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Recette de Civet de Lièvre à la Française plat de gibier français fondant et corsé, mijoté au vin rouge et lié au sang
Recette de Civet de Lièvre à la Française — Civet de Lièvre, plat de gibier français fondant et corsé, mijoté au vin rouge et lié au sang
Nom dans la langue d'origine : Civet de Lièvre (français)
Étymologie : le terme "civet" ne tire pas son nom du sang mais de "cive", une variété d'oignon, et dérive du latin caepatum, qui signifie littéralement "plat à oignon", de caepa signifiant oignon — cipolla en italien, cebolla en espagnol. Le mot évoluera sémantiquement pour désigner tout ragoût de gibier lié, indépendamment de la présence d'oignons.
Lièvre entier mariné au vin rouge, mijoté en cocotte et lié au sang — recette patrimoniale française de gibier, sept siècles d'histoire culinaire.
Découvrez la recette traditionnelle du Civet de Lièvre, spécialité emblématique de la cuisine de gibier française, reconnue pour son authenticité paysanne, sa liaison au sang et son héritage gastronomique vieux de sept siècles.
Note historique — deux versions selon l'époque
Le civet de lièvre a considérablement évolué au fil des siècles et il en existe aujourd'hui deux grandes versions également légitimes, que le lecteur peut choisir selon ses préférences et sa culture culinaire.
La version du XVIIe siècle, telle que La Varenne la décrit dans Le Cuisinier François de 1651, est plus légère et plus acidulée : le lièvre est empoté — c'est-à-dire placé dans un pot de terre ou une marmite fermée, technique centrale de toute la cuisine de La Varenne qui permet une cuisson douce et homogène à l'étouffée, sans évaporation des sucs — dans un bouillon, cuit avec un bouquet garni, puis à mi-cuisson relevé d'un peu de vin blanc, d'une farine passée avec un oignon et d'un filet de vinaigre. Le terme "empoter" revient dans des dizaines de recettes du Cuisinier François pour désigner cette mise en cuisson lente en vase clos, qui s'oppose à la broche, à la friture et au sauté — les trois autres modes de cuisson dominants de l'époque. Ni vin rouge, ni lardons, ni liaison au sang — une recette sobre et élégante qui reflète la cuisine aristocratique française du Grand Siècle, où la délicatesse du bouillon et l'acidité du vinaigre remplaçaient la puissance des épices médiévales et la profondeur du vin rouge qui s'imposera deux siècles plus tard.
La version classique que nous connaissons aujourd'hui, avec le vin rouge, les lardons, les petits oignons, les champignons et la liaison finale au sang, est une construction progressive du XIXe siècle. C'est Alexandre Dumas qui codifie définitivement la liaison au sang dans son Grand Dictionnaire de Cuisine de 1873, marquant l'acte fondateur de la version moderne. La recette présentée dans cette fiche suit cette version contemporaine, la plus répandue en restauration et dans les foyers. Le lecteur souhaitant explorer la version historique du XVIIe siècle trouvera dans la bibliographie les sources primaires nécessaires.
Appellations et identité
Autres appellations : Gibelotte de lièvre (lorsque la sauce n'est pas liée au sang, selon Curnonsky), Lièvre en sauce, Lièvre en ragoût (termes anciens).
Variantes dialectales attestées : Has im Pfeffer (lièvre au poivre, appellation alsacienne et germanique attestée dès le XVe siècle dans les sermons de Geiler de Kaysersberg), Civé de lièvre (forme médiévale française).
Variantes et versions régionales
Version à la française classique (XXe siècle codifiée) : lièvre mariné 12 à 24 heures au vin rouge, saisi, singé, mouillé à la marinade, lié au sang et au foie en fin de cuisson. Garniture de lardons, oignons grelots, champignons, croûtons frits au beurre.
Version à la flamande : même base de civet avec ajout de vergeoise (cassonade brune) et service accompagné d'une tranche de pain d'épices, à la façon d'une carbonade, présente dans l'Aide-Mémoire Culinaire d'Escoffier.
Version à la lyonnaise : civet enrichi de marrons étuvés au consommé et glacés, ajoutés dans le dernier tiers de la cuisson.
Version de la Mère Jean selon Escoffier : morceaux de lièvre marinés 24 heures au vin rouge et à l'armagnac, revenus dans un roux fait d'huile d'olive et de lard maigre, mouillés à la marinade avec garniture d'ail et d'oignons, lié au sang et à la crème fraîche en fin de cuisson, servi avec des cèpes à la provençale.
Version de Gascogne selon Ali-Bab : lièvre revenu dans la graisse d'oie avec du jambon salé, des oignons et de l'ail, mouillé au vin rouge et au bouillon.
Version alsacienne à l'ancienne : marinade 12 heures au vin rouge avec cognac, oignons, carottes, ail et épices, cuisson 1h30 en cocotte, service avec champignons et croûtons, accompagné de nouilles fraîches alsaciennes.
Version XVIIe siècle (La Varenne, 1651) : sans marinade, sans vin rouge, sans liaison au sang — bouillon blanc, vin blanc, fines herbes, roux léger, citron, vinaigre. C'est la version historiquement fidèle au XVIIe siècle, décrite dans la note historique ci-dessus.
Version gastronomique contemporaine : lièvre désossé partiellement ou farci, sauce passée au chinois fin et montée au beurre, garniture de champignons sauvages de saison, liaison au foie et au sang mixés ensemble, dressage à l'assiette creuse chaude.
Évolution de la recette : en sept siècles, ce mets n'a cessé de se modifier. Au Moyen Âge, sa liaison était faite à base de pain, de verjus, de vinaigre et d'épices. Elle évolua à la Renaissance sous forme de roux, où entraient du vin blanc, des fines herbes et du citron. La liaison au sang s'impose définitivement à la fin du XIXe siècle seulement. La marinade au vin rouge s'installe progressivement malgré l'opposition de certains gastronomes, et le plat se régionalise à partir de la seconde moitié du XIXe siècle.
Catégorisation
Type de plat : Plat principal de saison Service : Traditionnel / Gastronomique / Traiteur festif Nombre de portions : 4 à 6 Niveau technique : Avancé Public cible : professionnel et cuisinier amateur confirmé — la liaison au sang et la gestion thermique requièrent une maîtrise précise
Origine géographique et statut
Pays : France Région / micro-terroir : plat national français, présent dans toutes les régions à tradition de chasse — Sologne, Périgord, Alsace, Bourgogne, Auvergne, Provence Origine et transmission : plat aristocratique médiéval devenu patrimoine paysan et bourgeois, transmis dans les familles de chasseurs et les auberges de campagne Statut officiel : aucune protection IGP, AOP ou label officiel — recette de tradition nationale non protégée Recette codifiée : oui, à partir du début du XXe siècle, notamment dans l'œuvre d'Escoffier Produits indispensables dans la version authentique : lièvre entier avec son sang et son foie, vin rouge de caractère Interdits dans la version dite "civet" : absence de sang (qui en ferait une gibelotte selon Curnonsky)
Contexte culturel et historique
Dicton : Le prédicateur Jean Geiler de Kaysersberg, en fonction de 1478 à 1510, prêchait un cycle de sermons intitulé Le Civet de Lièvre (Der Has im Pfeffer) aux sœurs dominicaines de Sainte-Catherine de Strasbourg : "Tout chrétien se doit d'imiter le lièvre en courant pour faire le bien, et en fuyant comme lui la meute de chiens incarnant les esprits mauvais."
Légende et mysticisme : La mauvaise réputation du lièvre conduisit en 751 le pape Zacharie à le déclarer impur, affirmant que la bête aux vices ignobles, étant lubrique, ne pouvait être propre à la consommation du chrétien. Le petit peuple adopta l'interdit mais pour une raison plus pratique : le lièvre digère en deux temps et réabsorbe ses déjections, pratique qui choqua plus d'un. Cette réputation d'impureté alimenta paradoxalement la fascination pour le plat, prisé des braconniers qui n'avaient pas d'autres menus à s'offrir.
Historique détaillé :
Au Moyen Âge, le civet est un mets d'aristocrate et de bourgeois, composé de produit de la chasse. Le lièvre est rôti puis coupé en morceaux et cuit dans du saindoux et du verjus, le jus de raisin vert. La liaison se fait avec du pain brûlé pour que la sauce soit noire. La recette est riche en épices : cannelle, gingembre, maniguette, clou de girofle, muscade et macis — un plat qui ressemblerait davantage aux recettes médiévales orientales qu'à ce que nous connaissons aujourd'hui.
Le terme apparaît dans les sources écrites françaises au XIVe siècle. Xénophon, dans son traité De la chasse, faisait déjà de la chasse au lièvre un des éléments essentiels de l'éducation du jeune Grec. Au Moyen Âge, le lièvre figure dans Le Traité de la chasse de Gaston Fébus. Ce petit gibier a été pendant longtemps la proie favorite des braconniers.
À la Renaissance puis au XVIIe siècle, la recette évolue vers un sauté de viande cuit au vin blanc et au bouillon, lié au roux de farine. C'est la version que La Varenne codifie en 1651 dans Le Cuisinier François — sans vin rouge, sans marinade, sans liaison au sang. Le plat se simplifie et perd son caractère épicé médiéval pour adopter les codes de la cuisine classique française naissante, avec ses fonds, ses roux et ses herbes aromatiques.
Au XVIIIe siècle, Joseph Menon propose dans Les Soupers de la Cour (1755) une recette de "Filets de lièvre en civet à la broche" et surtout un "Lièvre à la polonaise" qui constitue la première version documentée d'un civet lié au sang en cuisine française — avec du vin rouge, du bouillon, un peu de vinaigre, et en fin de cuisson le foie écrasé délayé dans le sang.
La recette du civet de lièvre n'adopte définitivement la liaison au sang qu'à la fin du XIXe siècle. Alexandre Dumas l'inscrit dans son Grand Dictionnaire de Cuisine publié en 1873. C'est à cette période que la marinade au vin rouge s'impose malgré l'opposition de certains, et que le plat prend sa forme actuelle avec lardons, petits oignons, champignons et croûtons frits. Stabilisée dans la première partie du XXe siècle, la recette du civet de lièvre se régionalisera et deviendra multiple, assimilant les particularités locales. Escoffier, dans son Guide Culinaire, codifie plusieurs versions — à la française, à la flamande, à la lyonnaise, de la Mère Jean — qui coexistent désormais dans le répertoire classique.
Chefs, maisons et versions de référence
Chefs de référence nationale et internationale :
Régis Marcon — Restaurant Régis et Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid, 3 étoiles Michelin — www.regismarcon.fr — maître de la cuisine de gibier et de terroir du Massif Central, ses civets de lièvre en saison font référence pour la précision de la liaison au sang.
Michel Bras — Bras, Laguiole, 3 étoiles Michelin — www.bras.fr — sa vision du gibier de l'Aubrac, traité avec respect du produit brut, influence la génération actuelle de cuisiniers dans leur approche des civets.
Yves Camdeborde — Le Comptoir du Relais, Paris — www.hotel-paris-relais-saint-germain.com — figure de la bistronomie, a remis le civet de lièvre en cartes parisiennes avec des produits de chasse sourcés en Gascogne.
Stéphane Jégo — Chez l'Ami Jean, Paris — www.lamijean.fr — l'une des tables parisiennes les plus respectées pour les plats de gibier en saison, avec une version du civet fidèle à la tradition basque et gasconne.
Thomas Boullault — L'Arôme, Paris, 1 étoile Michelin — www.larome-paris.com — créateur en 2016 du Championnat du Monde du Lièvre à la Royale, preuve du dynamisme gastronomique autour du lièvre mijoté.
Eric Frechon — Epicure, Hôtel Le Bristol, Paris, 3 étoiles Michelin — www.oetkercollection.com — son travail sur les sauces gibier liées au sang est une référence technique pour la brigade.
Pierre Gagnaire — Pierre Gagnaire, Paris, 3 étoiles Michelin — www.pierre-gagnaire.com — ses déconstructions des plats classiques de gibier ont renouvelé l'approche gastronomique du civet.
