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Recette de la Matouille savoyarde : la Tome des Bauges AOP fondue au vin blanc et à l'ail des Bauges
Recette de la Matouille savoyarde : la Tome des Bauges AOP fondue au vin blanc et à l'ail des Bauges
Plat de tradition alpine du Massif des Bauges, à base de Tome des Bauges AOP au lait cru, vin blanc sec de Savoie et pommes de terre à chair ferme — recette paysanne transmise de chalet en chalet.
Découvrez la recette traditionnelle de la Matouille, spécialité emblématique du Massif des Bauges en Savoie, reconnue pour son authenticité paysanne et son héritage pastoral séculaire.
La Matouille, Quintessence du Patrimoine Bauju
Si la gastronomie alpine est souvent réduite par le prisme touristique à la célèbre Tartiflette — création marketing hertzienne des années 1980 — le professionnel de la restauration et le gardien des traditions se doivent de distinguer le produit de communication du produit de terroir. La Matouille (ou Toma Cauda en patois) ne s'inscrit pas dans une logique commerciale, mais dans une archéologie culinaire du Massif des Bauges.
APPELLATIONS & IDENTITÉ
Autres appellations
- Matouille — orthographe courante et attestée
- La Matrouille — variante orthographique dialectale rencontrée dans certains villages des Bauges
- Tome chaude — appellation descriptive locale
- Tome des Bauges chaude — variante descriptive
- Fondue des Bauges — désignation comparative populaire
- Toma cauda — expression patoisante, référence directe au terme savoyard Toma
⚠️ Le nom « Matouille » dérive du patois savoyard Toma, désignant un fromage fabriqué en alpage. Sans invention — sources orales et linguistiques admises.
VARIANTES ET VERSIONS RÉGIONALES
Variantes principales
- Version Massif des Bauges (originelle) : Tome des Bauges AOP entière, 3 à 5 gousses d'ail, vin blanc sec de Savoie (Jacquère, Apremont ou Jongieux), pommes de terre à chair ferme cuites à l'eau. Service central commun, à la manière d'une fondue collective. Conforme AOP.
- Version Matouille de Mandrin : le vin blanc de Savoie est remplacé par 150 ml de cidre, doux ou brut selon le goût, et les pommes de terre sont troquées pour des pommes reinettes légèrement acidulées. Annecy Ville Les pommes peuvent être passées au four en quartiers ou revenues doucement à la poêle dans un peu de beurre. Annecy Ville Hors AOP — variante populaire.
- Version localité oubliée — Mâtouille de cocotte (Aligot des Bauges) : version ancienne dans laquelle pommes de terre en rondelles, beurre, oignon et tome en lamelles sont cuits ensemble en cocotte fonte sur feu très doux, puis pilés vigoureusement. La pâte obtenue doit être bien lisse et ne pas adhérer au pilon. Autrefois, la cocotte était posée sur la table et chacun creusait à même le plat jusqu'à la base gratinée — considérée comme le meilleur morceau.
- Version diaspora familiale : substitution de la Tome des Bauges AOP par de la Tomme de Savoie (deux « m »), du Reblochon ou tout fromage à pâte pressée disponible localement. La profondeur aromatique est moindre, mais la structure du plat est conservée. Hors AOP.
- Version contemporaine gastronomique : mini-tome individuelle, ail confit en lieu et place d'ail cru, réduction de vin blanc en sauce d'accompagnement, pommes grenaille rôties au thym. Ajout de champignons revenus à la poêle ou de charcuterie intercalée dans le fromage avant enfournement.
⚠️ La version originelle avec Tome des Bauges AOP est la seule conforme au cahier des charges de l'appellation.
Évolution de la recette
- Période d'apparition estimée : pratique en alpage probablement dès le XVIIe–XVIIIe siècle ; première mention écrite en 1807 dans un questionnaire préfectoral décrivant la tome comme aliment indispensable du paysan savoyard.
- Ingrédients disparus ou remplacés : à l'origine, l'ail était utilisé pour ses vertus médicinales autant que culinaires ; le vin venait des fonds de réserve de la vallée. La pomme de terre, introduite en Savoie au XVIIIe siècle, est progressivement devenue l'accompagnement standard.
- Normalisation récente : la Tome des Bauges a obtenu l'AOC en 2002, suivie de l'AOP européenne en 2007, fixant races bovines autorisées, zone géographique (54 communes) et méthodes de fabrication.
- Adaptations modernes :
- allégement — versions avec moins de sel, accompagnements plus légers (salade, légumes croquants)
- végétalisation — tentatives anecdotiques avec fromages végétaux, non conformes à l'esprit du plat
- sans gluten — recette naturellement sans gluten dans sa version de base
- produits bio ou alternatifs — tomes issues d'élevages certifiés bio, races locales, pâturage libre
Utilisation d'autres produits (optionnel)
- Usage domestique : Tomme de Savoie (deux « m »), Reblochon fermier, Abondance ou tout fromage à pâte pressée non cuite fondant bien.
- Usage restauration (RHD, buffets) : Beaufort ou Abondance peuvent compléter la base fromagère, mais ne remplacent pas intégralement la Tome des Bauges dans l'esprit du plat.
- Incompatibilités avec un label officiel : toute substitution du fromage place le plat hors AOP. Le Code des usages ne s'applique pas au plat lui-même, uniquement au fromage.
CATÉGORISATION
- Type de plat : Plat principal convivial / de partage
- Service : Traditionnel / Traiteur / Gastronomique (interprétations contemporaines)
- Nombre de portions : 4 à 6 personnes (1 Tome entière)
- Niveau technique : Facile
- Public cible : grand public, familles, amateurs de cuisine de terroir alpin
ORIGINE GÉOGRAPHIQUE ET STATUT
- Pays : France
- Région / micro-terroir : Savoie – Massif des Bauges, à cheval sur les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie
- Spécialité du bourg de : Le Châtelard (bourg principal du Massif des Bauges) — Office de Tourisme des Bauges : www.lesbalconsdulacdannecy.com
- Origine et transmission : tradition paysanne et pastorale, transmise oralement de génération en génération dans les fermes et chalets d'alpage des Bauges. Aucun inventeur identifié — pratique collective.
- Statut officiel : le plat lui-même n'est pas protégé. Son ingrédient central — la Tome des Bauges — bénéficie de l'AOC depuis 2002 et de l'AOP européenne depuis 2007.
- Année de reconnaissance : 2002 (AOC) / 2007 (AOP)
- Confrérie / corporation : SICA (Société d'Intérêt Collectif Agricole) de la Tome des Bauges, créée en 1972 — marque déposée à l'INPI.
- Site web : www.tomedesbauges.com
- Recette codifiée : Non (pour le plat Matouille) / Oui (pour la Tome des Bauges AOP)
- Cahier des charges / exigences principales :
- Produits obligatoires : lait cru entier ou partiellement écrémé de vaches de race Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise (minimum 50 % Tarentaise depuis 2012)
- Techniques imposées : pâte pressée non cuite, salage, croûte fleurie grise, affinage minimum
- Interdits : lait pasteurisé, races hors cahier des charges, production hors des 54 communes agréées
- Organisme de certification : INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité)
CONTEXTE CULTUREL ET HISTORIQUE
Dicton
« En Bauges, quand la tome coule, l'hiver est vaincu. » Expression populaire locale — source orale transmise dans les familles du Massif des Bauges.
Légende ou conte authentique
La Matouille de Mandrin : selon la tradition orale savoyarde, le brigand Louis Mandrin (1725–1755) — figure légendaire des Alpes, mi-voleur mi-bienfaiteur du peuple — aurait un soir exigé l'hospitalité dans une ferme du Massif des Bauges. Affamé, il réclama une tome chaude. Faute de vin blanc dans la maison, la fermière courageuse utilisa le cidre du verger et remplaça les pommes de terre par des pommes reinettes. Mandrin, conquis par ce plat inattendu, aurait déclaré que c'était là « la meilleure hospitalité de toute la Savoie ». La variante porte encore son nom aujourd'hui : la Matouille de Mandrin.
Historique détaillé
1. Origine du plat
La Matouille est née dans les chalets d'alpage du Massif des Bauges, vaste territoire montagneux calcaire des Préalpes françaises du Nord, encerclé par Annecy, Chambéry, Aix-les-Bains et Albertville. Ce massif relativement enclavé a façonné sur plusieurs siècles une économie paysanne fondée sur l'élevage laitier et la fabrication fromagère artisanale. La Tome des Bauges — écrite avec un seul « m », du patois savoyard Toma — y était déjà fabriquée au XVIIe siècle selon des méthodes de père en fils.
En 1807, dans un questionnaire remis au préfet du département, la Tome des Bauges était décrite comme le fromage « que consomme le paysan » et dont « on ne saurait se passer à chaque repas ». Le fromage existait en version fraîche pour la consommation domestique immédiate et en version affinée pour la conservation et le commerce dans les foires des villes voisines. La Matouille naît précisément de l'économie du rien gaspiller : lorsqu'une tome commençait à s'affiner trop vite ou présentait une texture trop souple pour être conservée, les bergers la transformaient en plat chaud. Ils creusaient le centre du fromage, y logeaient des gousses d'ail — utilisées à l'époque pour leurs vertus médicinales autant que culinaires — et versaient un peu de vin des vallées voisines avant de faire chauffer le tout sur les braises ou dans le four à bois du chalet. Ce geste simple et économe réchauffait les travailleurs après de longues journées dans les pâturages d'altitude et rassemblait la maisonnée autour d'un repas généreux et sans façon.
