Recette des escargots à l’alsacienne traditionnels au vin blanc d’Alsace et lard fumé

Recette des escargots à l’alsacienne traditionnels, mijotés au vin blanc d’Alsace avec lard fumé, herbes et beurre.

Autres appellations

• Elsässer Schnecken

• Escargots au vin blanc d’Alsace

• Escargots à la mode alsacienne

• Schnecke nach Elsässer Art

Variantes et versions régionales

Évolution de la recette

Au XIXᵉ siècle, les escargots étaient cuits vivants et longuement dans un court-bouillon riche, à base de vin blanc et de couennes de porc. Une fois cuits, ils étaient replacés dans leurs coquilles avec une farce très aromatique composée notamment de beurre, d’anchois, de macis et de clou de girofle. Ces assaisonnements puissants, aujourd’hui presque disparus, donnaient à la recette un caractère très salé et épicé.

Au fil du temps, la préparation s’est allégée. La recette contemporaine utilise un court-bouillon plus simple, supprime les anchois et les épices fortes, et privilégie un beurre persillé plus doux. Elle peut être enrichie de champignons et connaît désormais des déclinaisons végétalisées, notamment grâce à l’utilisation de beurres persillés sans produits animaux.

La restauration moderne a :

• Simplifié les épices

• Réduit les temps de cuisson

• Allégé la sauce (moins de beurre, parfois crème légère)

• Introduit des versions sans coquilles et en cassolettes

Variantes principales

• Version Sundgau : ajout de crème et de champignons forestiers, donnant une préparation plus riche et rustique.

• Version Bas-Rhin : utilisation marquée du Riesling, associée à des lardons fumés, renforçant l’ancrage régional.

• Version maison Kammerzell (Strasbourg) : sauce montée au beurre, avec une forte présence de lard fumé, emblématique de la tradition alsacienne.

• Version Chef Pierre Hermeline (Colmar) : beurre allégé au persil et zestes de citron, escargots dressés sur toast croustillant pour une approche plus légère et contemporaine.

• Version contemporaine (poêlée) : escargots poêlés, accompagnés d’une émulsion vin blanc–persil et dressés à l’assiette.

• Version contemporaine (mini-cocottes) : service en mini-cocottes, avec crémeux de champignons et chapelure à l’ail des ours.

Découvrez la recette traditionnelle des escargots à l’alsacienne, plat emblématique d’Alsace, apprécié pour son caractère rustique, beurré et parfumé au vin blanc.

Utilisation d’autres produits (optionnel)

La recette peut être réalisée avec différentes espèces d’escargots, notamment les escargots de Bourgogne (Helix pomatia) ou les petits-gris (Cornu aspersum).

Alternatives possibles pour interprétations contemporaines ou végétariennes :

• Bulots, pour une interprétation moderne inspirée des produits de la mer.

• Moules, offrant une texture proche et une saveur iodée.

• Champignons farcis ou pleurotes, pour une version végétarienne.

• Tofu mariné, utilisé dans certaines adaptations végétariennes ou végétaliennes.

Ces substitutions permettent d’adapter la recette aux préférences alimentaires tout en conservant l’esprit aromatique de la préparation originale.

Catégorisation

• Type de plat : Entrée chaude

• Service : Brasserie – Winstub – Restaurant traditionnel

• Nombre de portions : 6

• Niveau : Intermédiaire

Contexte culturel et historique

Dictons

• « Wenn d’Schneck im Butter schwimmt, isch d’Stub voll Frind. »
  (Quand l’escargot nage dans le beurre, la table est pleine d’amis.)

• « De schnàcke mit àlser gschmacke ! »
  (L’escargot prend le goût de l’Alsace) — dicton local évoquant la richesse aromatique du terroir.

Légende

Selon une tradition strasbourgeoise, les escargots auraient été servis lors des repas de confréries de tonneliers, symbolisant patience, prospérité et lente maturation, à l’image du vin d’Alsace.

