农食品科学与技术手册
工艺、食品安全、质量与工业创新
每个章节均以独立手册形式呈现，结构包括：
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引言 / 背景
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科学基础
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工业工艺 / 技术
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质量控制与安全
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实践案例 / 专业应用
第一部分 — 食品原料
第1章：肉类
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肉类分类与来源
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化学组成与营养成分
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分割、熟成与储存
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微生物学与特定风险
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工业应用与加工
第2章：熟食及加工肉制品
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腌制、烟熏、烹饪技术
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配方设计与允许添加剂
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食品安全与灭菌
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质量控制
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工业产品实例
第3章：水产品
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种类分类与生物学特征
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营养成分
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保鲜与运输
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加工：烟熏、腌制、速冻
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特殊微生物学（李斯特菌、弧菌、寄生虫）
第4章：野味
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种类与狩猎方式
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卫生及屠宰后处理
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寄生虫与化学风险
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保存与增值利用
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烹饪及工业应用
第5章：乳制品
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生乳、巴氏奶、UHT奶
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蛋白质、脂质、乳糖
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奶酪、酸奶及奶粉
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微生物与发酵
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质量控制与法规
第6章：蔬菜
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植物学分类
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化学组成与营养素
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保鲜、焯烫、速冻
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特殊微生物学
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加工与增值利用
第7章：谷物与烘焙
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谷物类型与淀粉酶
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面粉及功能特性
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烘焙与烹饪技术
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潜在污染物（霉菌毒素）
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质量控制与创新
第8章：香料与芳香植物
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类型与植物学来源
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化学组成
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干燥、储存与保鲜
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烹饪及工业应用
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法规与安全
第9章：脂肪
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动物脂肪与植物油
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理化特性
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精炼与工业加工
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氧化与稳定性
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应用与配方设计
第10章：糖类与碳水化合物
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单糖、双糖、多糖
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工业来源：甘蔗、甜菜、糖浆
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提取与精炼
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功能特性与化学反应性
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食品及工业应用
第二部分 — 加工与工艺技术
第11章：烹饪技术
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热学原理与传热
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湿法、干法、蒸汽及真空烹饪
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烧烤、烘烤、油炸与烟熏
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质量控制与安全
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工业应用
第12章：灭菌与保鲜
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巴氏杀菌与UHT
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工业灭菌
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冷藏与速冻保存
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添加剂与抗菌剂
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HACCP验证与控制
第13章：调味品与酱料
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配方设计与原料
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加工工艺
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安全与微生物学
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感官与化学控制
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工业实例
第14章：饮料与液体发酵
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水、果汁、酒精饮料及发酵饮料
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微生物学与控制发酵
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过滤与巴氏杀菌
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质量控制与稳定性
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工业应用
第15章：食品生物技术
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工业用酶
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发酵启动培养物
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替代蛋白与创新
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控制与安全
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实践案例与应用
第三部分 — 基础科学与控制
第16章：食品微生物学
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细菌、病毒与酵母
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病原体与指示菌
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分析方法与快速检测
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风险管理
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标准与法规
第17章：污染物与化学风险
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重金属、霉菌毒素、化学残留
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环境污染物
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检测与控制
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法定限值与国际标准
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工业风险管理
第18章：理化分析与实验室方法
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色谱法与光谱法技术
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理化测定
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ISO验证方法
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统计抽样
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工业控制应用
第19章：营养与配方设计
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能量值与营养成分表
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盐、糖、脂肪减少
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标签与营养声明
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产品优化
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工业实践案例
第20章：感官分析
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描述法与辨别法
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感知阈值与喜好测试
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训练评审团与验证
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化学/感知相关性
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产品开发应用
第四部分 — 工程与工业化
第21章：食品工艺工程
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热量与物质传递
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流变学与食品流体
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设备设计与选型
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物料与能量平衡
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工业优化
第22章：包装与封装
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材料与食品相容性
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主动式与智能包装
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气调包装与真空
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迁移性与安全
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工业管理与可持续性
第23章：自动化与工业4.0
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传感器与仪表
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机器人与自动化生产线
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MES与工业物联网
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生产与质量优化
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案例与趋势
第24章：物流与供应链
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温控运输与储存
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保质期管理（DLC/DDM）
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可追溯系统
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出口与国际法规
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供应链优化
第五部分 — 治理、质量与安全
第25章：可追溯性、质量与法规
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ISO / HACCP质量体系
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国家及国际标准
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文件管理与审计
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工业实践案例
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认证与合规
第26章：食品防护与防伪
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食品安全与防范人为风险
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掺假与造假
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检测与预防技术
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工业流程规范
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案例与策略
第27章：可持续发展与生态设计
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环境评估
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生态包装与废弃物减少
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能源管理与优化
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认证与报告
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工业案例与可持续创新