Recette traditionnelle du bourdelot normand aux pommes entières rôties en pâte, dessert rustique du terroir

Recette de bourdelot aux pommes normandes

Dessert typique de Normandie garni de pommes reinettes au calvados, enveloppées dans une pâte croustillante et dorée.

Autres appellations

• Bourdelot normand

• Bourdelot aux pommes

• Bourdelot de la vallée de la Seine

• Bourdeloue (forme ancienne attestée dans certains écrits locaux)

• Douillon (en Orne et dans certaines zones du Calvados)

Variantes et versions régionales

Évolution de la recette

Le bourdelot tire ses origines d'une préparation paysanne des XVIIIᵉ-XIXᵉ siècles, élaborée dans une pâte rustique proche de la pâte à pain levée, simplement enrichie au saindoux (graisse de porc fondue), ingrédient abondant, économique et omniprésent dans les fermes normandes. À cette époque frugale, le dessert se réalisait sans alcool et avec un sucre quasi absent – produit rare et coûteux, réservé aux grandes occasions religieuses ou familiales.

La douceur naissait exclusivement du fruit lui-même (pommes reinettes ou calvilles locales) et d'une subtile caramélisation naturelle obtenue lors de la cuisson dans la chaleur résiduelle du four à pain communal, après la sortie des pains et des fouaces. Cette version originelle symbolisait la débrouillardise rurale, utilisant les restes de pâte et les pommes du verger pour créer un en-cas nourrissant et convivial.

Évolutions au XIXᵉ siècle

Au fil du XIXᵉ siècle, plusieurs évolutions techniques, économiques et culturelles marquent profondément le plat, reflétant l'essor agricole normand :

• Démocratisation du sucre de betterave (post-1815, après les guerres napoléoniennes) : cet ingrédient bon marché permet enfin d'enrichir la garniture intérieure de la pomme, créant un jus sirupeux et parfumé qui s'écoule à la découpe.

• Introduction du calvados : avec la structuration de la distillation normande (essor des alambics familiaux dès les années 1820), quelques gouttes d'eau-de-vie sont ajoutées au cœur du fruit, aromatisation subtile qui parfume l'ensemble sans dominer la rusticité.

• Remplacement du saindoux par le beurre : le beurre normand – plus noble, onctueux et typique des beurres AOP comme Isigny ou Échiré – devient progressivement l’ingrédient de choix pour la pâte et la farce dès la seconde moitié du siècle. La pâte, initialement dense et élastique comme une pâte à pain, se rapproche ainsi d’une pâte brisée friable et sablée, signe d’une ascension sociale du dessert : il passe du statut de simple fourrage paysan (fourrage pour les journaliers) à friandise familiale prisée lors des repas dominicaux ou des fêtes de moisson.

Adaptations contemporaines

En restauration moderne (XXᵉ-XXIᵉ siècles), le bourdelot s’adapte aux attentes nutritionnelles, éthiques et inclusives sans trahir son esprit rustique authentique :

• Versions allégées en sucre : l’accent est mis sur l’équilibre acidulé/sucré naturel des variétés anciennes de pommes (reinette, calville blanc d'hiver, bedan), réduisant la quantité de saccharose au profit d'une caramélisation maîtrisée ; idéal pour une clientèle soucieuse de santé.

• Pâte sans gluten : élaborée à base de farines alternatives (riz, sarrasin normand, châtaigne ou quinoa), avec gomme de xanthane pour l'élasticité, permettant une inclusion élargie sans altérer la texture croustillante-fondante.

• Garnitures végétales enrichies : fruits secs torréfiés (noix du Pays d’Auge, noisettes du Val d’Aunou), épices douces (cannelle de Ceylan, vanille bourbon de Madagascar, badiane), miel de fleurs normandes ou sirop d’érable bio, ouvrant la voie à des déclinaisons véganes (substitution beurre par margarine végétale ou huile de coco) et bio (produits AOP/AB exclusivement).

Ces modernisations, observées dans les brasseries normandes et la pâtisserie bistronomique, préservent la forme iconique (pomme entière enrobée) tout en intégrant des contraintes comme la réduction des matières grasses saturées ou l’absence d’allergènes majeurs.