Michel Guérard — Les Prés d'Eugénie, Eugénie-les-Bains, 3 étoiles Michelin — www.michelguérard.com — pionnier de la cuisine minceur, il a proposé des versions allégées du civet qui ont influencé l'évolution du plat.
Chefs locaux identifiés :
Emmanuel Hodencq — L'Apicius, Clermont-Ferrand — www.apicius-clermont.fr — cuisine de gibier auvergnate avec un civet de lièvre en menu de saison automne-hiver.
Pascal Bardet — Le Gindreau, Saint-Médard — maître des cuissons longues en cocotte du Quercy.
Christophe Bacquié — Hôtel du Castellet, Le Castellet — www.hotelducastellet.com — maîtrise technique des liaisons complexes au sang dans la tradition provençale.
Jean-Luc Tartarin — Restaurant Tartarin, Le Havre — www.restaurant-tartarin.com — gibier normand traité avec une précision classique.
Yoann Conte — Yoann Conte, Veyrier-du-Lac, 2 étoiles Michelin — www.yoann-conte.com — gibier savoyard et alpin travaillé avec une sensibilité contemporaine.
Anthony Veyssière — Le Bœuf d'Or, Issoire — cuisine auvergnate de terroir avec civet de saison.
Établissements de tradition populaire :
Brasserie La Lorraine — Paris — institution parisienne, le civet de lièvre figure au menu en saison d'automne. www.brasserielalorraine.com
Aux Lyonnais — Paris — www.auxlyonnais.com — brasserie lyonnaise historique, version du civet à la lyonnaise avec marrons.
Le Grand Véfour — Paris, 2 étoiles Michelin — www.grand-vefour.com — l'une des tables historiques parisiennes où le civet de lièvre est servi en saison dans la tradition du XIXe siècle.
Brasserie Lipp — Paris — www.brasserie-lipp.fr — institution de Saint-Germain-des-Prés, le civet de lièvre y est servi en automne dans la tradition alsacienne.
La Mère Brazier — Lyon — www.lamerebrazier.fr — restaurant historique lyonnais, le civet de lièvre à la lyonnaise y perpétue la tradition des mères cuisinières.
Le Cheval Blanc — Lembach, Alsace — civet de lièvre version alsacienne avec nouilles fraîches, institution de la cuisine de gibier alsacienne.
Description culinaire du plat
Présentation : plat servi en cocotte à table ou en assiette creuse profonde, sauce sombre aux reflets presque noirs et brillants grâce à la liaison au sang, morceaux de lièvre fondants à vue mais maintenant leur forme, garniture de lardons, oignons et champignons visibles, croûtons frits au beurre en bordure.
Texture : chair ferme et effilochable, fibreuse mais confite par la marinade et la cuisson longue. Sauce veloutée et nappante, dense, d'une profondeur incomparable. Oignons entiers fondants, champignons dorés, lardons légèrement croquants.
Arômes dominants : sauvage et ferrugineux du gibier, tannins et fruits noirs du vin rouge, sous-bois des champignons, fond fumé du lard, note acide et fraîche apportée par le vinaigre de la marinade.
Particularités culinaires : la liaison au sang est l'élément technique central et identitaire — sans elle, le plat devient une gibelotte. Le sang doit être recueilli à l'abattage, légèrement vinaigrés pour empêcher la coagulation, et incorporé hors du feu à température contrôlée. La marinade longue au vin rouge est indispensable pour attendrir les fibres serrées du lièvre sauvage.
Ustensiles nécessaires : grande cocotte en fonte ovale avec couvercle, saladier pour la marinade, couteau de boucher pour la découpe, passoire fine ou chinois, fouet, thermomètre à sonde, bols en inox pour le sang, poêle séparée pour les garnitures.
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes — rendement total environ 2,5 kg de préparation finie
Produit principal : 1 lièvre entier de 1,5 à 2 kg, découpé en 8 à 10 morceaux, foie et sang recueillis et réservés séparément dans un bol légèrement vinaigrés
Marinade : 75 cl de vin rouge corsé (Bourgogne, Cahors, Madiran, Côtes-du-Rhône), 5 cl de cognac, 1 oignon moyen émincé, 2 carottes en rondelles, 1 branche de céleri, 3 gousses d'ail écrasées, 1 bouquet garni, 5 baies de genièvre, quelques grains de poivre noir, 2 cuillères à soupe d'huile neutre — marinade pendant 12 à 24 heures au réfrigérateur
Lardons : 150 g de lardons fumés épais
Petits oignons grelots : 200 g soit environ 15 pièces
Champignons : 250 g de champignons de Paris bruns ou champignons sauvages selon saison
Beurre : 80 g divisés en plusieurs utilisations
Farine : 30 g pour singer
Liaison finale : sang frais du lièvre recueilli à l'abattage (environ 100 ml) + foie du lièvre haché ou mixé avec le sang — ou à défaut 3 cuillères à soupe de sang de porc légèrement vinaigrés
Bouillon : 25 cl de bouillon de gibier ou de volaille corsé
Assaisonnements : huile neutre pour la coloration, sel fin, poivre noir fraîchement moulu, 1 sucre pour les oignons
Variantes acceptées : cognac remplacé par armagnac selon la région, champignons de Paris remplacés par girolles ou cèpes en saison
Variantes interdites dans la version "civet" authentique : absence de liaison au sang (ferait une gibelotte), poulet ou lapin à la place du lièvre
Préparation et méthode de réalisation
Temps de mise en place : 30 minutes Temps de marinade : 12 à 24 heures (veille obligatoire) Temps de préparation active : 40 minutes Temps de cuisson : 2 heures Temps total de production : 2h40 hors marinade Rendement : 4 à 6 portions Poids par portion : environ 380 à 420 g Température de service cible : 75 à 80°C
Objectifs techniques : chair fondante, fibreuse mais non effondrée, se détachant de l'os sous légère pression sans s'effondrer dans la sauce. Sauce sombre aux reflets presque noirs, lisse, brillante, nappante, d'une consistance intermédiaire entre un jus lié et une sauce braisée. Liaison au sang parfaitement homogène, sans aucun granule de coagulation visible. Garnitures maintenant chacune leur texture propre — oignons fondants mais entiers, champignons dorés et non détrempés, lardons légèrement croquants.
Étape 1 — Mise en place et marinade (veille, J-1)
Commencer par la découpe du lièvre, opération qui conditionne toute la suite. Avec un couteau de boucher bien aiguisé, séparer les deux cuisses en coupant au ras de la colonne vertébrale. Détacher les deux pattes avant. Tronçonner le râble en trois ou quatre morceaux réguliers selon sa longueur. L'objectif est d'obtenir 8 à 10 morceaux d'un poids aussi homogène que possible — entre 150 et 200 g chacun — pour garantir une cuisson uniforme. Des morceaux de tailles trop disparates produiront une cuisson inégale : les petits morceaux seront trop cuits avant que les gros aient atteint leur point optimal.
Pendant la découpe, recueillir avec soin le sang qui s'écoule dans un bol en inox propre contenant déjà quelques gouttes de vinaigre blanc — pas plus de 5 ml pour 100 ml de sang. Le vinaigre abaisse légèrement le pH du sang et retarde la coagulation sans en modifier le goût. Mélanger immédiatement et réserver au réfrigérateur à +2°C. Prélever le foie, le débarrasser de son fiel en retirant soigneusement la petite poche verdâtre sans la percer — si elle se rompt, son amertume intense contaminera tout le foie. Réserver le foie séparément dans un bol filmé au réfrigérateur.
Préparer les légumes de marinade : émincer finement l'oignon, couper la branche de céleri en tronçons, écraser les gousses d'ail à plat sans les éplucher, réunir le bouquet garni. Dans un grand saladier non métallique — un récipient en inox, en verre ou en céramique, jamais en aluminium qui réagirait avec l'acidité du vin — disposer les morceaux de lièvre en une seule couche si possible. Ajouter tous les légumes de marinade, les baies de genièvre légèrement écrasées entre les doigts pour libérer leurs huiles essentielles, les grains de poivre concassés grossièrement, le bouquet garni. Verser le vin rouge en une seule fois pour que tous les morceaux soient immergés — le vin doit recouvrir entièrement les morceaux. Ajouter les deux cuillères d'huile neutre qui formeront un film protecteur en surface et limiteront l'oxydation. Filmer le saladier et réfrigérer entre 12 et 24 heures à +4°C maximum. Retourner les morceaux une seule fois à mi-marinade pour garantir une imprégnation homogène des deux faces. Une marinade de moins de 8 heures sera insuffisante pour attendrir les fibres serrées du lièvre sauvage ; au-delà de 24 heures, la viande commence à se "cuire" dans l'acidité du vin et perd sa structure.
Étape 2 — Préparations préliminaires (jour J, 1 heure avant le début de la cuisson)
Sortir les morceaux de lièvre de la marinade à l'écumoire et les déposer en une seule couche sur un linge propre absorbant ou sur du papier absorbant épais. Laisser sécher 20 minutes à température ambiante — le séchage est une étape critique que beaucoup négligent. Des morceaux humides ne développeront pas la réaction de Maillard lors de la coloration : ils vaporiront leur eau avant de saisir, produisant une viande bouillie grisâtre au lieu d'une viande saisie brun profond. La réaction de Maillard, qui se déclenche à partir de 140°C entre les acides aminés et les sucres de surface, est la source principale des arômes complexes de la sauce finale — cette étape conditionne toute la profondeur aromatique du plat.
Filtrer la marinade à travers une passoire fine posée sur une grande casserole. Presser légèrement les légumes pour en extraire le maximum de liquide. Récupérer séparément les légumes solides (oignon, céleri, ail, herbes) et le liquide de marinade. Réserver les deux. Ne pas jeter les légumes — ils seront incorporés à la cuisson et contribueront pendant 1h30 à la construction de la sauce avant d'être éliminés au passage au chinois.
Éplucher les petits oignons grelots en les blanchissant 1 minute dans de l'eau bouillante pour faciliter l'épluchage — la peau se détache alors facilement sans abîmer l'oignon. Les réserver entiers. Nettoyer les champignons un par un au pinceau sec ou avec un chiffon légèrement humide — jamais sous l'eau courante, ils l'absorberaient et rendraient de l'humidité à la cuisson, ce qui les empêcherait de dorer correctement. Les couper en quartiers s'ils sont gros, les laisser entiers s'ils sont petits.
Préparer les croûtons : tailler des tranches de pain de campagne rassis en cubes réguliers de 2 cm de côté. Réserver — ils seront frits au beurre au dernier moment pour rester croustillants au service.
Étape 3 — Coloration des garnitures
Dans la cocotte en fonte à feu moyen, déposer les lardons sans aucune matière grasse — leur propre gras suffira. Les faire rissoler en remuant régulièrement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et que leur gras soit fondu mais pas brûlé. L'objectif n'est pas une coloration intense mais une légère caramélisation en surface avec un cœur encore moelleux — les lardons poursuivront leur cuisson pendant les 30 dernières minutes de braisage. Les retirer à l'écumoire et les réserver dans un bol. Laisser le gras rendu dans la cocotte.
Ajouter les petits oignons grelots dans la cocotte avec le gras des lardons et le morceau de sucre. Faire rouler les oignons à feu moyen en les remuant régulièrement pendant 10 à 12 minutes. Le sucre accélère la caramélisation en surface et leur donne une couleur acajou uniforme. Les oignons doivent être dorés sur toute leur surface tout en restant fermes à cœur — ils continueront de cuire pendant le braisage et doivent pouvoir tenir 30 minutes supplémentaires sans se désintégrer. Les retirer à l'écumoire et les réserver séparément des lardons.
Étape 4 — Coloration du lièvre
Ajouter un filet d'huile neutre dans la cocotte avec le gras résiduel et monter à feu vif. Attendre que l'huile soit bien chaude — une légère fumée indique que la température est atteinte. Déposer les morceaux de lièvre bien secs en une seule couche, sans les superposer ni les serrer — la règle absolue est de ne jamais mettre plus de 3 morceaux à la fois dans la cocotte. L'entassement fait chuter la température de l'huile et provoque une cuisson à la vapeur au lieu d'une saisie : les morceaux transpirent et blanchissent au lieu de dorer.
