농식품 과학 및 기술 핸드북

공정, 안전, 품질 및 산업 혁신

각 장은 독립적인 학습 자료로 제시되며, 구조는 다음과 같습니다:

• 서론 / 배경

• 과학적 기초

• 산업 공정 / 기술

• 품질 관리 및 안전

• 실무 사례 / 전문 응용

제1부 — 원재료

제1장: 육류

• 분류 및 원산지

• 화학적 조성 및 영양 가치

• 정육, 숙성 및 저장

• 미생물학 및 특수 위험

• 산업적 활용 및 가공

제2장: 가공육 및 육류 제품

• 염장, 훈제, 조리 기술

• 배합 및 허용 첨가제

• 식품 안전 및 살균

• 품질 관리

• 산업 제품 사례

제3장: 수산물

• 분류 및 종의 생물학

• 영양 성분

• 보관 및 운송

• 가공: 훈제, 염장, 냉동

• 특수 미생물학 (Listeria, Vibrio, 기생충)

제4장: 야생동물

• 종 및 사냥 유형

• 도축 후 위생 처리

• 기생충 및 화학적 위험

• 보관 및 가치 향상

• 요리 및 산업적 활용

제5장: 유제품

• 생우유, 저온살균우유, UHT 우유

• 단백질, 지질, 락토스

• 치즈, 요거트, 분말

• 미생물학 및 발효

• 품질 관리 및 규제

제6장: 채소

• 식물학적 분류

• 화학 성분 및 영양소

• 저장, 데치기, 냉동

• 특수 미생물학

• 가공 및 부가가치 창출

제7장: 곡물 및 제빵

• 곡물 유형 및 아밀라제

• 밀가루 및 기능적 특성

• 제빵 및 조리 기술

• 잠재적 오염물 (마이코톡신)

• 품질 관리 및 혁신

제8장: 향신료 및 허브

• 유형 및 식물학적 기원

• 화학 성분

• 건조, 저장 및 보존

• 요리 및 산업적 활용

• 규제 및 안전

제9장: 지방

• 동물성 및 식물성 지질

• 물리화학적 특성

• 정제 및 산업적 처리

• 산화 및 안정성

• 응용 및 배합

제10장: 당류 및 탄수화물

• 단당류, 이당류, 다당류

• 산업적 원료: 사탕수수, 사탕무, 시럽

• 추출 및 정제

• 기능적 특성 및 화학 반응성

• 식품 및 산업적 활용

제2부 — 가공 및 기술 공정

제11장: 조리 기술

• 열 원리 및 열 전달

• 습열, 건열, 증기 및 수비드

• 그릴, 로스트, 튀김, 훈제

• 품질 관리 및 안전

• 산업적 응용

제12장: 살균 및 보존

• 저온살균 및 UHT

• 산업용 살균

• 냉장 및 냉동 보존

• 첨가제 및 항미생물제

• 검증 및 HACCP 관리

제13장: 조미료 및 소스

• 배합 및 재료

• 가공 공정

• 안전 및 미생물학

• 감각 및 화학적 평가

• 산업 사례

제14장: 음료 및 액체 발효

• 물, 주스, 알코올 음료 및 발효 음료

• 미생물학 및 발효 관리

• 여과 및 저온살균

• 품질 관리 및 안정성

• 산업적 응용

제15장: 식품 생명공학

• 산업용 효소

• 스타터 배양 및 발효

• 대체 단백질 및 혁신

• 관리 및 안전

• 실무 사례 및 응용

제3부 — 기초 과학 및 품질 관리

제16장: 식품 미생물학

• 박테리아, 바이러스, 효모

• 병원균 및 지표 미생물

• 분석 및 신속 검출 방법

• 위험 관리

• 규제 및 표준

제17장: 오염물 및 화학적 위험

• 중금속, 마이코톡신, 화학 잔류물

• 환경 오염

• 검출 및 관리

• 법적 기준 및 국제 표준

• 산업 내 위험 관리

제18장: 물리화학적 분석 및 실험실 방법

• 크로마토그래피 및 분광 분석

• 물리화학적 정량

• ISO 검증 방법

• 통계적 샘플링

• 산업 관리 응용

제19장: 영양 및 제품 배합

• 에너지 및 영양 프로파일

• 소금, 설탕, 지방 저감

• 라벨링 및 영양 성분 표시

• 제품 최적화

• 산업적 사례

제20장: 감각 분석

• 기술적 및 구별적 방법

• 인지 한계 및 기호도 테스트

• 훈련된 패널 및 검증

• 화학/인지 상관 관계

• 제품 개발 응용

제4부 — 공정 공학 및 산업화

제21장: 식품 공정 공학

• 열 및 물질 전달

• 유체역학 및 식품 유체

• 장비 설계

• 질량 및 에너지 수지

• 산업 최적화

제22장: 포장 및 패키징

• 재료 및 식품 적합성

• 활성 및 스마트 포장

• 수정된 대기 및 진공

• 물질 이동 및 안전

• 산업 관리 및 지속 가능성

제23장: 자동화 및 산업 4.0

• 센서 및 계측

• 로봇화 및 자동화 라인

• MES 및 산업 IoT

• 생산 및 품질 최적화

• 사례 및 트렌드

제24장: 물류 및 공급망

• 온도 제어 운송 및 보관

• 유통기한 관리 (DLC/DDM)

• 추적 시스템

• 수출 및 국제 규제

• 공급망 최적화

제5부 — 거버넌스, 품질 및 안전

제25장: 추적, 품질 및 규제

• ISO / HACCP 품질 시스템

• 국내 및 국제 표준

• 문서화 및 감사

• 산업 사례

• 인증 및 준수

제26장: 식품 방어(Food defense) 및 사기 방지

• 식품 안전 및 의도적 위험 방지

• 위조 및 변조

• 검출 및 예방 기술

• 산업 프로토콜

• 사례 및 전략

제27장: 지속 가능성 및 에코디자인

• 환경 평가

• 친환경 포장 및 폐기물 감소

• 에너지 관리 및 최적화

• 인증 및 보고

• 산업 사례 및 지속 가능한 혁신