Variantes principales

• Version Pays de Caux : pâte brisée épaisse, cuisson longue au four à bois

• Version du Pays d’Auge : cuisson au calvados avec une pâte brisée épaisse et rustique

• Version de la Manche : utilisation de pâte feuilletée, arrosée de crème épaisse à la sortie du four

• Version vallée de la Risle : ajout de poire ou de prune séchée

• Version chef contemporain : pomme évidée, garnie de compotée, pâte feuilletée inversée

• Version street-food : mini-bourdelots individuels servis tièdes à emporter

• Version contemporaine (bistronomique) : pomme bio rôtie au miel, pâte fine caramélisée, sauce caramel au beurre salé, et crumble croustillant

Utilisation d’autres produits (optionnel)

• Pommes : Calville, Boskoop, Judor

• Le bourdelot peut aussi être réalisé avec des poires de saison (on parle alors de douillon aux poires), ou avec des pommes à cidre légèrement acidulées

• Alcool : poiré, cidre réduit, eau-de-vie de pomme douce

• Sucre : cassonade, vergeoise normande

Catégorisation

• Type de plat : Dessert

• Service : Brasserie / Traiteur / Restauration traditionnelle

• Nombre de portions : 4

• Niveau : Facile

Contexte culturel et historique

Dicton

Une pomme par jour éloigne le médecin

Fait intéressant :
Le mot pomme vient du latin pōma (pluriel de pōmum), qui signifiait à l’origine « fruit » au sens large, et non pas uniquement le fruit du pommier. Dans l’Antiquité, ce terme désignait de manière générale les fruits charnus ou arrondis.

Avec l’évolution du latin vers le français, le mot s’est progressivement spécialisé pour désigner le fruit du pommier, mais son sens ancien est resté visible dans de nombreuses expressions et appellations.

Exemples :

• pomme de terre, littéralement « fruit de la terre »

• pomme de pin, nom donné par analogie de forme

• pomme d’Adam, pomme d’or, pomme d’orange, pomme d’amour

Ces expressions sont de véritables fossiles linguistiques.

Origine géographique et statut

• Pays : France

• Région : Normandie

• Statut officiel :

  • STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) : non reconnue officiellement mais revendiquée culturellement

• Inventeur : Transmission orale paysanne

• Recette codifiée : Non

• Cahier des charges : Usage d’une pomme entière, pâte enveloppante, cuisson lente

Histoire et évolution du bourdelot

Né dans les campagnes normandes au XIXᵉ siècle, le bourdelot est avant tout une recette de terroir populaire, issue des foyers paysans. À une époque où les fours domestiques étaient rares, les familles profitaient de la chaleur résiduelle du four à pain communal, après la fournée, pour cuire leurs desserts.

On y utilisait des ingrédients simples et disponibles localement : pommes du verger, farine, beurre normand et, plus tard, sucre de betterave.

Dessert de cuisson lente, le bourdelot permettait de valoriser des pommes abîmées ou trop mûres. La pâte protégeait le fruit et constituait une réserve calorique. Cette préparation rustique en faisait un plat de subsistance festif, souvent servi lors des grandes fêtes agricoles, notamment les moissons.

Peu à peu, le bourdelot s’impose comme dessert dominical, symbole de convivialité et de prospérité. La recette se transmettait oralement, donnant lieu à de nombreuses variantes locales.

Les échanges commerciaux introduisent de nouveaux ingrédients : épices (cannelle, girofle), calvados au XIXᵉ siècle, pâtes plus beurrées sous influence anglo-normande.

La version sucrée du bourdelot se distingue d’autres desserts du nord-ouest de la France, tels que le chausson aux pommes breton ou le douillon ornais.

Au XXᵉ siècle, la pâtisserie rustique décline face aux tartes et desserts rapides. À partir des années 1980, le bourdelot connaît un regain grâce au fait maison, à la redécouverte des cuisines régionales et au tourisme gastronomique.

Aujourd’hui, les chefs normands revisitent le bourdelot avec des produits AOP comme le beurre d’Isigny ou le calvados, soignant le dressage. Le bourdelot est devenu une signature identitaire de la Normandie.

Chefs, maisons et versions de référence

(Recette patrimoniale – pas de chef inventeur identifié)

• Auberge de la Vallée – Jumièges : version traditionnelle

• La Mère Poulard – Mont-Saint-Michel : version feuilletée caramélisée

• Éric Fréchon – Le Bristol, Paris : revisite gastronomique au caramel salé et glace à la pomme

• Gilles Tournadre – Gill, Rouen : insertion d’un cœur fondant au calvados

• Maison Dupont – Cabourg : version pâtissière artisanale, pâte fine beurrée

• La Ferme Saint-Siméon – Honfleur : version bistronomique servie tiède avec crème d’Isigny

• Le P’tit Normand – Bayeux : recette traditionnelle au four à bois

• Le Vert Bocage – Caudebec-en-Caux : cuisson au four à bois

• Maison Lemarchand – Rouen : bourdelot pâtissier

• Ferme du Pressoir – Pays d’Auge : version cidricole

• Bistrot du Terroir – Honfleur : déclinaison bistronomique

• Confrérie de la Pomme Normande – Lisieux : version festive

Description culinaire du plat

Présentation du plat

• Aspect : Doré et bombé, parfois craquelé, dressé individuellement

• Texture : Croustillante à l’extérieur, fondante et moelleuse à cœur

• Arômes dominants : Beurre, pomme rôtie, calvados, caramel léger (selon la version)

