Recette traditionnelle du Canard Laqué à la Pékinoise (Peking Duck Recipe)

Canard Laqué à la Pékinoise

Recette traditionnelle du Canard Laqué à la Pékinoise (Peking Duck Recipe)

Autres appellations : Beijing Kaoya (北京烤鸭)

Découvrez la recette traditionnelle du Canard Laqué à la Pékinoise, emblème culinaire de la Chine impériale. Ce mets raffiné, à la peau dorée et croustillante, symbolise l’art du laquage et l’équilibre subtil entre douceur, épices et umami.

“北京烤鸭，香飘四海”
(Le canard rôti de Pékin embaume les quatre mers.)
Dicton chinois célébrant la renommée mondiale de ce plat impérial.

Légende ou Conte

Une ancienne légende raconte qu’à l’époque de la dynastie Ming, un jeune cuisinier du palais impérial, nommé Li Feng, tomba amoureux de Mei Hua, la fille d’un apiculteur des faubourgs de Pékin. Leur amour était impossible : Li, serviteur du palais, ne pouvait quitter la Cité Interdite sans autorisation, et Mei Hua appartenait au peuple.

Pour lui prouver son attachement, il décida de créer un plat qui unirait leurs deux univers : le feu du palais et la douceur du miel. Une nuit, il vola un canard destiné au banquet impérial et le badigeonna d’un mélange secret de miel de fleurs et de sauce fermentée. Il suspendit ensuite l’oiseau au-dessus d’un brasier de bois de poirier, surveillant la cuisson à la lueur de la lune.

Le lendemain, l’empereur goûta le plat et fut émerveillé par sa brillance dorée et son parfum. Il demanda le nom du créateur. Li, tremblant, répondit qu’il s’agissait d’un hommage à Mei Hua, dont le prénom signifiait “fleur de prunier”, symbole de fidélité dans la tradition chinoise. Touché par l’histoire, l’empereur accorda au jeune homme la liberté et bénit leur union.

Depuis ce jour, le Canard Laqué est considéré non seulement comme un mets impérial, mais aussi comme le plat des amours sincères et de la prospérité partagée.

Les anciens disent encore :

“Un plat préparé avec le cœur touche plus que mille paroles.”

Ainsi, le canard laqué de Pékin ne se résume pas à une prouesse culinaire ; il incarne l’audace de l’amour, le raffinement du savoir-faire, et la bénédiction des anciens. Chaque bouchée évoque la flamme d’un brasier discret, la douceur d’un miel offert en secret, et la foi d’un cœur prêt à défier les murs de la Cité Interdite.

Et dans les ruelles de Pékin, lorsque la fumée boisée s’élève dans l’air du soir, certains murmurent encore :

“Goûter au canard laqué, c’est écouter l’écho d’un amour qui ne s’est jamais éteint.”

Origine géographique et statut

Pays : Chine
Région : Pékin (Beijing)
Statut officiel : Plat national emblématique
Recette codifiée : Oui (technique de laquage et cuisson suspendue)

La recette du Canard Laqué à la Pékinoise (北京烤鸭) repose sur un protocole précis, transmis par les maîtres rôtisseurs de Pékin :

Canard de Pékin : race spécifique élevée dans les régions de Pékin et de Hebei, nourrie aux céréales, abattue à environ 65 jours.
Ébouillantage préalable : immersion dans l’eau bouillante pour resserrer la peau et détacher la graisse sous-cutanée.
Soufflage d’air entre peau et chair : étape essentielle pour séparer la peau du muscle et favoriser le croustillant.
Laquage : application de couches successives de miel, sauce soja, épices et vinaigre de riz.
Séchage suspendu : au minimum 24 à 72 heures dans un lieu frais et aéré, pour permettre à la peau de se tendre.
Cuisson : rôtissage à la chaleur sèche, traditionnellement dans un four suspendu ouvert chauffé au bois de fruitier (poirier, jujubier ou pêcher).
Service traditionnel : découpe à la table, peau servie séparément, accompagnée de crêpes fines (春饼), oignons nouveaux et sauce hoisin.

Organisme de certification :
Transmis par les maisons historiques Quanjude (fondée en 1864) et Bianyifang (fondée en 1416), reconnues comme gardiennes du procédé authentique de cuisson suspendue et laquage impérial.

Historique

Le Canard Laqué à la Pékinoise (北京烤鸭) est l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie chinoise, et sans doute l’un des plus anciens mets impériaux encore préparés selon un rituel proche de celui d’origine. Ses premières traces remontent à la dynastie Yuan (1271-1368), lorsque les cuisiniers mongols installés à Pékin adoptèrent des techniques de rôtissage héritées du Nord de la Chine. À cette époque, le canard était déjà considéré comme un mets de fête, mais sa cuisson se faisait dans des fours clos en argile.

