิน)

• การควบคุมคุณภาพและนวัตกรรม

บทที่ 8: เครื่องเทศและสมุนไพร

• ประเภทและแหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์

• ส่วนประกอบทางเคมี

• การอบแห้ง, การเก็บรักษา, การถนอมอาหาร

• การใช้งานด้านอาหารและอุตสาหกรรม

• กฎระเบียบและความปลอดภัย

บทที่ 9: ไขมัน

• ไขมันจากสัตว์และพืช

• ลักษณะทางฟิสิกส์-เคมี

• การกลั่นและการแปรรูปอุตสาหกรรม

• การเกิดออกซิเดชันและความคงตัว

• การประยุกต์ใช้และสูตรอาหาร

บทที่ 10: น้ำตาลและคาร์โบไฮเดรต

• น้ำตาลโมโน, ได, และโพลีแซ็กคาไรด์

• แหล่งอุตสาหกรรม: อ้อย, บีทรูท, น้ำเชื่อม

• การสกัดและการกลั่น

• คุณสมบัติการทำงานและปฏิกิริยาเคมี

• การใช้งานด้านอาหารและอุตสาหกรรม

ส่วนที่ 2 — การแปรรูปและกระบวนการทางเทคโนโลยี

บทที่ 11: เทคโนโลยีการปรุงอาหาร

• หลักการความร้อนและการถ่ายเทความร้อน

• การปรุงด้วยความชื้น, ความแห้ง, ไอน้ำ และ Sous-vide

• การย่าง, การอบ, การทอด, การรมควัน

• การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัย

• การประยุกต์ใช้อุตสาหกรรม

บทที่ 12: การฆ่าเชื้อและการเก็บรักษา

• การพาสเจอร์ไรส์และ UHT

• การฆ่าเชื้อในอุตสาหกรรม

• การเก็บรักษาแบบเย็นและแช่แข็ง

• สารเติมแต่งและสารต้านจุลชีพ

• การยืนยันและการควบคุม HACCP

บทที่ 13: เครื่องปรุงรสและซอส

• การปรับสูตรและส่วนประกอบ

• กระบวนการแปรรูป

• ความปลอดภัยและจุลชีววิทยา

• การทดสอบรสและเคมี

• ตัวอย่างอุตสาหกรรม

บทที่ 14: เครื่องดื่มและการหมักของเหลว

• น้ำ, น้ำผลไม้, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และหมัก

• จุลชีววิทยาและการควบคุมการหมัก

• การกรองและการพาสเจอร์ไรส์

• การควบคุมคุณภาพและความคงตัว

• การใช้งานในอุตสาหกรรม

บทที่ 15: เทคโนโลยีชีวภาพอาหาร

• เอนไซม์อุตสาหกรรม

• เชื้อเริ่มต้นและการหมัก

• โปรตีนทางเลือกและนวัตกรรม

• การควบคุมและความปลอดภัย

• กรณีศึกษาและการประยุกต์ใช้

ส่วนที่ 3 — วิทยาศาสตร์พื้นฐานและการควบคุม

บทที่ 16: จุลชีววิทยาอาหาร

• แบคทีเรีย, ไวรัส, ยีสต์

• จุลินทรีย์ก่อโรคและตัวชี้วัด

• วิธีวิเคราะห์และตรวจสอบอย่างรวดเร็ว

• การจัดการความเสี่ยง

• มาตรฐานและกฎระเบียบ

บทที่ 17: สิ่งปนเปื้อนและความเสี่ยงทางเคมี

• โลหะหนัก, ไมโคทอกซิน, สารเคมีตกค้าง

• มลพิษจากสิ่งแวดล้อม

• การตรวจจับและควบคุม

• ขีดจำกัดทางกฎหมายและมาตรฐานสากล

• การจัดการความเสี่ยงในอุตสาหกรรม

บทที่ 18: การวิเคราะห์ฟิสิกส์-เคมีและวิธีปฏิบัติในห้องแล็บ