Laisser saisir 3 à 4 minutes par face sans toucher ni déplacer les morceaux pendant la saisie — tout mouvement interrompt la réaction de Maillard. Retourner quand la face du dessous est bien saisie, de couleur brun acajou profond et homogène. Saler et poivrer en cours de cuisson. Procéder par fournées successives en réservant les morceaux déjà colorés dans un plat et en déglacant légèrement entre chaque fournée si les sucs commencent à brûler. L'ensemble de l'opération demande 20 à 25 minutes pour 8 à 10 morceaux.
Une fois tous les morceaux colorés, les remettre tous dans la cocotte. Incliner la cocotte pour éliminer l'excédent de graisse en la versant sans la jeter — la conserver dans un bol au cas où la sauce manquerait de corps.
Étape 5 — Singer, flamber et mouiller
Réduire le feu à moyen. Saupoudrer les morceaux de lièvre de farine tamisée en les retournant pour enrober uniformément toutes les faces. Laisser cuire cette farine 2 minutes en remuant à la spatule — elle doit prendre une teinte légèrement blonde sans brunir ni brûler. Si elle brunit trop vite, réduire le feu immédiatement. C'est le singer : la farine cuit dans le gras de la viande et forme un liant qui épaissira progressivement la sauce tout au long du braisage, sans jamais produire la texture collante d'un roux ajouté séparément.
Verser le cognac sur les morceaux. Enflammer immédiatement à la longue allumette en éloignant le visage et en maintenant le couvercle de la cocotte à portée pour étouffer les flammes si nécessaire. Laisser les flammes s'éteindre naturellement — 20 à 30 secondes. Si les flammes persistent au-delà d'une minute, couvrir la cocotte pour les éteindre par privation d'oxygène. Le flambage brûle l'alcool brut du cognac tout en fixant ses arômes dans les chairs — un cognac non flambé laisserait une note alcoolisée désagréable dans la sauce finale.
Verser immédiatement le liquide de marinade filtré chaud — le chauffer au préalable dans une petite casserole jusqu'à frémissement pour éviter le choc thermique sur les morceaux de lièvre. Gratter énergiquement les sucs de fond de cocotte au fouet en versant le liquide — ces sucs caramélisés sont la base aromatique la plus concentrée du plat. Ajouter le bouillon chaud. Incorporer les légumes de marinade réservés, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Le niveau de liquide doit atteindre les deux tiers de la hauteur des morceaux — pas plus, pas moins. Porter à frémissement léger, écumer si nécessaire, puis réduire immédiatement à feu très doux. Le liquide doit juste frémir — de minuscules bulles remontant lentement en surface, jamais un bouillon vif. Couvrir hermétiquement et laisser mijoter 1h30 sans intervenir.
Étape 6 — Ajout des garnitures
Pendant le braisage du lièvre, faire sauter les champignons. Dans la poêle à feu vif, faire mousser 40 g de beurre jusqu'à ce qu'il commence à prendre une légère couleur noisette. Verser les champignons en une seule couche — même principe que pour le lièvre : ne pas entasser, procéder par fournées. Les faire sauter à feu vif 4 à 5 minutes sans remuer trop souvent pour leur laisser le temps de dorer. Ne saler qu'en toute fin de cuisson — le sel libère l'eau des champignons et les empêche de dorer s'il est ajouté trop tôt. Réserver.
Après 1h30 de braisage, piquer la partie la plus épaisse d'une cuisse avec la sonde — la température à cœur doit atteindre au minimum 70°C. Si ce n'est pas le cas, poursuivre 15 minutes supplémentaires avant de vérifier à nouveau. Lorsque la température est atteinte, ajouter délicatement lardons, oignons caramélisés et champignons sautés dans la cocotte en les répartissant entre les morceaux de lièvre. Couvrir à nouveau et poursuivre le braisage 30 minutes supplémentaires à feu très doux. Ce temps final permet aux garnitures de s'imprégner des arômes de la sauce sans se désintégrer.
Étape 7 — Liaison au sang
C'est l'étape la plus délicate de toute la recette et celle qui définit le civet. Retirer les morceaux de lièvre et toutes les garnitures de la cocotte à l'écumoire avec soin. Les déposer dans un plat profond, couvrir de papier aluminium et placer dans le four à 60°C pour les maintenir chauds sans poursuivre leur cuisson.
Verser la sauce et tous les légumes de braisage dans un chinois fin posé sur une grande casserole propre. Presser énergiquement les légumes au dos d'une cuillère pour en extraire tous les sucs concentrés — ce pressage est important car les légumes ont absorbé une partie des arômes les plus concentrés pendant 2 heures de cuisson. Jeter les légumes pressés. La sauce filtrée doit être sombre, légèrement brillante et déjà nappante. Si elle semble trop liquide, la réduire à feu moyen 5 à 8 minutes avant la liaison — ne jamais tenter de corriger une liaison trop liquide avec du sang supplémentaire.
Sortir le foie du réfrigérateur. Le couper grossièrement, retirer les éventuels filaments de bile résiduels. Le mixer avec le sang vinaigrés en un mélange parfaitement lisse et homogène — l'utilisation d'un mixeur plongeant ou d'un blender est recommandée pour obtenir une texture sans aucun morceau qui nuirait à la fluidité de la liaison. Ce mélange foie-sang doit être à température fraîche, entre 4 et 8°C — un mélange trop chaud coagulerait au contact de la sauce.
Remettre la casserole contenant la sauce filtrée sur feu très doux — le feu le plus bas possible sur votre appareil de cuisson. La sauce ne doit pas dépasser 75°C à ce stade. Prélever deux louches de sauce chaude et les verser en filet sur le mélange foie-sang en fouettant vivement et constamment — cette opération de tempérage est fondamentale : elle remonte progressivement la température du sang sans provoquer de choc thermique brutal qui coagulerait les protéines. Une fois les deux louches incorporées, le mélange tempéré atteint une température d'environ 40 à 50°C.
Retirer la casserole du feu. Verser le mélange tempéré dans la sauce en un filet progressif et régulier, en fouettant constamment et vigoureusement pour homogénéiser immédiatement. Remettre sur feu minimum. Remuer sans interruption avec une spatule en décrivant des huit dans le fond de la casserole pour empêcher toute zone de surchauffe localisée. Contrôler la température à la sonde toutes les 30 secondes — elle ne doit jamais dépasser 80°C absolu. Entre 75 et 80°C, en 3 à 4 minutes, la sauce va progressivement s'épaissir, foncer d'un ton et acquérir sa brillance caractéristique. Dès que la sauce nappe le dos de la spatule en laissant un sillon net tracé du doigt, retirer immédiatement du feu.
Hors du feu, incorporer le beurre restant en petites parcelles en fouettant — ce montage au beurre final apporte brillance, onctuosité et arrondit l'acidité résiduelle du vin. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Goûter et ajuster — si la sauce semble trop acide, une pincée de sucre ou une parcelle de beurre supplémentaire suffisent. Si elle semble trop fade, quelques grains de sel fin et un tour de moulin à poivre.
Étape 8 — Frite des croûtons et dressage final
Dans la poêle propre, faire chauffer 20 g de beurre à feu moyen jusqu'à légère coloration noisette. Faire frire les croûtons de pain en les retournant régulièrement jusqu'à dorure uniforme sur toutes les faces — 3 à 4 minutes. Les égoutter sur papier absorbant, saler légèrement. Les croûtons doivent être réalisés au dernier moment et jamais à l'avance — ils ramollissent rapidement au contact de l'humidité ambiante.
Remettre les morceaux de lièvre et toutes les garnitures dans la sauce. Mélanger délicatement en nappant chaque morceau. Dresser en assiettes creuses préchauffées à 60°C — une assiette froide fait figer la sauce en quelques secondes et gâche le travail de liaison. Disposer 2 morceaux de lièvre par assiette, répartir lardons, oignons et champignons harmonieusement. Napper généreusement de sauce à la louche. Disposer 3 à 4 croûtons en bordure d'assiette au dernier moment. Servir immédiatement.
En service à la cocotte, remettre tous les éléments dans la cocotte en fonte, napper de sauce, poser les croûtons en surface et apporter directement à table sur un dessous-de-plat — la fonte maintient la température pendant toute la durée du repas.
Points de contrôle qualité
Température à cœur du lièvre en fin de cuisson : minimum 74°C maintenu 1 minute selon CE 853/2004 Température maximale tolérée après liaison au sang : 80°C — au-delà, coagulation irrémédiable Test de texture : chair se détachant de l'os sous légère pression sans s'effondrer Test de liaison : sauce nappe le dos d'une cuillère sans couler, absence de granules Température de service : 75 à 80°C en assiette préchauffée
Tolérances et corrections : sauce trop liquide — réduire à découvert 10 minutes avant liaison. Sauce trop acide — ajouter une noisette de beurre ou une pincée de sucre. Liaison granuleuse — passer au chinois fin immédiatement. Chair trop ferme — poursuivre 20 minutes à feu très doux avec couvercle.
Sauces et condiments
Type de sauce : braisée, liée au sang et au foie Technique de base : réduction de marinade au vin rouge dans les sucs de coloration de gibier, épaississement par farine singée, liaison finale au sang et au foie hors du feu Paramètre critique : température maximale de 80°C absolu après liaison — au-delà coagulation irréversible Ordre d'incorporation : flambage cognac → singer farine → mouiller marinade → mijoter 2 heures → passer sauce → lier sang-foie hors du feu → monter beurre Matériel spécifique : chinois fin, fouet, thermomètre à sonde, mixeur pour le foie
Condiment traditionnel : cornichons au vinaigre de vin, confiture de groseilles (tradition alsacienne) Condiment contemporain : gel de vin rouge, pickles d'oignons rouges
Conservation de la sauce : 72 heures à +4°C sous film contact, 1 mois en surgélation. Le sang résiduel impose une conservation courte — ne jamais dépasser 72 heures.
Température de service : 75°C — quantité par portion environ 80 à 100 ml
Normes de sécurité et d'hygiène
Chaîne du froid : lièvre reçu ≤ +4°C, sang ≤ +2°C, contrôle DLC à réception obligatoire. Le sang frais est une denrée hautement périssable — utilisation le jour même de l'abattage recommandée.
Cuisson à cœur : +74°C maintenu 1 minute minimum selon CE 853/2004. Contrôle à sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse. CCP HACCP.
Refroidissement si production anticipée : de +63°C à +10°C en moins de 2 heures en cellule de refroidissement rapide. DLC après refroidissement : 72 heures maximum. Une seule remise en température autorisée à +63°C minimum.
Prévention des contaminations croisées : planche rouge pour le lièvre cru. Bol dédié au sang non réutilisé sans lavage désinfection. Lavage des mains systématique après manipulation du gibier cru. Code couleur respecté à toutes les étapes.
Allergènes présents : gluten (farine de singer), lait (beurre). Présence de sulfites résiduels issus du vin de marinade — à déclarer.
Réglementation applicable : paquet hygiène CE 852/2004 et CE 853/2004, GBPH restauration commerciale, arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail de viandes de gibier sauvage.
Astuces et conseils
Erreurs fréquentes :
Faire bouillir après la liaison au sang : irréparable — la sauce granule et se sépare en particules. Thermomètre à sonde et feu minimum après liaison sont les deux seules sécurités fiables.
Morceaux mal séchés avant la coloration : l'humidité résiduelle empêche la réaction de Maillard et produit une viande bouillie au lieu d'être saisie — la sauce sera terne et fade.
Marinade insuffisante (moins de 8 heures) : chair du lièvre sauvage trop ferme, fibres non attendries, goût trop prononcé.
Passer la marinade sans en réserver les légumes : les légumes de marinade contribuent à la profondeur de la sauce pendant les 2 heures de cuisson — ne pas les éliminer trop tôt.
Astuces de texture : ce plat est meilleur préparé la veille. La nuit au réfrigérateur permet au collagène de se transformer en gelée et aux arômes de se fondre. La remise en température le lendemain à feu très doux, avec la liaison au sang réalisée à ce moment-là, donne le meilleur résultat. Pour une sauce encore plus lisse, mixer le foie avec une louche de sauce froide avant incorporation.