Au XIVᵉ siècle, les chefs de la cour impériale perfectionnèrent la méthode du rôtissage suspendu : l’oiseau, gonflé d’air entre la peau et la chair, était suspendu au-dessus du feu afin de rendre la peau croustillante tout en préservant la tendreté de la viande. Ce procédé, allié à l’usage du miel et de la sauce de soja pour le laquage, permit de développer la saveur caramélisée et la brillance caractéristiques du plat.

Sous la dynastie Ming (1368-1644), le Canard Laqué connut son âge d’or. Pékin devint la capitale impériale, et le plat s’imposa comme symbole du raffinement de la cour. Le canard de Pékin, race sélectionnée pour sa chair tendre, son gras abondant et sa peau fine, fut élevé spécialement pour cette recette. C’est à cette période que les deux grandes maisons historiques, Bianyifang et plus tard Quanjude, fixèrent les techniques officielles : choix du bois de fruitier pour la cuisson, soufflage d’air sous la peau, séchage à l’air libre, puis cuisson suspendue dans un four cylindrique ouvert.

Sous les dynasties Qing (1644-1912), le Canard Laqué devint un symbole national. Servi lors des banquets impériaux, il faisait partie des “quatre mets de l’honneur” aux côtés des crevettes à la vapeur, du requin braisé et du porc caramélisé. Les banquets officiels du Palais d’Été (Yíhéyuán) incluaient systématiquement le canard rôti de Pékin, servi sur des plats de porcelaine blanche, la peau découpée en 108 tranches régulières, nombre symbolique de perfection.

Au XIXᵉ siècle, la recette sortit des cuisines impériales pour conquérir les restaurants de la capitale. Le chef Yang Quanren, fondateur de la maison Quanjude en 1864, démocratisa le plat en l’adaptant aux fours ouverts au feu de bois. Ce mode de cuisson permit d’obtenir une peau plus dorée et un goût légèrement fumé, qui séduisit les voyageurs occidentaux. Le Canard Laqué devint ainsi un ambassadeur culinaire de la Chine auprès des diplomates européens et américains.

Durant le XXᵉ siècle, malgré les bouleversements politiques et économiques, la recette resta protégée comme un trésor national. Les chefs formés dans les grandes écoles de Pékin poursuivirent la transmission du savoir-faire ancestral, notamment la technique du laquage en plusieurs couches et du séchage suspendu. À partir des années 1980, le plat connut une renaissance avec la modernisation des fours et la normalisation du protocole de cuisson, reconnu par le ministère chinois du Commerce comme “procédé patrimonial immatériel”.

Aujourd’hui, le Canard Laqué à la Pékinoise est bien plus qu’un plat : il incarne l’art culinaire chinois dans sa quintessence. Symbole d’abondance et d’harmonie, il est servi lors des grandes réceptions diplomatiques, des mariages et des fêtes du Nouvel An lunaire. Sa préparation, toujours codifiée, associe science du feu, maîtrise du geste et recherche esthétique. Les chefs contemporains comme Da Dong ou Dong Zhenxiang ont su en proposer des interprétations allégées, tout en respectant l’esprit originel : une peau d’une finesse absolue, un laquage translucide et une chair fondante.

Le Canard Laqué demeure ainsi le témoin vivant d’une tradition culinaire millénaire, symbole d’union entre le feu, l’air et le miel, les trois éléments qui, selon la philosophie chinoise, harmonisent le corps et l’esprit.

Chefs emblématiques et apports

Bianyifang (Pékin) – Première maison historique (1416), cuisson en four fermé.
Quanjude (Pékin) – Réinvention moderne du laquage au miel et cuisson au feu de fruitier.
Made in China (Beijing Grand Hyatt) – Version gastronomique contemporaine.
Da Dong Roast Duck (Pékin) – Allégée, peau ultra fine et laquage translucide.
Lung King Heen (Hong Kong) – Fusion cantonais-Pékin, assaisonnement aux agrumes.
Temple Restaurant Beijing – Interprétation moderne, service en trois séquences (peau, chair, bouillon).

Présentation du plat

Aspect : Canard entier, peau laquée brun acajou brillante, découpé finement à la table.
Texture : Peau croustillante, chair moelleuse et juteuse.
Arômes dominants : Miel, soja, cinq épices, gingembre.
Particularités culinaires : Cuisson suspendue, laquage successif, séchage à l’air libre.
Ustensiles nécessaires : Crochet à canard, marmite, pinceau à laquage, four, couteau long à lame fine.

