ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Διεργασίες, Ασφάλεια, Ποιότητα και Βιομηχανική Καινοτομία

Κάθε κεφάλαιο παρουσιάζεται ως αυτόνομο εγχειρίδιο, δομημένο ως εξής:

• Εισαγωγή / Πλαίσιο

• Επιστημονικές Βάσεις

• Βιομηχανικές διεργασίες / Τεχνικές

• Έλεγχος ποιότητας και ασφάλεια

• Πρακτικές περιπτώσεις / Επαγγελματικές εφαρμογές

ΜΕΡΟΣ I — ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Κεφάλαιο 1: Κρέας

• Ταξινόμηση και προέλευση

• Χημική σύσταση και θρεπτική αξία

• Διαχωρισμός, ωρίμανση και αποθήκευση

• Μικροβιολογία και ειδικοί κίνδυνοι

• Βιομηχανικές εφαρμογές και επεξεργασία

Κεφάλαιο 2: Αλλαντικά και επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος

• Τεχνικές αλατίσματος, καπνίσματος, μαγειρέματος

• Σύνθεση και επιτρεπόμενα πρόσθετα

• Ασφάλεια τροφίμων και αποστείρωση

• Έλεγχος ποιότητας

• Παραδείγματα βιομηχανικών προϊόντων

Κεφάλαιο 3: Θαλασσινά προϊόντα

• Ταξινόμηση και βιολογία ειδών

• Θρεπτική σύσταση

• Συντήρηση και μεταφορά

• Επεξεργασία: κάπνισμα, αλάτισμα, κατάψυξη

• Ειδική μικροβιολογία (Listeria, Vibrio, παράσιτα)

Κεφάλαιο 4: Αγριόχοιρος / Κυνήγι

• Είδη και τύποι θήρας

• Υγιεινή και μετασφαγειακή επεξεργασία

• Παράσιτα και χημικοί κίνδυνοι

• Συντήρηση και αξιοποίηση

• Κουζίνα και βιομηχανικές εφαρμογές

Κεφάλαιο 5: Γαλακτοκομικά προϊόντα

• Ωμό, παστεριωμένο, UHT γάλα

• Πρωτεΐνες, λιπίδια, λακτόζη

• Τυριά, γιαούρτια και γαλακτοκομική σκόνη

• Μικροβιολογία και ζύμωση

• Έλεγχος ποιότητας και νομοθεσία

Κεφάλαιο 6: Λαχανικά

• Βοτανική ταξινόμηση

• Χημική σύσταση και θρεπτικά συστατικά

• Συντήρηση, βρασμός (blanching), κατάψυξη

• Ειδική μικροβιολογία

• Επεξεργασία και αξιοποίηση

Κεφάλαιο 7: Δημητριακά και αρτοποία

• Τύποι δημητριακών και αμυλάσες

• Αλεύρι και λειτουργικές ιδιότητες

• Αρτοποίηση και τεχνολογίες ψησίματος

• Πιθανοί ρύποι (μυκοτοξίνες)

• Έλεγχος ποιότητας και καινοτομία

Κεφάλαιο 8: Μπαχαρικά και αρωματικά φυτά

• Τυπολογία και βοτανική προέλευση

• Χημική σύσταση

• Αποξήρανση, αποθήκευση και συντήρηση

• Κουζίνα και βιομηχανικές εφαρμογές

• Νομοθεσία και ασφάλεια

Κεφάλαιο 9: Λίπη

• Ζωικά και φυτικά λιπίδια

• Φυσικοχημικός χαρακτηρισμός

• Εκλεπτυνση και βιομηχανική επεξεργασία

• Οξείδωση και σταθερότητα

• Εφαρμογές και σύνθεση

Κεφάλαιο 10: Σάκχαρα και υδατάνθρακες

• Μονο-, δι-, πολυσακχαρίτες

• Βιομηχανικές πηγές: ζαχαροκάλαμο, τεύτλα, σιρόπια

• Εκχύλιση και εκλεπτυνση

• Λειτουργικές ιδιότητες και χημική δραστικότητα

• Τροφικά και βιομηχανικά εφαρμογές

ΜΕΡΟΣ II — ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ

Κεφάλαιο 11: Τεχνολογίες μαγειρέματος

• Θερμικές αρχές και μεταφορά θερμότητας

• Υγρή, ξηρή, ατμική και sous-vide μαγειρική

• Ψήσιμο, τηγάνισμα, κάπνισμα

• Έλεγχος ποιότητας και ασφάλεια

• Βιομηχανικές εφαρμογές

Κεφάλαιο 12: Αποστείρωση και συντήρηση

• Παστερίωση και UHT

• Βιομηχανική αποστείρωση

• Ψυχρή και κατάψυξη συντήρηση

• Πρόσθετα και αντιμικροβιακοί παράγοντες

• Επικύρωση και έλεγχος HACCP

Κεφάλαιο 13: Προϊόντα καρυκευμάτων και σάλτσες

• Σύνθεση και συστατικά

• Τεχνολογικές διεργασίες

• Ασφάλεια και μικροβιολογία

• Αισθητηριακός και χημικός έλεγχος

• Βιομηχανικά παραδείγματα

Κεφάλαιο 14: Ποτά και υγρές ζυμώσεις

• Νερό, χυμοί, αλκοολούχα και ζυμωμένα ποτά

• Μικροβιολογία και ελεγχόμενη ζύμωση

• Φιλτράρισμα και παστερίωση

• Έλεγχος ποιότητας και σταθερότητα

• Βιομηχανικές εφαρμογές

Κεφάλαιο 15: Βιοτεχνολογία τροφίμων

• Βιομηχανικά ένζυμα

• Starter cultures και ζύμωση

• Εναλλακτικές πρωτεΐνες και καινοτομίες

• Έλεγχος και ασφάλεια

• Πρακτικά παραδείγματα και εφαρμογές

ΜΕΡΟΣ III — ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΗΜΕΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ

