MANUAL DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS AGROALIMENTARES

Processos, Segurança, Qualidade e Inovação Industrial

Cada capítulo é apresentado como um manual independente, estruturado com:

• Introdução / contexto

• Bases científicas

• Processos industriais / técnicas

• Controle de qualidade e segurança

• Casos práticos / aplicações profissionais

PARTE I — MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTARES

Capítulo 1: Carnes

• Classificação e origem das carnes

• Composição química e nutricional

• Corte, maturação e armazenamento

• Microbiologia e riscos específicos

• Aplicações industriais e processamento

Capítulo 2: Charcutaria e produtos cárneos processados

• Técnicas de salga, defumação e cozimento

• Formulação e aditivos permitidos

• Segurança alimentar e esterilização

• Controle de qualidade

• Exemplos de produtos industriais

Capítulo 3: Produtos do mar

• Classificação e biologia das espécies

• Composição nutricional

• Conservação e transporte

• Processamento: defumação, salga, congelamento

• Microbiologia específica (Listeria, Vibrio, parasitas)

Capítulo 4: Caça

• Espécies e tipos de caça

• Higiene e tratamento pós-abate

• Parasitas e riscos químicos

• Conservação e valorização

• Aplicações culinárias e industriais

Capítulo 5: Laticínios

• Leite cru, pasteurizado e UHT

• Proteínas, lipídios, lactose

• Queijos, iogurtes e pós de leite

• Microbiologia e fermentação

• Controle de qualidade e regulamentação

Capítulo 6: Legumes e hortaliças

• Classificação botânica

• Composição química e nutrientes

• Conservação, branqueamento, congelamento

• Microbiologia específica

• Processamento e valorização

Capítulo 7: Cereais e panificação

• Tipos de cereais e amilases

• Farinhas e propriedades funcionais

• Panificação e tecnologias de cocção

• Contaminantes possíveis (micotoxinas)

• Controle de qualidade e inovação

Capítulo 8: Especiarias e plantas aromáticas

• Tipologia e origem botânica

• Composição química

• Secagem, armazenamento e conservação

• Aplicações culinárias e industriais

• Regulamentação e segurança

Capítulo 9: Gorduras e óleos

• Lipídios animais e vegetais

• Caracterização físico-química

• Refino e processamento industrial

• Oxidação e estabilidade

• Aplicações e formulação

Capítulo 10: Açúcares e carboidratos

• Monossacarídeos, dissacarídeos, polissacarídeos

• Fontes industriais: cana-de-açúcar, beterraba, xaropes

• Extração e refino

• Propriedades funcionais e reatividade química

• Aplicações alimentares e industriais

PARTE II — TRANSFORMAÇÃO E PROCESSOS TECNOLÓGICOS

Capítulo 11: Tecnologias de cocção

• Princípios térmicos e transferência de calor

• Cocção úmida, seca, a vapor e sous-vide

• Grelhar, assar, fritar e defumar

• Controle de qualidade e segurança

• Aplicações industriais

Capítulo 12: Esterilização e conservação

• Pasteurização e UHT

• Esterilização industrial

• Conservação refrigerada e congelada

• Aditivos e antimicrobianos

• Validação e controle HACCP

Capítulo 13: Produtos condimentares e molhos

• Formulação e ingredientes

• Processos de transformação

• Segurança e microbiologia

• Controle sensorial e químico

• Exemplos industriais

Capítulo 14: Bebidas e fermentações líquidas

• Água, sucos, bebidas alcoólicas e fermentadas

• Microbiologia e fermentação controlada

• Processos de filtração e pasteurização

• Controle de qualidade e estabilidade

• Aplicações industriais

Capítulo 15: Biotecnologias alimentares

• Enzimas industriais

• Culturas iniciadoras e fermentação

• Proteínas alternativas e inovações

• Controle e segurança

• Casos práticos e aplicações

PARTE III — CIÊNCIAS FUNDAMENTAIS E CONTROLE

Capítulo 16: Microbiologia alimentar

• Bactérias, vírus e leveduras

• Patógenos e indicadores

• Métodos de análise e detecção rápida

• Gestão de riscos

• Normas e regulamentação

Capítulo 17: Contaminantes e riscos químicos

• Metais pesados, micotoxinas, resíduos químicos

• Poluentes ambientais

• Detecção e controle

• Limites legais e padrões internacionais

• Gestão de risco na indústria

Capítulo 18: Análise físico-química e métodos laboratoriais

• Técnicas cromatográficas e espectroscópicas

• Dosagens físico-químicas

• Métodos validados ISO

• Amostragem estatística

• Aplicações em controle industrial

Capítulo 19: Nutrição e formulação

• Valor energético e perfis nutricionais

• Redução de sal, açúcar e gorduras

• Rotulagem e alegações nutricionais

• Otimização de produto

• Casos industriais

Capítulo 20: Análise sensorial

• Métodos descritivos e discriminativos

• Limiares de percepção e testes hedônicos

• Painéis treinados e validação

• Correlação química / percepção

• Aplicações em desenvolvimento de produto

PARTE IV — ENGENHARIA E INDUSTRIALIZAÇÃO

Capítulo 21: Engenharia de processos agroalimentares

• Transferência de calor e massa

• Reologia e fluidos alimentares

• Dimensionamento de equipamentos

• Balanços de massa e energia

• Otimização industrial

Capítulo 22: Embalagem e acondicionamento

• Materiais e compatibilidade alimentar

• Embalagens ativas e inteligentes

• Atmosfera modificada e vácuo

• Migração e segurança

• Gestão industrial e sustentabilidade

Capítulo 23: Automação e Indústria 4.0

• Sensores e instrumentação

• Robotização e linhas automatizadas

• MES e IoT industrial

• Otimização da produção e qualidade

• Exemplos e tendências

Capítulo 24: Logística e cadeia de suprimentos

• Transporte e armazenamento sob temperatura controlada

• Gestão de validade (DLC/DDM)

• Sistemas de rastreabilidade

• Exportação e regulamentação internacional

• Otimização da cadeia

PARTE V — GOVERNANÇA, QUALIDADE E SEGURANÇA

Capítulo 25: Rastreabilidade, qualidade e regulamentação

• Sistemas de qualidade ISO / HACCP

• Normas nacionais e internacionais

• Documentação e auditoria

• Casos industriais

• Certificação e conformidade

Capítulo 26: Food defense e combate à fraude

• Segurança alimentar e proteção contra riscos intencionais

• Adulteração e falsificação

• Técnicas de detecção e prevenção

• Protocolos industriais

• Exemplos e estratégias

Capítulo 27: Desenvolvimento sustentável e ecodesign

• Avaliação ambiental

• Embalagens ecológicas e redução de resíduos

• Gestão energética e otimização

• Certificações e relatórios

• Casos industriais e inovações sustentáveis