Astuces d'arômes : les baies de genièvre sont l'épice identitaire du civet de lièvre — ne pas les omettre même en petite quantité. L'armagnac apporte une note plus vanillée que le cognac dans les versions gasconnes. Une cuillère de confiture de groseilles incorporée en fin de cuisson avant la liaison au sang arrondit l'acidité du vin et approfondit la couleur.
Conseil du chef : toujours goûter le vin de marinade avant utilisation — un vin trop acide donnera une sauce déséquilibrée que ni le beurre ni le foie ne pourront corriger. Un grand Bourgogne rouge est l'accord le plus cohérent avec la complexité du lièvre sauvage.
Matériel indispensable : cocotte en fonte — indispensable pour la régulation thermique du braisage long. Thermomètre à sonde — non négociable pour la liaison au sang. Chinois fin — pour une sauce lisse et brillante.
Alternative domestique : à défaut de sonde, surveiller que la sauce ne frémit plus du tout après l'ajout du sang — le moindre bouillon est le signe d'un dépassement du seuil critique.
Service, accompagnements et accords
Type d'assiette : assiette creuse en porcelaine blanche préchauffée à 60°C, minimum 28 cm. En service traditionnel : cocotte en fonte posée sur dessous-de-plat à table. Température de service : 75 à 80°C
Garnitures traditionnelles : pommes de terre vapeur, tagliatelles fraîches, croûtons de pain de campagne frits au beurre, purée de céleri-rave. Version alsacienne : nouilles fraîches aux œufs. Garnitures contemporaines : purée de topinambour, condiment betterave, chips de pain de seigle.
Vins et accords :
Appellation principale idéale : Gevrey-Chambertin AOC ou Pommard AOC, Côte de Nuits ou Côte de Beaune Cépage dominant : pinot noir Profil aromatique recherché : fruits noirs mûrs, sous-bois et humus, tanins soyeux intégrés, note terreuse et légèrement ferrugineuse en harmonie avec la liaison au sang
Millésime idéal : Bourgogne rouge 2015 — concentration maximale, tanins fondus, accord parfait avec la puissance du civet Millésime accessible : Bourgogne rouge 2019 — fruit mûr, bonne structure, accessibilité économique Millésime de garde : Bourgogne rouge 2010 — grande complexité aromatique, accord gastronomique absolu
Température de service : 16 à 17°C Type de verre : verre Bourgogne tulipe large de 55 cl minimum Notes en accord : le pinot noir de Bourgogne dialogue parfaitement avec la liaison au sang — ses tanins soyeux ne heurtent pas la texture veloutée de la sauce, ses arômes de sous-bois prolongent le caractère sauvage du lièvre.
Accords régionaux alternatifs : Cahors AOC (malbec) pour la version gasconne, Côtes-du-Rhône Villages rouge (grenache-syrah) pour la version provençale, Pinot Noir d'Alsace pour la version alsacienne.
Spiritueux et digestifs : Cognac ou Armagnac VSOP — le même alcool utilisé en cuisson, une cohérence aromatique naturelle. Vieille Prune de Souillac pour la version périgordine.
Alternatives sans alcool : jus de raisin rouge artisanal non fermenté de pinot noir ou de merlot, eau plate de minéralité marquée (Hépar), infusion de baies de genièvre et thym — référence aux aromates du plat.
Accords régionaux et patrimoniaux : Époisses AOP en fin de repas (Bourgogne) — son caractère puissant et sa croûte orangée prolongent l'intensité du civet. Munster AOP (Alsace) avec kummel. Fourme d'Ambert AOP (Auvergne) pour un accord sucré-salé-amer.
Fiche nutritionnelle (pour 1 portion de 400 g environ)
Énergie : 580 kcal / 2 428 kJ Énergie par 100 g : 145 kcal / 607 kJ Lipides : 22 g dont acides gras saturés 8 g, dont acides gras mono-insaturés 9 g, dont acides gras poly-insaturés 3 g Glucides : 14 g dont sucres 5 g Protéines : 62 g Fibres alimentaires : 2 g Sodium : 620 mg Sel équivalent NaCl : 1,55 g Répartition énergétique : lipides 34% / glucides 10% / protéines 43% / alcool résiduel 13%
Bloc étendu : Cholestérol : 185 mg Fer : 6,8 mg (source exceptionnelle de fer héminique hautement biodisponible — sang, foie et chair de gibier) Zinc : 5,2 mg Magnésium : 48 mg Potassium : 720 mg Vitamine B12 : 4,1 µg Oméga-3 : 480 mg — le lièvre sauvage est naturellement riche en acides gras oméga-3 du fait de son alimentation herbivore sauvage Densité nutritionnelle : très élevée — plat protéique complet et exceptionnel en fer héminique, zinc et vitamines B
Note : valeurs estimées sur base des ingrédients bruts avec pertes de cuisson estimées à 30% pour le lièvre. La marinade au vin rouge contribue à moins de 5% d'alcool résiduel après cuisson prolongée.
Allergènes
Présents : gluten (farine), lait (beurre) Sulfites : présents dans le vin de marinade — résidus résiduels à déclarer selon sensibilité individuelle Absents : arachides, fruits à coque, œuf, soja, céleri, moutarde, sésame, crustacés, mollusques, poissons, lupin
Adaptation sans gluten : remplacer la farine par de la fécule de maïs ou lier uniquement par réduction et liaison au sang. Vérifier l'absence de gluten dans le bouillon utilisé. Adaptation sans lactose : remplacer le beurre par de l'huile d'olive. Sauce moins brillante mais techniquement correcte.
Adaptations possibles
Sans gluten : fécule de maïs à la place de la farine. Conforme si vérification de l'absence de gluten dans tous les ingrédients. Sans lactose : huile d'olive en remplacement du beurre. Sauce moins brillante mais techniquement correcte. Végétarien : impossible — le lièvre et son sang sont les ingrédients centraux et non substituables. Pauvre en sel : supprimer les lardons ou les utiliser sans sel, bouillon sans sel ajouté, saler uniquement en fin. Sodium ramené à environ 280 mg par portion. Version gibelotte (sans liaison au sang) : techniquement réalisable mais produit un plat différent — sauce moins intense, moins sombre, profil gustatif allégé.
Programmation de cuisson au four
Nom du programme : braisage basse température gibier Type de cuisson : multi-étapes Mode de cuisson étape 1 : chaleur vive pour coloration initiale sur plaque ou gaz — non adaptée au four Mode de cuisson étape 2 : chaleur tournante douce, 150°C, 1h30 à 2 heures, cocotte couverte hermétiquement Humidité / Vapeur : 10 à 15% sur RATIONAL ou UNOX pour maintenir l'humidité interne Sonde à cœur : 74°C cible, disponible sur UNOX et RATIONAL Repos après cuisson four : 10 minutes cocotte fermée hors du four avant liaison Four standard : 150°C, cocotte couverte, vérification à sonde manuelle Important : la liaison au sang se réalise toujours hors du four sur feu minimum — jamais en four
Glossaire
Civet (fr., du latin caepatum) — Ragoût de gibier lié, dont le nom dérive de "cive", variété d'oignon, et non du sang contrairement à la croyance populaire. Au Moyen Âge, désignait tout plat cuisiné avec des oignons. Le terme a progressivement glissé pour désigner les ragùots de gibier liés, indépendamment de la présence d'oignons.
Gibelotte (fr.) — Version du civet sans liaison au sang, généralement à base de lapin. Selon Curnonsky, le civet parisien "clair" constitue en réalité une gibelotte, ce qui explique la distinction terminologique fondamentale entre les deux plats.
Singer (fr.) — Saupoudrer une viande de farine en cours de cuisson pour lier naturellement la sauce. La farine cuit dans la graisse de la viande et épaissit progressivement le liquide de cuisson tout au long du braisage.
Liaison au sang (fr.) — Technique consistant à incorporer du sang frais vinaigrés hors du feu dans une sauce pour l'épaissir, lui donner une couleur sombre et une texture veloutée. Le sang coagule irrémédiablement au-delà de 80°C — le contrôle thermique est le seul facteur critique.
Marinade (fr.) — Préparation liquide acide et aromatique dans laquelle on fait tremper une viande avant cuisson pour l'attendrir, l'aromatiser et prolonger sa conservation. La marinade au vin rouge s'impose dans le civet progressivement au cours du XIXe siècle.
Verjus (fr., du latin viride jus, jus vert) — Jus de raisin vert non fermenté, très acide, utilisé comme condiment et agent de cuisson dans toute la cuisine médiévale française et européenne. Présent dans les premiers civets médiévaux, il sera progressivement remplacé par le vinaigre et le vin à partir de la Renaissance.
Réaction de Maillard (fr.) — Réaction chimique entre les acides aminés et les sucres qui se produit à partir de 140°C et produit les arômes et la coloration brun dorée de la viande saisie à feu vif. Indispensable pour la profondeur aromatique de la sauce du civet — des morceaux mal séchés ou saisis à feu trop doux ne développeront pas cette réaction.
Genièvre (fr., Juniperus communis) — Baie aromatique du genévrier, épice identitaire de la cuisine de gibier française et alsacienne. Ses huiles essentielles apportent une note résineuse, légèrement camphréen et boisée qui caractérise les civets et terrines de gibier.
Maniguette (fr., Aframomum melegueta, aussi appelée "graine de paradis") — Épice d'Afrique de l'Ouest, très utilisée dans la cuisine médiévale française et européenne, au profil aromatique proche du poivre mais avec des notes de cardamome et de gingembre. Sa présence dans les civets médiévaux témoigne de l'intensité des échanges commerciaux et culinaires de l'époque.
Has im Pfeffer (all., littéralement "lièvre au poivre") — Appellation alsacienne et germanique du civet de lièvre, attestée dès le XVe siècle dans les sermons de Jean Geiler de Kaysersberg à Strasbourg. Le "poivre" du titre désigne la sauce épicée et non le seul poivre noir — usage courant dans la terminologie culinaire médiévale germanique.
Curnonsky (fr., pseudonyme de Maurice Edmond Sailland, 1872-1956) — Surnommé "le Prince des gastronomes", critique culinaire français dont l'œuvre encyclopédique La France Gastronomique a contribué à codifier et distinguer les grandes préparations régionales françaises, dont la distinction fondamentale entre civet et gibelotte.
Escoffier, Auguste (1846-1935) — Cuisinier et auteur du Guide Culinaire (1903), ouvrage de référence absolu de la cuisine classique française. Ses codifications des variantes du civet — à la française, à la flamande, à la lyonnaise, de la Mère Jean — constituent la base technique toujours en usage dans les brigades professionnelles.
Bibliographie
La Varenne, François Pierre de. Le Cuisinier François. Paris, Pierre David, 1651. Première codification écrite du civet en cuisine française. Transcription disponible sur histolf.ulb.be.
Menon, Joseph. Les Soupers de la Cour ou l'Art de travailler toutes sortes d'aliments. Paris, 1755, tome 2. Première version documentée avec liaison au sang dans la recette dite "Lièvre à la polonaise".
Dumas, Alexandre. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris, 1873. Première inscription de la liaison au sang comme élément définitoire du civet.
Escoffier, Auguste. Le Guide Culinaire. Paris, Flammarion, 1903. Codification des variantes régionales : à la française, à la flamande, à la lyonnaise, de la Mère Jean.
Rambourg, Patrick. Le Civet de Lièvre. Un Gibier, une Histoire, un Plat Mythique. Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2000 (réédition 2003). Monographie académique de référence, source principale pour l'histoire du plat. Archives ouvertes HAL : hal-01138830.
Ali-Bab (Henri Joseph Séverin Babinski). Gastronomie Pratique. Paris, 1907. Recettes de civet de Gascogne et premières versions codifiées du lièvre à la royale.
Curnonsky (Maurice Edmond Sailland). La France Gastronomique. Paris, diverses années. Définition du civet parisien "clair" et distinction avec la version savoyarde liée au sang.
Geiler de Kaysersberg, Jean. Der Has im Pfeffer (Le Civet de Lièvre), cycle de sermons pour les dominicaines de Sainte-Catherine de Strasbourg, 1502. Première trace culturelle non culinaire du plat dans la littérature religieuse alsacienne.
Fébus, Gaston. Livre de la Chasse. Manuscrit enluminé, vers 1387-1389. Première description de la chasse au lièvre en France médiévale.
