Garum – Recette romaine antique de sauce de poisson fermentée pour banquets et viandes

Garum – Recette romaine antique de sauce de poisson fermentée pour banquets et viandes

Garum – Sauce de poisson fermentée romaine

Garum – Recette romaine antique de sauce de poisson fermentée pour banquets et viandes

Pays / Région

  • Pays : Rome antique

  • Région : Empire romain (Méditerranée)

  • Statut officiel : Aucun

  • Inventeur de la recette : Transmission orale (usage populaire et aristocratique)

  • Cahier des charges : Oui, traditionnel (méthode standardisée de fermentation)

  • Organisme de certification : Aucun

Cahier des charges

  • Utiliser des poissons frais et entiers (surtout anchois, sardines ou maquereaux).

  • Respecter les proportions poissons / sel pour assurer fermentation correcte : environ 1 part de sel pour 4 parts de poisson.

  • Fermentation à température ambiante, à l’abri de l’air direct, pendant plusieurs semaines.

  • Filtrage et récupération du jus clair après fermentation.

  • Conservation dans des amphores ou récipients hermétiques pour éviter l’oxydation.

Historique

  • Origine : Utilisé dès le Ier siècle av. J.-C., très populaire sous l’Empire romain.

  • Fonction : Assaisonnement universel dans la cuisine romaine, substitut du sel raffiné et exhausteur de goût.

  • Usage : Dans toutes sortes de plats : viandes, volailles, poissons, sauces et pâtisseries salées.

  • Évolution : Des variantes existaient selon les régions (espèces de poissons, proportions de sel, temps de fermentation).

Légende ou anecdote

  • Les Romains croyaient que le garum améliorait la digestion et la santé.

  • Le goût était très concentré et salé : certaines recettes antiques recommandaient d’en diluer quelques gouttes seulement dans un plat.

Descriptif de la recette

  • Sauce fermentée à base de poissons entiers et de sel, claire et parfumée après maturation.

  • Goût salé, puissant et umami.

  • Base pour sauces romaines complexes ou assaisonnement direct sur viandes et poissons.

Ingrédients

Nom de l’ingrédient Quantité Poids approximatif
Poissons frais (anchois, sardines, maquereaux) 4 kg 4 L approximatif
Sel marin 1 kg 1 L approximatif
Herbes aromatiques (facultatif) Selon goût 20–30 g

Description détaillée de la réalisation

  1. Préparation des poissons :

    • Nettoyer les poissons, retirer la tête si désiré, garder les entrailles.

    • Couper en gros morceaux si nécessaire.

  2. Mise en pot et salage :

    • Disposer les poissons dans un grand récipient en terre ou amphore.

    • Ajouter le sel (1 part pour 4 parts de poisson).

    • Mélanger pour répartir uniformément le sel.

  3. Fermentation :

    • Laisser fermenter à température ambiante (20–25 °C) pendant 3 à 12 semaines, selon saison et type de poisson.

    • Couvrir avec un tissu pour éviter la poussière tout en permettant une légère aération.

  4. Filtration :

    • Après fermentation, filtrer le liquide obtenu à travers un tissu fin pour séparer le jus clair (garum) des résidus solides (allec).

    • Le jus clair est utilisé comme sauce.

    • Les résidus peuvent être mélangés avec du miel ou de l’huile pour préparer des condiments secondaires.

Tableau de “cuisson” / maturation contemporaine

Étape Récipient / support Température Mode Durée approximative Remarques
Salage et mélange Amphore ou récipient en terre Ambiante (20–25 °C) Macération / fermentation 3–12 semaines Vérifier odeur et homogénéité
Filtration Tissu fin / passoire Ambiante Manuel 30–60 min Récupérer le jus clair (garum)
Stockage Amphore ou bouteille hermétique Frais, à l’abri du soleil Conservation Plusieurs mois Peut se diluer pour usage

Plats associés et dosage recommandé

Type de plat Dosage par portion Remarques
Viandes rôties ou bouillies 5–10 ml Ajouter en fin de cuisson ou comme assaisonnement
Poissons cuits 5 ml Diluer légèrement dans huile ou vin pour marinade
Sauces et condiments Selon recette Base pour sauces romaines, mélanger avec miel ou vinaigre
Légumes et légumes marinés 2–5 ml Ajouter goutte à goutte pour ne pas saturer le plat

Astuces et conseils

  • Choisir poissons gras pour un goût plus riche.

  • Ne jamais couvrir hermétiquement pendant la fermentation initiale pour éviter explosion de gaz.

  • Filtrer plusieurs fois pour obtenir un liquide clair et limpide.

  • Conserver au frais pour ralentir la fermentation après obtention du jus.

Service et usages

  • Condiment puissant, à utiliser en petites quantités.

  • Servir comme sauce sur viandes, volailles, poissons ou incorporer dans préparations de banquet.

Désolé, cet article est en rupture de stock
Commentaires (0)

16 autres produits dans la même catégorie :