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Macaronis à la napolitaine, plat italien du XVIIIe siècle au sugo de veau
Recette de Maccaroni alla Napolitana de Francesco Leonardi
Macaronis à la napolitaine, plat italien du XVIIIe siècle au sugo de veau
Recette de Maccaroni alla Napolitana authentique, un plat italien du XVIIIe siècle savoureux au sugo de veau et parmesan.
Découvrez la recette Maccaroni alla Napolitana de Leonardi : maccheroni cuits al dente, sugo de veau réduit, parmesan affiné et poivre concassé — un plat aristocratique romain et napolitain intense, fidèle à l'Apicio Moderno de 1790.
Informations générales
Type de plat : Premier plat / Primo piatto
Service : Restaurant gastronomique historique / Table d'hôte / Traiteur
Portions : 4 personnes
Niveau : Intermédiaire
Origine / Région : Rome et Naples, Italie centrale et méridionale, fin du XVIIIe siècle
Label / Statut officiel : Non applicable — recette historique reconstituée d'après L'Apicio moderno ossia l'arte di apprestare ogni sorta di vivande de Francesco Leonardi, Rome, 1790, volume III, page 284
La tomate dans les Maccaroni alla Napolitana — édition 1790 vs édition 1807
Édition de 1790 — tome III, page 284 : aucune tomate
La recette de 1790 est formulée simplement : cuire les maccheroni à l'eau salée, les égoutter et les mélanger dans un plat avec du parmesan râpé, du poivre concassé et un sugo de veau ou de bœuf, c'est-à-dire un bon bouillon de braisé aux clous de girofle, passé au tamis fin.
Leonardi propose en réalité deux variantes dans cette même recette de 1790 : la première avec un sugo de viande à base de bœuf ou de veau, la seconde avec un bouillon de braisé simple ou parfumé aux clous de girofle — le tout sans aucune tomate.
La tomate est donc totalement absente de la recette en 1790. La recette qu'on vous a soumise, qui place la tomate comme ingrédient central de la version de 1790, est historiquement fausse sur ce point précis.
Édition de 1807 — tome III, page 224 : la tomate apparaît, mais comme simple option
Dans l'édition de 1807, Leonardi ajoute une mention du sugo di pomidoro dans la recette des Maccaroni alla Napolitana, mais la tomate n'y figure que comme une option parmi d'autres alternatives à base de viande — on ne peut donc pas encore parler d'un vrai plat de pâtes à la sauce tomate.
Concrètement, Leonardi ne réécrit pas sa recette en 1807 : il insère la tomate comme possibilité supplémentaire au même titre que le sugo de veau ou le bouillon de braisé. La structure du plat reste inchangée — parmesan, poivre, liquide de cuisson de viande — la tomate n'en devient pas la base.
Ce que cela signifie concrètement pour la fiche recette
La recette publiée dans la fiche ci-dessus est donc fidèle à 1790 : sugo de veau réduit, parmesan généreux, poivre concassé, sans tomate. Si vous souhaitez une variante 1807, il suffit d'ajouter en option finale un filet de sugo di pomidoro chaud versé à la dernière minute, sans modifier la structure de base. C'est d'ailleurs ce double héritage — sugo de viande d'un côté, tomate de l'autre — qui, en se développant séparément au fil des décennies suivantes, donnera naissance d'une part au ragù alla genovese napolitain, d'autre part au ragù napolitain à la tomate tel que nous le connaissons aujourd'hui.