2. Influences culturelles et échanges
Bien qu'enclavé, le Massif des Bauges n'a jamais été totalement coupé du monde. Les routes commerciales reliant Chambéry à Annecy traversaient ses marges. Le sel, indispensable à la fabrication fromagère, venait des salines régionales. Le vin blanc, quant à lui, était produit dans les vignobles des contreforts savoyards voisins — Apremont, Jongieux, Chignin — dont la vigne est attestée dès l'Antiquité. Ces vins blancs secs à base de Jacquère ou d'Altesse s'intégraient naturellement dans la cuisine des chalets. Les migrations saisonnières des bergers, les foires régionales et les échanges entre familles ont diffusé la recette dans tout le massif, chaque foyer y apportant sa variation : plus ou moins d'ail, type de vin, accompagnement de charcuterie locale.
3. Évolutions techniques et culinaires
Du chalet d'alpage à la table d'auberge, la Matouille a parcouru un long chemin. Longtemps restée dans l'ombre de la fondue savoyarde, de la raclette et de la tartiflette — plats plus facilement exportables et médiatisés — elle a connu un relatif oubli au cours du XXe siècle avec l'essor du tourisme de masse et la standardisation culinaire. La reconnaissance officielle de la Tome des Bauges par l'AOC en 2002, puis l'AOP en 2007, a constitué un tournant décisif. Elle a protégé le fromage et simultanément relancé l'intérêt pour les recettes qui lui sont associées. Les offices de tourisme du Massif des Bauges et de Chambéry Montagnes ont progressivement mis en avant la Matouille comme ambassadrice du patrimoine culinaire local, en réponse à une demande croissante d'authenticité et de cuisine de terroir. Aujourd'hui le plat connaît une véritable renaissance, proposé aussi bien sur les cartes des auberges de montagne que dans les interprétations gastronomiques contemporaines, tout en restant fondamentalement un plat de maison transmis entre voisins, entre générations, au retour d'une journée de froid.
CHEFS, MAISONS ET VERSIONS DE RÉFÉRENCE
Chefs stars
- René et Maxime Meilleur – La Bouitte (3 étoiles Michelin) – Saint-Martin-de-Belleville : chefs emblématiques de la cuisine savoyarde de haute gastronomie, valorisant systématiquement les fromages d'alpage et les produits du terroir des Alpes. www.la-bouitte.com
- Marc Veyrat – La Maison des Bois – Manigod : défenseur passionné des herbes sauvages et des produits alpins savoyards, ayant contribué à l'internationalisation du terroir des Bauges. www.marcveyrat.fr
- Emmanuel Renaut – Flocons de Sel (3 étoiles Michelin) – Megève : cuisine alpine de haute précision, valorisant les produits laitiers savoyards dans leurs expressions les plus pures. www.floconsdesel.com
- Guy Savoy – Restaurant Guy Savoy – Paris : figure nationale de la valorisation des recettes patrimoniales françaises et des fromages de terroir.
- Yannick Alléno – Paris / Courchevel : intégration des produits alpins dans la haute cuisine contemporaine, avec une attention particulière portée aux fromages savoyards.
- Jean-François Piège – Paris : mise en lumière de recettes patrimoniales françaises en voie de redécouverte, dont les plats de partage alpins.
- Franck Derouet – Restaurant Atmosphères – Le Bourget-du-Lac : chef savoyard engagé sur les produits locaux du Massif des Bauges et du Lac du Bourget. www.restaurant-atmospheres.com
- Pierre Gagnaire – Paris : interprétations conceptuelles des plats fromagers alpins, ayant mis en lumière la complexité aromatique des fromages AOP savoyards.
Chefs locaux identifiés
- Paul Sollier – La Fromagerie des Belleville – Saint-Martin-de-Belleville : spécialités fromagères généreuses, matouille, fondue au Beaufort, tartiflette. Sélection Gault & Millau. gaultmillau.com – La Fromagerie des Belleville
- L'équipe du Coulant Baraqué – Aix-les-Bains : référence locale pour la matouille du Lac du Bourget, recette partagée et transmise.
- Chef de l'Auberge du Pont de l'Abîme – Saint-Maurice-de-Rotherens : auberge de terroir avec plats baujus traditionnels et matouille en carte hivernale.
- Fromagerie artisanale du Châtelard – Le Châtelard : production directe de Tome des Bauges AOP (pastille verte, fabrication fermière), conseils de préparation de la matouille délivrés à la vente.
- Chef du Refuge de Marie-Louise – Savoie : gardienne de la recette traditionnelle, partage et transmission. www.refuge-de-marie-louise.com
- Chefs des auberges d'altitude du Massif des Bauges – Aillon-le-Vieux, Lescheraines, Le Châtelard : gardiens de la tradition dans le berceau géographique originel du plat.
Établissements de tradition populaire
- La Fromagerie des Belleville – Saint-Martin-de-Belleville : spécialités fromagères de terroir, sélection Gault & Millau.
- Le Coulant Baraqué – Aix-les-Bains : référence locale reconnue pour la matouille.
- Auberge du Pont de l'Abîme – Saint-Maurice-de-Rotherens : cuisine baujue de tradition.
- Le Refuge de Marie-Louise – Savoie : boutique régionale et gardienne de la recette.
- Restaurants des stations Aillons-Margériaz, Semnoz, Savoie Grand Revard : matouille en saison hivernale dans un cadre alpin authentique.
- Fromagerie artisanale du Châtelard – Le Châtelard : production fermière AOP, vente directe, transmission de la recette.
DESCRIPTION CULINAIRE DU PLAT
Présentation
- Aspect : fromage entier cylindrique, environ 20 cm de diamètre et 3 à 5 cm de hauteur, partiellement décroûté sur la face supérieure, doré à brun à la sortie du four, surface légèrement gratinée laissant apparaître une pâte coulante de couleur ivoire à jaune pâle, marbrée de filaments d'ail confits.
- Texture : fondante, crémeuse, légèrement filante à chaud. La croûte inférieure et latérale conserve une certaine fermeté qui sert de contenant naturel au fromage fondu.
- Arômes dominants : lactique, fruité (noisette, sous-bois), aillé confit, légèrement vineux, notes de cave et de champignon issues de la croûte fleurie grise.
Particularités culinaires
- Mode de cuisson principal : four à 180–210 °C pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que le cœur du fromage soit parfaitement liquide.
- Techniques clés : enlèvement de la croûte supérieure au couteau à pain, création de trous coniques dans la chair pour y insérer l'ail et retenir le liquide, reconstitution du bouchon fromager par-dessus avant enfournement.
- Ingrédients identitaires incontournables : Tome des Bauges AOP (impératif dans la version originelle), ail, vin blanc sec de Savoie, pommes de terre à chair ferme.
Ustensiles nécessaires
- Plat rond allant au four à rebords hauts (moule à soufflé idéal), légèrement plus grand que la tome
- Couteau à pain dentelé — pour retirer la croûte supérieure sans trop perdre de pâte
- Cuillère parisienne ou cuillère ordinaire — pour creuser les trous coniques et prélever le puits central
- Cocotte ou grande casserole — pour la cuisson des pommes de terre à l'eau
- Support à fondue ou réchaud de table avec bougie — pour maintenir le fromage coulant lors du service
- Papier sulfurisé — optionnel, pour consolider les contours si le plat est trop grand
INGRÉDIENTS
Recette originelle — Matouille savoyarde (Pour 4 à 6 personnes)
- Tome des Bauges AOP : 1 pièce (1,2 à 1,4 kg) — de préférence fermière (pastille verte), affinée minimum 2 mois, souple au toucher
- Ail : 3 à 5 gousses (environ 30 g) — dégermé, en lamelles ou en quartiers
- Vin blanc sec de Savoie : 1 verre (environ 150 ml) — Jacquère, Apremont, Chignin-Bergeron ou Jongieux
- Pommes de terre à chair ferme : 5 pièces (environ 1 kg) — Charlotte, Ratte ou Nicola
- Poivre noir fraîchement moulu : quantité selon goût
Accompagnements traditionnels (optionnels)
- Charcuterie savoyarde : jambon cru des Bauges, coppa, saucisse aux herbes de Savoie, diots fumés
- Salade verte — pour la fraîcheur et l'équilibre
Rendement : 1 pièce pour 4 à 6 portions Variantes acceptées : cidre brut en remplacement du vin blanc (version Mandrin) ; bouillon de légumes non salé pour la version sans alcool Variantes interdites (AOP) : toute substitution de la Tome des Bauges par un autre fromage sort du cadre de l'appellation
Recette Matouille de Mandrin (Pour 4 à 6 personnes)
- Tome des Bauges AOP : 1 pièce (1,2 à 1,4 kg)
- Ail : 2 gousses — dégermé, râpé finement
- Cidre brut ou doux de Savoie ou de Haute-Savoie : 1 verre (environ 150 ml)
- Pommes reinettes : 10 pièces (environ 1,2 kg) — légèrement acidulées, chair ferme qui tient à la cuisson
- Beurre demi-sel : 30 g — pour la poêle ou le four des pommes
- Poivre noir fraîchement moulu : quantité selon goût
Rendement : 1 pièce pour 4 à 6 portions Note : le cidre apporte une note fruitée, plus ronde, qui se marie très bien avec le caractère lacté et fruité de la Tome des Bauges. Les pommes reinettes offrent une note acidulée qui remplace avantageusement l'amidon des pommes de terre.
