खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी संक्षिप्त मार्गदर्शिका

प्रक्रियाएँ, सुरक्षा, गुणवत्ता और औद्योगिक नवाचार

प्रत्येक अध्याय को स्वतंत्र सारांश के रूप में प्रस्तुत किया गया है, इस संरचना के साथ:

• परिचय / संदर्भ

• वैज्ञानिक आधार

• औद्योगिक प्रक्रियाएँ / तकनीकें

• गुणवत्ता नियंत्रण और सुरक्षा

• व्यावहारिक मामले / पेशेवर अनुप्रयोग

भाग I — कच्चा माल

अध्याय 1: मांस

• वर्गीकरण और स्रोत

• रासायनिक संरचना और पोषण

• कटाई, परिपक्वता और भंडारण

• सूक्ष्मजीव विज्ञान और विशेष जोखिम

• औद्योगिक अनुप्रयोग और प्रसंस्करण

अध्याय 2: सॉसेज और संसाधित मांस उत्पाद

• नमकीन करना, धूम्रपान, पकाना

• फ़ॉर्मूलेशन और अनुमत योजक

• खाद्य सुरक्षा और निर्जलीकरण / स्टेरलाइज़ेशन

• गुणवत्ता नियंत्रण

• औद्योगिक उत्पाद उदाहरण

अध्याय 3: समुद्री उत्पाद

• वर्गीकरण और जीवविज्ञान

• पोषण संबंधी संरचना

• संरक्षण और परिवहन

• प्रसंस्करण: धूम्रपान, नमकीन, फ्रीज़िंग

• विशिष्ट सूक्ष्मजीव विज्ञान (Listeria, Vibrio, परजीवी)

अध्याय 4: जंगली खेल (वाइल्ड गेम)

• प्रजातियाँ और शिकार के प्रकार

• हाइजीन और पशु वध के बाद की प्रक्रिया

• परजीवी और रासायनिक जोखिम

• संरक्षण और मूल्य संवर्धन

• पाक और औद्योगिक अनुप्रयोग

अध्याय 5: डेयरी उत्पाद

• कच्चा दूध, पाश्चुरीकृत, UHT

• प्रोटीन, वसा, लैक्टोज़

• पनीर, दही और पाउडर

• सूक्ष्मजीव विज्ञान और किण्वन

• गुणवत्ता नियंत्रण और नियमावली

अध्याय 6: सब्ज़ियाँ

• वनस्पति वर्गीकरण

• रासायनिक संरचना और पोषक तत्व

• संरक्षण, ब्लांचिंग, फ्रीज़िंग

• विशिष्ट सूक्ष्मजीव विज्ञान

• प्रसंस्करण और मूल्य संवर्धन

अध्याय 7: अनाज और बेकिंग

• अनाज प्रकार और एмилаज़

• आटे और कार्यात्मक गुण

• बेकिंग और खाना पकाने की तकनीक

• संभावित संदूषण (माइकोटॉक्सिन्स)

