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Recette de Coq au Vin de Chanturgue, plat traditionnel auvergnat fondant, lié au sang et parfumé au marc
Recette de Coq au Vin de Chanturgue, plat traditionnel auvergnat fondant, lié au sang et parfumé au marc
Nom dans la langue d'origine
Coq au Vin de Chanturgue (français régional auvergnat)
Étymologie
le terme "chanturgue" viendrait du gaulois canto (chant, lisière) et benno (sommet, crête), désignant le promontoire rocheux dominant Clermont-Ferrand sur lequel le vignoble est implanté. Le mot "coq" vient du latin populaire coccus, onomatopée imitant le cri de l'animal.
Coq fermier auvergnat mijoté au vin volcanique de Chanturgue, flambé au marc, lié au sang — recette traditionnelle du Puy-de-Dôme.
Découvrez la recette traditionnelle du Coq au Vin de Chanturgue, spécialité emblématique de l'Auvergne, reconnue pour son authenticité paysanne, son héritage arverne et la singularité de son vin volcanique.
Appellations et identité
Autres appellations :
Coq au Chanturgue (forme abrégée d'usage local), Coq au vin auvergnat (désignation générique régionale).
Variantes dialectales attestées :
aucune variante dialectale occitane formellement documentée pour ce plat spécifique, le patois auvergnat étant essentiellement oral et peu fixé pour la terminologie culinaire.
Variantes et versions régionales
Version Clermont-Ferrand traditionnelle :
coq fermier entier découpé, vin de Chanturgue, marc d'Auvergne, lardons fumés, petits oignons grelots, champignons, liaison finale au sang — c'est la version de référence, servie en cocotte.
Version Côtes-d'Auvergne générique :
même structure, mais avec un Châteaugay ou un Corent à la place du Chanturgue, ce qui donne une sauce légèrement plus légère et moins concentrée. Hors AOC Chanturgue.
Version sans liaison au sang :
version allégée adoptée par certains restaurateurs contemporains, la liaison au sang étant remplacée par une réduction pure ou une liaison au beurre manié. Perd l'identité profonde du plat mais reste techniquement correcte.
Version gastronomique contemporaine :
coq désossé et rôti séparément, sauce passée au chinois fin et montée au beurre, garniture de champignons en duxelles fine, oignons confits individuellement, quenelle de purée truffée. Dressage à l'assiette creuse. Interprétation présente notamment chez des chefs auvergnats étoilés.
Évolution de la recette :
le plat est d'origine paysanne, attesté dans les pratiques culinaires auvergnates depuis au moins le XIXe siècle. L'usage du vin de Chanturgue comme ingrédient central est ancien — ce vin était produit sur les coteaux nord de Clermont-Ferrand bien avant sa reconnaissance en AOC. La liaison au sang est un héritage direct de la tradition d'abattage à la ferme où rien ne se perdait. L'introduction du marc d'Auvergne pour le flambage est probablement une codification du XXe siècle. Aucune normalisation institutionnelle de la recette n'existe à ce jour — le plat n'est pas protégé par un cahier des charges officiel, seul le vin l'est.
Adaptations modernes :
version sans gluten possible en supprimant le singer à la farine et en liant par réduction pure. Version allégée possible en remplaçant le beurre par de l'huile d'olive et en omettant la liaison finale. Aucune végétalisation cohérente avec l'identité du plat.
Catégorisation
Type de plat : Plat principal
Service : Traditionnel / Gastronomique / Traiteur festif
Nombre de portions : 4 à 6
Niveau technique : Avancé
Public cible : professionnel et grand public averti — la liaison au sang requiert une maîtrise thermique précise
Origine géographique et statut
Pays : France
Région / micro-terroir : Auvergne, Puy-de-Dôme — coteaux nord de Clermont-Ferrand, sur sols d'origine volcanique entre 380 et 480 mètres d'altitude
Ville de référence : Clermont-Ferrand — Office de tourisme : www.clermont-auvergne-tourisme.com
Origine et transmission :
tradition paysanne arverne, transmise oralement dans les familles et les fermes du Puy-de-Dôme, codifiée progressivement par les aubergistes et restaurateurs de Clermont-Ferrand au cours du XXe siècle
Statut officiel :
aucune protection IGP ou AOP sur la recette elle-même — le vin utilisé bénéficie de l'AOC Côtes-d'Auvergne Chanturgue, reconnue par décret le 25 octobre 2011
Confrérie :
La Confrérie des Chevaliers du Taste-Vin d'Auvergne entretient la mémoire des vins locaux et indirectement du plat
Recette codifiée : non
Produits obligatoires dans l'esprit de la recette authentique :
coq fermier, vin de Chanturgue, marc d'Auvergne, sang frais
Interdits dans la version traditionnelle :
poulet de substitution, vin étranger à la région, liaison à la crème
Contexte culturel et historique
Dicton local :
"À Chanturgue, le coq chante deux fois — une fois vivant, une fois dans la cocotte." (tradition orale, non sourcé par écrit)
Légende fondatrice :
selon la tradition attachée au vignoble de Chanturgue, Vercingétorix, roi des Arvernes, voulut narguer Jules César qui l'assiégeait en lui faisant envoyer un coq vivant, symbole de la vaillance et de la fierté gauloise. César, loin d'être offensé, invita Vercingétorix à une cena — un banquet romain — où il lui fit servir ce même coq, cuit dans le vin produit sur les coteaux de Chanturgue. Le geste symbolisait la transformation du symbole de résistance en nourriture partagée, marquant selon la légende la naissance du plat. Cette anecdote est une tradition locale, non un fait historique documenté, mais elle est constitutive de l'identité culturelle du plat et du vignoble.
Historique détaillé :
Le coq au vin de Chanturgue s'inscrit dans la longue tradition de la cuisine paysanne auvergnate, fondée sur la valorisation intégrale des animaux de basse-cour et des produits du terroir immédiat. Le coq, animal dont la chair est ferme et fortement sapide mais nécessite une cuisson longue, était la volaille la moins précieuse économiquement dans la ferme — les poules étaient conservées pour les œufs. Le cuire dans le vin local, abondant sur les coteaux de Chanturgue, était une façon naturelle d'attendrir ses fibres tout en valorisant simultanément deux productions agricoles locales.
Le vignoble de Chanturgue est l'un des plus anciens de France, implanté sur les hauteurs basaltiques dominant Clermont-Ferrand depuis l'époque gallo-romaine selon les sources archéologiques régionales. Sa particularité est sa taille extraordinairement réduite — moins de six hectares — ce qui en fait un vin de rareté absolue, consommé presque exclusivement sur place. Cette disponibilité locale explique son intégration naturelle dans la cuisine du territoire.
La liaison au sang est l'élément technique le plus ancien et le plus révélateur des origines paysannes du plat. Dans la ferme auvergnate traditionnelle, l'abattage du coq produisait du sang recueilli dans un bol vinaigré pour empêcher la coagulation — ce sang servait systématiquement à lier les sauces. Cette technique, présente dans de nombreuses cuisines régionales françaises, est directement héritée de la nécessité économique de ne rien perdre.
Au fil du XIXe siècle, le plat migre progressivement des tables paysannes vers les auberges et les bouchons de Clermont-Ferrand, où il devient un emblème de la cuisine locale à mesure que la ville se développe industriellement. L'arrivée du marc d'Auvergne comme agent de flambage semble correspondre à cette période de transition entre cuisine domestique et cuisine de restaurant — le flambage étant un geste spectaculaire de service peu pratiqué à la ferme.
La reconnaissance de l'AOC Côtes-d'Auvergne en 2011, avec ses cinq crus dont Chanturgue, a paradoxalement renforcé l'identité du plat en lui donnant une assise réglementaire indirecte — le vin est désormais protégé, même si la recette ne l'est pas. Cette situation encourage les restaurateurs locaux à revendiquer l'authenticité de leur version en mentionnant explicitement le Chanturgue AOC sur leurs cartes.