• เทคนิคโครมาโตกราฟีและสเปกโทรสโคปี

• การวัดฟิสิกส์-เคมี

• วิธีการ ISO ที่ผ่านการรับรอง

• การสุ่มตัวอย่างเชิงสถิติ

• การประยุกต์ในงานควบคุมอุตสาหกรรม

บทที่ 19: โภชนาการและการปรับสูตร

• ค่าแคลอรีและโปรไฟล์โภชนาการ

• การลดเกลือ, น้ำตาล, ไขมัน

• การติดฉลากและคำกล่าวทางโภชนาการ

• การปรับปรุงผลิตภัณฑ์

• กรณีศึกษาอุตสาหกรรม

บทที่ 20: การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

• วิธีการเชิงพรรณนาและแยกแยะ

• เกณฑ์การรับรู้และการทดสอบรสชาติ

• การฝึกอบรมผู้ทดสอบและการยืนยันผล

• ความสัมพันธ์ระหว่างเคมีและการรับรู้

• การประยุกต์ในพัฒนาผลิตภัณฑ์

ส่วนที่ 4 — วิศวกรรมกระบวนการและอุตสาหกรรม

บทที่ 21: วิศวกรรมกระบวนการอาหาร

• การถ่ายเทความร้อนและมวลสาร

• เรโอโลยีและของไหลอาหาร

• การออกแบบอุปกรณ์

• สมดุลมวลและพลังงาน

• การปรับปรุงอุตสาหกรรม

บทที่ 22: การบรรจุและแพ็กเกจ

• วัสดุและความเข้ากันได้กับอาหาร

• บรรจุภัณฑ์เชิงรุกและอัจฉริยะ

• บรรยากาศปรับเปลี่ยนและสุญญากาศ

• การแพร่ของสารและความปลอดภัย

• การจัดการอุตสาหกรรมและความยั่งยืน

บทที่ 23: อัตโนมัติและ Industry 4.0

• เซ็นเซอร์และเครื่องมือวัด

• ระบบหุ่นยนต์และสายการผลิตอัตโนมัติ

• MES และ IoT อุตสาหกรรม

• การปรับปรุงการผลิตและคุณภาพ

• ตัวอย่างและแนวโน้ม

บทที่ 24: โลจิสติกส์และห่วงโซ่อุปทาน

• การขนส่งและการเก็บรักษาอุณหภูมิควบคุม

• การจัดการวันหมดอายุ (DLC/DDM)

• ระบบติดตามและตรวจสอบ

• การส่งออกและกฎระเบียบสากล

• การปรับปรุงห่วงโซ่อุปทาน

ส่วนที่ 5 — การกำกับดูแล, คุณภาพ และความปลอดภัย

บทที่ 25: การติดตาม, คุณภาพ และกฎระเบียบ

• ระบบคุณภาพ ISO / HACCP

• มาตรฐานระดับชาติและสากล

• เอกสารและการตรวจสอบ

• กรณีศึกษาอุตสาหกรรม

• การรับรองและการปฏิบัติตาม

บทที่ 26: การป้องกันอาหารและการต่อต้านการฉ้อโกง

• ความปลอดภัยอาหารและการป้องกันความเสี่ยงที่ตั้งใจ

• การปลอมแปลงและการต้มตุ๋น

• เทคนิคการตรวจจับและการป้องกัน

• โปรโตคอลอุตสาหกรรม

• ตัวอย่างและกลยุทธ์

บทที่ 27: การพัฒนาอย่างยั่งยืนและการออกแบบเชิงนิเวศ

• การประเมินผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม

• บรรจุภัณฑ์เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและการลดของเสีย

• การจัดการพลังงานและการปรับปรุงประสิทธิภาพ

• การรับรองและรายงานผล

• กรณีศึกษาอุตสาหกรรมและนวัตกรรมยั่งยืน