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Recette de Civet de Lièvre à la Française — Civet de Lièvre, plat de gibier français fondant et corsé, mijoté au vin rouge et lié au sang
Nom dans la langue d'origine : Civet de Lièvre (français)
Étymologie : le terme "civet" ne tire pas son nom du sang mais de "cive", une variété d'oignon, et dérive du latin caepatum, qui signifie littéralement "plat à oignon", de caepa signifiant oignon — cipolla en italien, cebolla en espagnol. Le mot évoluera sémantiquement pour désigner tout ragoût de gibier lié, indépendamment de la présence d'oignons.
Lièvre entier mariné au vin rouge, mijoté en cocotte et lié au sang — recette patrimoniale française de gibier, sept siècles d'histoire culinaire.
Découvrez la recette traditionnelle du Civet de Lièvre, spécialité emblématique de la cuisine de gibier française, reconnue pour son authenticité paysanne, sa liaison au sang et son héritage gastronomique vieux de sept siècles.
Note historique — deux versions selon l'époque
Le civet de lièvre a considérablement évolué au fil des siècles et il en existe aujourd'hui deux grandes versions également légitimes, que le lecteur peut choisir selon ses préférences et sa culture culinaire.
La version du XVIIe siècle, telle que La Varenne la décrit dans Le Cuisinier François de 1651, est plus légère et plus acidulée : le lièvre est empoté — c'est-à-dire placé dans un pot de terre ou une marmite fermée, technique centrale de toute la cuisine de La Varenne qui permet une cuisson douce et homogène à l'étouffée, sans évaporation des sucs — dans un bouillon, cuit avec un bouquet garni, puis à mi-cuisson relevé d'un peu de vin blanc, d'une farine passée avec un oignon et d'un filet de vinaigre. Le terme "empoter" revient dans des dizaines de recettes du Cuisinier François pour désigner cette mise en cuisson lente en vase clos, qui s'oppose à la broche, à la friture et au sauté — les trois autres modes de cuisson dominants de l'époque. Ni vin rouge, ni lardons, ni liaison au sang — une recette sobre et élégante qui reflète la cuisine aristocratique française du Grand Siècle, où la délicatesse du bouillon et l'acidité du vinaigre remplaçaient la puissance des épices médiévales et la profondeur du vin rouge qui s'imposera deux siècles plus tard.
La version classique que nous connaissons aujourd'hui, avec le vin rouge, les lardons, les petits oignons, les champignons et la liaison finale au sang, est une construction progressive du XIXe siècle. C'est Alexandre Dumas qui codifie définitivement la liaison au sang dans son Grand Dictionnaire de Cuisine de 1873, marquant l'acte fondateur de la version moderne. La recette présentée dans cette fiche suit cette version contemporaine, la plus répandue en restauration et dans les foyers. Le lecteur souhaitant explorer la version historique du XVIIe siècle trouvera dans la bibliographie les sources primaires nécessaires.
Appellations et identité
Autres appellations : Gibelotte de lièvre (lorsque la sauce n'est pas liée au sang, selon Curnonsky), Lièvre en sauce, Lièvre en ragoût (termes anciens).
Variantes dialectales attestées : Has im Pfeffer (lièvre au poivre, appellation alsacienne et germanique attestée dès le XVe siècle dans les sermons de Geiler de Kaysersberg), Civé de lièvre (forme médiévale française).
Variantes et versions régionales
Version à la française classique (XXe siècle codifiée) : lièvre mariné 12 à 24 heures au vin rouge, saisi, singé, mouillé à la marinade, lié au sang et au foie en fin de cuisson. Garniture de lardons, oignons grelots, champignons, croûtons frits au beurre.
Version à la flamande : même base de civet avec ajout de vergeoise (cassonade brune) et service accompagné d'une tranche de pain d'épices, à la façon d'une carbonade, présente dans l'Aide-Mémoire Culinaire d'Escoffier.
Version à la lyonnaise : civet enrichi de marrons étuvés au consommé et glacés, ajoutés dans le dernier tiers de la cuisson.
Version de la Mère Jean selon Escoffier : morceaux de lièvre marinés 24 heures au vin rouge et à l'armagnac, revenus dans un roux fait d'huile d'olive et de lard maigre, mouillés à la marinade avec garniture d'ail et d'oignons, lié au sang et à la crème fraîche en fin de cuisson, servi avec des cèpes à la provençale.
Version de Gascogne selon Ali-Bab : lièvre revenu dans la graisse d'oie avec du jambon salé, des oignons et de l'ail, mouillé au vin rouge et au bouillon.
Version alsacienne à l'ancienne : marinade 12 heures au vin rouge avec cognac, oignons, carottes, ail et épices, cuisson 1h30 en cocotte, service avec champignons et croûtons, accompagné de nouilles fraîches alsaciennes.
Version XVIIe siècle (La Varenne, 1651) : sans marinade, sans vin rouge, sans liaison au sang — bouillon blanc, vin blanc, fines herbes, roux léger, citron, vinaigre. C'est la version historiquement fidèle au XVIIe siècle, décrite dans la note historique ci-dessus.
Version gastronomique contemporaine : lièvre désossé partiellement ou farci, sauce passée au chinois fin et montée au beurre, garniture de champignons sauvages de saison, liaison au foie et au sang mixés ensemble, dressage à l'assiette creuse chaude.
Évolution de la recette : en sept siècles, ce mets n'a cessé de se modifier. Au Moyen Âge, sa liaison était faite à base de pain, de verjus, de vinaigre et d'épices. Elle évolua à la Renaissance sous forme de roux, où entraient du vin blanc, des fines herbes et du citron. La liaison au sang s'impose définitivement à la fin du XIXe siècle seulement. La marinade au vin rouge s'installe progressivement malgré l'opposition de certains gastronomes, et le plat se régionalise à partir de la seconde moitié du XIXe siècle.
Catégorisation
Type de plat : Plat principal de saison Service : Traditionnel / Gastronomique / Traiteur festif Nombre de portions : 4 à 6 Niveau technique : Avancé Public cible : professionnel et cuisinier amateur confirmé — la liaison au sang et la gestion thermique requièrent une maîtrise précise
Origine géographique et statut
Pays : France Région / micro-terroir : plat national français, présent dans toutes les régions à tradition de chasse — Sologne, Périgord, Alsace, Bourgogne, Auvergne, Provence Origine et transmission : plat aristocratique médiéval devenu patrimoine paysan et bourgeois, transmis dans les familles de chasseurs et les auberges de campagne Statut officiel : aucune protection IGP, AOP ou label officiel — recette de tradition nationale non protégée Recette codifiée : oui, à partir du début du XXe siècle, notamment dans l'œuvre d'Escoffier Produits indispensables dans la version authentique : lièvre entier avec son sang et son foie, vin rouge de caractère Interdits dans la version dite "civet" : absence de sang (qui en ferait une gibelotte selon Curnonsky)
Contexte culturel et historique
Dicton : Le prédicateur Jean Geiler de Kaysersberg, en fonction de 1478 à 1510, prêchait un cycle de sermons intitulé Le Civet de Lièvre (Der Has im Pfeffer) aux sœurs dominicaines de Sainte-Catherine de Strasbourg : "Tout chrétien se doit d'imiter le lièvre en courant pour faire le bien, et en fuyant comme lui la meute de chiens incarnant les esprits mauvais."
Légende et mysticisme : La mauvaise réputation du lièvre conduisit en 751 le pape Zacharie à le déclarer impur, affirmant que la bête aux vices ignobles, étant lubrique, ne pouvait être propre à la consommation du chrétien. Le petit peuple adopta l'interdit mais pour une raison plus pratique : le lièvre digère en deux temps et réabsorbe ses déjections, pratique qui choqua plus d'un. Cette réputation d'impureté alimenta paradoxalement la fascination pour le plat, prisé des braconniers qui n'avaient pas d'autres menus à s'offrir.
Historique détaillé :
Au Moyen Âge, le civet est un mets d'aristocrate et de bourgeois, composé de produit de la chasse. Le lièvre est rôti puis coupé en morceaux et cuit dans du saindoux et du verjus, le jus de raisin vert. La liaison se fait avec du pain brûlé pour que la sauce soit noire. La recette est riche en épices : cannelle, gingembre, maniguette, clou de girofle, muscade et macis — un plat qui ressemblerait davantage aux recettes médiévales orientales qu'à ce que nous connaissons aujourd'hui.
Le terme apparaît dans les sources écrites françaises au XIVe siècle. Xénophon, dans son traité De la chasse, faisait déjà de la chasse au lièvre un des éléments essentiels de l'éducation du jeune Grec. Au Moyen Âge, le lièvre figure dans Le Traité de la chasse de Gaston Fébus. Ce petit gibier a été pendant longtemps la proie favorite des braconniers.
À la Renaissance puis au XVIIe siècle, la recette évolue vers un sauté de viande cuit au vin blanc et au bouillon, lié au roux de farine. C'est la version que La Varenne codifie en 1651 dans Le Cuisinier François — sans vin rouge, sans marinade, sans liaison au sang. Le plat se simplifie et perd son caractère épicé médiéval pour adopter les codes de la cuisine classique française naissante, avec ses fonds, ses roux et ses herbes aromatiques.
Au XVIIIe siècle, Joseph Menon propose dans Les Soupers de la Cour (1755) une recette de "Filets de lièvre en civet à la broche" et surtout un "Lièvre à la polonaise" qui constitue la première version documentée d'un civet lié au sang en cuisine française — avec du vin rouge, du bouillon, un peu de vinaigre, et en fin de cuisson le foie écrasé délayé dans le sang.
La recette du civet de lièvre n'adopte définitivement la liaison au sang qu'à la fin du XIXe siècle. Alexandre Dumas l'inscrit dans son Grand Dictionnaire de Cuisine publié en 1873. C'est à cette période que la marinade au vin rouge s'impose malgré l'opposition de certains, et que le plat prend sa forme actuelle avec lardons, petits oignons, champignons et croûtons frits. Stabilisée dans la première partie du XXe siècle, la recette du civet de lièvre se régionalisera et deviendra multiple, assimilant les particularités locales. Escoffier, dans son Guide Culinaire, codifie plusieurs versions — à la française, à la flamande, à la lyonnaise, de la Mère Jean — qui coexistent désormais dans le répertoire classique.
Chefs, maisons et versions de référence
Chefs de référence nationale et internationale :
Régis Marcon — Restaurant Régis et Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid, 3 étoiles Michelin — www.regismarcon.fr — maître de la cuisine de gibier et de terroir du Massif Central, ses civets de lièvre en saison font référence pour la précision de la liaison au sang.
Michel Bras — Bras, Laguiole, 3 étoiles Michelin — www.bras.fr — sa vision du gibier de l'Aubrac, traité avec respect du produit brut, influence la génération actuelle de cuisiniers dans leur approche des civets.
Yves Camdeborde — Le Comptoir du Relais, Paris — www.hotel-paris-relais-saint-germain.com — figure de la bistronomie, a remis le civet de lièvre en cartes parisiennes avec des produits de chasse sourcés en Gascogne.
Stéphane Jégo — Chez l'Ami Jean, Paris — www.lamijean.fr — l'une des tables parisiennes les plus respectées pour les plats de gibier en saison, avec une version du civet fidèle à la tradition basque et gasconne.
Thomas Boullault — L'Arôme, Paris, 1 étoile Michelin — www.larome-paris.com — créateur en 2016 du Championnat du Monde du Lièvre à la Royale, preuve du dynamisme gastronomique autour du lièvre mijoté.
Eric Frechon — Epicure, Hôtel Le Bristol, Paris, 3 étoiles Michelin — www.oetkercollection.com — son travail sur les sauces gibier liées au sang est une référence technique pour la brigade.
Pierre Gagnaire — Pierre Gagnaire, Paris, 3 étoiles Michelin — www.pierre-gagnaire.com — ses déconstructions des plats classiques de gibier ont renouvelé l'approche gastronomique du civet.
Michel Guérard — Les Prés d'Eugénie, Eugénie-les-Bains, 3 étoiles Michelin — www.michelguérard.com — pionnier de la cuisine minceur, il a proposé des versions allégées du civet qui ont influencé l'évolution du plat.
