HANDBOK I LIVSMEDELSVETENSKAP OCH -TEKNOLOGI

Processer, Säkerhet, Kvalitet och Industriell Innovation

Varje kapitel presenteras som en självständig handbok, strukturerad med:

• Introduktion / kontext

• Vetenskapliga grunder

• Industriella processer / tekniker

• Kvalitetskontroll och säkerhet

• Praktiska exempel / professionell tillämpning

DEL I — RÅVAROR

Kapitel 1: Kött

• Klassificering och ursprung

• Kemisk sammansättning och näringsvärde

• Styckning, mognad och lagring

• Mikrobiologi och specifika risker

• Industriell användning och bearbetning

Kapitel 2: Charkuterier och förädlade köttprodukter

• Saltning, rökning och tillagning

• Formulering och tillåtna tillsatser

• Livsmedelssäkerhet och sterilisering

• Kvalitetskontroll

• Exempel på industriella produkter

Kapitel 3: Fisk- och skaldjursprodukter

• Klassificering och artbiologi

• Näringsinnehåll

• Förvaring och transport

• Bearbetning: rökning, saltning, frysförvaring

• Specifik mikrobiologi (Listeria, Vibrio, parasiter)

Kapitel 4: Vilt

• Arter och jaktmetoder

• Hygien och behandling efter slakt

• Parasiter och kemiska risker

• Förvaring och värdehöjning

• Kulinariska och industriella tillämpningar

Kapitel 5: Mejeriprodukter

• Råmjölk, pastöriserad mjölk och UHT-mjölk

• Proteiner, lipider, laktos

• Ostar, yoghurt och mjölkpulver

• Mikrobiologi och fermentering

• Kvalitetskontroll och lagstiftning

Kapitel 6: Grönsaker

• Botanisk klassificering

• Kemisk sammansättning och näringsämnen

• Förvaring, blanchering, frysning

• Specifik mikrobiologi

• Bearbetning och värdehöjning

Kapitel 7: Spannmål och bakning

• Spannmålssorter och amylaser

• Mjöl och funktionella egenskaper

• Bakning och tillagningstekniker

• Möjliga kontaminanter (mykotoxiner)

• Kvalitetskontroll och innovation

Kapitel 8: Kryddor och aromatiska växter

• Typologi och botaniskt ursprung

• Kemisk sammansättning

• Torkning, lagring och konservering

• Kulinariska och industriella tillämpningar

• Reglering och säkerhet

Kapitel 9: Fetter och oljor

• Animaliska och vegetabiliska lipider

• Fysikalisk-kemisk karaktärisering

• Raffinering och industriell behandling

• Oxidation och stabilitet

• Användning och formulering

Kapitel 10: Socker och kolhydrater

• Monosackarider, disackarider, polysackarider

• Industriella källor: sockerrör, sockerbetor, sirap

• Extraktion och raffinering

• Funktionella egenskaper och kemisk reaktivitet

• Livsmedels- och industriella tillämpningar

DEL II — BEARBETNING OCH TEKNOLOGISKA PROCESSER

Kapitel 11: Tillagningstekniker

• Termiska principer och värmeöverföring

• Våtkokning, torrkokning, ånga och sous-vide

• Grillning, stekning, fritering och rökning

• Kvalitetskontroll och säkerhet

• Industriella tillämpningar

Kapitel 12: Sterilisering och konservering

• Pastörisering och UHT

• Industriell sterilisering

• Kyl- och frysförvaring

• Tillsatser och antimikrobiella medel

• Validering och HACCP-kontroll

Kapitel 13: Krydd- och såsprodukter

• Formulering och ingredienser

• Bearbetningsprocesser

• Säkerhet och mikrobiologi

• Sensorisk och kemisk kontroll

• Industriella exempel

Kapitel 14: Drycker och flytande fermentering

• Vatten, juice, alkoholhaltiga och fermenterade drycker

• Mikrobiologi och kontrollerad fermentering

• Filtrering och pastörisering

• Kvalitetskontroll och stabilitet

• Industriella tillämpningar

Kapitel 15: Livsmedelsbioteknik

• Industriella enzymer

• Startkulturer och fermentering

• Alternativa proteiner och innovationer

• Kontroll och säkerhet

• Praktiska exempel och tillämpningar

DEL III — GRUNDVETENSKAP OCH KONTROLL

Kapitel 16: Livsmedelsmikrobiologi

• Bakterier, virus och jäst

• Patogener och indikatorer

• Analys- och snabbdetektionsmetoder

• Riskhantering

• Standarder och lagstiftning

Kapitel 17: Kontaminanter och kemiska risker

• Tungmetaller, mykotoxiner, kemiska rester

• Miljöföroreningar

• Detektion och kontroll

• Lagliga gränser och internationella standarder

• Riskhantering i industrin

Kapitel 18: Fysikalisk-kemisk analys och laboratoriemetoder

• Kromatografi- och spektroskopitekniker

• Fysikalisk-kemiska bestämningar

• ISO-validerade metoder

• Statistisk provtagning

• Tillämpning i industriell kontroll

Kapitel 19: Näringslära och produktformulering

• Energiinnehåll och näringsprofiler

• Minskning av salt, socker och fett

• Märkning och näringspåståenden

• Produktoptimering

• Industriella exempel

Kapitel 20: Sensorisk analys

• Deskriptiva och diskriminativa metoder

• Perceptionsgränser och hedoniska tester

• Tränade paneler och validering

• Korrelation mellan kemi och perception

• Användning vid produktutveckling

DEL IV — INGENJÖRSKONST OCH INDUSTRIALISERING

Kapitel 21: Processengineering inom livsmedelsindustrin

• Värme- och massöverföring

• Rheologi och livsmedelsfluider

• Utrustningsdimensionering

• Mass- och energibalans

• Industriell optimering

Kapitel 22: Förpackning och emballage

• Material och livsmedelskompatibilitet

• Aktiva och smarta förpackningar

• Modifierad atmosfär och vakuum

• Migration och säkerhet

• Industriell styrning och hållbarhet

Kapitel 23: Automatisering och Industri 4.0

• Sensorer och instrumentering

• Robotisering och automatiserade linjer

• MES och industriell IoT

• Produktion och kvalitetsoptimering

• Exempel och trender

Kapitel 24: Logistik och leveranskedja

• Transport och temperaturkontrollerad lagring

• Hållbarhetshantering (DLC/DDM)

• Spårbarhetssystem

• Export och internationell reglering

• Kedjeoptimering

DEL V — STYRNING, KVALITET OCH SÄKERHET

Kapitel 25: Spårbarhet, kvalitet och reglering

• Kvalitetssystem ISO / HACCP

• Nationella och internationella standarder

• Dokumentation och revision

• Industriella exempel

• Certifiering och efterlevnad

Kapitel 26: Food defense och bekämpning av fusk

• Livsmedelssäkerhet och skydd mot avsiktliga risker

• Förfalskning och adulteration

• Detektions- och förebyggande tekniker

• Industriella protokoll

• Exempel och strategier

Kapitel 27: Hållbar utveckling och ekodesign

• Miljöbedömning

• Ekologiska förpackningar och avfallsminimering

• Energioptimering och styrning

• Certifiering och rapportering

• Industriella fall och hållbara innovationer