Κεφάλαιο 16: Μικροβιολογία τροφίμων

• Βακτήρια, ιοί και ζυμομύκητες

• Παθογόνα και δείκτες

• Μέθοδοι ανάλυσης και γρήγορης ανίχνευσης

• Διαχείριση κινδύνου

• Κανονισμοί και πρότυπα

Κεφάλαιο 17: Ρύπανση και χημικοί κίνδυνοι

• Βαρέα μέταλλα, μυκοτοξίνες, χημικά υπολείμματα

• Περιβαλλοντικοί ρύποι

• Ανίχνευση και έλεγχος

• Νομικά όρια και διεθνή πρότυπα

• Διαχείριση κινδύνου στη βιομηχανία

Κεφάλαιο 18: Φυσικοχημική ανάλυση και εργαστηριακές μέθοδοι

• Χρωματογραφικές και φασματοσκοπικές τεχνικές

• Φυσικοχημικές μετρήσεις

• Επικυρωμένες μέθοδοι ISO

• Στατιστική δειγματοληψία

• Εφαρμογές στον βιομηχανικό έλεγχο

Κεφάλαιο 19: Διατροφή και σύνθεση προϊόντων

• Ενεργειακή αξία και θρεπτικά προφίλ

• Μείωση αλατιού, ζάχαρης και λιπών

• Σήμανση και διατροφικές δηλώσεις

• Βελτιστοποίηση προϊόντος

• Βιομηχανικά παραδείγματα

Κεφάλαιο 20: Αισθητηριακή ανάλυση

• Περιγραφικές και διακριτικές μέθοδοι

• Όρια αντίληψης και ερωτηματολόγια γεύσης

• Εκπαιδευμένα πάνελ και επικύρωση

• Συσχέτιση χημείας / αντίληψης

• Εφαρμογή στην ανάπτυξη προϊόντων

ΜΕΡΟΣ IV — ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ ΚΑΙ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ

Κεφάλαιο 21: Μηχανική τροφίμων

• Μεταφορά θερμότητας και μάζας

• Ρευστοδυναμική τροφίμων

• Σχεδιασμός και διαστασιολόγηση εξοπλισμού

• Ισοζύγιο μάζας και ενέργειας

• Βιομηχανική βελτιστοποίηση

Κεφάλαιο 22: Συσκευασία και packaging

• Υλικά και συμβατότητα με τρόφιμα

• Ενεργή και έξυπνη συσκευασία

• Τροποποιημένη ατμόσφαιρα και κενό

• Μετανάστευση ουσιών και ασφάλεια

• Βιομηχανική διαχείριση και βιωσιμότητα

Κεφάλαιο 23: Αυτοματισμός και Industry 4.0

• Αισθητήρες και όργανα μέτρησης

• Ρομποτοποίηση και αυτοματοποιημένες γραμμές

• MES και βιομηχανικό IoT

• Βελτιστοποίηση παραγωγής και ποιότητας

• Παραδείγματα και τάσεις

Κεφάλαιο 24: Logistics και αλυσίδα εφοδιασμού

• Μεταφορά και αποθήκευση υπό ελεγχόμενη θερμοκρασία

• Διαχείριση ημερομηνίας λήξης (DLC/DDM)

• Συστήματα ιχνηλασιμότητας

• Εξαγωγή και διεθνείς κανονισμοί

• Βελτιστοποίηση της αλυσίδας

ΜΕΡΟΣ V — ΔΙΑΚΥΒΕΡΝΗΣΗ, ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ

Κεφάλαιο 25: Ιχνηλασιμότητα, ποιότητα και κανονισμοί

• Συστήματα ποιότητας ISO / HACCP

• Εθνικά και διεθνή πρότυπα

• Τεκμηρίωση και έλεγχοι

• Βιομηχανικά παραδείγματα

• Πιστοποίηση και συμμόρφωση

Κεφάλαιο 26: Food defense και καταπολέμηση απάτης

• Ασφάλεια τροφίμων και προστασία από σκόπιμους κινδύνους

• Νοθεία και παραποίηση

• Τεχνικές ανίχνευσης και πρόληψης

• Βιομηχανικά πρωτόκολλα

• Παραδείγματα και στρατηγικές

Κεφάλαιο 27: Βιώσιμη ανάπτυξη και οικοσχεδιασμός

• Περιβαλλοντική αξιολόγηση

• Οικολογική συσκευασία και μείωση αποβλήτων

• Ενεργειακή διαχείριση και βελτιστοποίηση

• Πιστοποίηση και αναφορά

• Βιομηχανικά παραδείγματα και καινοτομίες