Origine géographique et statut

• Pays : France

• Région : Alsace

• Statut officiel : STG (tradition culinaire régionale non protégée)

• Inventeur : Transmission orale – recettes attestées dès 1842 (Marguerite Spoerlin, La Cuisinière Alsacienne).

• Recette codifiée : Non

• Cahier des charges :

  • Vin blanc d’Alsace obligatoire

  • Cuisson longue ou mijotée

  • Présence de beurre et d’herbes

• Organisme : Patrimoine culinaire alsacien (non officiel)

Historique

1. Origine du plat
   Les escargots sont consommés dès l’Antiquité romaine, mais leur préparation spécifiquement à l’Alsacienne apparaît au XIXᵉ siècle. Il s’agit à l’origine d’un plat paysan, lié aux périodes de Carême et d’abstinence.

La première version écrite connue figure en 1842 dans La Cuisinière Alsacienne de Marguerite Spoerlin.

2. Influences culturelles et échanges
   La recette s’inscrit dans une tradition culinaire franco-germanique.

• Vin blanc (Riesling) et lard fumé : influence germanique.

• Beurre et anchois : influence française bourgeoise.

• Épices anciennes (macis, clou de girofle) : héritage médiéval.

3. Évolutions techniques et culinaires

• Passage du four à la casserole

• Cuisson plus courte (15–20 min)

• Suppression des anchois au profit d’un assaisonnement doux

• Escargots en conserve simplifiant la consommation domestique

Le plat connaît un regain d’intérêt grâce au tourisme gastronomique et aux chefs revisitant la recette en version contemporaine.

Escargots : Chefs, maisons et versions de référence

Strasbourg

• La Maison des Tanneurs : escargots classiques au beurre persillé

• Restaurant Kammerzell : beurre persillé traditionnel, cuisson au four, service en cassolette

• Winstub Chez Yvonne : version traditionnelle

• Restaurant Buerehiesel : version gastronomique

• Le Tire-Bouchon : version bistrot

Colmar

• Au Coq Blanc : version au Pinot Blanc et lardons grillés

Obernai

• L’Auberge du Vieux-Moulin : variante crémeuse aux champignons

Mulhouse

• Le Bœuf sur le Toit : escargots au Riesling sur tartine reconstituée

Ammerschwihr

• Julien Binz : interprétation gastronomique avec croustillant d’ail et espuma de persil

Illkirch

• Maison Sorg : interprétation beurrée

Lembach

• Auberge du Cheval Blanc : cuisine de terroir

Description culinaire du plat

Aspect

• Dense et doré, nappé de beurre persillé et de lardons caramélisés

• Sauce nappante et brillante, finition gratinée au four

Texture

• Escargots moelleux et tendres

• Sauce onctueuse, contraste avec le pain ou tartine grillée

Arômes

• Beurrés et herbacés, notes légèrement fumées et acidulées

• Vin blanc d’Alsace et lard fumé apportent profondeur et complexité

Particularités culinaires

Cuissons

• Mijotage des escargots au vin blanc (Riesling ou Pinot Blanc)

• Finition possible au four pour gratinage

Techniques clés

• Suer les aromates (ail, persil, lard)

• Déglacer avec vin blanc ou bouillon

• Émulsionner et monter au beurre

• Gratinage pour finition dorée

Ingrédients typiques

• Escargots de Bourgogne

• Vin blanc d’Alsace (Riesling ou Pinot Blanc)

• Lard fumé

• Beurre et ail

• Persil

• Pain ou tartine pour le service

Sauce

• Bouillon filtré lié au beurre pour une texture onctueuse

Ustensiles nécessaires

• Cocotte ou sauteuse épaisse

• Casserole à fond épais

• Chinois étamine ou fin

• Plat à gratin, plat à escargots ou cassolette

• Écumoire et pince à escargots

• Couteau d’office et spatule en bois

Ingrédients (6 portions)

• Escargots cuits : 600 g (environ 72 pièces)