PRÉPARATION ET MÉTHODE DE RÉALISATION
Informations générales
- Temps de mise en place : 10 min
- Temps de préparation active : 10 min
- Temps de repos / maturation : néant
- Temps de cuisson fromage : 30 min (four)
- Temps de cuisson accompagnement : 20 à 25 min (en parallèle)
- Temps total de production : 45 à 50 min
- Rendement : 1 pièce / 4 à 6 portions
- Poids cible par portion : environ 200 à 230 g de fromage fondu + 150 à 200 g d'accompagnement
- Température de service cible : servir immédiatement, fromage > 70 °C à cœur
Objectifs techniques
- Texture finale recherchée : fromage parfaitement liquide au cœur, légèrement gratiné en surface, crémeux et nappant sans être trop liquide ni grumeleux
- Niveau de transformation : fondu à cœur, pasteurisé par la chaleur
- Régularité attendue : pâte coulante sans séparation excessive des matières grasses, coloris doré homogène en surface, absence de zones froides au centre
Étapes détaillées
1. Mise en place : organisation, hygiène, préparation des ingrédients et contenants
Préchauffer le four à 180–210 °C (thermostat 6–7). Sortir la Tome des Bauges du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour homogénéiser sa température. Préparer le plat de cuisson — idéalement un moule à soufflé ou un plat rond à rebords hauts, légèrement plus grand que le fromage. Si le plat est trop grand, découper une collerette de papier sulfurisé à placer autour de la tome pour consolider ses contours pendant la cuisson. Dégermez les gousses d'ail et les couper en lamelles fines. Mesurer le verre de vin blanc ou de cidre.
2. Préparations préliminaires : découpes, repos, accompagnement
Version originelle : Laver les pommes de terre et les faire cuire entières dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore bien fermes. Réserver au chaud sous un torchon.
Version Mandrin : Éplucher les pommes reinettes et les couper en quartiers. Les faire revenir doucement à la poêle dans le beurre demi-sel à feu moyen pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes et légèrement colorées. On peut également les disposer en quartiers dans un plat, les arroser de beurre fondu et les enfourner sur la même grille que la tome pendant les 20 dernières minutes de cuisson.
Travailler la Tome pendant ce temps : à l'aide du couteau à pain, retirer délicatement la croûte supérieure. Certains préfèrent la gratter plutôt que la couper pour perdre le moins de fromage possible — la technique est à privilégier. Prélever environ 2 cm de pâte au centre à l'aide d'une cuillère pour créer un puits. Conserver ce fromage prélevé : il sera replacé par-dessus après l'insertion de l'ail. Pratiquer 4 à 5 trous coniques supplémentaires dans la chair du fromage et y glisser les lamelles d'ail. Pour la version Mandrin, l'ail sera de préférence râpé finement dans chaque trou pour une diffusion plus douce.
3. Transformation et cuisson
Placer la Tome dans le plat de cuisson. Verser les 150 ml de vin blanc (version originelle) ou de cidre (version Mandrin) directement dans le puits central et sur la surface du fromage. Le liquide doit imbiber la pâte sans déborder. Replacer les morceaux de fromage prélevés par-dessus pour refermer le puits. Assaisonner d'un tour de moulin à poivre. Enfourner à 180–210 °C pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement coulante et la surface légèrement dorée. Vérifier en insérant une lame au centre : elle doit ressortir chaude et le fromage doit s'écouler librement autour.
4. Finitions et assemblage
Sortir le plat du four. Pour la version originelle, peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux ou les laisser entières selon la préférence et la taille. Pour la version Mandrin, les quartiers de pommes reinettes dorés au beurre seront disposés dans les assiettes ou dans un plat de service.
5. Dressage et envoi
Poser le plat de Matouille au centre de la table sur un support à fondue ou un réchaud à bougie pour maintenir la chaleur. Chaque convive plonge ses morceaux de pomme de terre ou ses quartiers de pommes dans le fromage fondu — à la manière d'une fondue collective et conviviale. Accompagner d'une assiette de charcuterie savoyarde et d'une salade verte bien assaisonnée.
⚠️ Le fromage se solidifie rapidement hors du four. Si nécessaire, remettre le plat au four à basse température (100 °C) quelques minutes entre deux services.
POINTS DE CONTRÔLE QUALITÉ (CCP)
- Température des matières premières : Tome sortie 15 min avant cuisson pour une montée en température homogène
- Cuisson à cœur : pâte parfaitement liquide vérifiée à la lame — température cible ≥ 63 °C
- Conformité des textures : fromage coulant sans excès de matière grasse séparée (signe d'une tome trop jeune ou four trop chaud)
- Absence de contaminations croisées : ustensiles propres, planche dédiée pour la découpe du fromage, séparation fromage cru / charcuterie / produits cuits
- Standards internes de production : service immédiat, plat maintenu au chaud, accompagnements servis chauds
Tolérances et corrections
- Fromage trop ferme au cœur : prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes ou couvrir d'une feuille de papier aluminium
- Fromage qui secrète trop de gras : tome trop jeune ou four trop chaud — baisser à 170 °C, ôter l'excès de gras à la cuillère en cours de cuisson
- Fromage trop fade : tome insuffisamment affinée — choisir une pièce avec croûte bien fleurie, au moins 2 mois d'affinage ; augmenter légèrement la quantité d'ail
SAUCES ET CONDIMENTS
Condiments traditionnels
- Moutarde à l'ancienne de Savoie ou moutarde aux herbes
- Cornichons et pickles maison
- Charcuterie savoyarde : jambon cru des Bauges, coppa, rosette, saucisse aux herbes de Savoie, diots fumés
- Pain de campagne ou pain de seigle légèrement toasté
Condiments contemporains
- Quelques gouttes d'huile de noix
- Ail des ours confit en début de saison
- Chips de pomme de terre soufflée pour la version gastronomique
Conservation
- Durée de conservation : consommation immédiate fortement recommandée
- Réchauffage le lendemain : ajouter un filet de vin blanc ou une cuillerée de crème légère, couvrir d'un film alimentaire, réchauffer à 150 °C pendant 15 minutes
- DLC après cuisson : ≤ 24 heures, conservation au réfrigérateur à +4 °C
- Risques spécifiques : solidification rapide du fromage à l'air ambiant, oxydation des saveurs
Service
- Température de service : > 70 °C
- Mode de service : plat central sur réchaud de table, service collectif de partage
- Quantité par portion : environ 200 à 230 g de fromage fondu
- Timing : à la minute, service immédiat à la sortie du four
- Présentation visuelle : fromage coulant, surface dorée, ail visible, accompagnement fumant
NORMES DE SÉCURITÉ ET D'HYGIÈNE
Chaîne du froid
- Température de réception et de stockage de la Tome des Bauges : entre +2 °C et +8 °C
- Sortir la tome 15 minutes maximum avant cuisson — risque de développement bactérien au-delà
- Contrôle DLC et aspect visuel de la croûte à la réception obligatoire
- Traçabilité : conserver l'étiquette de la tome (numéro de lot, date de fabrication, producteur)
Cuisson à cœur
- Température réglementaire : ≥ 63 °C à cœur
- Mode de contrôle : sonde à cœur ou lame chaude
- La cuisson à 180–210 °C pendant 30 minutes assure largement ce barème pour un fromage de 1,2 à 1,4 kg
Refroidissement / Remise en température
- Refroidissement après service : conserver en réfrigérateur à ≤ +4 °C
- Remise en température : atteindre ≥ 63 °C à cœur, une seule remise en température autorisée
- Fiche de suivi recommandée en contexte de restauration professionnelle
Prévention des contaminations croisées
- Séparation physique : fromage en cours d'affinage / produits cuits / charcuterie crue
- Code couleur ustensiles : blanc pour les fromages, rouge pour les viandes et charcuteries crues
- Hygiène des mains : lavage rigoureux avant toute manipulation du fromage
- Allergènes : protocole spécifique pour les convives déclarant une intolérance ou allergie
Réglementation applicable
- Paquet hygiène CE 852/2004 et 853/2004
- Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène du secteur fromager et restauration
- Affichage obligatoire des allergènes en contexte de restauration professionnelle
ASTUCES ET CONSEILS
Erreurs fréquentes
- Erreur de produit : tome trop jeune → fromage fade, matière grasse qui se sépare → choisir une tome souple au toucher avec croûte bien fleurie, affinée au minimum 2 mois
- Erreur de température : four trop chaud (> 220 °C) → surface brûlée avant que le cœur fonde → cuire à 180 °C en chaleur tournante, couvrir si nécessaire
- Erreur de dosage : trop de vin ou de cidre → fromage aqueux, arôme dilué → un seul verre de 150 ml suffit
- Erreur de technique : ail non dégermé → goût trop puissant et âcre → toujours dégermez les gousses
- Erreur de timing : plat laissé hors du four trop longtemps avant service → fromage figé → prévoir le réchaud de table
Astuces de texture
- Texture cible : fromage coulant, crémeux, légèrement nappant sans être liquide
- Astuce clé : choisir une tome souple au toucher, légèrement bombée au centre — signe d'une belle maturité et d'une teneur en eau encore suffisante pour la fonte
- Paramètre critique : un fromage trop affiné (très ferme, croûte très dure) ne fondra pas uniformément — privilégier une tome de maturité intermédiaire
- Récupération si texture ratée : ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de crème entière en fin de cuisson, remettre 5 minutes au four
- Conservation de la texture au service : réchaud de table à flamme douce, éviter les courants d'air
Astuces d'arômes et de goût
- L'ail confit 30 minutes dans le gras du fromage donne une douceur incomparable, très différente de l'ail cru ou sauté
- Pour intensifier les arômes montagnards : ajouter quelques brins de thym frais ou de romarin autour du fromage dans le plat avant enfournement
- Pour la version Mandrin : choisir un cidre brut artisanal savoyard ou haut-savoyard — sa légère amertume et ses notes de pomme verte s'harmonisent parfaitement avec le fruité lacté de la tome
- Équilibre des saveurs : si le fromage paraît trop salé, augmenter légèrement la quantité de vin ou de cidre ; si trop doux, forcer sur l'ail et le poivre
- Défaut aromatique fréquent — goût de cave trop prononcé : signe d'une croûte trop développée ; gratter davantage la croûte supérieure avant enfournement
Conseil du chef
- Technique signature : gratter la croûte supérieure plutôt que la couper — moins de perte, et la fine couche de pâte sous la croûte grillée apporte une couche de texture supplémentaire très agréable
- Conseil pour la reproductibilité : toujours peser le vin ou le cidre (150 ml précis) et le nombre de gousses d'ail — les deux variables qui font le plus varier le résultat
- Conseil pour le service : proposer à boire le même vin blanc ou le même cidre utilisé dans la cuisson — accord évident et harmonieux que les convives apprécient
- Adaptation selon saison : en été, allégement avec roquette et noix en accompagnement ; en hiver, diots grillés au vin blanc en plat joint
SERVICE, ACCOMPAGNEMENTS ET ACCORDS
Service et dressage
- Type de plat : plat en terre cuite ou pyrex posé sur support à fondue ou réchaud à bougie
- Température de service : > 70 °C, service immédiat
- Garnitures traditionnelles : pommes de terre entières ou en gros morceaux, charcuterie savoyarde, salade verte, pain de seigle ou de campagne
- Garnitures contemporaines : pommes grenaille rôties au thym, mâche aux noix, chips de pomme de terre, réduction de vin blanc
- Présentation : familiale, plat central, conviviale, partage à table
Vins et accords
- Appellation principale recommandée : Vins de Savoie AOC
Accord blanc — tradition :
- Roussette de Savoie (Altesse) — acidité élégante qui nettoie le palais entre deux bouchées, évite toute sensation de lourdeur. Arômes de violette, bergamote, légèrement miellés.