Particularités culinaires

• Modes de cuisson : Cuisson au four (180 °C, chaleur tournante) 30–40 min

• Techniques clés : Enrobage, scellement de pâte, glaçage au sucre glace

• Ingrédients typiques : Pomme reinette, beurre salé, sucre semoule, calvados

Bourdelot : préparation et service

Ingrédients (4 portions)

• Pommes reinettes : 4 pièces (≈180 g/unité)

• Pâte brisée : 250 g

• Sucre semoule : 150 g

• Beurre doux : 50 g

• Calvados : 10 ml

• Sucre glace : QS

Temps indicatifs

• Préparation : 25 minutes

• Cuisson : 35 minutes

• Repos : 10 minutes

1. Mise en place

1. Pâte : préparer la pâte brisée ou feuilletée, selon la tradition ou la variante choisie. Laisser reposer au frais si nécessaire

2. Ustensiles : plan de travail fariné, rouleau à pâtisserie, couteau, cuillère à melon ou évideur, pinceau, plaque de cuisson ou moule

3. Four : préchauffer à 180 °C (thermostat 6)

2. Découpe et préparations préliminaires

• Préparation des pommes :

  • Éplucher soigneusement les pommes tout en conservant les queues

  • À l’aide du vide-pomme, retirer le trognon par le dessous sans traverser complètement le sommet

  • Arroser légèrement de jus de citron

• Garniture :

  • Introduire dans chaque cavité une cuillère à café de sucre et une noisette de beurre (≈10 g)

  • Ajouter quelques gouttes de calvados

  • Refermer la base du fruit avec un petit morceau de pâte

3. Montage et façonnage

• Poser chaque pomme au centre de son abaisse de pâte

• Replier les bords de la pâte vers le haut pour envelopper le fruit

• Sceller soigneusement les bords avec un peu d’eau froide

• Pincer et lisser les soudures

• Retourner le bourdelot avec la soudure dessous

• Dorer la surface avec un pinceau imbibé de jaune d’œuf délayé

• Option : saupoudrer légèrement de sucre semoule

4. Cuisson

1. Aligner les bourdelots sur une plaque, laisser un espace entre chaque unité

2. Enfourner à 180 °C pendant 35 à 40 minutes

3. Surveiller la cuisson : pâte cuite à cœur, croustillante

4. Sortie du four : laisser reposer 10 minutes

5. Option : badigeonner à mi-cuisson pour un aspect doré

5. Repos et finition

• Laisser reposer 10 minutes

• Saupoudrer de sucre glace

• Disposer individuellement sur assiette chaude

• Ajouter selon le service :

  • quenelle de crème d’Isigny

  • boule de glace vanille

  • cordon de caramel au beurre salé

• En restauration gastronomique : trancher, napper de jus réduit, ajouter feuille de pâte caramélisée ou croustillant de pomme séchée

6. Service, accompagnements et accords

Dressage et température de service

• Servir tiède (40–50 °C) sur assiette préchauffée ou planche bois ciré

• Garniture visuelle : sucre glace, brin de menthe, filet de caramel, éclats de noisettes

Garnitures traditionnelles

• Crème fraîche épaisse de Normandie légèrement sucrée

• Chantilly maison parfumée à la vanille

• Glace vanille bourbon ou lait ribot

• Compotée de pommes

Vins et boissons alcoolisées

• Cidre doux AOP du Pays d’Auge

• Poiré du Domfrontais

• Calvados jeune (2–3 ans)

Boissons sans alcool

• Jus de pomme artisanal trouble

• Infusion verveine/cannelle

• Cidre sans alcool

7. Conseils techniques et variations

• Pour un bourdelot raffiné : pâte feuilletée fine, éclats de noix ou amandes

• Pré-cuire légèrement les pommes très fermes

• Servir tiède pour contraste pâte/fruit

• Découper la pâte en motifs pour effet visuel

Normes de sécurité et d’hygiène

• Conservation ≤ +4 °C avant cuisson

• Cuisson complète du fruit

• Consommation sous 24 h

Astuces et conseils

• Choisir une pomme ferme

• Bien sceller la pâte

• Ne pas surcharger en alcool

• Cuisson lente = fondant parfait

Fiche nutritionnelle (1 portion)

• Énergie : ≈ 420 kcal

• Lipides : 18 g

• Glucides : 58 g

• Protéines : 4 g

• Fibres : 5 g

Allergènes

• Gluten

• Lactose

Adaptations possibles

• Sans gluten : pâte dédiée

• Végétarien

• Sans alcool

Glossaire

• Reinette : variété ancienne à chair ferme

• Enveloppage : technique de fermeture complète

Programmation de cuisson au four