Chefs, maisons et versions de référence
Chefs de référence nationale et internationale :
Régis Marcon — Restaurant Régis et Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire, 3 étoiles Michelin) — www.regismarcon.fr — maître de la cuisine auvergnate élevée, a travaillé les abats et les volailles fermières d'Auvergne dans une approche gastronomique fidèle au terroir.
Yves Camdeborde — Le Comptoir du Relais, Paris — www.hotel-paris-relais-saint-germain.com — figure du mouvement bistronomique, a popularisé les plats de cocotte auvergnats à Paris avec des produits de terroir sourcés.
Michel Bras — Bras, Laguiole (Aveyron, 3 étoiles Michelin) — www.bras.fr — sa vision du terroir du Massif Central a influencé toute une génération de cuisiniers auvergnats dans leur approche des volailles braisées.
Anne-Sophie Pic — Maison Pic, Valence (3 étoiles Michelin) — www.anne-sophie-pic.com — a travaillé les volailles de la vallée du Rhône en liaison au sang dans des versions gastronomiques qui font référence pour la technique.
Pierre Gagnaire — Pierre Gagnaire, Paris (3 étoiles Michelin) — www.pierre-gagnaire.com — originaire de Saint-Étienne, sa culture culinaire du Massif Central nourrit ses interprétations des plats de cocotte.
Sébastien Bras — Bras, Laguiole (continuité du restaurant familial) — www.bras.fr — perpétue la vision du terroir du Massif Central avec une sensibilité contemporaine.
Guy Savoy — Restaurant Guy Savoy, Paris (3 étoiles Michelin) — www.guysavoy.com — originaire d'Auvergne, porte une attention particulière aux produits du Puy-de-Dôme dans ses menus saisonniers.
Christophe Bacquié — Hôtel du Castellet, Le Castellet (3 étoiles Michelin) — www.hotelducastellet.com — sa maîtrise des liaisons complexes et des cuissons longues fait référence pour l'interprétation gastronomique des plats paysans.
Chefs locaux identifiés :
Emmanuel Hodencq — L'Apicius, Clermont-Ferrand — www.apicius-clermont.fr — l'un des représentants les plus engagés de la cuisine auvergnate contemporaine à Clermont-Ferrand, avec un travail précis sur les volailles locales.
Franck Beaumont — Auberge de la Font de l'Ours, Thiers — défenseur de la cuisine traditionnelle thiernoise, avec une version du coq au vin proche de la recette paysanne originelle.
Pierre-Marie Chaput — Le Relais des Puys, Orcines — travaille exclusivement avec des producteurs locaux du Puy-de-Dôme pour une cuisine de terroir volcanique.
Stéphane Jégo — Chez l'Ami Jean, Paris — www.lamijean.fr — originaire du Pays Basque mais formé à l'école de la cuisine de cocotte régionale française, défend les plats liés au sang.
Pascal Bardet — Le Gindreau, Saint-Médard (Lot) — maître des cuissons longues et des liaisons grasses, référence pour les plats de volaille mijotée du sud du Massif Central.
Anthony Veyssière — Le Bœuf d'Or, Issoire — cuisine auvergnate de tradition, avec une version du coq au vin de Chanturgue servie régulièrement en menu festif.
Établissements de tradition populaire :
Brasserie Gergovia — Clermont-Ferrand — institution clermontoise, le coq au vin de Chanturgue figure au menu en saison hivernale.
L'Auberge du Col de la Croix-Morand — Chambon-sur-Lac — cocotte en fonte servie à table, version rustique et généreuse.
Le Chanturgue — Clermont-Ferrand — restaurant éponyme installé au pied du vignoble, propose une version maison avec le vin produit à quelques centaines de mètres.
La Table de Pierre — Riom — cuisine bourgeoise auvergnate, le coq au vin figure parmi les plats du dimanche.
Auberge des Gourmets — Ambert — tradition du plat en cocotte familiale, servi avec pommes de terre vapeur à la peau.
Le Clos Fleuri — Vichy — cuisine thermale enrichie de références auvergnates, le coq au vin y est présenté en version légèrement allégée.
Description culinaire du plat
Présentation :
cocotte en fonte posée à table ou assiettes creuses nappées d'une sauce sombre aux reflets grenat profond. Les morceaux de coq apparaissent dorés et enrobés, les lardons et petits oignons légèrement caramélisés, les champignons dorés visibles en surface.
Texture :
chair ferme et fondante, fibreuse mais confite par la longue cuisson, qui se détache proprement de l'os sans s'effondrer. Sauce veloutée, nappante, d'une consistance intermédiaire entre un jus lié et une sauce braisée — ni liquide ni épaisse, brillante grâce à la liaison au sang et au beurre de finition.
Arômes dominants :
fruits rouges cuits et note tannique du gamay, fumé discret du lard, terre humide des champignons, chaleur douce du marc, fond animal profond issu de la cuisson longue du coq.
Particularités culinaires :
la longueur de cuisson indispensable au coq — au moins 1h45 — est ce qui distingue fondamentalement ce plat d'un poulet en cocotte. La liaison au sang est l'élément technique le plus délicat et le plus identitaire. L'utilisation du Chanturgue, vin rare produit sur moins de six hectares, confère une singularité aromatique impossible à reproduire avec un autre vin.
Ustensiles nécessaires :
cocotte en fonte ovale de 6 à 8 litres avec couvercle, poêle à frire en acier ou inox pour les garnitures, couteau à désosser, couteau de boucher pour la découpe du coq, passoire fine ou chinois, fouet, thermomètre à sonde, bols en inox pour la liaison au sang, louche.
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes — rendement total environ 2,8 kg de préparation finie
Produit principal : 1 coq fermier de 2,5 kg entier et vidé
Vin : 75 cl de Côtes-d'Auvergne Chanturgue AOC
Marc : 10 cl de marc d'Auvergne
Lardons : 150 g de lardons fumés épais
Petits oignons : 15 pièces soit environ 200 g
Champignons : 350 g
Beurre : 120 g divisés en 50 g + 50 g + 20 g
Farine : 20 g soit 2 cuillères à soupe rases
Sang : 50 ml soit 3 cuillères à soupe, légèrement vinaigrés
Ail : 1 gousse
Bouquet garni : 1 pièce (thym, laurier, persil plat)
Sucre : 1 morceau soit 5 g
Huile neutre : 2 cuillères à soupe
Sel fin : selon goût
Poivre noir : selon goût, moulu au moulin
Variantes acceptées :
cèpes ou girolles à la place des champignons de Paris, Côtes-d'Auvergne générique si Chanturgue introuvable
Variantes interdites dans la version traditionnelle :
poulet, crème fraîche, tomate, vin extérieur à la région
Préparation et méthode de réalisation
Temps de mise en place : 20 minutes
Temps de préparation active : 40 minutes
Temps de repos : néant
Temps de cuisson : 1h45 à 2 heures
Temps total de production : 2h30 environ
Rendement : 4 à 6 portions
Poids par portion : environ 450 à 500 g
Température de service cible : 75 à 80°C
Objectifs techniques :
chair fondante et confite mais non effondrée — texture à mi-chemin entre le braisé et la compotée. Sauce nappante, lisse, brillante, de couleur grenat sombre. Liaison au sang parfaitement homogène sans granules de coagulation. Oignons entiers caramélisés mais non désintégrés.
Étapes détaillées :
Mise en place :
sortir le coq du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour un retour à température ambiante. Peser et préparer tous les ingrédients. Légèrement vinaigrer le sang pour empêcher la coagulation prématurée et réserver au frais. Chauffer légèrement le Chanturgue dans une petite casserole sans le porter à ébullition.
Préparations préliminaires :
découper le coq en 8 morceaux réguliers — 2 cuisses, 2 pilons, 2 ailes, 2 suprêmes. Éplucher les petits oignons grelots entiers. Nettoyer les champignons au pinceau sec, couper en quartiers. Écraser la gousse d'ail à plat. Préparer le bouquet garni.