- Apremont (Jacquère) — vin minéral et vif, accord classique du pays, léger et digeste.
- Chignin-Bergeron (Roussanne) — plus ample, notes florales et de pêche, parfait pour accompagner une tome bien affinée.
- Millésimes recommandés : 2022 et 2021 — profil de fraîcheur et de minéralité
- Millésime accessible : 2023 — fruité et équilibré
- Millésime de garde : 2019 — plus complexe, légèrement oxydatif, réservé aux connaisseurs
- Température de service : 10 à 12 °C
- Type de verre : tulipe INAO ou verre type Bourgogne
Accord rouge :
- Mondeuse de Savoie — tanins souples, notes de poivre noir et de fruits noirs, caractère affirmé sans masquer la finesse du lait cru. Accord surprenant mais cohérent.
- Température de service : 14 à 16 °C
Accord pour la version Mandrin :
- Cidre brut ou doux de Savoie ou de Haute-Savoie — accord évident et logique, servir le même cidre que dans la cuisson
- Roussette de Savoie légèrement évolué — les notes de pomme mûre s'accordent avec les pommes reinettes
Bières et cidres
- Style : cidre brut artisanal de Savoie ou Haute-Savoie, légèrement pétillant
- Profil aromatique : notes de pomme verte et dorée, légère amertume en finale, bulles fines
- Température de service : 8 à 10 °C
Alternatives sans alcool
- Eau pétillante minérale : Evian ou Thonon — minéralité qui rafraîchit le palais entre deux bouchées
- Tisane de thym ou de romarin — accord montagnard aromatique
- Jus de pomme artisanal non sucré — accord gourmand particulièrement adapté à la version Mandrin
Accords régionaux et patrimoniaux
- Charcuterie des Bauges : jambon cru fumé, diots, coppa savoyarde, rosette
- Fromages en plateau après service : Beaufort d'alpage, Reblochon fermier
- Pain de seigle ou pain de campagne au levain naturel
- Syndicat des Vins de Savoie : www.vins-savoie.com
FICHE NUTRITIONNELLE
(Estimation pour 1 portion — environ 230 g de fromage fondu + 180 g de pommes de terre)
Bloc réglementaire obligatoire (UE 1169/2011)
- Énergie : 738 kcal / 3 088 kJ pour la portion · 180 kcal / 753 kJ pour 100 g
- Lipides : 51,3 g pour la portion · 12,5 g pour 100 g
- dont acides gras saturés : 34,9 g · 8,5 g
- dont acides gras mono-insaturés : 12,4 g · 3,0 g
- dont acides gras poly-insaturés : 2,0 g · 0,5 g
- Glucides : 41,8 g pour la portion · 10,2 g pour 100 g
- dont sucres : 2,1 g · 0,5 g
- Protéines : 40,2 g pour la portion · 9,8 g pour 100 g
- Fibres alimentaires : 3,7 g · 0,9 g
- Sodium : 1 558 mg · 380 mg
- Sel : 3,98 g · 0,97 g
- Répartition énergétique : Lipides 63 % / Glucides 22 % / Protéines 15 %
Bloc étendu
- Cholestérol : environ 40 mg pour 100 g
- Calcium : environ 280 mg pour 100 g — apport calcique significatif
- Index glycémique (pommes de terre) : IG ≈ 65 — moyen
- Densité nutritionnelle : élevée en protéines et calcium
⚠️ Valeurs estimatives. Calculer précisément selon la nature exacte de la tome et le poids réel des portions. Ces valeurs n'incluent pas la charcuterie d'accompagnement. Prendre en compte les pertes en cuisson.
ALLERGÈNES
- Lait et produits laitiers ✅ — Tome des Bauges AOP (lait cru de vache) — allergène majeur
- Sulfites ✅ — présents dans le vin blanc ou le cidre selon la version
- Gluten : absent dans la recette de base — vérifier impérativement la charcuterie d'accompagnement
- Ail : présent dans la recette — non allergène réglementaire mais à signaler aux personnes sensibles
- Autres allergènes majeurs de la liste UE à 14 : absents dans la recette de base
ADAPTATIONS POSSIBLES
- Sans gluten : recette naturellement sans gluten dans sa version de base — vérifier systématiquement la charcuterie et le pain d'accompagnement
- Sans lactose : non réalisable en version traditionnelle — le fromage est l'ingrédient central et indissociable du plat
- Végétarien : oui — la charcuterie est un accompagnement facultatif et non constitutif de la recette
- Végétalien : non compatible avec la recette traditionnelle
- Pauvre en sel : difficilement adaptable — le salage de la Tome des Bauges est imposé par le cahier des charges AOP
- Sans alcool : remplacer le vin blanc par un bouillon de légumes léger non salé, ou par du jus de raisin blanc sec non fermenté
PROGRAMMATION DE CUISSON AU FOUR
- Nom du programme : Rôtissage doux — fromage entier
- Type de cuisson : Manuel
- Mode de cuisson : Chaleur tournante ou chaleur classique sole + voûte
- Température : 180 à 210 °C
- Ventilation / Airflow — UNOX ou RATIONAL : 50 % / Four standard : chaleur tournante
- Humidité / Vapeur : 0 % — cuisson sèche uniquement
- Durée : 25 à 35 minutes selon la taille et le degré d'affinage de la tome
- Sonde à cœur : optionnelle — cible ≥ 63 °C — disponible sur UNOX et RATIONAL, non disponible sur four standard
- Repos après cuisson : 2 à 3 minutes maximum avant service — le fromage se solidifie rapidement
- Type de programmation : intégré UNOX / RATIONAL ; manuel sur four standard
- Remarques : positionner le plat au centre du four pour une chaleur homogène ; si la surface dore trop vite, couvrir d'une feuille de papier aluminium les 10 dernières minutes ; contrôler la texture finale en insérant une lame
GLOSSAIRE
- Tome / Toma : fromage à pâte pressée non cuite fabriqué dans les alpages savoyards. S'écrit avec un seul « m » (Tome des Bauges AOP) par opposition à la Tomme générique.
- AOP : Appellation d'Origine Protégée — label européen garantissant que la production, la transformation et l'élaboration d'un produit ont lieu dans une zone géographique délimitée.
- Croûte fleurie : croûte naturelle d'un fromage recouverte de moisissures nobles (Penicillium candidum ou Penicillium roqueforti), de couleur grise à brune.
- Pâte pressée non cuite : technique fromagère consistant à presser mécaniquement le caillé pour extraire le lactosérum, sans jamais chauffer la pâte au-delà de 50 °C.
- Diots : saucisses savoyardes traditionnelles à base de porc, souvent fumées ou cuites dans du vin blanc.
- Jacquère : cépage blanc principal des vins de Savoie, donnant des vins légers, minéraux et vifs.
- Altesse / Roussette : cépage blanc savoyard aux arômes plus complexes — fleurs, pêche, bergamote, légèrement miellé en vieillissant.
- Mondeuse : cépage rouge savoyard produisant des vins aux tanins souples avec des notes de poivre noir et de fruits noirs.
- Massif des Bauges : massif montagneux calcaire des Préalpes françaises du Nord, à cheval entre Savoie et Haute-Savoie. Géoparc mondial UNESCO depuis 2011. Berceau de la Tome des Bauges et de la Matouille.
- Pastille verte / rouge : identification sur la Tome des Bauges AOP — verte pour une fabrication fermière ou en alpage, rouge pour une fabrication en fruitière coopérative.
BIBLIOGRAPHIE
- Questionnaire préfectoral de 1807 sur les fromages savoyards — Archives départementales de Savoie
- Nos Alpes Cuisine, 2025 — nosalpes.eu
- Terroir Évasion, 2020 — terroir-evasion.com
- Fromagerie Savoie — Matouille au cidre : fromagerie-savoie.com
- Site officiel Tome des Bauges AOP : www.tomedesbauges.com
- INAO — Cahier des charges AOP Tome des Bauges
- Pressing Landerneau, 2025 — pressinglanderneau.fr
- Lac du Bourget — lac-du-bourget.com
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Recette de la Matouille savoyarde : la Tome des Bauges AOP fondue au vin blanc et à l'ail des Bauges
Plat de tradition alpine du Massif des Bauges, à base de Tome des Bauges AOP au lait cru, vin blanc sec de Savoie et pommes de terre à chair ferme — recette paysanne transmise de chalet en chalet.