• Vin blanc d’Alsace : 30 cl

• Lard fumé : 150 g

• Beurre doux : 200 g

• Échalotes : 80 g

• Ail : 10 g

• Persil plat : 20 g

• Thym, laurier

• Sel fin, poivre blanc

Escargots au beurre persillé et lardons : Fiche complète

Temps de réalisation

• Préparation : 30–35 min

• Cuisson : 45–50 min

• Repos : 10 min

Niveau de difficulté : Moyen

Ustensiles recommandés

• Sauteuse ou cocotte à fond épais

• Casserole pour déglacer

• Chinois fin ou étamine

• Plat à gratin, cassolettes ou assiettes creuses

• Pince et écumoire à escargots

• Couteau d’office, spatule en bois, fouet

1. Mise en place (organisation et préparation des ingrédients)

• Escargots : égoutter et rincer rapidement pour retirer tout résidu de conservation.

• Lardons : tailler en morceaux réguliers pour une cuisson homogène et un rendu caramélisé.

• Échalotes : ciseler finement pour qu’elles fondent rapidement sans brunir.

• Ail et persil : hacher l’ail et ciseler le persil frais.

• Aromates : préparer thym, laurier et bouquet garni.

• Liquides : mesurer le vin blanc d’Alsace (Riesling ou Pinot Blanc) et le bouillon.

• Ustensiles : sortir plats, casseroles et outils pour éviter d’interrompre la cuisson.

2. Préparations aromatiques (développement des saveurs)

1. Faire fondre 40 g de beurre dans une sauteuse ou cocotte à feu doux.

2. Suer les lardons 3–4 min sans coloration, ils doivent rendre leur gras et développer un goût fumé subtil.

3. Ajouter les échalotes et laisser revenir jusqu’à légère transparence, sans brunir pour conserver douceur et finesse.

4. Incorporer l’ail et faire suer 1 min supplémentaire sans coloration pour éviter toute amertume.

5. Assaisonner légèrement avec sel et poivre pour équilibrer les saveurs dès cette étape.

3. Déglacage et réduction

• Verser 15 cl de vin blanc d’Alsace dans la cocotte.

• Gratter le fond avec une spatule pour récupérer les sucs et aromates.

• Laisser réduire de moitié à feu moyen : l’alcool doit s’évaporer, conservant une acidité douce et équilibrée.

• Cette étape concentre les arômes et prépare les escargots à s’imprégner de la sauce.

4. Cuisson principale

1. Ajouter les escargots égouttés dans la réduction aromatique.

2. Incorporer le bouquet garni (thym et laurier) et poivrer légèrement.

3. Couvrir partiellement et mijoter 30 min à feu doux (90–95 °C).

4. Remuer délicatement de temps en temps pour éviter que les escargots n’attachent et pour bien répartir la sauce.

5. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter une noisette de beurre ou un filet d’eau chaude.

6. La sauce doit réduire légèrement, rester onctueuse et brillante.

5. Finitions et dressage

1. Retirer le bouquet garni pour éviter toute amertume.

2. Monter la sauce au beurre : incorporer progressivement des parcelles de beurre froid hors du feu pour obtenir une texture nappante et brillante.

3. Rectifier l’assaisonnement : sel, poivre, éventuellement une pointe de muscade ou un zeste de citron pour accentuer les arômes.

4. Dresser chaud :

   • Replacer les escargots dans leurs coquilles, cassolettes ou sur tartines grillées.

   • Napper généreusement de sauce au beurre aromatisé.

   • Saupoudrer de persil frais haché et ajouter les lardons caramélisés.

5. Gratiner (optionnel) : 8–10 min à 200 °C pour obtenir une croûte dorée et légèrement caramélisée.

6. Servir immédiatement avec pain grillé ou croûtons pour un contraste de texture.

6. Astuces et variations

• Bouillon filtré : passer la sauce au chinois pour une texture plus lisse et raffinée.

• Cuisson des escargots : ne pas trop cuire, ils doivent rester tendres et moelleux.

• Variantes régionales :

  • Au Riesling avec tartine reconstituée (Mulhouse, Le Bœuf sur le Toit).

  • Version crémeuse aux champignons (Obernai, L’Auberge du Vieux-Moulin).