Coloration des garnitures :
dans la cocotte en fonte, fondre 50 g de beurre à feu moyen. Ajouter les lardons, colorer 10 minutes en remuant. Ajouter les oignons et le sucre, colorer 10 minutes en les roulant dans la graisse pour une caramélisation uniforme. Retirer à l'écumoire, réserver séparément.
Coloration du coq :
ajouter l'huile dans la cocotte, monter à feu vif. Colorer les morceaux de coq par fournées sur toutes les faces — 3 à 4 minutes par face. Ne pas entasser. Saler et poivrer. Une coloration de couleur acajou profond est l'objectif — c'est la base aromatique de toute la sauce. Retirer l'excédent de graisse de la cocotte en inclinant.
Flambage :
verser le marc sur les morceaux de coq dans la cocotte chaude. Enflammer immédiatement à la longue allumette, visage éloigné. Laisser les flammes s'éteindre naturellement.
Singer et mouiller :
saupoudrer les morceaux de farine, retourner pour enrober uniformément. Cuire la farine 2 minutes à feu moyen en remuant — couleur blonde légère recherchée. Verser le Chanturgue chaud en une seule fois en grattant vigoureusement les sucs au fouet. Ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni. Couvrir et mijoter à feu très doux pendant 1 heure.
Ajout des garnitures :
dans la poêle séparée, sauter les champignons dans 50 g de beurre à feu vif jusqu'à coloration dorée, saler en fin de cuisson. Après 1 heure de mijotage, incorporer délicatement lardons, oignons et champignons dans la cocotte. Couvrir à nouveau. Poursuivre 45 minutes à feu très doux.
Liaison au sang :
retirer les morceaux de coq et les garnitures à l'écumoire, réserver au chaud. Dans un bol, délayer le sang vinaigrér avec 2 louches de sauce chaude en fouettant vivement. Verser ce mélange progressivement dans la cocotte hors du feu en fouettant constamment. Remettre sur feu très doux — aucune ébullition tolérée. Remuer 3 à 4 minutes jusqu'à sauce nappante et veloutée. Incorporer les 20 g de beurre restants en parcelles hors du feu pour brillance et onctuosité. Rectifier sel et poivre.
Dressage et envoi :
remettre les morceaux de coq et toutes les garnitures dans la sauce. Dresser en cocotte à table ou en assiettes creuses chaudes préalablement passées sous l'eau chaude, nappées généreusement de sauce.
Points de contrôle qualité
Température des matières premières à réception : coq ≤ +4°C, sang ≤ +2°C
Température à cœur de la volaille en fin de cuisson : minimum +74°C maintenu 1 minute (réglementation CE 853/2004)
Texture de contrôle : la chair doit se détacher de l'os sous légère pression du doigt sans s'effondrer
Sauce : doit napper le dos d'une cuillère sans couler — test de nappe standard
Contrôle de la liaison : absence de granules dans la sauce après incorporation du sang — observation visuelle et passage éventuel au chinois fin
Température de service : 75 à 80°C en assiette chaude
Tolérances et corrections :
sauce trop liquide — réduire à découvert à feu moyen 5 minutes avant liaison. Sauce trop épaisse — allonger avec un peu de bouillon de volaille chaud. Chair trop ferme après 2 heures — poursuivre 20 minutes à feu très doux. Liaison granuleuse — passer au chinois fin immédiatement et émulsionner au mixeur plongeant à basse vitesse.
Sauces et condiments
Type de sauce : braisée, liée au sang, montée au beurre
Technique de base :
réduction de vin rouge tannique dans les sucs de coloration de volaille, épaississement par farine singée, liaison finale au sang
Paramètres critiques :
température maximale après liaison au sang — 82°C absolu, au-delà coagulation irrémédiable
Ordre d'incorporation :
flambage marc → singer farine → mouiller vin → mijoter → liaison sang hors du feu → monter beurre
Matériel spécifique :
fouet pour homogénéisation de la liaison au sang, thermomètre à sonde pour contrôle de température
Rectifications :
sauce cassée en grumeaux après le sang — passer au chinois fin immédiatement et mixer à basse vitesse. Sauce trop acide — ajouter une pincée de sucre ou une noisette de beurre supplémentaire.
Condiment traditionnel :
moutarde de Charroux (Allier), cornichons fins au vinaigre de vin
Condiment contemporain :
pickles d'oignons au vin rouge, gel de Chanturgue en points
Conservation de la sauce séparément :
72 heures à +4°C sous film contact, 1 mois en surgélation en poche sous vide
DLC après ouverture : 24 heures à +4°C
Risques spécifiques :
fermentation du sang résiduel — ne jamais conserver la sauce avec le sang non cuit incorporé plus de 4 heures à température ambiante
Température de service sauce : 75°C
Mode de service : nappé à la louche sur les morceaux de coq
Quantité par portion : environ 80 à 100 ml de sauce
Normes de sécurité et d'hygiène
Chaîne du froid : coq reçu ≤ +4°C, sang reçu ≤ +2°C, contrôle DLC obligatoire à réception. Rupture de chaîne du froid — seuil critique +8°C, produit à détruire si dépassement prolongé plus de 2 heures. Traçabilité par enregistrement des températures à réception avec sonde étalonnée.
Cuisson à cœur : température réglementaire volaille +74°C maintenu minimum 1 minute selon CE 853/2004. Contrôle à la sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse. CCP HACCP : si température non atteinte, prolonger la cuisson, ne jamais servir. Équivalence temps/température : +70°C pendant 2 minutes acceptable selon barème de pasteurisation.
Refroidissement si production anticipée : de +63°C à +10°C en moins de 2 heures en cellule de refroidissement rapide. Stockage après refroidissement ≤ +4°C. DLC après refroidissement : 72 heures. Remise en température : atteindre +63°C à cœur en moins de 1 heure. Une seule remise en température autorisée. Fiche de suivi obligatoire.
Prévention des contaminations croisées : planche rouge pour la découpe du coq cru, planche verte pour les légumes. Lavage des mains obligatoire après manipulation du sang cru. Ustensiles dédiés au sang non réutilisés pour autres préparations sans lavage désinfection intermédiaire. Nettoyage désinfection de la zone de travail après découpe de la volaille crue.
Allergènes présents : gluten (farine de singer), lait (beurre). Allergènes absents dans la version standard : arachides, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, crustacés, mollusques, poissons, lupin, sulfites en dessous du seuil réglementaire.
Réglementation applicable : paquet hygiène CE 852/2004 et CE 853/2004, GBPH restauration commerciale, plan de maîtrise sanitaire interne à l'établissement.
Astuces et conseils
Erreurs fréquentes :
Utiliser un poulet à la place d'un coq : la chair s'effondre en 45 minutes et la sauce n'a pas le temps de se construire. La fermeté musculaire du coq est indispensable à la texture finale. Solution : ne jamais substituer.
Faire bouillir après la liaison au sang : la sauce granule irrémédiablement. Le sang coagule à partir de 82°C en présence d'acide. Solution : thermomètre à sonde systématique, feu minimum après liaison.
Entasser les morceaux de coq lors de la coloration : ils étuvent au lieu de se colorer, la sauce sera fade. Solution : colorer par fournées de 3 morceaux maximum.
Singer avec trop de farine : sauce collante et farineuse. Deux cuillères à soupe rases pour 2,5 kg de volaille — ne pas augmenter même si la sauce semble liquide en début de mijotage.
Ajouter le vin froid : choc thermique qui resserre les fibres. Toujours chauffer le vin jusqu'à frémissement avant incorporation.
Astuces de texture :
La texture fondante du coq s'obtient exclusivement par la cuisson longue à feu très doux — jamais par une cuisson courte et violente. Le collagène des tendons et des articulations du coq se transforme en gélatine à partir de 70°C maintenu dans la durée, c'est ce qui donne au plat sa texture confite caractéristique. Si le plat est préparé la veille, la gélatine se fige au froid et la sauce devient un jus légèrement gélifié que la remise en température liquéfie à nouveau — c'est le signe d'une cuisson réussie.