Découvrez la recette traditionnelle de la Matouille, spécialité emblématique du Massif des Bauges en Savoie, reconnue pour son authenticité paysanne et son héritage pastoral séculaire.
La Matouille, Quintessence du Patrimoine Bauju
Si la gastronomie alpine est souvent réduite par le prisme touristique à la célèbre Tartiflette — création marketing hertzienne des années 1980 — le professionnel de la restauration et le gardien des traditions se doivent de distinguer le produit de communication du produit de terroir. La Matouille (ou Toma Cauda en patois) ne s'inscrit pas dans une logique commerciale, mais dans une archéologie culinaire du Massif des Bauges.
APPELLATIONS & IDENTITÉ
Autres appellations
- Matouille — orthographe courante et attestée
- La Matrouille — variante orthographique dialectale rencontrée dans certains villages des Bauges
- Tome chaude — appellation descriptive locale
- Tome des Bauges chaude — variante descriptive
- Fondue des Bauges — désignation comparative populaire
- Toma cauda — expression patoisante, référence directe au terme savoyard Toma
⚠️ Le nom « Matouille » dérive du patois savoyard Toma, désignant un fromage fabriqué en alpage. Sans invention — sources orales et linguistiques admises.
VARIANTES ET VERSIONS RÉGIONALES
Variantes principales
- Version Massif des Bauges (originelle) : Tome des Bauges AOP entière, 3 à 5 gousses d'ail, vin blanc sec de Savoie (Jacquère, Apremont ou Jongieux), pommes de terre à chair ferme cuites à l'eau. Service central commun, à la manière d'une fondue collective. Conforme AOP.
- Version Matouille de Mandrin : le vin blanc de Savoie est remplacé par 150 ml de cidre, doux ou brut selon le goût, et les pommes de terre sont troquées pour des pommes reinettes légèrement acidulées. Annecy Ville Les pommes peuvent être passées au four en quartiers ou revenues doucement à la poêle dans un peu de beurre. Annecy Ville Hors AOP — variante populaire.
- Version localité oubliée — Mâtouille de cocotte (Aligot des Bauges) : version ancienne dans laquelle pommes de terre en rondelles, beurre, oignon et tome en lamelles sont cuits ensemble en cocotte fonte sur feu très doux, puis pilés vigoureusement. La pâte obtenue doit être bien lisse et ne pas adhérer au pilon. Autrefois, la cocotte était posée sur la table et chacun creusait à même le plat jusqu'à la base gratinée — considérée comme le meilleur morceau.
- Version diaspora familiale : substitution de la Tome des Bauges AOP par de la Tomme de Savoie (deux « m »), du Reblochon ou tout fromage à pâte pressée disponible localement. La profondeur aromatique est moindre, mais la structure du plat est conservée. Hors AOP.
- Version contemporaine gastronomique : mini-tome individuelle, ail confit en lieu et place d'ail cru, réduction de vin blanc en sauce d'accompagnement, pommes grenaille rôties au thym. Ajout de champignons revenus à la poêle ou de charcuterie intercalée dans le fromage avant enfournement.
⚠️ La version originelle avec Tome des Bauges AOP est la seule conforme au cahier des charges de l'appellation.
Évolution de la recette
- Période d'apparition estimée : pratique en alpage probablement dès le XVIIe–XVIIIe siècle ; première mention écrite en 1807 dans un questionnaire préfectoral décrivant la tome comme aliment indispensable du paysan savoyard.
- Ingrédients disparus ou remplacés : à l'origine, l'ail était utilisé pour ses vertus médicinales autant que culinaires ; le vin venait des fonds de réserve de la vallée. La pomme de terre, introduite en Savoie au XVIIIe siècle, est progressivement devenue l'accompagnement standard.
- Normalisation récente : la Tome des Bauges a obtenu l'AOC en 2002, suivie de l'AOP européenne en 2007, fixant races bovines autorisées, zone géographique (54 communes) et méthodes de fabrication.
- Adaptations modernes :
- allégement — versions avec moins de sel, accompagnements plus légers (salade, légumes croquants)
- végétalisation — tentatives anecdotiques avec fromages végétaux, non conformes à l'esprit du plat
- sans gluten — recette naturellement sans gluten dans sa version de base
- produits bio ou alternatifs — tomes issues d'élevages certifiés bio, races locales, pâturage libre
Utilisation d'autres produits (optionnel)
- Usage domestique : Tomme de Savoie (deux « m »), Reblochon fermier, Abondance ou tout fromage à pâte pressée non cuite fondant bien.
- Usage restauration (RHD, buffets) : Beaufort ou Abondance peuvent compléter la base fromagère, mais ne remplacent pas intégralement la Tome des Bauges dans l'esprit du plat.
- Incompatibilités avec un label officiel : toute substitution du fromage place le plat hors AOP. Le Code des usages ne s'applique pas au plat lui-même, uniquement au fromage.
CATÉGORISATION
- Type de plat : Plat principal convivial / de partage
- Service : Traditionnel / Traiteur / Gastronomique (interprétations contemporaines)
- Nombre de portions : 4 à 6 personnes (1 Tome entière)
- Niveau technique : Facile
- Public cible : grand public, familles, amateurs de cuisine de terroir alpin
ORIGINE GÉOGRAPHIQUE ET STATUT
- Pays : France
- Région / micro-terroir : Savoie – Massif des Bauges, à cheval sur les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie
- Spécialité du bourg de : Le Châtelard (bourg principal du Massif des Bauges) — Office de Tourisme des Bauges : www.lesbalconsdulacdannecy.com
- Origine et transmission : tradition paysanne et pastorale, transmise oralement de génération en génération dans les fermes et chalets d'alpage des Bauges. Aucun inventeur identifié — pratique collective.
- Statut officiel : le plat lui-même n'est pas protégé. Son ingrédient central — la Tome des Bauges — bénéficie de l'AOC depuis 2002 et de l'AOP européenne depuis 2007.
- Année de reconnaissance : 2002 (AOC) / 2007 (AOP)
- Confrérie / corporation : SICA (Société d'Intérêt Collectif Agricole) de la Tome des Bauges, créée en 1972 — marque déposée à l'INPI.
- Site web : www.tomedesbauges.com
- Recette codifiée : Non (pour le plat Matouille) / Oui (pour la Tome des Bauges AOP)
- Cahier des charges / exigences principales :
- Produits obligatoires : lait cru entier ou partiellement écrémé de vaches de race Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise (minimum 50 % Tarentaise depuis 2012)
- Techniques imposées : pâte pressée non cuite, salage, croûte fleurie grise, affinage minimum
- Interdits : lait pasteurisé, races hors cahier des charges, production hors des 54 communes agréées
- Organisme de certification : INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité)
CONTEXTE CULTUREL ET HISTORIQUE
Dicton
« En Bauges, quand la tome coule, l'hiver est vaincu. » Expression populaire locale — source orale transmise dans les familles du Massif des Bauges.
Légende ou conte authentique
La Matouille de Mandrin : selon la tradition orale savoyarde, le brigand Louis Mandrin (1725–1755) — figure légendaire des Alpes, mi-voleur mi-bienfaiteur du peuple — aurait un soir exigé l'hospitalité dans une ferme du Massif des Bauges. Affamé, il réclama une tome chaude. Faute de vin blanc dans la maison, la fermière courageuse utilisa le cidre du verger et remplaça les pommes de terre par des pommes reinettes. Mandrin, conquis par ce plat inattendu, aurait déclaré que c'était là « la meilleure hospitalité de toute la Savoie ». La variante porte encore son nom aujourd'hui : la Matouille de Mandrin.
Historique détaillé
1. Origine du plat
La Matouille est née dans les chalets d'alpage du Massif des Bauges, vaste territoire montagneux calcaire des Préalpes françaises du Nord, encerclé par Annecy, Chambéry, Aix-les-Bains et Albertville. Ce massif relativement enclavé a façonné sur plusieurs siècles une économie paysanne fondée sur l'élevage laitier et la fabrication fromagère artisanale. La Tome des Bauges — écrite avec un seul « m », du patois savoyard Toma — y était déjà fabriquée au XVIIe siècle selon des méthodes de père en fils.
En 1807, dans un questionnaire remis au préfet du département, la Tome des Bauges était décrite comme le fromage « que consomme le paysan » et dont « on ne saurait se passer à chaque repas ». Le fromage existait en version fraîche pour la consommation domestique immédiate et en version affinée pour la conservation et le commerce dans les foires des villes voisines. La Matouille naît précisément de l'économie du rien gaspiller : lorsqu'une tome commençait à s'affiner trop vite ou présentait une texture trop souple pour être conservée, les bergers la transformaient en plat chaud. Ils creusaient le centre du fromage, y logeaient des gousses d'ail — utilisées à l'époque pour leurs vertus médicinales autant que culinaires — et versaient un peu de vin des vallées voisines avant de faire chauffer le tout sur les braises ou dans le four à bois du chalet. Ce geste simple et économe réchauffait les travailleurs après de longues journées dans les pâturages d'altitude et rassemblait la maisonnée autour d'un repas généreux et sans façon.