Ingrédients
Produit principal :
400 g de maccheroni secs de qualité, de préférence à trafila in bronzo (filière en bronze) pour une surface rugueuse qui accroche mieux le sugo — à défaut, des rigatoni ou des ziti napolitains cassés à la main
Viande pour le sugo :
500 g de veau en un seul morceau — noix ou épaule — ou à défaut de bœuf à braiser, de préférence paleron ou gîte, légèrement bardé de lard maigre pour la cuisson
Bouillon :
50 cl de bouillon de viande maison bien corsé et dégraissé, obtenu de la cuisson de la viande elle-même ou d'os de veau rôtis
Fromage :
80 g de Parmigiano Reggiano DOP affiné 24 mois minimum, fraîchement râpé à la microplane juste avant le service — c'est l'ingrédient de finition central et non facultatif chez Leonardi
Aromate facultatif selon l'édition de 1807 :
un filet de sugo di pomidoro préparé séparément — mais seulement comme variante optionnelle, non comme base de la recette
Assaisonnements :
sel fin pour la cuisson des pâtes, poivre noir entier concassé grossièrement au mortier juste avant le service — le poivre doit être visible et présent en quantité généreuse, c'est une caractéristique explicite du plat chez Leonardi
Matière grasse :
30 g de beurre non salé pour lier le sugo en fin de réduction
Variantes historiques :
l'édition de 1807 mentionne également la possibilité d'utiliser un sugo di braccio arrosto (jus de rôti) ou un bouillon de braisé à la place du sugo de veau frais — ce qui montre que le plat était aussi une façon d'utiliser les fonds de cuisson de la veille
Ustensiles et techniques
Ustensiles essentiels :
cocotte en fonte ou en terre cuite à fond épais pour le braisage de la viande, grande casserole pour la cuisson des pâtes, passoire, mortier et pilon pour le poivre, microplane ou râpe fine pour le parmesan, plat de service creux préchauffé
Techniques clés :
braiser la viande à feu doux, réduire le sugo, cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau bien salée, mantecatura légère au beurre hors du feu
Temps
Préparation : 20 minutes
Cuisson du sugo : 1h30 à 2 heures
Cuisson des pâtes : 10 à 12 minutes selon le format
Repos : 5 minutes
Pinterest / SEO : Recette prête en moins de 2h30 — un sugo de veau lentement mijoté qui change tout !
Étapes pas à pas
Préparez et braisez la viande pour le sugo
Ficelez le morceau de veau pour qu'il garde sa forme à la cuisson. Faites chauffer un filet d'huile et le beurre dans la cocotte à feu moyen-vif. Faites revenir la viande sur toutes ses faces pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration brune homogène — cette coloration est la base aromatique du sugo et ne doit pas être négligée. Déglacez avec une louche de bouillon chaud en grattant bien les sucs de cuisson collés au fond de la cocotte. Ajoutez le reste du bouillon, couvrez et laissez braiser à feu très doux pendant 1h30 à 2 heures selon la taille du morceau. La viande doit être confite, fondante, et le bouillon réduit de moitié environ.
Réduisez et montez le sugo
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la — elle peut être servie séparément comme second plat selon la pratique aristocratique de l'époque. Passez le jus de cuisson au chinois fin dans une petite casserole. Faites réduire ce jus à feu moyen pendant 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'il nappe légèrement le dos d'une cuillère. Hors du feu, incorporez une petite noix de beurre froid en fouettant légèrement pour lier et faire briller le sugo. Rectifiez le sel. Réservez au chaud.
Cuisez les maccheroni
Portez une grande casserole d'eau à vive ébullition. Salez généreusement — l'eau doit être aussi salée que de l'eau de mer légère, soit environ 10 g de sel par litre. Versez les maccheroni et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente, c'est-à-dire encore légèrement résistants sous la dent. Chez Leonardi, les maccheroni étaient faits à la main et séchés au soleil sur les terrasses napolitaines — leur texture était plus dense que celle des pâtes industrielles modernes. Réservez une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter.
Assemblez et dressez
Égouttez les maccheroni en conservant un peu d'eau de cuisson. Versez les pâtes dans le plat de service préchauffé. Nappez généreusement de sugo chaud et mélangez en soulevant délicatement pour enrober chaque maccherone de sauce. Si le tout semble trop sec, ajoutez une cuillère d'eau de cuisson. Saupoudrez d'une quantité généreuse de parmesan fraîchement râpé, puis concassez grossièrement au mortier une bonne pincée de poivre noir directement sur le plat juste avant de servir. Le poivre visible en surface est un élément caractéristique et non décoratif — il fait partie intégrante du goût.