Astuces d'arômes et de goût :
Le Chanturgue doit être légèrement chauffé mais jamais réduit seul avant incorporation — sa réduction dans les sucs de coloration est ce qui construit la complexité aromatique. Le marc doit flamber complètement — si l'alcool n'est pas totalement brûlé, il donne une amertume désagréable à la sauce. Les champignons doivent être sautés séparément pour conserver leur texture dorée — incorporés dès le début, ils se dissoudraient dans la sauce.
Conseil du chef :
Préparer ce plat la veille est la règle des maisons auvergnates sérieuses. La nuit de repos à +4°C permet aux arômes de se fondre, à la gélatine de structurer la sauce, et aux épices du bouquet garni de diffuser plus profondément dans la chair. La remise en température le lendemain à feu très doux pendant 20 minutes donne un résultat systématiquement supérieur à la version servie le jour même.
Matériel indispensable : cocotte en fonte avec couvercle — aucun substitut acceptable pour la régulation thermique du braisage long. Thermomètre à sonde — indispensable pour la liaison au sang et le contrôle HACCP.
Alternative domestique : à défaut de sonde, tester la cuisson à cœur en piquant la partie la plus épaisse d'une cuisse — si le jus qui sort est clair et non rosé, la cuisson est atteinte.
Service, accompagnements et accords
Type d'assiette :
assiette creuse en porcelaine blanche de 28 cm minimum, préchauffée à 60°C. En service traditionnel : cocotte en fonte posée sur un dessous-de-plat à table.
Température de service : 75 à 80°C
Garnitures traditionnelles :
pommes de terre vapeur en robe des champs, purée de pommes de terre beurrée généreuse
Garnitures contemporaines :
purée truffée, cèpes poêlés entiers, oignons rouges confits au Chanturgue, chips de lard
Vins et accords :
Appellation principale : AOC Côtes-d'Auvergne Chanturgue
Cépage dominant : gamay noir à jus blanc
Profil aromatique recherché :
fruité rouge et noir cuit, tannins souples, note minérale volcanique, légère rusticité qui dialogue avec la sauce liée au sang
Millésime idéal : 2018 — année solaire exceptionnelle en Auvergne, fruit mûr et tanins fondus, idéal pour accompagner la puissance de la liaison au sang
Millésime accessible : 2020 — bonne structure, rapport qualité-accessibilité excellent, encore vif en fruit
Millésime de garde : 2015 — millésime solaire, tanins intégrés, complexité aromatique maximale, accord gastronomique de haut niveau
Température de service du vin : 16 à 17°C
Type de verre : verre Bourgogne tulipe de 45 cl minimum pour laisser les arômes s'exprimer
Notes de dégustation en accord :
le fruit du gamay redonne de la fraîcheur à la sauce grasse et liée, les tanins souples ne heurtent pas le fondant de la chair, la note minérale volcanique crée un lien aromatique avec le terroir du plat.
Accord régional alternatif :
Côtes-d'Auvergne Châteaugay rouge 2019, Boudes rouge 2018
Spiritueux et digestifs :
marc d'Auvergne — le même que celui utilisé en cuisson, servi en petite quantité chambré à 18°C
Alternatives sans alcool :
jus de raisin rouge de gamay artisanal non fermenté — minéralité et fruit sans alcool. Eau plate de source auvergnate (Volvic, Vichy Célestins plate) — minéralité volcanique cohérente avec le terroir. Infusion de thym et genièvre — référence aux aromates du bouquet garni.
Accords régionaux et patrimoniaux :
fromage Saint-Nectaire AOP en fin de repas — son goût de cave et de noisette prolonge naturellement les arômes du plat. Cantal Entre-Deux AOP — texture et acidité lacteuse qui nettoient le palais après la richesse de la sauce. Fourme d'Ambert AOP — accord sucré-salé-amer avec la sauce sombre.
Fiche nutritionnelle (pour 1 portion de 480 g environ)
Énergie : 620 kcal / 2 594 kJ
Énergie par 100 g : 129 kcal / 540 kJ
Lipides : 32 g dont acides gras saturés 14 g, dont acides gras mono-insaturés 11 g, dont acides gras poly-insaturés 4 g
Glucides : 12 g dont sucres 4 g
Protéines : 58 g
Fibres alimentaires : 2 g
Sodium : 680 mg
Sel équivalent NaCl : 1,7 g
Répartition énergétique : lipides 46% / glucides 8% / protéines 37% / alcool résiduel 9%
Bloc étendu :
Cholestérol : 210 mg
Fer : 5,2 mg (le sang frais est une source significative de fer héminique hautement biodisponible)
Zinc : 4,8 mg
Magnésium : 42 mg
Potassium : 680 mg
Vitamine B12 : 3,4 µg
Densité nutritionnelle : élevée — plat protéique complet avec apport significatif en fer, zinc et vitamines du groupe B
Note : valeurs calculées sur la base des ingrédients bruts avec pertes estimées à la cuisson de 25% pour la volaille. Le marc d'Auvergne flambé contribue à moins de 5% de l'alcool résiduel en fin de cuisson.
Allergènes
Présents : gluten (farine de singer), lait (beurre)
Absents : arachides, fruits à coque, œuf, soja, céleri, moutarde, sésame, crustacés, mollusques, poissons, lupin
Sulfites : présents dans le vin utilisé en cuisson — résidus résiduels inférieurs au seuil d'étiquetage de 10 mg/kg après cuisson prolongée, à préciser selon sensibilité individuelle
Adaptation sans gluten : remplacer le singer à la farine par une liaison par réduction pure complétée d'un beurre manié à la fécule de maïs (Maïzena)
Adaptation sans lactose : remplacer le beurre par de l'huile d'olive vierge extra de qualité — le résultat est moins brillant mais techniquement acceptable
Adaptations possibles
Sans gluten : supprimer la farine de singer, lier par réduction et fécule de maïs. Conforme si vérification de l'absence de gluten dans les lardons et le bouillon utilisé.
Sans lactose : remplacer les 120 g de beurre par 100 ml d'huile d'olive. La sauce sera moins veloutée mais le goût global reste cohérent.
Végétarien : impossible sans dénaturer totalement l'identité du plat — le coq est l'ingrédient central non substituable.
Pauvre en sel : réduire ou supprimer les lardons, utiliser un bouillon sans sel ajouté, ne saler qu'en fin de cuisson. Sodium ramené à environ 320 mg par portion.
Programmation de cuisson au four (si braisage au four souhaité)
Nom du programme : braisage basse température volaille entière
Type de cuisson : multi-étapes
Mode de cuisson : chaleur tournante puis convection douce
Température étape 1 : 180°C, 15 minutes, coloration initiale au four sans couvercle
Température étape 2 : 150°C, 1h30, braisage couvert avec couvercle ou papier aluminium hermétique
Humidité / Vapeur : 15 à 20% sur four RATIONAL ou UNOX pour maintenir l'humidité interne pendant le braisage
Sonde à cœur : 74°C cible, disponible sur UNOX et RATIONAL
Repos après cuisson : 10 minutes couvercle fermé hors du four avant liaison au sang
Four standard : préchauffer à 150°C, braiser couvert, vérifier température à cœur à la sonde manuelle
Remarques : la liaison au sang se réalise toujours hors du four, sur plaque à induction ou gaz à feu minimum — jamais dans le four
Bibliographie
Corrado, Vincenzo. Il Cuoco Galante. Naples, 1773. Première édition numérisée disponible sur mori.bz.it.
La Varenne, François Pierre de. Le Cuisinier François. Paris, Pierre David, 1651. Transcription disponible sur histolf.ulb.be.
Grimod de La Reynière, Alexandre-Balthazar-Laurent. Almanach des Gourmands. Paris, 1803-1812. Huit volumes.
Menon, Joseph. La Cuisinière Bourgeoise. Paris, Guillyn, 1746. Référence pour la cuisine bourgeoise française du XVIIIe siècle.
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. Décret AOC Côtes-d'Auvergne du 25 octobre 2011. Journal officiel de la République française.