2. Influences culturelles et échanges
Bien qu'enclavé, le Massif des Bauges n'a jamais été totalement coupé du monde. Les routes commerciales reliant Chambéry à Annecy traversaient ses marges. Le sel, indispensable à la fabrication fromagère, venait des salines régionales. Le vin blanc, quant à lui, était produit dans les vignobles des contreforts savoyards voisins — Apremont, Jongieux, Chignin — dont la vigne est attestée dès l'Antiquité. Ces vins blancs secs à base de Jacquère ou d'Altesse s'intégraient naturellement dans la cuisine des chalets. Les migrations saisonnières des bergers, les foires régionales et les échanges entre familles ont diffusé la recette dans tout le massif, chaque foyer y apportant sa variation : plus ou moins d'ail, type de vin, accompagnement de charcuterie locale.
3. Évolutions techniques et culinaires
Du chalet d'alpage à la table d'auberge, la Matouille a parcouru un long chemin. Longtemps restée dans l'ombre de la fondue savoyarde, de la raclette et de la tartiflette — plats plus facilement exportables et médiatisés — elle a connu un relatif oubli au cours du XXe siècle avec l'essor du tourisme de masse et la standardisation culinaire. La reconnaissance officielle de la Tome des Bauges par l'AOC en 2002, puis l'AOP en 2007, a constitué un tournant décisif. Elle a protégé le fromage et simultanément relancé l'intérêt pour les recettes qui lui sont associées. Les offices de tourisme du Massif des Bauges et de Chambéry Montagnes ont progressivement mis en avant la Matouille comme ambassadrice du patrimoine culinaire local, en réponse à une demande croissante d'authenticité et de cuisine de terroir. Aujourd'hui le plat connaît une véritable renaissance, proposé aussi bien sur les cartes des auberges de montagne que dans les interprétations gastronomiques contemporaines, tout en restant fondamentalement un plat de maison transmis entre voisins, entre générations, au retour d'une journée de froid.
CHEFS, MAISONS ET VERSIONS DE RÉFÉRENCE
Chefs stars
- René et Maxime Meilleur – La Bouitte (3 étoiles Michelin) – Saint-Martin-de-Belleville : chefs emblématiques de la cuisine savoyarde de haute gastronomie, valorisant systématiquement les fromages d'alpage et les produits du terroir des Alpes. www.la-bouitte.com
- Marc Veyrat – La Maison des Bois – Manigod : défenseur passionné des herbes sauvages et des produits alpins savoyards, ayant contribué à l'internationalisation du terroir des Bauges. www.marcveyrat.fr
- Emmanuel Renaut – Flocons de Sel (3 étoiles Michelin) – Megève : cuisine alpine de haute précision, valorisant les produits laitiers savoyards dans leurs expressions les plus pures. www.floconsdesel.com
- Guy Savoy – Restaurant Guy Savoy – Paris : figure nationale de la valorisation des recettes patrimoniales françaises et des fromages de terroir.
- Yannick Alléno – Paris / Courchevel : intégration des produits alpins dans la haute cuisine contemporaine, avec une attention particulière portée aux fromages savoyards.
- Jean-François Piège – Paris : mise en lumière de recettes patrimoniales françaises en voie de redécouverte, dont les plats de partage alpins.
- Franck Derouet – Restaurant Atmosphères – Le Bourget-du-Lac : chef savoyard engagé sur les produits locaux du Massif des Bauges et du Lac du Bourget. www.restaurant-atmospheres.com
- Pierre Gagnaire – Paris : interprétations conceptuelles des plats fromagers alpins, ayant mis en lumière la complexité aromatique des fromages AOP savoyards.
Chefs locaux identifiés
- Paul Sollier – La Fromagerie des Belleville – Saint-Martin-de-Belleville : spécialités fromagères généreuses, matouille, fondue au Beaufort, tartiflette. Sélection Gault & Millau. gaultmillau.com – La Fromagerie des Belleville
- L'équipe du Coulant Baraqué – Aix-les-Bains : référence locale pour la matouille du Lac du Bourget, recette partagée et transmise.
- Chef de l'Auberge du Pont de l'Abîme – Saint-Maurice-de-Rotherens : auberge de terroir avec plats baujus traditionnels et matouille en carte hivernale.
- Fromagerie artisanale du Châtelard – Le Châtelard : production directe de Tome des Bauges AOP (pastille verte, fabrication fermière), conseils de préparation de la matouille délivrés à la vente.
- Chef du Refuge de Marie-Louise – Savoie : gardienne de la recette traditionnelle, partage et transmission. www.refuge-de-marie-louise.com
- Chefs des auberges d'altitude du Massif des Bauges – Aillon-le-Vieux, Lescheraines, Le Châtelard : gardiens de la tradition dans le berceau géographique originel du plat.
Établissements de tradition populaire
- La Fromagerie des Belleville – Saint-Martin-de-Belleville : spécialités fromagères de terroir, sélection Gault & Millau.
- Le Coulant Baraqué – Aix-les-Bains : référence locale reconnue pour la matouille.
- Auberge du Pont de l'Abîme – Saint-Maurice-de-Rotherens : cuisine baujue de tradition.
- Le Refuge de Marie-Louise – Savoie : boutique régionale et gardienne de la recette.
- Restaurants des stations Aillons-Margériaz, Semnoz, Savoie Grand Revard : matouille en saison hivernale dans un cadre alpin authentique.
- Fromagerie artisanale du Châtelard – Le Châtelard : production fermière AOP, vente directe, transmission de la recette.
DESCRIPTION CULINAIRE DU PLAT
Présentation
- Aspect : fromage entier cylindrique, environ 20 cm de diamètre et 3 à 5 cm de hauteur, partiellement décroûté sur la face supérieure, doré à brun à la sortie du four, surface légèrement gratinée laissant apparaître une pâte coulante de couleur ivoire à jaune pâle, marbrée de filaments d'ail confits.
- Texture : fondante, crémeuse, légèrement filante à chaud. La croûte inférieure et latérale conserve une certaine fermeté qui sert de contenant naturel au fromage fondu.
- Arômes dominants : lactique, fruité (noisette, sous-bois), aillé confit, légèrement vineux, notes de cave et de champignon issues de la croûte fleurie grise.
Particularités culinaires
- Mode de cuisson principal : four à 180–210 °C pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que le cœur du fromage soit parfaitement liquide.
- Techniques clés : enlèvement de la croûte supérieure au couteau à pain, création de trous coniques dans la chair pour y insérer l'ail et retenir le liquide, reconstitution du bouchon fromager par-dessus avant enfournement.
- Ingrédients identitaires incontournables : Tome des Bauges AOP (impératif dans la version originelle), ail, vin blanc sec de Savoie, pommes de terre à chair ferme.
Ustensiles nécessaires
- Plat rond allant au four à rebords hauts (moule à soufflé idéal), légèrement plus grand que la tome
- Couteau à pain dentelé — pour retirer la croûte supérieure sans trop perdre de pâte
- Cuillère parisienne ou cuillère ordinaire — pour creuser les trous coniques et prélever le puits central
- Cocotte ou grande casserole — pour la cuisson des pommes de terre à l'eau
- Support à fondue ou réchaud de table avec bougie — pour maintenir le fromage coulant lors du service
- Papier sulfurisé — optionnel, pour consolider les contours si le plat est trop grand
INGRÉDIENTS
Recette originelle — Matouille savoyarde (Pour 4 à 6 personnes)
- Tome des Bauges AOP : 1 pièce (1,2 à 1,4 kg) — de préférence fermière (pastille verte), affinée minimum 2 mois, souple au toucher
- Ail : 3 à 5 gousses (environ 30 g) — dégermé, en lamelles ou en quartiers
- Vin blanc sec de Savoie : 1 verre (environ 150 ml) — Jacquère, Apremont, Chignin-Bergeron ou Jongieux
- Pommes de terre à chair ferme : 5 pièces (environ 1 kg) — Charlotte, Ratte ou Nicola
- Poivre noir fraîchement moulu : quantité selon goût
Accompagnements traditionnels (optionnels)
- Charcuterie savoyarde : jambon cru des Bauges, coppa, saucisse aux herbes de Savoie, diots fumés
- Salade verte — pour la fraîcheur et l'équilibre
Rendement : 1 pièce pour 4 à 6 portions Variantes acceptées : cidre brut en remplacement du vin blanc (version Mandrin) ; bouillon de légumes non salé pour la version sans alcool Variantes interdites (AOP) : toute substitution de la Tome des Bauges par un autre fromage sort du cadre de l'appellation
Recette Matouille de Mandrin (Pour 4 à 6 personnes)
- Tome des Bauges AOP : 1 pièce (1,2 à 1,4 kg)
- Ail : 2 gousses — dégermé, râpé finement
- Cidre brut ou doux de Savoie ou de Haute-Savoie : 1 verre (environ 150 ml)
- Pommes reinettes : 10 pièces (environ 1,2 kg) — légèrement acidulées, chair ferme qui tient à la cuisson
- Beurre demi-sel : 30 g — pour la poêle ou le four des pommes
- Poivre noir fraîchement moulu : quantité selon goût
Rendement : 1 pièce pour 4 à 6 portions Note : le cidre apporte une note fruitée, plus ronde, qui se marie très bien avec le caractère lacté et fruité de la Tome des Bauges. Les pommes reinettes offrent une note acidulée qui remplace avantageusement l'amidon des pommes de terre.