Service
Servez immédiatement, le plat bien fumant. Si vous souhaitez respecter l'esprit de l'édition de 1807, vous pouvez proposer en accompagnement un petit bol de sugo di pomidoro chaud et passé — tomates, basilic, persil, ail, céleri et oignon mijotés une heure et passés au moulin — que chaque convive ajoutera ou non à sa convenance, en variante individuelle.
Conseils du chef
Risques principaux :
un sugo trop réduit devient amer et collant — surveillez le niveau de liquide et ne dépassez pas une réduction à la moitié du volume initial. Des pâtes trop cuites s'effondrent au moment de l'assemblage et perdent toute texture. Le parmesan ajouté trop tôt ou sur des pâtes trop chaudes forme des grumeaux — saupoudrez toujours à la dernière seconde.
Astuces :
la viande braisée récupérée peut être effilochée et mélangée au sugo pour une version plus généreuse, dans l'esprit des ragù napolitains qui se développeront au XIXe siècle. Pour un sugo encore plus intense, faites rôtir les os de veau au four à 220°C pendant 30 minutes avant de les utiliser pour le bouillon de base. Le poivre concassé au mortier est fondamentalement différent du poivre moulu en poudre — ses huiles essentielles sont intactes et son arôme est incomparablement plus vif.
Accords vins et accompagnements
Ce plat sobre mais intense appelle des vins rouges de caractère avec suffisamment de structure tannique pour tenir face au sugo de veau réduit. Un Aglianico del Vulture DOC de Basilicate (domaine Elena Fucci, cuvée Titolo, millésime 2018) avec ses tanins serrés, sa note fumée et ses fruits rouges mûrs constitue l'accord le plus cohérent géographiquement et stylistiquement — l'Aglianico était déjà le cépage noble de la cour napolitaine au XVIIIe siècle. En alternative campanienne, un Taurasi DOCG (domaine Mastroberardino, millésime 2016) apporte une profondeur supplémentaire avec ses notes de cerise noire, de tabac et d'épices. Pour un accord plus international, un Barolo DOCG de la Langhe (domaine Giacomo Conterno, millésime 2017) fonctionne avec élégance.
En accompagnement, la viande braisée ayant servi à la préparation du sugo se sert traditionnellement comme secondo piatto après les pâtes, simplement tranchée avec un filet de jus et quelques légumes de saison. Ce service en deux temps — pasta puis viande — est exactement celui que pratiquaient les grandes maisons aristocratiques romaines et napolitaines à la fin du XVIIIe siècle.
Glossaire
Maccaroni / Maccheroni (it.) — Terme générique désignant au XVIIIe siècle toute sorte de pâtes sèches, pas nécessairement creuses ou coudées comme les macaronis français modernes. À Naples, le terme englobait les ziti, les zitoni, les candele et de nombreux autres formats longs. Le vendeur ambulant de maccheroni — le maccaronaro — était un personnage populaire emblématique des rues napolitaines.
Alla napolitana (it.) / À la napolitaine (fr.) — Au XVIIIe siècle, cette désignation ne signifie pas encore "avec sauce tomate" comme aujourd'hui. Elle indique une préparation dans le style de Naples, associée à un sugo de viande riche, à l'usage abondant du parmesan et du poivre, caractéristiques de la cuisine aristocratique napolitaine.
Sugo (it.) / Jus de viande ou sauce (fr.) — Jus de cuisson concentré obtenu par le braisage lent d'une viande dans un fond. Chez Leonardi, le sugo est la différence fondamentale entre la cuisine populaire et la cuisine aristocratique. Il s'obtient par patience et ne se raccourcit pas. Le terme sugo prendra progressivement le sens de sauce tomate au XIXe siècle, mais cette acception est postérieure à Leonardi.