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 canard gras (environ 2,2 kg)
2 oignons moyens hachés
10 g de gingembre frais
2 gousses d’ail
3 c. à soupe de miel liquide
3 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de cinq épices chinoises
2 c. à soupe de sauce hoisin
1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
1 pincée de carmin
2 c. à café de sel
1 c. à café de poivre
1 c. à soupe de maïzena
1 c. à café d’huile

Préparation et Méthode de Réalisation — Canard Laqué à la Pékinoise (version codifiée professionnelle)

Temps total de réalisation :

Préparation initiale : 30 à 45 min
Séchage / repos : 48 à 72 h
Cuisson : 1 h 10 à 1 h 30

Matériel spécifique requis

Pompe manuelle à air (ou seringue de gonflage culinaire)
Crochet de suspension en acier inoxydable
Ventilateur ou armoire de séchage ventilée (10–15 °C)
Four vertical à rôtisserie ou four mixte professionnel (200–230 °C)
Bassine pour ébouillantage
Thermomètre à sonde

Étapes techniques détaillées

1. Préparation du canard

Choisir un canard de Pékin de 2 à 2,5 kg, vidé et non découpé.
Rincer abondamment à l’eau froide, puis sécher avec du papier absorbant.
À l’aide d’une pompe à air, décoller la peau de la chair par insufflation d’air entre la peau et la chair (au niveau du cou).

Cette étape est essentielle pour obtenir une peau croustillante : l’air crée une couche d’isolation qui empêche la graisse de pénétrer dans la peau pendant la cuisson.

2. Ébouillantage contrôlé

Porter à ébullition 4 L d’eau avec 30 g de vinaigre de riz et 50 g de miel.
Plonger le canard entier pendant 1 à 2 minutes en arrosant la peau à la louche.
Égoutter immédiatement et sécher à l’air quelques minutes.

3. Laquage progressif

Préparer la laque impériale :
- Miel : 80 g
- Sauce soja claire : 50 ml
- Vinaigre de riz : 30 ml
- Vin de Shaoxing : 40 ml
- Fécule de maïs : 10 g
- Gingembre frais râpé : 5 g
- Sel : 2 g
- Eau : 200 ml
Porter à légère ébullition pour homogénéiser.
Badigeonner uniformément le canard encore chaud avec la laque à l’aide d’un pinceau.
Répéter 3 à 4 couches successives à intervalles de 30 min pour obtenir une pellicule brillante et homogène.

4. Séchage suspendu (étape cruciale)

Suspendre le canard par le cou à un crochet dans une pièce fraîche, ventilée et sans humidité (10–15 °C).
Durée : 48 à 72 h, jusqu’à ce que la peau soit tendue, sèche et légèrement translucide.

Dans les restaurants impériaux, le séchage s’effectuait face à un léger courant d’air naturel ou sous une hotte de ventilation douce.

5. Cuisson suspendue (méthode traditionnelle)

Préchauffer le four à 200–230 °C.
Suspendre le canard dans le four, sans contact avec la plaque.
Cuire 50 à 60 min selon le poids.
En fin de cuisson, arrosez régulièrement avec la graisse fondue pour renforcer la brillance.
Terminer par un passage rapide à haute température (250 °C) ou une immersion de 30 secondes dans un bain d’huile à 200 °C pour sublimer le croustillant.

La température à cœur doit atteindre 70–72 °C.

6. Dressage et découpe à la chinoise

Découper la peau en fines lamelles (3–4 cm de large).
Servir avec des crêpes de blé vapeur, des bâtonnets de concombre et d’oignon vert, et de la sauce hoisin.
La découpe doit permettre de distinguer peau, chair et graisse, symbolisant les trois textures recherchées.

Notes techniques

Le taux d’humidité ambiant durant le séchage ne doit pas dépasser 60 %.
Une rotation du canard durant la cuisson assure une laquage homogène.
Le repos post-cuisson (10 min) avant découpe permet de stabiliser la peau et les sucs internes.

Versions et variantes régionales

Version de Quanjude : cuisson au feu de bois fruitier.
Version de Bianyifang : cuisson en four fermé à chaleur enveloppante.
Version hongkongaise : laquage plus sucré, peau plus fine.
Version occidentalisée : servie en filets avec sauce hoisin et crêpes de blé.

Astuces et conseils

Séchez parfaitement la peau avant cuisson : c’est la clé de la brillance et du croustillant.
Ne pas piquer la peau avant cuisson, sous peine de perdre le gras protecteur.
Le laquage doit être répété plusieurs fois pour une couleur uniforme.

Conseil du chef :
Ajoutez une goutte de vinaigre de riz dans la dernière couche de laquage pour accentuer la brillance.

Service et accompagnements

Type de dressage : Gastronomique ou banquet impérial.
Présentation : Peau tranchée finement, servie avec crêpes de blé, oignons nouveaux et sauce hoisin.
Accompagnements : Concombres en bâtonnets, navets marinés, julienne de poireaux.

Vins et boissons préconisées

Vin conseillé : Gewurztraminer d’Alsace, Riesling allemand ou vin blanc sec chinois Shaoxing.
Alternatives sans alcool : Thé fumé Lapsang Souchong, infusion au gingembre et miel.