Håndbok i næringsmiddelvitenskap og -teknologi

Prosesser, sikkerhet, kvalitet og industriell innovasjon

Hvert kapittel presenteres som et selvstendig sammendrag, strukturert som følger:

• Innledning / kontekst

• Vitenskapelige grunnlag

• Industrielle prosesser / teknikker

• Kvalitetskontroll og sikkerhet

• Praktiske eksempler / profesjonell anvendelse

DEL I — RÅVARER

Kapittel 1: Kjøtt

• Klassifisering og opprinnelse

• Kjemisk sammensetning og ernæring

• Oppdeling, modning og lagring

• Mikrobiologi og spesifikke risikoer

• Industriell anvendelse og bearbeiding

Kapittel 2: Pållegg og bearbeidede kjøttprodukter

• Salting, røyking og tilberedning

• Formulering og tillatte tilsetningsstoffer

• Mattrygghet og sterilisering

• Kvalitetskontroll

• Industrielle produkt-eksempler

Kapittel 3: Sjømat

• Klassifisering og biologiske egenskaper

• Ernæringsmessig sammensetning

• Lagring og transport

• Bearbeiding: røyking, salting, frysing

• Spesifikk mikrobiologi (Listeria, Vibrio, parasitter)

Kapittel 4: Vilt

• Arter og jaktmetoder

• Hygienisk behandling etter slakt

• Parasitter og kjemiske risikoer

• Lagring og verdiskaping

• Kulinariske og industrielle anvendelser

Kapittel 5: Meieriprodukter

• Råmelk, pasteurisert melk, UHT

• Proteiner, fett, laktose

• Ost, yoghurt og pulver

• Mikrobiologi og fermentering

• Kvalitetskontroll og regelverk

Kapittel 6: Grønnsaker

• Botanisk klassifisering

• Kjemisk sammensetning og næringsstoffer

• Konservering, blanchering, frysing

• Spesifikk mikrobiologi

• Bearbeiding og verdiskaping

Kapittel 7: Korn og baking

• Kornsorter og amylaser

• Mel og funksjonelle egenskaper

• Baking og matlagingsteknologier

• Mulige forurensninger (mykotoksiner)

• Kvalitetskontroll og innovasjon

Kapittel 8: Krydder og aromatiske planter

• Typologi og botanisk opprinnelse

• Kjemisk sammensetning

• Tørking, lagring og konservering

• Kulinarisk og industriell bruk

• Regelverk og sikkerhet

Kapittel 9: Fettstoffer

• Animalsk og vegetabilsk fett

• Fysikalsk-kjemisk karakterisering

• Raffinering og industriell behandling

• Oksidasjon og stabilitet

• Anvendelser og formulering

Kapittel 10: Sukker og karbohydrater

• Monosakkarider, disakkarider, polysakkarider

• Industrielle kilder: sukkerrør, sukkerbete, sirup

• Ekstraksjon og raffinering

• Funksjonelle egenskaper og kjemisk reaktivitet

• Mat- og industribruk

DEL II — BEARBEIDING OG TEKNOLOGISKE PROSESSER

Kapittel 11: Tilberedningsteknologier

• Termiske prinsipper og varmeoverføring

• Fuktig, tørr, damp og sous-vide

• Grilling, steking, frityr og røyking

• Kvalitetskontroll og sikkerhet

• Industrielle anvendelser

Kapittel 12: Sterilisering og konservering

• Pasteurisering og UHT

• Industriell sterilisering

• Kjølt og fryst lagring

• Tilsetningsstoffer og antimikrobielle midler

• Validering og HACCP-kontroll

Kapittel 13: Krydderprodukter og sauser

• Formulering og ingredienser

• Bearbeidingsprosesser

• Sikkerhet og mikrobiologi

• Sensorisk og kjemisk kontroll

• Industrielle eksempler

Kapittel 14: Drikker og flytende fermentering

• Vann, juice, alkoholholdige og fermenterte drikker

• Mikrobiologi og kontrollert fermentering

• Filtrering og pasteurisering

• Kvalitetskontroll og stabilitet

• Industrielle anvendelser

Kapittel 15: Matbioteknologi

• Industrielle enzymer

• Starterkulturer og fermentering

• Alternative proteiner og innovasjon

• Kontroll og sikkerhet

• Praktiske eksempler og anvendelser

DEL III — GRUNNLEGGENDE VITENSKAP OG KONTROLL

Kapittel 16: Matmikrobiologi

• Bakterier, virus og gjær

• Patogener og indikatorer

• Analyseteknikker og rask påvisning

• Risikostyring

• Standarder og regelverk

Kapittel 17: Forurensning og kjemiske risikoer

• Tungmetaller, mykotoksiner, kjemiske rester

• Miljøforurensning

• Påvisning og kontroll

• Juridiske grenser og internasjonale standarder

• Risikostyring i industrien

Kapittel 18: Fysikalsk-kjemisk analyse og laboratoriemetoder

• Kromatografiske og spektroskopiske teknikker

• Fysikalsk-kjemiske målinger

• ISO-sertifiserte metoder

• Statistisk prøvetaking

• Industriell anvendelse

Kapittel 19: Ernæring og produktformulering

• Energiverdi og ernæringsprofiler

• Reduksjon av salt, sukker og fett

• Merking og ernæringspåstander

• Produktoptimalisering

• Industrielle caser

Kapittel 20: Sensorisk analyse

• Deskriptive og diskriminerende metoder

• Persepsjonsterskler og hedoniske tester

• Trente paneler og validering

• Kjemi / persepsjon-korrelasjon

• Produktutviklingsapplikasjon

DEL IV — PROSESSINGENIØRER OG INDUSTRIALISERING

Kapittel 21: Næringsmiddelprosessingeniørkunst

• Varme- og masseoverføring

• Rheologi og flytende mat

• Utstyrsdesign

• Masse- og energibalanse

• Industriell optimalisering

Kapittel 22: Emballasje og pakking

• Materialer og matkompatibilitet

• Aktiv og smart emballasje

• Modifisert atmosfære og vakuum

• Migrasjon og sikkerhet

• Industriell håndtering og bærekraft

Kapittel 23: Automatisering og Industry 4.0

• Sensorer og instrumentering

• Robotisering og automatiserte linjer

• MES og industrielt IoT

• Produksjons- og kvalitetsoptimalisering

• Eksempler og trender

Kapittel 24: Logistikk og forsyningskjede

• Transport og lagring ved kontrollert temperatur

• Håndtering av holdbarhet (DLC/DDM)

• Sporingssystemer

• Eksport og internasjonale reguleringer

• Optimalisering av forsyningskjeden

DEL V — STYRING, KVALITET OG SIKKERHET

Kapittel 25: Sporbarhet, kvalitet og regelverk

• Kvalitetssystemer ISO / HACCP

• Nasjonale og internasjonale standarder

• Dokumentasjon og revisjon

• Industrielle caser

• Sertifisering og samsvar

Kapittel 26: Food defense og svindelforebygging

• Mattrygghet og beskyttelse mot tilsiktede risikoer

• Forfalskning og adulterasjon

• Påvisningsteknikker og forebygging

• Industrielle protokoller

• Eksempler og strategier

Kapittel 27: Bærekraft og økodesign

• Miljøvurdering

• Miljøvennlig emballasje og avfallsreduksjon

• Energi- og ressursstyring

• Sertifisering og rapportering

• Industrielle caser og bærekraftige innovasjoner