Trafila in bronzo (it.) / Filière en bronze (fr.) — Procédé de fabrication des pâtes sèches où la pâte est extrudée à travers une filière en bronze, ce qui lui confère une surface rugueuse et poreuse. Cette texture accroche mieux les sauces qu'une pâte lisse produite par filière en téflon. Les pâtes artisanales et de qualité supérieure utilisent systématiquement ce procédé.
Mantecatura (it.) — Technique finale consistant à incorporer du beurre froid ou du parmesan hors du feu dans les pâtes ou une sauce pour les lier, les faire briller et les rendre crémeuses sans les faire cuire davantage. Terme absent du vocabulaire de Leonardi mais désignant exactement ce qu'il pratique implicitement.
Al dente (it., littéralement "à la dent") — Degré de cuisson des pâtes où celles-ci sont encore légèrement résistantes sous la dent, avec un cœur très légèrement crayeux. C'est le standard de qualité de la cuisine italienne depuis le XVIIIe siècle, opposé à la cuisson à l'anglaise pratiquée en Europe du Nord qui produisait des pâtes molles.
Parmigiano Reggiano DOP (it.) / Parmesan AOP (fr.) — Fromage à pâte dure et affinée produit dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue selon un cahier des charges strict. Sa désignation d'origine protégée (DOP en italien, AOP en français) garantit l'origine et le mode de production. Chez Leonardi, il est omniprésent et toujours râpé au moment du service.
L'Apicio Moderno (it.) — Titre complet : L'Apicio moderno ossia l'arte di apprestare ogni sorta di vivande (Le moderne Apicius ou l'art d'apprêter toutes sortes de mets). Ouvrage de Francesco Leonardi publié à Rome en 1790 en six volumes, réédité et augmenté en 1807-1808. Avec plus de 3 000 recettes réparties sur sept tomes, il constitue une véritable encyclopédie gastronomique et le premier grand manuel de cuisine italienne depuis Scappi, deux cent cinquante ans auparavant. CiboToday
Francesco Leonardi (it., 1730 environ - après 1816) — Cuisinier romain d'envergure internationale, Leonardi servit dans les cuisines les plus prestigieuses d'Europe : celle du maréchal de Richelieu en France, du cardinal De Bernis, de Louis XV, de l'impératrice Catherine II de Russie et de l'empereur d'Autriche François Ier. Wellcome Collection Son œuvre tente de redonner à la cuisine italienne une identité nationale face à la domination française.
Apicius (lat.) — Marcus Gavius Apicius, gastronome romain du Ier siècle de notre ère, auteur supposé du De re coquinaria, le plus ancien recueil de recettes latines conservé. Leonardi place son ouvrage sous ce patronage symbolique en se qualifiant lui-même d'"Apicius moderne", marquant ainsi sa volonté d'inscrire la cuisine italienne dans une continuité historique depuis l'Antiquité romaine.
Sugo di pomidoro (it.) / Sauce tomate (fr.) — Leonardi fut le premier grand cuisinier à utiliser les tomates de façon régulière, revendiquant comme sienne l'invention de la combinaison napolitaine des pâtes avec le pomodoro. Son sugo, obtenu avec des tomates épépinées mijotées avec oignons, céleri, ail et basilic, reste à la base de nombreux plats italiens contemporains. CiboToday Cependant, dans la recette des Maccaroni alla Napolitana de 1790, cette sauce n'apparaît pas encore.
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Découvrez la recette Maccaroni alla Napolitana de Leonardi : maccheroni cuits al dente, sugo de veau réduit, parmesan affiné et poivre concassé — un plat aristocratique romain et napolitain intense, fidèle à l'Apicio Moderno de 1790.
