PODRĘCZNIK NAUK I TECHNOLOGII AGROŻYWNOŚCIOWYCH

Procesy, Bezpieczeństwo, Jakość i Innowacje Przemysłowe

Każdy rozdział jest przedstawiony jako samodzielny podręcznik, strukturalnie zorganizowany w:

• Wprowadzenie / kontekst

• Podstawy naukowe

• Procesy przemysłowe / techniki

• Kontrola jakości i bezpieczeństwo

• Przykłady praktyczne / zastosowania zawodowe

CZĘŚĆ I — SUROWCE SPOŻYWCZE

Rozdział 1: Mięso

• Klasyfikacja i pochodzenie mięsa

• Skład chemiczny i wartość odżywcza

• Rozbiór, dojrzewanie i przechowywanie

• Mikrobiologia i specyficzne zagrożenia

• Zastosowania przemysłowe i przetwarzanie

Rozdział 2: Wędliny i przetworzone produkty mięsne

• Techniki solenia, wędzenia i gotowania

• Formulacja i dopuszczalne dodatki

• Bezpieczeństwo żywności i sterylizacja

• Kontrola jakości

• Przykłady produktów przemysłowych

Rozdział 3: Produkty morskie

• Klasyfikacja i biologia gatunków

• Skład odżywczy

• Przechowywanie i transport

• Przetwarzanie: wędzenie, solenie, mrożenie

• Mikrobiologia specyficzna (Listeria, Vibrio, pasożyty)

Rozdział 4: Dziczyzna

• Gatunki i rodzaje polowań

• Higiena i obróbka poubojowa

• Pasożyty i zagrożenia chemiczne

• Przechowywanie i zagospodarowanie

• Zastosowania kulinarne i przemysłowe

Rozdział 5: Produkty mleczne

• Mleko surowe, pasteryzowane, UHT

• Białka, lipidy, laktoza

• Sery, jogurty i proszki mleczne

• Mikrobiologia i fermentacja

• Kontrola jakości i regulacje

Rozdział 6: Warzywa

• Klasyfikacja botaniczna

• Skład chemiczny i składniki odżywcze

• Przechowywanie, blanszowanie, mrożenie

• Mikrobiologia specyficzna

• Przetwarzanie i zagospodarowanie

Rozdział 7: Zboża i wypiek

• Rodzaje zbóż i amylazy

• Mąki i właściwości funkcjonalne

• Wypiek i technologie gotowania

• Możliwe zanieczyszczenia (mykotoksyny)