Institut national de l'origine et de la qualité (INAO). Cahier des charges AOC Côtes-d'Auvergne. www.inao.gouv.fr
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Margerand, Jean-Pierre. La Cuisine auvergnate. Clermont-Ferrand : De Borée, 2008.
Croze, Austin de. Les Plats régionaux de France. Paris : Montaigne, 1928. Premières descriptions systématiques des plats régionaux français.
Académie des gastronomes. Archives et bulletins, références auvergnates. Paris, diverses années.
Syndicat des vignerons des Côtes-d'Auvergne. Documents de présentation du vignoble de Chanturgue. www.cotesdauvergne.fr
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Recette de Coq au Vin de Chanturgue, plat traditionnel auvergnat fondant, lié au sang et parfumé au marc
Nom dans la langue d'origine
Coq au Vin de Chanturgue (français régional auvergnat)
Étymologie
le terme "chanturgue" viendrait du gaulois canto (chant, lisière) et benno (sommet, crête), désignant le promontoire rocheux dominant Clermont-Ferrand sur lequel le vignoble est implanté. Le mot "coq" vient du latin populaire coccus, onomatopée imitant le cri de l'animal.
Coq fermier auvergnat mijoté au vin volcanique de Chanturgue, flambé au marc, lié au sang — recette traditionnelle du Puy-de-Dôme.
Découvrez la recette traditionnelle du Coq au Vin de Chanturgue, spécialité emblématique de l'Auvergne, reconnue pour son authenticité paysanne, son héritage arverne et la singularité de son vin volcanique.
Appellations et identité
Autres appellations :
Coq au Chanturgue (forme abrégée d'usage local), Coq au vin auvergnat (désignation générique régionale).
Variantes dialectales attestées :
aucune variante dialectale occitane formellement documentée pour ce plat spécifique, le patois auvergnat étant essentiellement oral et peu fixé pour la terminologie culinaire.
Variantes et versions régionales
Version Clermont-Ferrand traditionnelle :
coq fermier entier découpé, vin de Chanturgue, marc d'Auvergne, lardons fumés, petits oignons grelots, champignons, liaison finale au sang — c'est la version de référence, servie en cocotte.
Version Côtes-d'Auvergne générique :
même structure, mais avec un Châteaugay ou un Corent à la place du Chanturgue, ce qui donne une sauce légèrement plus légère et moins concentrée. Hors AOC Chanturgue.
Version sans liaison au sang :
version allégée adoptée par certains restaurateurs contemporains, la liaison au sang étant remplacée par une réduction pure ou une liaison au beurre manié. Perd l'identité profonde du plat mais reste techniquement correcte.
Version gastronomique contemporaine :
coq désossé et rôti séparément, sauce passée au chinois fin et montée au beurre, garniture de champignons en duxelles fine, oignons confits individuellement, quenelle de purée truffée. Dressage à l'assiette creuse. Interprétation présente notamment chez des chefs auvergnats étoilés.
Évolution de la recette :
le plat est d'origine paysanne, attesté dans les pratiques culinaires auvergnates depuis au moins le XIXe siècle. L'usage du vin de Chanturgue comme ingrédient central est ancien — ce vin était produit sur les coteaux nord de Clermont-Ferrand bien avant sa reconnaissance en AOC. La liaison au sang est un héritage direct de la tradition d'abattage à la ferme où rien ne se perdait. L'introduction du marc d'Auvergne pour le flambage est probablement une codification du XXe siècle. Aucune normalisation institutionnelle de la recette n'existe à ce jour — le plat n'est pas protégé par un cahier des charges officiel, seul le vin l'est.
Adaptations modernes :
version sans gluten possible en supprimant le singer à la farine et en liant par réduction pure. Version allégée possible en remplaçant le beurre par de l'huile d'olive et en omettant la liaison finale. Aucune végétalisation cohérente avec l'identité du plat.
Catégorisation
Type de plat : Plat principal
Service : Traditionnel / Gastronomique / Traiteur festif
Nombre de portions : 4 à 6
Niveau technique : Avancé
Public cible : professionnel et grand public averti — la liaison au sang requiert une maîtrise thermique précise
Origine géographique et statut
Pays : France
Région / micro-terroir : Auvergne, Puy-de-Dôme — coteaux nord de Clermont-Ferrand, sur sols d'origine volcanique entre 380 et 480 mètres d'altitude
Ville de référence : Clermont-Ferrand — Office de tourisme : www.clermont-auvergne-tourisme.com
Origine et transmission :
tradition paysanne arverne, transmise oralement dans les familles et les fermes du Puy-de-Dôme, codifiée progressivement par les aubergistes et restaurateurs de Clermont-Ferrand au cours du XXe siècle
Statut officiel :
aucune protection IGP ou AOP sur la recette elle-même — le vin utilisé bénéficie de l'AOC Côtes-d'Auvergne Chanturgue, reconnue par décret le 25 octobre 2011
Confrérie :
La Confrérie des Chevaliers du Taste-Vin d'Auvergne entretient la mémoire des vins locaux et indirectement du plat
Recette codifiée : non
Produits obligatoires dans l'esprit de la recette authentique :
coq fermier, vin de Chanturgue, marc d'Auvergne, sang frais
Interdits dans la version traditionnelle :
poulet de substitution, vin étranger à la région, liaison à la crème
Contexte culturel et historique
Dicton local :
"À Chanturgue, le coq chante deux fois — une fois vivant, une fois dans la cocotte." (tradition orale, non sourcé par écrit)
Légende fondatrice :
selon la tradition attachée au vignoble de Chanturgue, Vercingétorix, roi des Arvernes, voulut narguer Jules César qui l'assiégeait en lui faisant envoyer un coq vivant, symbole de la vaillance et de la fierté gauloise. César, loin d'être offensé, invita Vercingétorix à une cena — un banquet romain — où il lui fit servir ce même coq, cuit dans le vin produit sur les coteaux de Chanturgue. Le geste symbolisait la transformation du symbole de résistance en nourriture partagée, marquant selon la légende la naissance du plat. Cette anecdote est une tradition locale, non un fait historique documenté, mais elle est constitutive de l'identité culturelle du plat et du vignoble.
Historique détaillé :
Le coq au vin de Chanturgue s'inscrit dans la longue tradition de la cuisine paysanne auvergnate, fondée sur la valorisation intégrale des animaux de basse-cour et des produits du terroir immédiat. Le coq, animal dont la chair est ferme et fortement sapide mais nécessite une cuisson longue, était la volaille la moins précieuse économiquement dans la ferme — les poules étaient conservées pour les œufs. Le cuire dans le vin local, abondant sur les coteaux de Chanturgue, était une façon naturelle d'attendrir ses fibres tout en valorisant simultanément deux productions agricoles locales.
Le vignoble de Chanturgue est l'un des plus anciens de France, implanté sur les hauteurs basaltiques dominant Clermont-Ferrand depuis l'époque gallo-romaine selon les sources archéologiques régionales. Sa particularité est sa taille extraordinairement réduite — moins de six hectares — ce qui en fait un vin de rareté absolue, consommé presque exclusivement sur place. Cette disponibilité locale explique son intégration naturelle dans la cuisine du territoire.
La liaison au sang est l'élément technique le plus ancien et le plus révélateur des origines paysannes du plat. Dans la ferme auvergnate traditionnelle, l'abattage du coq produisait du sang recueilli dans un bol vinaigré pour empêcher la coagulation — ce sang servait systématiquement à lier les sauces. Cette technique, présente dans de nombreuses cuisines régionales françaises, est directement héritée de la nécessité économique de ne rien perdre.
Au fil du XIXe siècle, le plat migre progressivement des tables paysannes vers les auberges et les bouchons de Clermont-Ferrand, où il devient un emblème de la cuisine locale à mesure que la ville se développe industriellement. L'arrivée du marc d'Auvergne comme agent de flambage semble correspondre à cette période de transition entre cuisine domestique et cuisine de restaurant — le flambage étant un geste spectaculaire de service peu pratiqué à la ferme.