• गुणवत्ता नियंत्रण और नवाचार

अध्याय 8: मसाले और सुगंधित पौधे

• प्रकार और वनस्पति मूल

• रासायनिक संरचना

• सुखाने, भंडारण और संरक्षण

• पाक और औद्योगिक उपयोग

• नियमावली और सुरक्षा

अध्याय 9: वसा / घी

• पशु और वनस्पति वसा

• भौतिक-रासायनिक विशेषताएँ

• परिष्करण और औद्योगिक प्रसंस्करण

• ऑक्सीकरण और स्थिरता

• अनुप्रयोग और फ़ॉर्मूलेशन

अध्याय 10: शर्करा और कार्बोहाइड्रेट

• मोनोसैकराइड, डिसैकराइड, पॉलीसैकराइड

• औद्योगिक स्रोत: गन्ना, चुकंदर, सिरप

• निष्कर्षण और परिष्करण

• कार्यात्मक गुण और रासायनिक प्रतिक्रियाएँ

• खाद्य और औद्योगिक अनुप्रयोग

भाग II — प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी प्रक्रियाएँ

अध्याय 11: खाना पकाने की तकनीक

• तापीय सिद्धांत और गर्मी का स्थानांतरण

• नम, शुष्क, भाप और सूस-विड

• ग्रिलिंग, रोस्टिंग, फ्राइंग और धूम्रपान

• गुणवत्ता नियंत्रण और सुरक्षा

• औद्योगिक अनुप्रयोग

अध्याय 12: स्टेरलाइज़ेशन और संरक्षण

• पाश्चुरीकरण और UHT

• औद्योगिक स्टेरलाइज़ेशन

• शीतल और फ्रीज़्ड भंडारण

• योजक और जीवाणुरोधी

• वैधता और HACCP नियंत्रण

अध्याय 13: मसाला और सॉस उत्पाद

• फ़ॉर्मूलेशन और घटक

• प्रसंस्करण तकनीक

• सुरक्षा और सूक्ष्मजीव विज्ञान

• संवेदनात्मक और रासायनिक नियंत्रण

• औद्योगिक उदाहरण

अध्याय 14: पेय और तरल किण्वन

• पानी, रस, शराब और किण्वित पेय

• सूक्ष्मजीव विज्ञान और नियंत्रित किण्वन

• फ़िल्ट्रेशन और पाश्चुरीकरण

• गुणवत्ता नियंत्रण और स्थिरता

• औद्योगिक अनुप्रयोग

अध्याय 15: खाद्य जैव प्रौद्योगिकी

• औद्योगिक एंज़ाइम

• स्टार्ट कल्चर और किण्वन

• वैकल्पिक प्रोटीन और नवाचार

• नियंत्रण और सुरक्षा

• व्यावहारिक उदाहरण और अनुप्रयोग

भाग III — मूल विज्ञान और नियंत्रण

अध्याय 16: खाद्य माइक्रोबायोलॉजी

• बैक्टीरिया, वायरस और खमीर

• रोगजनक और संकेतक

• विश्लेषण विधियाँ और त्वरित पहचान

• जोखिम प्रबंधन

• मानक और नियम

अध्याय 17: संदूषण और रासायनिक जोखिम

• भारी धातु, माइकोटॉक्सिन, रासायनिक अवशेष

• पर्यावरणीय प्रदूषण

• पहचान और नियंत्रण

• कानूनी सीमाएँ और अंतरराष्ट्रीय मानक

• उद्योग में जोखिम प्रबंधन

अध्याय 18: भौतिक-रासायनिक विश्लेषण और प्रयोगशाला विधियाँ

• क्रोमैटोग्राफिक और स्पेक्ट्रोस्कोपिक तकनीकें

• भौतिक-रासायनिक मापन

• ISO प्रमाणीकरण विधियाँ

• सांख्यिकीय नमूना

• औद्योगिक गुणवत्ता नियंत्रण में अनुप्रयोग

अध्याय 19: पोषण और फ़ॉर्मूलेशन

• ऊर्जा मूल्य और पोषण प्रोफाइल

• नमक, चीनी और वसा में कमी

• लेबलिंग और पोषण संबंधी दावे

• उत्पाद अनुकूलन

• औद्योगिक केस स्टडी

अध्याय 20: सेंसरी विश्लेषण

• वर्णनात्मक और भेदात्मक विधियाँ

• पहचान सीमा और हेडोनिक परीक्षण

• प्रशिक्षित पैनल और मान्यता

• रसायन / अनुभवात्मक धारणा संबंध

• उत्पाद विकास में अनुप्रयोग

भाग IV — प्रोसेसिंग इंजीनियरिंग और औद्योगिकीकरण

अध्याय 21: खाद्य प्रोसेस इंजीनियरिंग

• गर्मी और द्रव्य स्थानांतरण

• रियोलॉजी और तरल खाद्य पदार्थ

• उपकरण डिज़ाइन

• मास और ऊर्जा संतुलन

• औद्योगिक अनुकूलन

अध्याय 22: पैकेजिंग और पैकेजिंग सामग्री

• सामग्री और खाद्य संगतता

• सक्रिय और स्मार्ट पैकेजिंग

• परिवर्तित वायुमंडल और वैक्यूम

• माइग्रेशन और सुरक्षा

• औद्योगिक प्रबंधन और स्थिरता

अध्याय 23: ऑटोमेशन और इंडस्ट्री 4.0

• सेंसर और इंस्ट्रूमेंटेशन

• रोबोटाइजेशन और ऑटोमेटेड लाइन

• MES और औद्योगिक IoT

• उत्पादन और गुणवत्ता अनुकूलन

• उदाहरण और रुझान

अध्याय 24: लॉजिस्टिक्स और आपूर्ति श्रृंखला

• नियंत्रित तापमान पर परिवहन और भंडारण

• शेल्फ-लाइफ़ प्रबंधन (DLC/DDM)

• ट्रेसबिलिटी सिस्टम

• निर्यात और अंतरराष्ट्रीय नियम

• आपूर्ति श्रृंखला अनुकूलन

भाग V — संचालन, गुणवत्ता और सुरक्षा

अध्याय 25: ट्रेसबिलिटी, गुणवत्ता और नियम

• ISO / HACCP गुणवत्ता प्रणाली

• राष्ट्रीय और अंतरराष्ट्रीय मानक

• दस्तावेज़ और ऑडिट

• औद्योगिक केस स्टडी

• प्रमाणन और अनुपालन

अध्याय 26: फूड डिफेंस और धोखाधड़ी विरोध

• खाद्य सुरक्षा और जानबूझकर जोखिम से सुरक्षा

• मिलावट और फर्जीवाड़ा

• पहचान और रोकथाम तकनीक

• औद्योगिक प्रोटोकॉल

• उदाहरण और रणनीतियाँ

अध्याय 27: सतत विकास और इको-डिज़ाइन

• पर्यावरण मूल्यांकन

• इको-पैकिंग और अपशिष्ट में कमी

• ऊर्जा प्रबंधन और अनुकूलन

• प्रमाणन और रिपोर्टिंग

• औद्योगिक केस और टिकाऊ नवाचार