  • Au Pinot Blanc avec lardons grillés (Colmar, Au Coq Blanc).

  • Gastronomique avec espuma d’ail et persil (Ammerschwihr, Julien Binz).

Service

• Température : servir très chaud afin que la sauce reste brillante et onctueuse.

• Présentation : disposer les escargots dans des cassolettes ou plats en céramique, napper généreusement de sauce et ajouter lardons et persil.

• Accompagnement : croûtons ou pain grillé pour apporter un contraste de texture.

• Vin : servir légèrement frais (10–12 °C) pour mettre en valeur l’acidité et les arômes.

Normes d’hygiène

• Escargots cuits à cœur

• Maintien chaud ≥ 63 °C

• Refroidissement rapide si conservation

Vins recommandés

• Riesling sec : minéralité et acidité équilibrent le gras du beurre et la douceur du lard

• Pinot Blanc : souple et fruité, harmonise avec l’ail et le persil

• Sylvaner : léger, floral et frais, pour les versions traditionnelles ou crémeuses

Millésimes conseillés :

• Riesling : 2019–2022

• Pinot Blanc : 2020–2023

• Sylvaner : 2021–2023

Sans alcool :

• Eau pétillante citronnée

• Jus de pomme fermier

Fiche nutritionnelle (1 portion)

• Énergie : ~420 kcal

• Lipides : 34 g

• Glucides : 6 g

• Protéines : 18 g

• Fibres : 1 g

Allergènes

• Mollusques

• Lait

• Sulfites

Glossaire

• Monter au beurre : Incorporer progressivement du beurre froid à une sauce ou un jus hors du feu, en fouettant, pour obtenir une texture lisse, nappante et brillante. Cette technique enrichit le goût et la texture sans cuisson excessive du beurre.

• Suer : Cuire doucement des aromates (ail, échalotes, oignons, lardons, etc.) dans un corps gras à feu doux, sans coloration, afin de libérer les saveurs et parfums tout en conservant la douceur naturelle.

• Déglacer : Ajouter un liquide (vin, bouillon, eau) dans une poêle ou une cocotte pour dissoudre les sucs caramélisés au fond, concentrer les arômes et créer une base de sauce.

• Gratiner : Faire dorer une préparation au four, souvent sous l’effet de chaleur directe, pour obtenir une croûte légèrement croustillante et colorée.

• Bouillon filtré : Passer le liquide de cuisson au chinois, étamine ou passoire fine pour éliminer impuretés, aromates et résidus solides, afin d’obtenir une sauce claire et onctueuse.

• Émulsionner : Mélanger deux liquides non miscibles (par exemple beurre et jus de cuisson) pour obtenir une texture homogène et crémeuse.

• Poêler : Cuire rapidement à feu vif dans une poêle avec peu de matière grasse, en retournant régulièrement pour saisir et colorer uniformément.

• Ciseler : Tailler finement des herbes ou légumes en petits morceaux réguliers pour une cuisson rapide et uniforme et une libération optimale des arômes.

• Bouquet garni : Assemblage d’herbes aromatiques (thym, laurier, persil) lié ou en sachet, utilisé pour parfumer les plats pendant la cuisson et retiré avant le service.

• Noisette de beurre : Petite quantité de beurre (environ 5–10 g) ajoutée en fin de cuisson pour enrichir la sauce ou éviter qu’elle ne devienne trop épaisse.

• Rincer et égoutter : Nettoyer les escargots ou autres ingrédients en les passant sous l’eau, puis les laisser égoutter pour éliminer le liquide de conservation ou impuretés avant cuisson.

• Réduction : Faire évaporer une partie du liquide d’une sauce ou d’un bouillon à feu moyen ou doux pour concentrer les arômes et épaissir la texture.

• Caraméliser : Cuire un aliment jusqu’à ce qu’il développe une coloration brun doré et un goût sucré/noué dû à la réaction de Maillard ou au sucre naturellement présent.

• Espuma : Mousse légère obtenue à l’aide d’un siphon ou en fouettant un liquide enrichi, pour apporter texture aérienne et modernité à une préparation traditionnelle.