HÅNDBOG OM AGROFØDEVAREVIDENSKAB OG -TEKNOLOGI

Processer, Sikkerhed, Kvalitet og Industriel Innovation

Hvert kapitel præsenteres som en selvstændig manual, struktureret med:

• Introduktion / kontekst

• Videnskabelige grundlag

• Industrielle processer / teknikker

• Kvalitetskontrol og sikkerhed

• Praktiske eksempler / professionel anvendelse

DEL I — RÅVARER

Kapitel 1: Kød

• Klassifikation og oprindelse

• Kemisk sammensætning og ernæring

• Udskæring, modning og opbevaring

• Mikrobiologi og specifikke risici

• Industriel anvendelse og forarbejdning

Kapitel 2: Charcuteri og forarbejdede kødprodukter

• Saltning, røgning og tilberedning

• Formulering og tilladte tilsætningsstoffer

• Fødevaresikkerhed og sterilisering

• Kvalitetskontrol

• Eksempler på industrielle produkter

Kapitel 3: Havbrugsprodukter

• Klassifikation og biologi af arter

• Ernæringsmæssig sammensætning

• Opbevaring og transport

• Forarbejdning: røgning, saltning, frysetørring

• Specifik mikrobiologi (Listeria, Vibrio, parasitter)

Kapitel 4: Vildt

• Arter og jagtmetoder

• Hygiejne og behandling efter slagtning

• Parasitter og kemiske risici

• Opbevaring og værdiforøgelse

• Kulinariske og industrielle anvendelser

Kapitel 5: Mejeriprodukter

• Råmælk, pasteuriseret mælk og UHT

• Proteiner, lipider, laktose

• Oste, yoghurt og mælkepulver

• Mikrobiologi og fermentering

• Kvalitetskontrol og lovgivning

Kapitel 6: Grøntsager

• Botanisk klassifikation

• Kemisk sammensætning og næringsstoffer

• Opbevaring, blanchering, frysetørring

• Specifik mikrobiologi

• Forarbejdning og værdiforøgelse

Kapitel 7: Korn og bagværk

• Kornsorter og amylaser

• Mel og funktionelle egenskaber

• Bagning og tilberedningsteknikker

• Mulige kontaminanter (mykotoksiner)

• Kvalitetskontrol og innovation

Kapitel 8: Krydderier og aromatiske planter

• Typologi og botanisk oprindelse

• Kemisk sammensætning

• Tørring, opbevaring og konservering

• Kulinariske og industrielle anvendelser

• Lovgivning og sikkerhed

Kapitel 9: Fedtstoffer

• Animalske og vegetabilske lipider

• Fysisk-kemisk karakterisering

• Raffinering og industriel behandling

• Oxidation og stabilitet

• Anvendelser og formulering

Kapitel 10: Sukker og kulhydrater

• Monosaccharider, disaccharider, polysaccharider

• Industrielle kilder: sukkerrør, sukkerroer, sirup

• Ekstraktion og raffinering

• Funktionelle egenskaber og kemisk reaktivitet

• Fødevare- og industriel anvendelse

DEL II — FORARBEJDNING OG TEKNOLOGISKE PROCESSER

Kapitel 11: Tilberedningsteknologier

• Termiske principper og varmeoverførsel

• Våd, tør, damp og sous-vide tilberedning

• Grill, stegning, friture og røgning

• Kvalitetskontrol og sikkerhed

• Industrielle anvendelser

Kapitel 12: Sterilisering og konservering

• Pasteurisering og UHT

• Industriel sterilisering

• Køle- og fryseopbevaring

• Tilsætningsstoffer og antimikrobielle midler

• Validering og HACCP-kontrol

Kapitel 13: Krydderiprodukter og saucer

• Formulering og ingredienser

• Forarbejdningsprocesser

• Sikkerhed og mikrobiologi

• Sensorisk og kemisk kontrol

• Industrielle eksempler

Kapitel 14: Drikkevarer og flydende fermentering

• Vand, juice, alkoholiske og fermenterede drikkevarer

• Mikrobiologi og kontrolleret fermentering

• Filtrering og pasteurisering

• Kvalitetskontrol og stabilitet

• Industrielle anvendelser

Kapitel 15: Fødevarebioteknologi

• Industrielle enzymer

• Starterkulturer og fermentering

• Alternative proteiner og innovationer

• Kontrol og sikkerhed

• Praktiske eksempler og anvendelser

DEL III — FUNDAMENTAL VIDENSKAB OG KONTROL

Kapitel 16: Fødevaremikrobiologi

• Bakterier, vira og gær

• Patogener og indikatorer

• Analysemetoder og hurtigdetektion

• Risikostyring

• Standarder og lovgivning

Kapitel 17: Kontaminanter og kemiske risici

• Tungmetaller, mykotoksiner, kemiske rester

• Miljøforurenende stoffer

• Detektion og kontrol

• Lovlige grænser og internationale standarder

• Risikostyring i industrien

Kapitel 18: Fysik-kemisk analyse og laboratoriemetoder

• Kromatografi- og spektroskopiteknikker

• Fysik-kemiske målinger

• ISO-validerede metoder

• Statistisk prøveudtagning

• Anvendelse i industriel kontrol

Kapitel 19: Ernæring og formulering

• Energiindhold og ernæringsprofiler

• Reduktion af salt, sukker og fedt

• Mærkning og ernæringspåstande

• Produktoptimering

• Industrielle praksiseksempler

Kapitel 20: Sensorisk analyse

• Beskrivende og diskriminerende metoder

• Perceptionsgrænser og hedonske tests

• Trænede paneler og validering

• Korrelation mellem kemi og perception

• Anvendelse i produktudvikling

DEL IV — INGENIØRVIDENSKAB OG INDUSTRIALISERING

Kapitel 21: Procesingeniørarbejde i agroindustri

• Varme- og masseoverførsel

• Rheologi og fødevarevæsker

• Dimensionering af udstyr

• Masse- og energibalance

• Industriel optimering

Kapitel 22: Emballage og pakning

• Materialer og fødevarekompatibilitet

• Aktive og intelligente emballager

• Modificeret atmosfære og vakuum

• Migration og sikkerhed

• Industriel styring og bæredygtighed

Kapitel 23: Automatisering og Industri 4.0

• Sensorer og instrumentering

• Robotik og automatiserede produktionslinjer

• MES og industriel IoT

• Produktion og kvalitetsoptimering

• Eksempler og trends

Kapitel 24: Logistik og forsyningskæde

• Transport og temperaturkontrolleret opbevaring

• Holdbarhedsstyring (DLC/DDM)

• Sporbarhedssystemer

• Eksport og international regulering

• Kædeoptimering

DEL V — STYRING, KVALITET OG SIKKERHED

Kapitel 25: Sporbarhed, kvalitet og regulering

• ISO/HACCP kvalitetssystemer

• Nationale og internationale standarder

• Dokumentation og audit

• Industrielle praksiseksempler

• Certificering og overholdelse

Kapitel 26: Food defense og bekæmpelse af svindel

• Fødevaresikkerhed og beskyttelse mod bevidste risici

• Forfalskning og tilsætning

• Detektions- og forebyggelsesteknikker

• Industrielle protokoller

• Eksempler og strategier

Kapitel 27: Bæredygtig udvikling og økodesign

• Miljøvurdering

• Øko-emballage og affaldsreduktion

• Energioptimering og styring

• Certificering og rapportering

• Industrielle cases og bæredygtige innovationer