PRÉPARATION ET MÉTHODE DE RÉALISATION
Informations générales
- Temps de mise en place : 10 min
- Temps de préparation active : 10 min
- Temps de repos / maturation : néant
- Temps de cuisson fromage : 30 min (four)
- Temps de cuisson accompagnement : 20 à 25 min (en parallèle)
- Temps total de production : 45 à 50 min
- Rendement : 1 pièce / 4 à 6 portions
- Poids cible par portion : environ 200 à 230 g de fromage fondu + 150 à 200 g d'accompagnement
- Température de service cible : servir immédiatement, fromage > 70 °C à cœur
Objectifs techniques
- Texture finale recherchée : fromage parfaitement liquide au cœur, légèrement gratiné en surface, crémeux et nappant sans être trop liquide ni grumeleux
- Niveau de transformation : fondu à cœur, pasteurisé par la chaleur
- Régularité attendue : pâte coulante sans séparation excessive des matières grasses, coloris doré homogène en surface, absence de zones froides au centre
Étapes détaillées
1. Mise en place : organisation, hygiène, préparation des ingrédients et contenants
Préchauffer le four à 180–210 °C (thermostat 6–7). Sortir la Tome des Bauges du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour homogénéiser sa température. Préparer le plat de cuisson — idéalement un moule à soufflé ou un plat rond à rebords hauts, légèrement plus grand que le fromage. Si le plat est trop grand, découper une collerette de papier sulfurisé à placer autour de la tome pour consolider ses contours pendant la cuisson. Dégermez les gousses d'ail et les couper en lamelles fines. Mesurer le verre de vin blanc ou de cidre.
2. Préparations préliminaires : découpes, repos, accompagnement
Version originelle : Laver les pommes de terre et les faire cuire entières dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore bien fermes. Réserver au chaud sous un torchon.
Version Mandrin : Éplucher les pommes reinettes et les couper en quartiers. Les faire revenir doucement à la poêle dans le beurre demi-sel à feu moyen pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes et légèrement colorées. On peut également les disposer en quartiers dans un plat, les arroser de beurre fondu et les enfourner sur la même grille que la tome pendant les 20 dernières minutes de cuisson.
Travailler la Tome pendant ce temps : à l'aide du couteau à pain, retirer délicatement la croûte supérieure. Certains préfèrent la gratter plutôt que la couper pour perdre le moins de fromage possible — la technique est à privilégier. Prélever environ 2 cm de pâte au centre à l'aide d'une cuillère pour créer un puits. Conserver ce fromage prélevé : il sera replacé par-dessus après l'insertion de l'ail. Pratiquer 4 à 5 trous coniques supplémentaires dans la chair du fromage et y glisser les lamelles d'ail. Pour la version Mandrin, l'ail sera de préférence râpé finement dans chaque trou pour une diffusion plus douce.
3. Transformation et cuisson
Placer la Tome dans le plat de cuisson. Verser les 150 ml de vin blanc (version originelle) ou de cidre (version Mandrin) directement dans le puits central et sur la surface du fromage. Le liquide doit imbiber la pâte sans déborder. Replacer les morceaux de fromage prélevés par-dessus pour refermer le puits. Assaisonner d'un tour de moulin à poivre. Enfourner à 180–210 °C pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement coulante et la surface légèrement dorée. Vérifier en insérant une lame au centre : elle doit ressortir chaude et le fromage doit s'écouler librement autour.
4. Finitions et assemblage
Sortir le plat du four. Pour la version originelle, peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux ou les laisser entières selon la préférence et la taille. Pour la version Mandrin, les quartiers de pommes reinettes dorés au beurre seront disposés dans les assiettes ou dans un plat de service.
5. Dressage et envoi
Poser le plat de Matouille au centre de la table sur un support à fondue ou un réchaud à bougie pour maintenir la chaleur. Chaque convive plonge ses morceaux de pomme de terre ou ses quartiers de pommes dans le fromage fondu — à la manière d'une fondue collective et conviviale. Accompagner d'une assiette de charcuterie savoyarde et d'une salade verte bien assaisonnée.
⚠️ Le fromage se solidifie rapidement hors du four. Si nécessaire, remettre le plat au four à basse température (100 °C) quelques minutes entre deux services.
POINTS DE CONTRÔLE QUALITÉ (CCP)
- Température des matières premières : Tome sortie 15 min avant cuisson pour une montée en température homogène
- Cuisson à cœur : pâte parfaitement liquide vérifiée à la lame — température cible ≥ 63 °C
- Conformité des textures : fromage coulant sans excès de matière grasse séparée (signe d'une tome trop jeune ou four trop chaud)
- Absence de contaminations croisées : ustensiles propres, planche dédiée pour la découpe du fromage, séparation fromage cru / charcuterie / produits cuits
- Standards internes de production : service immédiat, plat maintenu au chaud, accompagnements servis chauds
Tolérances et corrections
- Fromage trop ferme au cœur : prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes ou couvrir d'une feuille de papier aluminium
- Fromage qui secrète trop de gras : tome trop jeune ou four trop chaud — baisser à 170 °C, ôter l'excès de gras à la cuillère en cours de cuisson
- Fromage trop fade : tome insuffisamment affinée — choisir une pièce avec croûte bien fleurie, au moins 2 mois d'affinage ; augmenter légèrement la quantité d'ail
SAUCES ET CONDIMENTS
Condiments traditionnels
- Moutarde à l'ancienne de Savoie ou moutarde aux herbes
- Cornichons et pickles maison
- Charcuterie savoyarde : jambon cru des Bauges, coppa, rosette, saucisse aux herbes de Savoie, diots fumés
- Pain de campagne ou pain de seigle légèrement toasté
Condiments contemporains
- Quelques gouttes d'huile de noix
- Ail des ours confit en début de saison
- Chips de pomme de terre soufflée pour la version gastronomique
Conservation
- Durée de conservation : consommation immédiate fortement recommandée
- Réchauffage le lendemain : ajouter un filet de vin blanc ou une cuillerée de crème légère, couvrir d'un film alimentaire, réchauffer à 150 °C pendant 15 minutes
- DLC après cuisson : ≤ 24 heures, conservation au réfrigérateur à +4 °C
- Risques spécifiques : solidification rapide du fromage à l'air ambiant, oxydation des saveurs
Service
- Température de service : > 70 °C
- Mode de service : plat central sur réchaud de table, service collectif de partage
- Quantité par portion : environ 200 à 230 g de fromage fondu
- Timing : à la minute, service immédiat à la sortie du four
- Présentation visuelle : fromage coulant, surface dorée, ail visible, accompagnement fumant
NORMES DE SÉCURITÉ ET D'HYGIÈNE
Chaîne du froid
- Température de réception et de stockage de la Tome des Bauges : entre +2 °C et +8 °C
- Sortir la tome 15 minutes maximum avant cuisson — risque de développement bactérien au-delà
- Contrôle DLC et aspect visuel de la croûte à la réception obligatoire
- Traçabilité : conserver l'étiquette de la tome (numéro de lot, date de fabrication, producteur)
Cuisson à cœur
- Température réglementaire : ≥ 63 °C à cœur
- Mode de contrôle : sonde à cœur ou lame chaude
- La cuisson à 180–210 °C pendant 30 minutes assure largement ce barème pour un fromage de 1,2 à 1,4 kg
Refroidissement / Remise en température
- Refroidissement après service : conserver en réfrigérateur à ≤ +4 °C
- Remise en température : atteindre ≥ 63 °C à cœur, une seule remise en température autorisée
- Fiche de suivi recommandée en contexte de restauration professionnelle
Prévention des contaminations croisées
- Séparation physique : fromage en cours d'affinage / produits cuits / charcuterie crue
- Code couleur ustensiles : blanc pour les fromages, rouge pour les viandes et charcuteries crues
- Hygiène des mains : lavage rigoureux avant toute manipulation du fromage
- Allergènes : protocole spécifique pour les convives déclarant une intolérance ou allergie
Réglementation applicable
- Paquet hygiène CE 852/2004 et 853/2004
- Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène du secteur fromager et restauration
- Affichage obligatoire des allergènes en contexte de restauration professionnelle
ASTUCES ET CONSEILS
Erreurs fréquentes
- Erreur de produit : tome trop jeune → fromage fade, matière grasse qui se sépare → choisir une tome souple au toucher avec croûte bien fleurie, affinée au minimum 2 mois
- Erreur de température : four trop chaud (> 220 °C) → surface brûlée avant que le cœur fonde → cuire à 180 °C en chaleur tournante, couvrir si nécessaire
- Erreur de dosage : trop de vin ou de cidre → fromage aqueux, arôme dilué → un seul verre de 150 ml suffit
- Erreur de technique : ail non dégermé → goût trop puissant et âcre → toujours dégermez les gousses
- Erreur de timing : plat laissé hors du four trop longtemps avant service → fromage figé → prévoir le réchaud de table
Astuces de texture
- Texture cible : fromage coulant, crémeux, légèrement nappant sans être liquide
- Astuce clé : choisir une tome souple au toucher, légèrement bombée au centre — signe d'une belle maturité et d'une teneur en eau encore suffisante pour la fonte
- Paramètre critique : un fromage trop affiné (très ferme, croûte très dure) ne fondra pas uniformément — privilégier une tome de maturité intermédiaire
- Récupération si texture ratée : ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de crème entière en fin de cuisson, remettre 5 minutes au four
- Conservation de la texture au service : réchaud de table à flamme douce, éviter les courants d'air
Astuces d'arômes et de goût
- L'ail confit 30 minutes dans le gras du fromage donne une douceur incomparable, très différente de l'ail cru ou sauté
- Pour intensifier les arômes montagnards : ajouter quelques brins de thym frais ou de romarin autour du fromage dans le plat avant enfournement
- Pour la version Mandrin : choisir un cidre brut artisanal savoyard ou haut-savoyard — sa légère amertume et ses notes de pomme verte s'harmonisent parfaitement avec le fruité lacté de la tome
- Équilibre des saveurs : si le fromage paraît trop salé, augmenter légèrement la quantité de vin ou de cidre ; si trop doux, forcer sur l'ail et le poivre
- Défaut aromatique fréquent — goût de cave trop prononcé : signe d'une croûte trop développée ; gratter davantage la croûte supérieure avant enfournement
Conseil du chef
- Technique signature : gratter la croûte supérieure plutôt que la couper — moins de perte, et la fine couche de pâte sous la croûte grillée apporte une couche de texture supplémentaire très agréable
- Conseil pour la reproductibilité : toujours peser le vin ou le cidre (150 ml précis) et le nombre de gousses d'ail — les deux variables qui font le plus varier le résultat
- Conseil pour le service : proposer à boire le même vin blanc ou le même cidre utilisé dans la cuisson — accord évident et harmonieux que les convives apprécient
- Adaptation selon saison : en été, allégement avec roquette et noix en accompagnement ; en hiver, diots grillés au vin blanc en plat joint
SERVICE, ACCOMPAGNEMENTS ET ACCORDS
Service et dressage
- Type de plat : plat en terre cuite ou pyrex posé sur support à fondue ou réchaud à bougie
- Température de service : > 70 °C, service immédiat
- Garnitures traditionnelles : pommes de terre entières ou en gros morceaux, charcuterie savoyarde, salade verte, pain de seigle ou de campagne
- Garnitures contemporaines : pommes grenaille rôties au thym, mâche aux noix, chips de pomme de terre, réduction de vin blanc
- Présentation : familiale, plat central, conviviale, partage à table
Vins et accords
- Appellation principale recommandée : Vins de Savoie AOC
Accord blanc — tradition :
- Roussette de Savoie (Altesse) — acidité élégante qui nettoie le palais entre deux bouchées, évite toute sensation de lourdeur. Arômes de violette, bergamote, légèrement miellés.