Chefs locaux identifiés :
Emmanuel Hodencq — L'Apicius, Clermont-Ferrand — www.apicius-clermont.fr — cuisine de gibier auvergnate avec un civet de lièvre en menu de saison automne-hiver.
Pascal Bardet — Le Gindreau, Saint-Médard — maître des cuissons longues en cocotte du Quercy.
Christophe Bacquié — Hôtel du Castellet, Le Castellet — www.hotelducastellet.com — maîtrise technique des liaisons complexes au sang dans la tradition provençale.
Jean-Luc Tartarin — Restaurant Tartarin, Le Havre — www.restaurant-tartarin.com — gibier normand traité avec une précision classique.
Yoann Conte — Yoann Conte, Veyrier-du-Lac, 2 étoiles Michelin — www.yoann-conte.com — gibier savoyard et alpin travaillé avec une sensibilité contemporaine.
Anthony Veyssière — Le Bœuf d'Or, Issoire — cuisine auvergnate de terroir avec civet de saison.
Établissements de tradition populaire :
Brasserie La Lorraine — Paris — institution parisienne, le civet de lièvre figure au menu en saison d'automne. www.brasserielalorraine.com
Aux Lyonnais — Paris — www.auxlyonnais.com — brasserie lyonnaise historique, version du civet à la lyonnaise avec marrons.
Le Grand Véfour — Paris, 2 étoiles Michelin — www.grand-vefour.com — l'une des tables historiques parisiennes où le civet de lièvre est servi en saison dans la tradition du XIXe siècle.
Brasserie Lipp — Paris — www.brasserie-lipp.fr — institution de Saint-Germain-des-Prés, le civet de lièvre y est servi en automne dans la tradition alsacienne.
La Mère Brazier — Lyon — www.lamerebrazier.fr — restaurant historique lyonnais, le civet de lièvre à la lyonnaise y perpétue la tradition des mères cuisinières.
Le Cheval Blanc — Lembach, Alsace — civet de lièvre version alsacienne avec nouilles fraîches, institution de la cuisine de gibier alsacienne.
Description culinaire du plat
Présentation : plat servi en cocotte à table ou en assiette creuse profonde, sauce sombre aux reflets presque noirs et brillants grâce à la liaison au sang, morceaux de lièvre fondants à vue mais maintenant leur forme, garniture de lardons, oignons et champignons visibles, croûtons frits au beurre en bordure.
Texture : chair ferme et effilochable, fibreuse mais confite par la marinade et la cuisson longue. Sauce veloutée et nappante, dense, d'une profondeur incomparable. Oignons entiers fondants, champignons dorés, lardons légèrement croquants.
Arômes dominants : sauvage et ferrugineux du gibier, tannins et fruits noirs du vin rouge, sous-bois des champignons, fond fumé du lard, note acide et fraîche apportée par le vinaigre de la marinade.
Particularités culinaires : la liaison au sang est l'élément technique central et identitaire — sans elle, le plat devient une gibelotte. Le sang doit être recueilli à l'abattage, légèrement vinaigrés pour empêcher la coagulation, et incorporé hors du feu à température contrôlée. La marinade longue au vin rouge est indispensable pour attendrir les fibres serrées du lièvre sauvage.
Ustensiles nécessaires : grande cocotte en fonte ovale avec couvercle, saladier pour la marinade, couteau de boucher pour la découpe, passoire fine ou chinois, fouet, thermomètre à sonde, bols en inox pour le sang, poêle séparée pour les garnitures.
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes — rendement total environ 2,5 kg de préparation finie
Produit principal : 1 lièvre entier de 1,5 à 2 kg, découpé en 8 à 10 morceaux, foie et sang recueillis et réservés séparément dans un bol légèrement vinaigrés
Marinade : 75 cl de vin rouge corsé (Bourgogne, Cahors, Madiran, Côtes-du-Rhône), 5 cl de cognac, 1 oignon moyen émincé, 2 carottes en rondelles, 1 branche de céleri, 3 gousses d'ail écrasées, 1 bouquet garni, 5 baies de genièvre, quelques grains de poivre noir, 2 cuillères à soupe d'huile neutre — marinade pendant 12 à 24 heures au réfrigérateur
Lardons : 150 g de lardons fumés épais
Petits oignons grelots : 200 g soit environ 15 pièces
Champignons : 250 g de champignons de Paris bruns ou champignons sauvages selon saison
Beurre : 80 g divisés en plusieurs utilisations
Farine : 30 g pour singer
Liaison finale : sang frais du lièvre recueilli à l'abattage (environ 100 ml) + foie du lièvre haché ou mixé avec le sang — ou à défaut 3 cuillères à soupe de sang de porc légèrement vinaigrés
Bouillon : 25 cl de bouillon de gibier ou de volaille corsé
Assaisonnements : huile neutre pour la coloration, sel fin, poivre noir fraîchement moulu, 1 sucre pour les oignons
Variantes acceptées : cognac remplacé par armagnac selon la région, champignons de Paris remplacés par girolles ou cèpes en saison
Variantes interdites dans la version "civet" authentique : absence de liaison au sang (ferait une gibelotte), poulet ou lapin à la place du lièvre
Préparation et méthode de réalisation
Temps de mise en place : 30 minutes Temps de marinade : 12 à 24 heures (veille obligatoire) Temps de préparation active : 40 minutes Temps de cuisson : 2 heures Temps total de production : 2h40 hors marinade Rendement : 4 à 6 portions Poids par portion : environ 380 à 420 g Température de service cible : 75 à 80°C
Objectifs techniques : chair fondante, fibreuse mais non effondrée, se détachant de l'os sous légère pression sans s'effondrer dans la sauce. Sauce sombre aux reflets presque noirs, lisse, brillante, nappante, d'une consistance intermédiaire entre un jus lié et une sauce braisée. Liaison au sang parfaitement homogène, sans aucun granule de coagulation visible. Garnitures maintenant chacune leur texture propre — oignons fondants mais entiers, champignons dorés et non détrempés, lardons légèrement croquants.
Étape 1 — Mise en place et marinade (veille, J-1)
Commencer par la découpe du lièvre, opération qui conditionne toute la suite. Avec un couteau de boucher bien aiguisé, séparer les deux cuisses en coupant au ras de la colonne vertébrale. Détacher les deux pattes avant. Tronçonner le râble en trois ou quatre morceaux réguliers selon sa longueur. L'objectif est d'obtenir 8 à 10 morceaux d'un poids aussi homogène que possible — entre 150 et 200 g chacun — pour garantir une cuisson uniforme. Des morceaux de tailles trop disparates produiront une cuisson inégale : les petits morceaux seront trop cuits avant que les gros aient atteint leur point optimal.
Pendant la découpe, recueillir avec soin le sang qui s'écoule dans un bol en inox propre contenant déjà quelques gouttes de vinaigre blanc — pas plus de 5 ml pour 100 ml de sang. Le vinaigre abaisse légèrement le pH du sang et retarde la coagulation sans en modifier le goût. Mélanger immédiatement et réserver au réfrigérateur à +2°C. Prélever le foie, le débarrasser de son fiel en retirant soigneusement la petite poche verdâtre sans la percer — si elle se rompt, son amertume intense contaminera tout le foie. Réserver le foie séparément dans un bol filmé au réfrigérateur.
Préparer les légumes de marinade : émincer finement l'oignon, couper la branche de céleri en tronçons, écraser les gousses d'ail à plat sans les éplucher, réunir le bouquet garni. Dans un grand saladier non métallique — un récipient en inox, en verre ou en céramique, jamais en aluminium qui réagirait avec l'acidité du vin — disposer les morceaux de lièvre en une seule couche si possible. Ajouter tous les légumes de marinade, les baies de genièvre légèrement écrasées entre les doigts pour libérer leurs huiles essentielles, les grains de poivre concassés grossièrement, le bouquet garni. Verser le vin rouge en une seule fois pour que tous les morceaux soient immergés — le vin doit recouvrir entièrement les morceaux. Ajouter les deux cuillères d'huile neutre qui formeront un film protecteur en surface et limiteront l'oxydation. Filmer le saladier et réfrigérer entre 12 et 24 heures à +4°C maximum. Retourner les morceaux une seule fois à mi-marinade pour garantir une imprégnation homogène des deux faces. Une marinade de moins de 8 heures sera insuffisante pour attendrir les fibres serrées du lièvre sauvage ; au-delà de 24 heures, la viande commence à se "cuire" dans l'acidité du vin et perd sa structure.
Étape 2 — Préparations préliminaires (jour J, 1 heure avant le début de la cuisson)
Sortir les morceaux de lièvre de la marinade à l'écumoire et les déposer en une seule couche sur un linge propre absorbant ou sur du papier absorbant épais. Laisser sécher 20 minutes à température ambiante — le séchage est une étape critique que beaucoup négligent. Des morceaux humides ne développeront pas la réaction de Maillard lors de la coloration : ils vaporiront leur eau avant de saisir, produisant une viande bouillie grisâtre au lieu d'une viande saisie brun profond. La réaction de Maillard, qui se déclenche à partir de 140°C entre les acides aminés et les sucres de surface, est la source principale des arômes complexes de la sauce finale — cette étape conditionne toute la profondeur aromatique du plat.
Filtrer la marinade à travers une passoire fine posée sur une grande casserole. Presser légèrement les légumes pour en extraire le maximum de liquide. Récupérer séparément les légumes solides (oignon, céleri, ail, herbes) et le liquide de marinade. Réserver les deux. Ne pas jeter les légumes — ils seront incorporés à la cuisson et contribueront pendant 1h30 à la construction de la sauce avant d'être éliminés au passage au chinois.
Éplucher les petits oignons grelots en les blanchissant 1 minute dans de l'eau bouillante pour faciliter l'épluchage — la peau se détache alors facilement sans abîmer l'oignon. Les réserver entiers. Nettoyer les champignons un par un au pinceau sec ou avec un chiffon légèrement humide — jamais sous l'eau courante, ils l'absorberaient et rendraient de l'humidité à la cuisson, ce qui les empêcherait de dorer correctement. Les couper en quartiers s'ils sont gros, les laisser entiers s'ils sont petits.
Préparer les croûtons : tailler des tranches de pain de campagne rassis en cubes réguliers de 2 cm de côté. Réserver — ils seront frits au beurre au dernier moment pour rester croustillants au service.
Étape 3 — Coloration des garnitures
Dans la cocotte en fonte à feu moyen, déposer les lardons sans aucune matière grasse — leur propre gras suffira. Les faire rissoler en remuant régulièrement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et que leur gras soit fondu mais pas brûlé. L'objectif n'est pas une coloration intense mais une légère caramélisation en surface avec un cœur encore moelleux — les lardons poursuivront leur cuisson pendant les 30 dernières minutes de braisage. Les retirer à l'écumoire et les réserver dans un bol. Laisser le gras rendu dans la cocotte.
Ajouter les petits oignons grelots dans la cocotte avec le gras des lardons et le morceau de sucre. Faire rouler les oignons à feu moyen en les remuant régulièrement pendant 10 à 12 minutes. Le sucre accélère la caramélisation en surface et leur donne une couleur acajou uniforme. Les oignons doivent être dorés sur toute leur surface tout en restant fermes à cœur — ils continueront de cuire pendant le braisage et doivent pouvoir tenir 30 minutes supplémentaires sans se désintégrer. Les retirer à l'écumoire et les réserver séparément des lardons.
Étape 4 — Coloration du lièvre
Ajouter un filet d'huile neutre dans la cocotte avec le gras résiduel et monter à feu vif. Attendre que l'huile soit bien chaude — une légère fumée indique que la température est atteinte. Déposer les morceaux de lièvre bien secs en une seule couche, sans les superposer ni les serrer — la règle absolue est de ne jamais mettre plus de 3 morceaux à la fois dans la cocotte. L'entassement fait chuter la température de l'huile et provoque une cuisson à la vapeur au lieu d'une saisie : les morceaux transpirent et blanchissent au lieu de dorer.