La reconnaissance de l'AOC Côtes-d'Auvergne en 2011, avec ses cinq crus dont Chanturgue, a paradoxalement renforcé l'identité du plat en lui donnant une assise réglementaire indirecte — le vin est désormais protégé, même si la recette ne l'est pas. Cette situation encourage les restaurateurs locaux à revendiquer l'authenticité de leur version en mentionnant explicitement le Chanturgue AOC sur leurs cartes.
Chefs, maisons et versions de référence
Chefs de référence nationale et internationale :
Régis Marcon — Restaurant Régis et Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire, 3 étoiles Michelin) — www.regismarcon.fr — maître de la cuisine auvergnate élevée, a travaillé les abats et les volailles fermières d'Auvergne dans une approche gastronomique fidèle au terroir.
Yves Camdeborde — Le Comptoir du Relais, Paris — www.hotel-paris-relais-saint-germain.com — figure du mouvement bistronomique, a popularisé les plats de cocotte auvergnats à Paris avec des produits de terroir sourcés.
Michel Bras — Bras, Laguiole (Aveyron, 3 étoiles Michelin) — www.bras.fr — sa vision du terroir du Massif Central a influencé toute une génération de cuisiniers auvergnats dans leur approche des volailles braisées.
Anne-Sophie Pic — Maison Pic, Valence (3 étoiles Michelin) — www.anne-sophie-pic.com — a travaillé les volailles de la vallée du Rhône en liaison au sang dans des versions gastronomiques qui font référence pour la technique.
Pierre Gagnaire — Pierre Gagnaire, Paris (3 étoiles Michelin) — www.pierre-gagnaire.com — originaire de Saint-Étienne, sa culture culinaire du Massif Central nourrit ses interprétations des plats de cocotte.
Sébastien Bras — Bras, Laguiole (continuité du restaurant familial) — www.bras.fr — perpétue la vision du terroir du Massif Central avec une sensibilité contemporaine.
Guy Savoy — Restaurant Guy Savoy, Paris (3 étoiles Michelin) — www.guysavoy.com — originaire d'Auvergne, porte une attention particulière aux produits du Puy-de-Dôme dans ses menus saisonniers.
Christophe Bacquié — Hôtel du Castellet, Le Castellet (3 étoiles Michelin) — www.hotelducastellet.com — sa maîtrise des liaisons complexes et des cuissons longues fait référence pour l'interprétation gastronomique des plats paysans.
Chefs locaux identifiés :
Emmanuel Hodencq — L'Apicius, Clermont-Ferrand — www.apicius-clermont.fr — l'un des représentants les plus engagés de la cuisine auvergnate contemporaine à Clermont-Ferrand, avec un travail précis sur les volailles locales.
Franck Beaumont — Auberge de la Font de l'Ours, Thiers — défenseur de la cuisine traditionnelle thiernoise, avec une version du coq au vin proche de la recette paysanne originelle.
Pierre-Marie Chaput — Le Relais des Puys, Orcines — travaille exclusivement avec des producteurs locaux du Puy-de-Dôme pour une cuisine de terroir volcanique.
Stéphane Jégo — Chez l'Ami Jean, Paris — www.lamijean.fr — originaire du Pays Basque mais formé à l'école de la cuisine de cocotte régionale française, défend les plats liés au sang.
Pascal Bardet — Le Gindreau, Saint-Médard (Lot) — maître des cuissons longues et des liaisons grasses, référence pour les plats de volaille mijotée du sud du Massif Central.
Anthony Veyssière — Le Bœuf d'Or, Issoire — cuisine auvergnate de tradition, avec une version du coq au vin de Chanturgue servie régulièrement en menu festif.
Établissements de tradition populaire :
Brasserie Gergovia — Clermont-Ferrand — institution clermontoise, le coq au vin de Chanturgue figure au menu en saison hivernale.
L'Auberge du Col de la Croix-Morand — Chambon-sur-Lac — cocotte en fonte servie à table, version rustique et généreuse.
Le Chanturgue — Clermont-Ferrand — restaurant éponyme installé au pied du vignoble, propose une version maison avec le vin produit à quelques centaines de mètres.
La Table de Pierre — Riom — cuisine bourgeoise auvergnate, le coq au vin figure parmi les plats du dimanche.
Auberge des Gourmets — Ambert — tradition du plat en cocotte familiale, servi avec pommes de terre vapeur à la peau.
Le Clos Fleuri — Vichy — cuisine thermale enrichie de références auvergnates, le coq au vin y est présenté en version légèrement allégée.
Description culinaire du plat
Présentation :
cocotte en fonte posée à table ou assiettes creuses nappées d'une sauce sombre aux reflets grenat profond. Les morceaux de coq apparaissent dorés et enrobés, les lardons et petits oignons légèrement caramélisés, les champignons dorés visibles en surface.
Texture :
chair ferme et fondante, fibreuse mais confite par la longue cuisson, qui se détache proprement de l'os sans s'effondrer. Sauce veloutée, nappante, d'une consistance intermédiaire entre un jus lié et une sauce braisée — ni liquide ni épaisse, brillante grâce à la liaison au sang et au beurre de finition.
Arômes dominants :
fruits rouges cuits et note tannique du gamay, fumé discret du lard, terre humide des champignons, chaleur douce du marc, fond animal profond issu de la cuisson longue du coq.
Particularités culinaires :
la longueur de cuisson indispensable au coq — au moins 1h45 — est ce qui distingue fondamentalement ce plat d'un poulet en cocotte. La liaison au sang est l'élément technique le plus délicat et le plus identitaire. L'utilisation du Chanturgue, vin rare produit sur moins de six hectares, confère une singularité aromatique impossible à reproduire avec un autre vin.
Ustensiles nécessaires :
cocotte en fonte ovale de 6 à 8 litres avec couvercle, poêle à frire en acier ou inox pour les garnitures, couteau à désosser, couteau de boucher pour la découpe du coq, passoire fine ou chinois, fouet, thermomètre à sonde, bols en inox pour la liaison au sang, louche.
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes — rendement total environ 2,8 kg de préparation finie
Produit principal : 1 coq fermier de 2,5 kg entier et vidé
Vin : 75 cl de Côtes-d'Auvergne Chanturgue AOC
Marc : 10 cl de marc d'Auvergne
Lardons : 150 g de lardons fumés épais
Petits oignons : 15 pièces soit environ 200 g
Champignons : 350 g
Beurre : 120 g divisés en 50 g + 50 g + 20 g
Farine : 20 g soit 2 cuillères à soupe rases
Sang : 50 ml soit 3 cuillères à soupe, légèrement vinaigrés
Ail : 1 gousse
Bouquet garni : 1 pièce (thym, laurier, persil plat)
Sucre : 1 morceau soit 5 g
Huile neutre : 2 cuillères à soupe
Sel fin : selon goût
Poivre noir : selon goût, moulu au moulin
Variantes acceptées :
cèpes ou girolles à la place des champignons de Paris, Côtes-d'Auvergne générique si Chanturgue introuvable
Variantes interdites dans la version traditionnelle :
poulet, crème fraîche, tomate, vin extérieur à la région
Préparation et méthode de réalisation
Temps de mise en place : 20 minutes
Temps de préparation active : 40 minutes
Temps de repos : néant
Temps de cuisson : 1h45 à 2 heures
Temps total de production : 2h30 environ
Rendement : 4 à 6 portions
Poids par portion : environ 450 à 500 g
Température de service cible : 75 à 80°C
Objectifs techniques :
chair fondante et confite mais non effondrée — texture à mi-chemin entre le braisé et la compotée. Sauce nappante, lisse, brillante, de couleur grenat sombre. Liaison au sang parfaitement homogène sans granules de coagulation. Oignons entiers caramélisés mais non désintégrés.
Étapes détaillées :
Mise en place :
sortir le coq du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour un retour à température ambiante. Peser et préparer tous les ingrédients. Légèrement vinaigrer le sang pour empêcher la coagulation prématurée et réserver au frais. Chauffer légèrement le Chanturgue dans une petite casserole sans le porter à ébullition.