- Apremont (Jacquère) — vin minéral et vif, accord classique du pays, léger et digeste.
- Chignin-Bergeron (Roussanne) — plus ample, notes florales et de pêche, parfait pour accompagner une tome bien affinée.
- Millésimes recommandés : 2022 et 2021 — profil de fraîcheur et de minéralité
- Millésime accessible : 2023 — fruité et équilibré
- Millésime de garde : 2019 — plus complexe, légèrement oxydatif, réservé aux connaisseurs
- Température de service : 10 à 12 °C
- Type de verre : tulipe INAO ou verre type Bourgogne
Accord rouge :
- Mondeuse de Savoie — tanins souples, notes de poivre noir et de fruits noirs, caractère affirmé sans masquer la finesse du lait cru. Accord surprenant mais cohérent.
- Température de service : 14 à 16 °C
Accord pour la version Mandrin :
- Cidre brut ou doux de Savoie ou de Haute-Savoie — accord évident et logique, servir le même cidre que dans la cuisson
- Roussette de Savoie légèrement évolué — les notes de pomme mûre s'accordent avec les pommes reinettes
Bières et cidres
- Style : cidre brut artisanal de Savoie ou Haute-Savoie, légèrement pétillant
- Profil aromatique : notes de pomme verte et dorée, légère amertume en finale, bulles fines
- Température de service : 8 à 10 °C
Alternatives sans alcool
- Eau pétillante minérale : Evian ou Thonon — minéralité qui rafraîchit le palais entre deux bouchées
- Tisane de thym ou de romarin — accord montagnard aromatique
- Jus de pomme artisanal non sucré — accord gourmand particulièrement adapté à la version Mandrin
Accords régionaux et patrimoniaux
- Charcuterie des Bauges : jambon cru fumé, diots, coppa savoyarde, rosette
- Fromages en plateau après service : Beaufort d'alpage, Reblochon fermier
- Pain de seigle ou pain de campagne au levain naturel
- Syndicat des Vins de Savoie : www.vins-savoie.com
FICHE NUTRITIONNELLE
(Estimation pour 1 portion — environ 230 g de fromage fondu + 180 g de pommes de terre)
Bloc réglementaire obligatoire (UE 1169/2011)
- Énergie : 738 kcal / 3 088 kJ pour la portion · 180 kcal / 753 kJ pour 100 g
- Lipides : 51,3 g pour la portion · 12,5 g pour 100 g
- dont acides gras saturés : 34,9 g · 8,5 g
- dont acides gras mono-insaturés : 12,4 g · 3,0 g
- dont acides gras poly-insaturés : 2,0 g · 0,5 g
- Glucides : 41,8 g pour la portion · 10,2 g pour 100 g
- dont sucres : 2,1 g · 0,5 g
- Protéines : 40,2 g pour la portion · 9,8 g pour 100 g
- Fibres alimentaires : 3,7 g · 0,9 g
- Sodium : 1 558 mg · 380 mg
- Sel : 3,98 g · 0,97 g
- Répartition énergétique : Lipides 63 % / Glucides 22 % / Protéines 15 %
Bloc étendu
- Cholestérol : environ 40 mg pour 100 g
- Calcium : environ 280 mg pour 100 g — apport calcique significatif
- Index glycémique (pommes de terre) : IG ≈ 65 — moyen
- Densité nutritionnelle : élevée en protéines et calcium
⚠️ Valeurs estimatives. Calculer précisément selon la nature exacte de la tome et le poids réel des portions. Ces valeurs n'incluent pas la charcuterie d'accompagnement. Prendre en compte les pertes en cuisson.
ALLERGÈNES
- Lait et produits laitiers ✅ — Tome des Bauges AOP (lait cru de vache) — allergène majeur
- Sulfites ✅ — présents dans le vin blanc ou le cidre selon la version
- Gluten : absent dans la recette de base — vérifier impérativement la charcuterie d'accompagnement
- Ail : présent dans la recette — non allergène réglementaire mais à signaler aux personnes sensibles
- Autres allergènes majeurs de la liste UE à 14 : absents dans la recette de base
ADAPTATIONS POSSIBLES
- Sans gluten : recette naturellement sans gluten dans sa version de base — vérifier systématiquement la charcuterie et le pain d'accompagnement
- Sans lactose : non réalisable en version traditionnelle — le fromage est l'ingrédient central et indissociable du plat
- Végétarien : oui — la charcuterie est un accompagnement facultatif et non constitutif de la recette
- Végétalien : non compatible avec la recette traditionnelle
- Pauvre en sel : difficilement adaptable — le salage de la Tome des Bauges est imposé par le cahier des charges AOP
- Sans alcool : remplacer le vin blanc par un bouillon de légumes léger non salé, ou par du jus de raisin blanc sec non fermenté
PROGRAMMATION DE CUISSON AU FOUR
- Nom du programme : Rôtissage doux — fromage entier
- Type de cuisson : Manuel
- Mode de cuisson : Chaleur tournante ou chaleur classique sole + voûte
- Température : 180 à 210 °C
- Ventilation / Airflow — UNOX ou RATIONAL : 50 % / Four standard : chaleur tournante
- Humidité / Vapeur : 0 % — cuisson sèche uniquement
- Durée : 25 à 35 minutes selon la taille et le degré d'affinage de la tome
- Sonde à cœur : optionnelle — cible ≥ 63 °C — disponible sur UNOX et RATIONAL, non disponible sur four standard
- Repos après cuisson : 2 à 3 minutes maximum avant service — le fromage se solidifie rapidement
- Type de programmation : intégré UNOX / RATIONAL ; manuel sur four standard
- Remarques : positionner le plat au centre du four pour une chaleur homogène ; si la surface dore trop vite, couvrir d'une feuille de papier aluminium les 10 dernières minutes ; contrôler la texture finale en insérant une lame
GLOSSAIRE
- Tome / Toma : fromage à pâte pressée non cuite fabriqué dans les alpages savoyards. S'écrit avec un seul « m » (Tome des Bauges AOP) par opposition à la Tomme générique.
- AOP : Appellation d'Origine Protégée — label européen garantissant que la production, la transformation et l'élaboration d'un produit ont lieu dans une zone géographique délimitée.
- Croûte fleurie : croûte naturelle d'un fromage recouverte de moisissures nobles (Penicillium candidum ou Penicillium roqueforti), de couleur grise à brune.
- Pâte pressée non cuite : technique fromagère consistant à presser mécaniquement le caillé pour extraire le lactosérum, sans jamais chauffer la pâte au-delà de 50 °C.
- Diots : saucisses savoyardes traditionnelles à base de porc, souvent fumées ou cuites dans du vin blanc.
- Jacquère : cépage blanc principal des vins de Savoie, donnant des vins légers, minéraux et vifs.
- Altesse / Roussette : cépage blanc savoyard aux arômes plus complexes — fleurs, pêche, bergamote, légèrement miellé en vieillissant.
- Mondeuse : cépage rouge savoyard produisant des vins aux tanins souples avec des notes de poivre noir et de fruits noirs.
- Massif des Bauges : massif montagneux calcaire des Préalpes françaises du Nord, à cheval entre Savoie et Haute-Savoie. Géoparc mondial UNESCO depuis 2011. Berceau de la Tome des Bauges et de la Matouille.
- Pastille verte / rouge : identification sur la Tome des Bauges AOP — verte pour une fabrication fermière ou en alpage, rouge pour une fabrication en fruitière coopérative.
BIBLIOGRAPHIE
- Questionnaire préfectoral de 1807 sur les fromages savoyards — Archives départementales de Savoie
- Nos Alpes Cuisine, 2025 — nosalpes.eu
- Terroir Évasion, 2020 — terroir-evasion.com
- Fromagerie Savoie — Matouille au cidre : fromagerie-savoie.com
- Site officiel Tome des Bauges AOP : www.tomedesbauges.com
- INAO — Cahier des charges AOP Tome des Bauges
- Pressing Landerneau, 2025 — pressinglanderneau.fr
- Lac du Bourget — lac-du-bourget.com