• Kontrola jakości i innowacje

Rozdział 8: Przyprawy i rośliny aromatyczne

• Typologia i pochodzenie botaniczne

• Skład chemiczny

• Suszenie, przechowywanie i konserwacja

• Zastosowania kulinarne i przemysłowe

• Regulacje i bezpieczeństwo

Rozdział 9: Tłuszcze

• Lipidy zwierzęce i roślinne

• Charakterystyka fizykochemiczna

• Rafowanie i obróbka przemysłowa

• Utlenianie i stabilność

• Zastosowania i formułowanie

Rozdział 10: Cukry i węglowodany

• Monosacharydy, disacharydy, polisacharydy

• Źródła przemysłowe: trzcina cukrowa, buraki cukrowe, syropy

• Ekstrakcja i rafinacja

• Właściwości funkcjonalne i reaktywność chemiczna

• Zastosowania spożywcze i przemysłowe

CZĘŚĆ II — PRZETWARZANIE I PROCESY TECHNOLOGICZNE

Rozdział 11: Technologie gotowania

• Zasady termiczne i transfer ciepła

• Gotowanie mokre, suche, parowe i sous-vide

• Grillowanie, pieczenie, smażenie i wędzenie

• Kontrola jakości i bezpieczeństwo

• Zastosowania przemysłowe

Rozdział 12: Sterylizacja i konserwacja

• Pasteryzacja i UHT

• Sterylizacja przemysłowa

• Przechowywanie chłodnicze i mrożenie

• Dodatki i środki przeciwdrobnoustrojowe

• Walidacja i kontrola HACCP

Rozdział 13: Produkty przyprawowe i sosy

• Formulacja i składniki

• Procesy technologiczne

• Bezpieczeństwo i mikrobiologia

• Kontrola sensoryczna i chemiczna

• Przykłady przemysłowe

Rozdział 14: Napoje i fermentacje płynne

• Woda, soki, napoje alkoholowe i fermentowane

• Mikrobiologia i kontrolowana fermentacja

• Filtracja i pasteryzacja

• Kontrola jakości i stabilność

• Zastosowania przemysłowe

Rozdział 15: Biotechnologia żywności

• Enzymy przemysłowe

• Kultury starterowe i fermentacja

• Alternatywne białka i innowacje

• Kontrola i bezpieczeństwo

• Praktyczne przykłady i zastosowania

CZĘŚĆ III — NAUKI PODSTAWOWE I KONTROLA

Rozdział 16: Mikrobiologia żywności

• Bakterie, wirusy i drożdże

• Patogeny i wskaźniki

• Metody analizy i szybkie wykrywanie

• Zarządzanie ryzykiem

• Normy i regulacje

Rozdział 17: Zanieczyszczenia i ryzyka chemiczne

• Metale ciężkie, mykotoksyny, pozostałości chemiczne

• Zanieczyszczenia środowiskowe

• Wykrywanie i kontrola

• Limity prawne i standardy międzynarodowe

• Zarządzanie ryzykiem w przemyśle

Rozdział 18: Analiza fizykochemiczna i metody laboratoryjne

• Techniki chromatograficzne i spektroskopowe

• Oznaczenia fizykochemiczne

• Metody walidowane ISO

• Losowe pobieranie próbek

• Zastosowania w kontroli przemysłowej

Rozdział 19: Żywienie i formulacja

• Wartość energetyczna i profile odżywcze

• Redukcja soli, cukru i tłuszczu

• Etykietowanie i deklaracje żywieniowe

• Optymalizacja produktu

• Przykłady przemysłowe

Rozdział 20: Analiza sensoryczna

• Metody opisowe i dyskryminacyjne

• Progi percepcji i testy hedoniczne

• Trenowane panele i walidacja

• Korelacja chemia / percepcja

• Zastosowanie w rozwoju produktu

CZĘŚĆ IV — INŻYNIERIA I INDUSTRIALIZACJA

Rozdział 21: Inżynieria procesowa w przemyśle spożywczym

• Transfer ciepła i masy

• Reologia i płyny spożywcze

• Dobór i wymiarowanie urządzeń

• Bilans masy i energii

• Optymalizacja przemysłowa

Rozdział 22: Pakowanie i opakowania

• Materiały i kompatybilność spożywcza

• Aktywne i inteligentne opakowania

• Atmosfera modyfikowana i próżnia

• Migracja i bezpieczeństwo

• Zarządzanie przemysłowe i zrównoważony rozwój

Rozdział 23: Automatyzacja i Przemysł 4.0

• Czujniki i instrumentacja

• Robotyzacja i linie zautomatyzowane

• MES i przemysłowy IoT

• Optymalizacja produkcji i jakości

• Przykłady i trendy

Rozdział 24: Logistyka i łańcuch dostaw

• Transport i przechowywanie w kontrolowanej temperaturze

• Zarządzanie terminem przydatności (DLC/DDM)

• Systemy śledzenia i identyfikacji

• Eksport i regulacje międzynarodowe

• Optymalizacja łańcucha

CZĘŚĆ V — ZARZĄDZANIE, JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO

Rozdział 25: Śledzenie, jakość i regulacje

• Systemy jakości ISO / HACCP

• Normy krajowe i międzynarodowe

• Dokumentacja i audyt

• Przykłady przemysłowe

• Certyfikacja i zgodność

Rozdział 26: Food defense i przeciwdziałanie fałszerstwom

• Bezpieczeństwo żywności i ochrona przed ryzykiem celowym

• Fałszowanie i adulteracja

• Techniki wykrywania i zapobiegania

• Procedury przemysłowe

• Przykłady i strategie

Rozdział 27: Zrównoważony rozwój i ekoprojektowanie

• Ocena środowiskowa

• Ekologiczne opakowania i redukcja odpadów

• Zarządzanie energią i optymalizacja

• Certyfikacja i raportowanie

• Przemysłowe przykłady i innowacje ekologiczne