Préparations préliminaires :
découper le coq en 8 morceaux réguliers — 2 cuisses, 2 pilons, 2 ailes, 2 suprêmes. Éplucher les petits oignons grelots entiers. Nettoyer les champignons au pinceau sec, couper en quartiers. Écraser la gousse d'ail à plat. Préparer le bouquet garni.
Coloration des garnitures :
dans la cocotte en fonte, fondre 50 g de beurre à feu moyen. Ajouter les lardons, colorer 10 minutes en remuant. Ajouter les oignons et le sucre, colorer 10 minutes en les roulant dans la graisse pour une caramélisation uniforme. Retirer à l'écumoire, réserver séparément.
Coloration du coq :
ajouter l'huile dans la cocotte, monter à feu vif. Colorer les morceaux de coq par fournées sur toutes les faces — 3 à 4 minutes par face. Ne pas entasser. Saler et poivrer. Une coloration de couleur acajou profond est l'objectif — c'est la base aromatique de toute la sauce. Retirer l'excédent de graisse de la cocotte en inclinant.
Flambage :
verser le marc sur les morceaux de coq dans la cocotte chaude. Enflammer immédiatement à la longue allumette, visage éloigné. Laisser les flammes s'éteindre naturellement.
Singer et mouiller :
saupoudrer les morceaux de farine, retourner pour enrober uniformément. Cuire la farine 2 minutes à feu moyen en remuant — couleur blonde légère recherchée. Verser le Chanturgue chaud en une seule fois en grattant vigoureusement les sucs au fouet. Ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni. Couvrir et mijoter à feu très doux pendant 1 heure.
Ajout des garnitures :
dans la poêle séparée, sauter les champignons dans 50 g de beurre à feu vif jusqu'à coloration dorée, saler en fin de cuisson. Après 1 heure de mijotage, incorporer délicatement lardons, oignons et champignons dans la cocotte. Couvrir à nouveau. Poursuivre 45 minutes à feu très doux.
Liaison au sang :
retirer les morceaux de coq et les garnitures à l'écumoire, réserver au chaud. Dans un bol, délayer le sang vinaigrér avec 2 louches de sauce chaude en fouettant vivement. Verser ce mélange progressivement dans la cocotte hors du feu en fouettant constamment. Remettre sur feu très doux — aucune ébullition tolérée. Remuer 3 à 4 minutes jusqu'à sauce nappante et veloutée. Incorporer les 20 g de beurre restants en parcelles hors du feu pour brillance et onctuosité. Rectifier sel et poivre.
Dressage et envoi :
remettre les morceaux de coq et toutes les garnitures dans la sauce. Dresser en cocotte à table ou en assiettes creuses chaudes préalablement passées sous l'eau chaude, nappées généreusement de sauce.
Points de contrôle qualité
Température des matières premières à réception : coq ≤ +4°C, sang ≤ +2°C
Température à cœur de la volaille en fin de cuisson : minimum +74°C maintenu 1 minute (réglementation CE 853/2004)
Texture de contrôle : la chair doit se détacher de l'os sous légère pression du doigt sans s'effondrer
Sauce : doit napper le dos d'une cuillère sans couler — test de nappe standard
Contrôle de la liaison : absence de granules dans la sauce après incorporation du sang — observation visuelle et passage éventuel au chinois fin
Température de service : 75 à 80°C en assiette chaude
Tolérances et corrections :
sauce trop liquide — réduire à découvert à feu moyen 5 minutes avant liaison. Sauce trop épaisse — allonger avec un peu de bouillon de volaille chaud. Chair trop ferme après 2 heures — poursuivre 20 minutes à feu très doux. Liaison granuleuse — passer au chinois fin immédiatement et émulsionner au mixeur plongeant à basse vitesse.
Sauces et condiments
Type de sauce : braisée, liée au sang, montée au beurre
Technique de base :
réduction de vin rouge tannique dans les sucs de coloration de volaille, épaississement par farine singée, liaison finale au sang
Paramètres critiques :
température maximale après liaison au sang — 82°C absolu, au-delà coagulation irrémédiable
Ordre d'incorporation :
flambage marc → singer farine → mouiller vin → mijoter → liaison sang hors du feu → monter beurre
Matériel spécifique :
fouet pour homogénéisation de la liaison au sang, thermomètre à sonde pour contrôle de température
Rectifications :
sauce cassée en grumeaux après le sang — passer au chinois fin immédiatement et mixer à basse vitesse. Sauce trop acide — ajouter une pincée de sucre ou une noisette de beurre supplémentaire.
Condiment traditionnel :
moutarde de Charroux (Allier), cornichons fins au vinaigre de vin
Condiment contemporain :
pickles d'oignons au vin rouge, gel de Chanturgue en points
Conservation de la sauce séparément :
72 heures à +4°C sous film contact, 1 mois en surgélation en poche sous vide
DLC après ouverture : 24 heures à +4°C
Risques spécifiques :
fermentation du sang résiduel — ne jamais conserver la sauce avec le sang non cuit incorporé plus de 4 heures à température ambiante
Température de service sauce : 75°C
Mode de service : nappé à la louche sur les morceaux de coq
Quantité par portion : environ 80 à 100 ml de sauce
Normes de sécurité et d'hygiène
Chaîne du froid : coq reçu ≤ +4°C, sang reçu ≤ +2°C, contrôle DLC obligatoire à réception. Rupture de chaîne du froid — seuil critique +8°C, produit à détruire si dépassement prolongé plus de 2 heures. Traçabilité par enregistrement des températures à réception avec sonde étalonnée.
Cuisson à cœur : température réglementaire volaille +74°C maintenu minimum 1 minute selon CE 853/2004. Contrôle à la sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse. CCP HACCP : si température non atteinte, prolonger la cuisson, ne jamais servir. Équivalence temps/température : +70°C pendant 2 minutes acceptable selon barème de pasteurisation.
Refroidissement si production anticipée : de +63°C à +10°C en moins de 2 heures en cellule de refroidissement rapide. Stockage après refroidissement ≤ +4°C. DLC après refroidissement : 72 heures. Remise en température : atteindre +63°C à cœur en moins de 1 heure. Une seule remise en température autorisée. Fiche de suivi obligatoire.
Prévention des contaminations croisées : planche rouge pour la découpe du coq cru, planche verte pour les légumes. Lavage des mains obligatoire après manipulation du sang cru. Ustensiles dédiés au sang non réutilisés pour autres préparations sans lavage désinfection intermédiaire. Nettoyage désinfection de la zone de travail après découpe de la volaille crue.
Allergènes présents : gluten (farine de singer), lait (beurre). Allergènes absents dans la version standard : arachides, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, crustacés, mollusques, poissons, lupin, sulfites en dessous du seuil réglementaire.
Réglementation applicable : paquet hygiène CE 852/2004 et CE 853/2004, GBPH restauration commerciale, plan de maîtrise sanitaire interne à l'établissement.
Astuces et conseils
Erreurs fréquentes :
Utiliser un poulet à la place d'un coq : la chair s'effondre en 45 minutes et la sauce n'a pas le temps de se construire. La fermeté musculaire du coq est indispensable à la texture finale. Solution : ne jamais substituer.
Faire bouillir après la liaison au sang : la sauce granule irrémédiablement. Le sang coagule à partir de 82°C en présence d'acide. Solution : thermomètre à sonde systématique, feu minimum après liaison.
Entasser les morceaux de coq lors de la coloration : ils étuvent au lieu de se colorer, la sauce sera fade. Solution : colorer par fournées de 3 morceaux maximum.
Singer avec trop de farine : sauce collante et farineuse. Deux cuillères à soupe rases pour 2,5 kg de volaille — ne pas augmenter même si la sauce semble liquide en début de mijotage.
Ajouter le vin froid : choc thermique qui resserre les fibres. Toujours chauffer le vin jusqu'à frémissement avant incorporation.