Laisser saisir 3 à 4 minutes par face sans toucher ni déplacer les morceaux pendant la saisie — tout mouvement interrompt la réaction de Maillard. Retourner quand la face du dessous est bien saisie, de couleur brun acajou profond et homogène. Saler et poivrer en cours de cuisson. Procéder par fournées successives en réservant les morceaux déjà colorés dans un plat et en déglacant légèrement entre chaque fournée si les sucs commencent à brûler. L'ensemble de l'opération demande 20 à 25 minutes pour 8 à 10 morceaux.
Une fois tous les morceaux colorés, les remettre tous dans la cocotte. Incliner la cocotte pour éliminer l'excédent de graisse en la versant sans la jeter — la conserver dans un bol au cas où la sauce manquerait de corps.
Étape 5 — Singer, flamber et mouiller
Réduire le feu à moyen. Saupoudrer les morceaux de lièvre de farine tamisée en les retournant pour enrober uniformément toutes les faces. Laisser cuire cette farine 2 minutes en remuant à la spatule — elle doit prendre une teinte légèrement blonde sans brunir ni brûler. Si elle brunit trop vite, réduire le feu immédiatement. C'est le singer : la farine cuit dans le gras de la viande et forme un liant qui épaissira progressivement la sauce tout au long du braisage, sans jamais produire la texture collante d'un roux ajouté séparément.
Verser le cognac sur les morceaux. Enflammer immédiatement à la longue allumette en éloignant le visage et en maintenant le couvercle de la cocotte à portée pour étouffer les flammes si nécessaire. Laisser les flammes s'éteindre naturellement — 20 à 30 secondes. Si les flammes persistent au-delà d'une minute, couvrir la cocotte pour les éteindre par privation d'oxygène. Le flambage brûle l'alcool brut du cognac tout en fixant ses arômes dans les chairs — un cognac non flambé laisserait une note alcoolisée désagréable dans la sauce finale.
Verser immédiatement le liquide de marinade filtré chaud — le chauffer au préalable dans une petite casserole jusqu'à frémissement pour éviter le choc thermique sur les morceaux de lièvre. Gratter énergiquement les sucs de fond de cocotte au fouet en versant le liquide — ces sucs caramélisés sont la base aromatique la plus concentrée du plat. Ajouter le bouillon chaud. Incorporer les légumes de marinade réservés, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Le niveau de liquide doit atteindre les deux tiers de la hauteur des morceaux — pas plus, pas moins. Porter à frémissement léger, écumer si nécessaire, puis réduire immédiatement à feu très doux. Le liquide doit juste frémir — de minuscules bulles remontant lentement en surface, jamais un bouillon vif. Couvrir hermétiquement et laisser mijoter 1h30 sans intervenir.
Étape 6 — Ajout des garnitures
Pendant le braisage du lièvre, faire sauter les champignons. Dans la poêle à feu vif, faire mousser 40 g de beurre jusqu'à ce qu'il commence à prendre une légère couleur noisette. Verser les champignons en une seule couche — même principe que pour le lièvre : ne pas entasser, procéder par fournées. Les faire sauter à feu vif 4 à 5 minutes sans remuer trop souvent pour leur laisser le temps de dorer. Ne saler qu'en toute fin de cuisson — le sel libère l'eau des champignons et les empêche de dorer s'il est ajouté trop tôt. Réserver.
Après 1h30 de braisage, piquer la partie la plus épaisse d'une cuisse avec la sonde — la température à cœur doit atteindre au minimum 70°C. Si ce n'est pas le cas, poursuivre 15 minutes supplémentaires avant de vérifier à nouveau. Lorsque la température est atteinte, ajouter délicatement lardons, oignons caramélisés et champignons sautés dans la cocotte en les répartissant entre les morceaux de lièvre. Couvrir à nouveau et poursuivre le braisage 30 minutes supplémentaires à feu très doux. Ce temps final permet aux garnitures de s'imprégner des arômes de la sauce sans se désintégrer.
Étape 7 — Liaison au sang
C'est l'étape la plus délicate de toute la recette et celle qui définit le civet. Retirer les morceaux de lièvre et toutes les garnitures de la cocotte à l'écumoire avec soin. Les déposer dans un plat profond, couvrir de papier aluminium et placer dans le four à 60°C pour les maintenir chauds sans poursuivre leur cuisson.
Verser la sauce et tous les légumes de braisage dans un chinois fin posé sur une grande casserole propre. Presser énergiquement les légumes au dos d'une cuillère pour en extraire tous les sucs concentrés — ce pressage est important car les légumes ont absorbé une partie des arômes les plus concentrés pendant 2 heures de cuisson. Jeter les légumes pressés. La sauce filtrée doit être sombre, légèrement brillante et déjà nappante. Si elle semble trop liquide, la réduire à feu moyen 5 à 8 minutes avant la liaison — ne jamais tenter de corriger une liaison trop liquide avec du sang supplémentaire.
Sortir le foie du réfrigérateur. Le couper grossièrement, retirer les éventuels filaments de bile résiduels. Le mixer avec le sang vinaigrés en un mélange parfaitement lisse et homogène — l'utilisation d'un mixeur plongeant ou d'un blender est recommandée pour obtenir une texture sans aucun morceau qui nuirait à la fluidité de la liaison. Ce mélange foie-sang doit être à température fraîche, entre 4 et 8°C — un mélange trop chaud coagulerait au contact de la sauce.
Remettre la casserole contenant la sauce filtrée sur feu très doux — le feu le plus bas possible sur votre appareil de cuisson. La sauce ne doit pas dépasser 75°C à ce stade. Prélever deux louches de sauce chaude et les verser en filet sur le mélange foie-sang en fouettant vivement et constamment — cette opération de tempérage est fondamentale : elle remonte progressivement la température du sang sans provoquer de choc thermique brutal qui coagulerait les protéines. Une fois les deux louches incorporées, le mélange tempéré atteint une température d'environ 40 à 50°C.
Retirer la casserole du feu. Verser le mélange tempéré dans la sauce en un filet progressif et régulier, en fouettant constamment et vigoureusement pour homogénéiser immédiatement. Remettre sur feu minimum. Remuer sans interruption avec une spatule en décrivant des huit dans le fond de la casserole pour empêcher toute zone de surchauffe localisée. Contrôler la température à la sonde toutes les 30 secondes — elle ne doit jamais dépasser 80°C absolu. Entre 75 et 80°C, en 3 à 4 minutes, la sauce va progressivement s'épaissir, foncer d'un ton et acquérir sa brillance caractéristique. Dès que la sauce nappe le dos de la spatule en laissant un sillon net tracé du doigt, retirer immédiatement du feu.
Hors du feu, incorporer le beurre restant en petites parcelles en fouettant — ce montage au beurre final apporte brillance, onctuosité et arrondit l'acidité résiduelle du vin. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Goûter et ajuster — si la sauce semble trop acide, une pincée de sucre ou une parcelle de beurre supplémentaire suffisent. Si elle semble trop fade, quelques grains de sel fin et un tour de moulin à poivre.
Étape 8 — Frite des croûtons et dressage final
Dans la poêle propre, faire chauffer 20 g de beurre à feu moyen jusqu'à légère coloration noisette. Faire frire les croûtons de pain en les retournant régulièrement jusqu'à dorure uniforme sur toutes les faces — 3 à 4 minutes. Les égoutter sur papier absorbant, saler légèrement. Les croûtons doivent être réalisés au dernier moment et jamais à l'avance — ils ramollissent rapidement au contact de l'humidité ambiante.
Remettre les morceaux de lièvre et toutes les garnitures dans la sauce. Mélanger délicatement en nappant chaque morceau. Dresser en assiettes creuses préchauffées à 60°C — une assiette froide fait figer la sauce en quelques secondes et gâche le travail de liaison. Disposer 2 morceaux de lièvre par assiette, répartir lardons, oignons et champignons harmonieusement. Napper généreusement de sauce à la louche. Disposer 3 à 4 croûtons en bordure d'assiette au dernier moment. Servir immédiatement.
En service à la cocotte, remettre tous les éléments dans la cocotte en fonte, napper de sauce, poser les croûtons en surface et apporter directement à table sur un dessous-de-plat — la fonte maintient la température pendant toute la durée du repas.
Points de contrôle qualité
Température à cœur du lièvre en fin de cuisson : minimum 74°C maintenu 1 minute selon CE 853/2004 Température maximale tolérée après liaison au sang : 80°C — au-delà, coagulation irrémédiable Test de texture : chair se détachant de l'os sous légère pression sans s'effondrer Test de liaison : sauce nappe le dos d'une cuillère sans couler, absence de granules Température de service : 75 à 80°C en assiette préchauffée
Tolérances et corrections : sauce trop liquide — réduire à découvert 10 minutes avant liaison. Sauce trop acide — ajouter une noisette de beurre ou une pincée de sucre. Liaison granuleuse — passer au chinois fin immédiatement. Chair trop ferme — poursuivre 20 minutes à feu très doux avec couvercle.
Sauces et condiments
Type de sauce : braisée, liée au sang et au foie Technique de base : réduction de marinade au vin rouge dans les sucs de coloration de gibier, épaississement par farine singée, liaison finale au sang et au foie hors du feu Paramètre critique : température maximale de 80°C absolu après liaison — au-delà coagulation irréversible Ordre d'incorporation : flambage cognac → singer farine → mouiller marinade → mijoter 2 heures → passer sauce → lier sang-foie hors du feu → monter beurre Matériel spécifique : chinois fin, fouet, thermomètre à sonde, mixeur pour le foie
Condiment traditionnel : cornichons au vinaigre de vin, confiture de groseilles (tradition alsacienne) Condiment contemporain : gel de vin rouge, pickles d'oignons rouges
Conservation de la sauce : 72 heures à +4°C sous film contact, 1 mois en surgélation. Le sang résiduel impose une conservation courte — ne jamais dépasser 72 heures.
Température de service : 75°C — quantité par portion environ 80 à 100 ml
Normes de sécurité et d'hygiène
Chaîne du froid : lièvre reçu ≤ +4°C, sang ≤ +2°C, contrôle DLC à réception obligatoire. Le sang frais est une denrée hautement périssable — utilisation le jour même de l'abattage recommandée.
Cuisson à cœur : +74°C maintenu 1 minute minimum selon CE 853/2004. Contrôle à sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse. CCP HACCP.
Refroidissement si production anticipée : de +63°C à +10°C en moins de 2 heures en cellule de refroidissement rapide. DLC après refroidissement : 72 heures maximum. Une seule remise en température autorisée à +63°C minimum.
Prévention des contaminations croisées : planche rouge pour le lièvre cru. Bol dédié au sang non réutilisé sans lavage désinfection. Lavage des mains systématique après manipulation du gibier cru. Code couleur respecté à toutes les étapes.
Allergènes présents : gluten (farine de singer), lait (beurre). Présence de sulfites résiduels issus du vin de marinade — à déclarer.
Réglementation applicable : paquet hygiène CE 852/2004 et CE 853/2004, GBPH restauration commerciale, arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail de viandes de gibier sauvage.
Astuces et conseils
Erreurs fréquentes :
Faire bouillir après la liaison au sang : irréparable — la sauce granule et se sépare en particules. Thermomètre à sonde et feu minimum après liaison sont les deux seules sécurités fiables.
Morceaux mal séchés avant la coloration : l'humidité résiduelle empêche la réaction de Maillard et produit une viande bouillie au lieu d'être saisie — la sauce sera terne et fade.
Marinade insuffisante (moins de 8 heures) : chair du lièvre sauvage trop ferme, fibres non attendries, goût trop prononcé.
Passer la marinade sans en réserver les légumes : les légumes de marinade contribuent à la profondeur de la sauce pendant les 2 heures de cuisson — ne pas les éliminer trop tôt.
Astuces de texture : ce plat est meilleur préparé la veille. La nuit au réfrigérateur permet au collagène de se transformer en gelée et aux arômes de se fondre. La remise en température le lendemain à feu très doux, avec la liaison au sang réalisée à ce moment-là, donne le meilleur résultat. Pour une sauce encore plus lisse, mixer le foie avec une louche de sauce froide avant incorporation.