Astuces de texture :
La texture fondante du coq s'obtient exclusivement par la cuisson longue à feu très doux — jamais par une cuisson courte et violente. Le collagène des tendons et des articulations du coq se transforme en gélatine à partir de 70°C maintenu dans la durée, c'est ce qui donne au plat sa texture confite caractéristique. Si le plat est préparé la veille, la gélatine se fige au froid et la sauce devient un jus légèrement gélifié que la remise en température liquéfie à nouveau — c'est le signe d'une cuisson réussie.
Astuces d'arômes et de goût :
Le Chanturgue doit être légèrement chauffé mais jamais réduit seul avant incorporation — sa réduction dans les sucs de coloration est ce qui construit la complexité aromatique. Le marc doit flamber complètement — si l'alcool n'est pas totalement brûlé, il donne une amertume désagréable à la sauce. Les champignons doivent être sautés séparément pour conserver leur texture dorée — incorporés dès le début, ils se dissoudraient dans la sauce.
Conseil du chef :
Préparer ce plat la veille est la règle des maisons auvergnates sérieuses. La nuit de repos à +4°C permet aux arômes de se fondre, à la gélatine de structurer la sauce, et aux épices du bouquet garni de diffuser plus profondément dans la chair. La remise en température le lendemain à feu très doux pendant 20 minutes donne un résultat systématiquement supérieur à la version servie le jour même.
Matériel indispensable : cocotte en fonte avec couvercle — aucun substitut acceptable pour la régulation thermique du braisage long. Thermomètre à sonde — indispensable pour la liaison au sang et le contrôle HACCP.
Alternative domestique : à défaut de sonde, tester la cuisson à cœur en piquant la partie la plus épaisse d'une cuisse — si le jus qui sort est clair et non rosé, la cuisson est atteinte.
Service, accompagnements et accords
Type d'assiette :
assiette creuse en porcelaine blanche de 28 cm minimum, préchauffée à 60°C. En service traditionnel : cocotte en fonte posée sur un dessous-de-plat à table.
Température de service : 75 à 80°C
Garnitures traditionnelles :
pommes de terre vapeur en robe des champs, purée de pommes de terre beurrée généreuse
Garnitures contemporaines :
purée truffée, cèpes poêlés entiers, oignons rouges confits au Chanturgue, chips de lard
Vins et accords :
Appellation principale : AOC Côtes-d'Auvergne Chanturgue
Cépage dominant : gamay noir à jus blanc
Profil aromatique recherché :
fruité rouge et noir cuit, tannins souples, note minérale volcanique, légère rusticité qui dialogue avec la sauce liée au sang
Millésime idéal : 2018 — année solaire exceptionnelle en Auvergne, fruit mûr et tanins fondus, idéal pour accompagner la puissance de la liaison au sang
Millésime accessible : 2020 — bonne structure, rapport qualité-accessibilité excellent, encore vif en fruit
Millésime de garde : 2015 — millésime solaire, tanins intégrés, complexité aromatique maximale, accord gastronomique de haut niveau
Température de service du vin : 16 à 17°C
Type de verre : verre Bourgogne tulipe de 45 cl minimum pour laisser les arômes s'exprimer
Notes de dégustation en accord :
le fruit du gamay redonne de la fraîcheur à la sauce grasse et liée, les tanins souples ne heurtent pas le fondant de la chair, la note minérale volcanique crée un lien aromatique avec le terroir du plat.
Accord régional alternatif :
Côtes-d'Auvergne Châteaugay rouge 2019, Boudes rouge 2018
Spiritueux et digestifs :
marc d'Auvergne — le même que celui utilisé en cuisson, servi en petite quantité chambré à 18°C
Alternatives sans alcool :
jus de raisin rouge de gamay artisanal non fermenté — minéralité et fruit sans alcool. Eau plate de source auvergnate (Volvic, Vichy Célestins plate) — minéralité volcanique cohérente avec le terroir. Infusion de thym et genièvre — référence aux aromates du bouquet garni.
Accords régionaux et patrimoniaux :
fromage Saint-Nectaire AOP en fin de repas — son goût de cave et de noisette prolonge naturellement les arômes du plat. Cantal Entre-Deux AOP — texture et acidité lacteuse qui nettoient le palais après la richesse de la sauce. Fourme d'Ambert AOP — accord sucré-salé-amer avec la sauce sombre.
Fiche nutritionnelle (pour 1 portion de 480 g environ)
Énergie : 620 kcal / 2 594 kJ
Énergie par 100 g : 129 kcal / 540 kJ
Lipides : 32 g dont acides gras saturés 14 g, dont acides gras mono-insaturés 11 g, dont acides gras poly-insaturés 4 g
Glucides : 12 g dont sucres 4 g
Protéines : 58 g
Fibres alimentaires : 2 g
Sodium : 680 mg
Sel équivalent NaCl : 1,7 g
Répartition énergétique : lipides 46% / glucides 8% / protéines 37% / alcool résiduel 9%
Bloc étendu :
Cholestérol : 210 mg
Fer : 5,2 mg (le sang frais est une source significative de fer héminique hautement biodisponible)
Zinc : 4,8 mg
Magnésium : 42 mg
Potassium : 680 mg
Vitamine B12 : 3,4 µg
Densité nutritionnelle : élevée — plat protéique complet avec apport significatif en fer, zinc et vitamines du groupe B
Note : valeurs calculées sur la base des ingrédients bruts avec pertes estimées à la cuisson de 25% pour la volaille. Le marc d'Auvergne flambé contribue à moins de 5% de l'alcool résiduel en fin de cuisson.
Allergènes
Présents : gluten (farine de singer), lait (beurre)
Absents : arachides, fruits à coque, œuf, soja, céleri, moutarde, sésame, crustacés, mollusques, poissons, lupin
Sulfites : présents dans le vin utilisé en cuisson — résidus résiduels inférieurs au seuil d'étiquetage de 10 mg/kg après cuisson prolongée, à préciser selon sensibilité individuelle
Adaptation sans gluten : remplacer le singer à la farine par une liaison par réduction pure complétée d'un beurre manié à la fécule de maïs (Maïzena)
Adaptation sans lactose : remplacer le beurre par de l'huile d'olive vierge extra de qualité — le résultat est moins brillant mais techniquement acceptable
Adaptations possibles
Sans gluten : supprimer la farine de singer, lier par réduction et fécule de maïs. Conforme si vérification de l'absence de gluten dans les lardons et le bouillon utilisé.
Sans lactose : remplacer les 120 g de beurre par 100 ml d'huile d'olive. La sauce sera moins veloutée mais le goût global reste cohérent.
Végétarien : impossible sans dénaturer totalement l'identité du plat — le coq est l'ingrédient central non substituable.
Pauvre en sel : réduire ou supprimer les lardons, utiliser un bouillon sans sel ajouté, ne saler qu'en fin de cuisson. Sodium ramené à environ 320 mg par portion.
Programmation de cuisson au four (si braisage au four souhaité)
Nom du programme : braisage basse température volaille entière
Type de cuisson : multi-étapes
Mode de cuisson : chaleur tournante puis convection douce
Température étape 1 : 180°C, 15 minutes, coloration initiale au four sans couvercle
Température étape 2 : 150°C, 1h30, braisage couvert avec couvercle ou papier aluminium hermétique
Humidité / Vapeur : 15 à 20% sur four RATIONAL ou UNOX pour maintenir l'humidité interne pendant le braisage
Sonde à cœur : 74°C cible, disponible sur UNOX et RATIONAL
Repos après cuisson : 10 minutes couvercle fermé hors du four avant liaison au sang
Four standard : préchauffer à 150°C, braiser couvert, vérifier température à cœur à la sonde manuelle
Remarques : la liaison au sang se réalise toujours hors du four, sur plaque à induction ou gaz à feu minimum — jamais dans le four
Bibliographie
Corrado, Vincenzo. Il Cuoco Galante. Naples, 1773. Première édition numérisée disponible sur mori.bz.it.
La Varenne, François Pierre de. Le Cuisinier François. Paris, Pierre David, 1651. Transcription disponible sur histolf.ulb.be.
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