Astuces d'arômes : les baies de genièvre sont l'épice identitaire du civet de lièvre — ne pas les omettre même en petite quantité. L'armagnac apporte une note plus vanillée que le cognac dans les versions gasconnes. Une cuillère de confiture de groseilles incorporée en fin de cuisson avant la liaison au sang arrondit l'acidité du vin et approfondit la couleur.
Conseil du chef : toujours goûter le vin de marinade avant utilisation — un vin trop acide donnera une sauce déséquilibrée que ni le beurre ni le foie ne pourront corriger. Un grand Bourgogne rouge est l'accord le plus cohérent avec la complexité du lièvre sauvage.
Matériel indispensable : cocotte en fonte — indispensable pour la régulation thermique du braisage long. Thermomètre à sonde — non négociable pour la liaison au sang. Chinois fin — pour une sauce lisse et brillante.
Alternative domestique : à défaut de sonde, surveiller que la sauce ne frémit plus du tout après l'ajout du sang — le moindre bouillon est le signe d'un dépassement du seuil critique.
Service, accompagnements et accords
Type d'assiette : assiette creuse en porcelaine blanche préchauffée à 60°C, minimum 28 cm. En service traditionnel : cocotte en fonte posée sur dessous-de-plat à table. Température de service : 75 à 80°C
Garnitures traditionnelles : pommes de terre vapeur, tagliatelles fraîches, croûtons de pain de campagne frits au beurre, purée de céleri-rave. Version alsacienne : nouilles fraîches aux œufs. Garnitures contemporaines : purée de topinambour, condiment betterave, chips de pain de seigle.
Vins et accords :
Appellation principale idéale : Gevrey-Chambertin AOC ou Pommard AOC, Côte de Nuits ou Côte de Beaune Cépage dominant : pinot noir Profil aromatique recherché : fruits noirs mûrs, sous-bois et humus, tanins soyeux intégrés, note terreuse et légèrement ferrugineuse en harmonie avec la liaison au sang
Millésime idéal : Bourgogne rouge 2015 — concentration maximale, tanins fondus, accord parfait avec la puissance du civet Millésime accessible : Bourgogne rouge 2019 — fruit mûr, bonne structure, accessibilité économique Millésime de garde : Bourgogne rouge 2010 — grande complexité aromatique, accord gastronomique absolu
Température de service : 16 à 17°C Type de verre : verre Bourgogne tulipe large de 55 cl minimum Notes en accord : le pinot noir de Bourgogne dialogue parfaitement avec la liaison au sang — ses tanins soyeux ne heurtent pas la texture veloutée de la sauce, ses arômes de sous-bois prolongent le caractère sauvage du lièvre.
Accords régionaux alternatifs : Cahors AOC (malbec) pour la version gasconne, Côtes-du-Rhône Villages rouge (grenache-syrah) pour la version provençale, Pinot Noir d'Alsace pour la version alsacienne.
Spiritueux et digestifs : Cognac ou Armagnac VSOP — le même alcool utilisé en cuisson, une cohérence aromatique naturelle. Vieille Prune de Souillac pour la version périgordine.
Alternatives sans alcool : jus de raisin rouge artisanal non fermenté de pinot noir ou de merlot, eau plate de minéralité marquée (Hépar), infusion de baies de genièvre et thym — référence aux aromates du plat.
Accords régionaux et patrimoniaux : Époisses AOP en fin de repas (Bourgogne) — son caractère puissant et sa croûte orangée prolongent l'intensité du civet. Munster AOP (Alsace) avec kummel. Fourme d'Ambert AOP (Auvergne) pour un accord sucré-salé-amer.
Fiche nutritionnelle (pour 1 portion de 400 g environ)
Énergie : 580 kcal / 2 428 kJ Énergie par 100 g : 145 kcal / 607 kJ Lipides : 22 g dont acides gras saturés 8 g, dont acides gras mono-insaturés 9 g, dont acides gras poly-insaturés 3 g Glucides : 14 g dont sucres 5 g Protéines : 62 g Fibres alimentaires : 2 g Sodium : 620 mg Sel équivalent NaCl : 1,55 g Répartition énergétique : lipides 34% / glucides 10% / protéines 43% / alcool résiduel 13%
Bloc étendu : Cholestérol : 185 mg Fer : 6,8 mg (source exceptionnelle de fer héminique hautement biodisponible — sang, foie et chair de gibier) Zinc : 5,2 mg Magnésium : 48 mg Potassium : 720 mg Vitamine B12 : 4,1 µg Oméga-3 : 480 mg — le lièvre sauvage est naturellement riche en acides gras oméga-3 du fait de son alimentation herbivore sauvage Densité nutritionnelle : très élevée — plat protéique complet et exceptionnel en fer héminique, zinc et vitamines B
Note : valeurs estimées sur base des ingrédients bruts avec pertes de cuisson estimées à 30% pour le lièvre. La marinade au vin rouge contribue à moins de 5% d'alcool résiduel après cuisson prolongée.
Allergènes
Présents : gluten (farine), lait (beurre) Sulfites : présents dans le vin de marinade — résidus résiduels à déclarer selon sensibilité individuelle Absents : arachides, fruits à coque, œuf, soja, céleri, moutarde, sésame, crustacés, mollusques, poissons, lupin
Adaptation sans gluten : remplacer la farine par de la fécule de maïs ou lier uniquement par réduction et liaison au sang. Vérifier l'absence de gluten dans le bouillon utilisé. Adaptation sans lactose : remplacer le beurre par de l'huile d'olive. Sauce moins brillante mais techniquement correcte.
Adaptations possibles
Sans gluten : fécule de maïs à la place de la farine. Conforme si vérification de l'absence de gluten dans tous les ingrédients. Sans lactose : huile d'olive en remplacement du beurre. Sauce moins brillante mais techniquement correcte. Végétarien : impossible — le lièvre et son sang sont les ingrédients centraux et non substituables. Pauvre en sel : supprimer les lardons ou les utiliser sans sel, bouillon sans sel ajouté, saler uniquement en fin. Sodium ramené à environ 280 mg par portion. Version gibelotte (sans liaison au sang) : techniquement réalisable mais produit un plat différent — sauce moins intense, moins sombre, profil gustatif allégé.
Programmation de cuisson au four
Nom du programme : braisage basse température gibier Type de cuisson : multi-étapes Mode de cuisson étape 1 : chaleur vive pour coloration initiale sur plaque ou gaz — non adaptée au four Mode de cuisson étape 2 : chaleur tournante douce, 150°C, 1h30 à 2 heures, cocotte couverte hermétiquement Humidité / Vapeur : 10 à 15% sur RATIONAL ou UNOX pour maintenir l'humidité interne Sonde à cœur : 74°C cible, disponible sur UNOX et RATIONAL Repos après cuisson four : 10 minutes cocotte fermée hors du four avant liaison Four standard : 150°C, cocotte couverte, vérification à sonde manuelle Important : la liaison au sang se réalise toujours hors du four sur feu minimum — jamais en four
Glossaire
Civet (fr., du latin caepatum) — Ragoût de gibier lié, dont le nom dérive de "cive", variété d'oignon, et non du sang contrairement à la croyance populaire. Au Moyen Âge, désignait tout plat cuisiné avec des oignons. Le terme a progressivement glissé pour désigner les ragùots de gibier liés, indépendamment de la présence d'oignons.
Gibelotte (fr.) — Version du civet sans liaison au sang, généralement à base de lapin. Selon Curnonsky, le civet parisien "clair" constitue en réalité une gibelotte, ce qui explique la distinction terminologique fondamentale entre les deux plats.
Singer (fr.) — Saupoudrer une viande de farine en cours de cuisson pour lier naturellement la sauce. La farine cuit dans la graisse de la viande et épaissit progressivement le liquide de cuisson tout au long du braisage.
Liaison au sang (fr.) — Technique consistant à incorporer du sang frais vinaigrés hors du feu dans une sauce pour l'épaissir, lui donner une couleur sombre et une texture veloutée. Le sang coagule irrémédiablement au-delà de 80°C — le contrôle thermique est le seul facteur critique.
Marinade (fr.) — Préparation liquide acide et aromatique dans laquelle on fait tremper une viande avant cuisson pour l'attendrir, l'aromatiser et prolonger sa conservation. La marinade au vin rouge s'impose dans le civet progressivement au cours du XIXe siècle.
Verjus (fr., du latin viride jus, jus vert) — Jus de raisin vert non fermenté, très acide, utilisé comme condiment et agent de cuisson dans toute la cuisine médiévale française et européenne. Présent dans les premiers civets médiévaux, il sera progressivement remplacé par le vinaigre et le vin à partir de la Renaissance.
Réaction de Maillard (fr.) — Réaction chimique entre les acides aminés et les sucres qui se produit à partir de 140°C et produit les arômes et la coloration brun dorée de la viande saisie à feu vif. Indispensable pour la profondeur aromatique de la sauce du civet — des morceaux mal séchés ou saisis à feu trop doux ne développeront pas cette réaction.
Genièvre (fr., Juniperus communis) — Baie aromatique du genévrier, épice identitaire de la cuisine de gibier française et alsacienne. Ses huiles essentielles apportent une note résineuse, légèrement camphréen et boisée qui caractérise les civets et terrines de gibier.
Maniguette (fr., Aframomum melegueta, aussi appelée "graine de paradis") — Épice d'Afrique de l'Ouest, très utilisée dans la cuisine médiévale française et européenne, au profil aromatique proche du poivre mais avec des notes de cardamome et de gingembre. Sa présence dans les civets médiévaux témoigne de l'intensité des échanges commerciaux et culinaires de l'époque.
Has im Pfeffer (all., littéralement "lièvre au poivre") — Appellation alsacienne et germanique du civet de lièvre, attestée dès le XVe siècle dans les sermons de Jean Geiler de Kaysersberg à Strasbourg. Le "poivre" du titre désigne la sauce épicée et non le seul poivre noir — usage courant dans la terminologie culinaire médiévale germanique.
Curnonsky (fr., pseudonyme de Maurice Edmond Sailland, 1872-1956) — Surnommé "le Prince des gastronomes", critique culinaire français dont l'œuvre encyclopédique La France Gastronomique a contribué à codifier et distinguer les grandes préparations régionales françaises, dont la distinction fondamentale entre civet et gibelotte.
Escoffier, Auguste (1846-1935) — Cuisinier et auteur du Guide Culinaire (1903), ouvrage de référence absolu de la cuisine classique française. Ses codifications des variantes du civet — à la française, à la flamande, à la lyonnaise, de la Mère Jean — constituent la base technique toujours en usage dans les brigades professionnelles.
Bibliographie
La Varenne, François Pierre de. Le Cuisinier François. Paris, Pierre David, 1651. Première codification écrite du civet en cuisine française. Transcription disponible sur histolf.ulb.be.
Menon, Joseph. Les Soupers de la Cour ou l'Art de travailler toutes sortes d'aliments. Paris, 1755, tome 2. Première version documentée avec liaison au sang dans la recette dite "Lièvre à la polonaise".
Dumas, Alexandre. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris, 1873. Première inscription de la liaison au sang comme élément définitoire du civet.
Escoffier, Auguste. Le Guide Culinaire. Paris, Flammarion, 1903. Codification des variantes régionales : à la française, à la flamande, à la lyonnaise, de la Mère Jean.
Rambourg, Patrick. Le Civet de Lièvre. Un Gibier, une Histoire, un Plat Mythique. Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2000 (réédition 2003). Monographie académique de référence, source principale pour l'histoire du plat. Archives ouvertes HAL : hal-01138830.
Ali-Bab (Henri Joseph Séverin Babinski). Gastronomie Pratique. Paris, 1907. Recettes de civet de Gascogne et premières versions codifiées du lièvre à la royale.
Curnonsky (Maurice Edmond Sailland). La France Gastronomique. Paris, diverses années. Définition du civet parisien "clair" et distinction avec la version savoyarde liée au sang.
Geiler de Kaysersberg, Jean. Der Has im Pfeffer (Le Civet de Lièvre), cycle de sermons pour les dominicaines de Sainte-Catherine de Strasbourg, 1502. Première trace culturelle non culinaire du plat dans la littérature religieuse alsacienne.
Fébus, Gaston. Livre de la Chasse. Manuscrit enluminé, vers 1387-1389. Première description de la chasse au lièvre en France médiévale.