Informations générales
Type de plat : Premier plat / Primo piatto
Service : Restaurant gastronomique historique / Table d'hôte / Traiteur
Portions : 4 personnes
Niveau : Intermédiaire
Origine / Région : Rome et Naples, Italie centrale et méridionale, fin du XVIIIe siècle
Label / Statut officiel : Non applicable — recette historique reconstituée d'après L'Apicio moderno ossia l'arte di apprestare ogni sorta di vivande de Francesco Leonardi, Rome, 1790, volume III, page 284
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Édition de 1790 — tome III, page 284 : aucune tomate
La recette de 1790 est formulée simplement : cuire les maccheroni à l'eau salée, les égoutter et les mélanger dans un plat avec du parmesan râpé, du poivre concassé et un sugo de veau ou de bœuf, c'est-à-dire un bon bouillon de braisé aux clous de girofle, passé au tamis fin.
Leonardi propose en réalité deux variantes dans cette même recette de 1790 : la première avec un sugo de viande à base de bœuf ou de veau, la seconde avec un bouillon de braisé simple ou parfumé aux clous de girofle — le tout sans aucune tomate.
La tomate est donc totalement absente de la recette en 1790. La recette qu'on vous a soumise, qui place la tomate comme ingrédient central de la version de 1790, est historiquement fausse sur ce point précis.
Édition de 1807 — tome III, page 224 : la tomate apparaît, mais comme simple option
Dans l'édition de 1807, Leonardi ajoute une mention du sugo di pomidoro dans la recette des Maccaroni alla Napolitana, mais la tomate n'y figure que comme une option parmi d'autres alternatives à base de viande — on ne peut donc pas encore parler d'un vrai plat de pâtes à la sauce tomate.
Concrètement, Leonardi ne réécrit pas sa recette en 1807 : il insère la tomate comme possibilité supplémentaire au même titre que le sugo de veau ou le bouillon de braisé. La structure du plat reste inchangée — parmesan, poivre, liquide de cuisson de viande — la tomate n'en devient pas la base.
Ce que cela signifie concrètement pour la fiche recette
La recette publiée dans la fiche ci-dessus est donc fidèle à 1790 : sugo de veau réduit, parmesan généreux, poivre concassé, sans tomate. Si vous souhaitez une variante 1807, il suffit d'ajouter en option finale un filet de sugo di pomidoro chaud versé à la dernière minute, sans modifier la structure de base. C'est d'ailleurs ce double héritage — sugo de viande d'un côté, tomate de l'autre — qui, en se développant séparément au fil des décennies suivantes, donnera naissance d'une part au ragù alla genovese napolitain, d'autre part au ragù napolitain à la tomate tel que nous le connaissons aujourd'hui.
Ingrédients
Produit principal :
400 g de maccheroni secs de qualité, de préférence à trafila in bronzo (filière en bronze) pour une surface rugueuse qui accroche mieux le sugo — à défaut, des rigatoni ou des ziti napolitains cassés à la main
Viande pour le sugo :
500 g de veau en un seul morceau — noix ou épaule — ou à défaut de bœuf à braiser, de préférence paleron ou gîte, légèrement bardé de lard maigre pour la cuisson
Bouillon :
50 cl de bouillon de viande maison bien corsé et dégraissé, obtenu de la cuisson de la viande elle-même ou d'os de veau rôtis
Fromage :
80 g de Parmigiano Reggiano DOP affiné 24 mois minimum, fraîchement râpé à la microplane juste avant le service — c'est l'ingrédient de finition central et non facultatif chez Leonardi
Aromate facultatif selon l'édition de 1807 :
un filet de sugo di pomidoro préparé séparément — mais seulement comme variante optionnelle, non comme base de la recette
Assaisonnements :
sel fin pour la cuisson des pâtes, poivre noir entier concassé grossièrement au mortier juste avant le service — le poivre doit être visible et présent en quantité généreuse, c'est une caractéristique explicite du plat chez Leonardi
Matière grasse :
30 g de beurre non salé pour lier le sugo en fin de réduction
Variantes historiques :
l'édition de 1807 mentionne également la possibilité d'utiliser un sugo di braccio arrosto (jus de rôti) ou un bouillon de braisé à la place du sugo de veau frais — ce qui montre que le plat était aussi une façon d'utiliser les fonds de cuisson de la veille
Ustensiles et techniques
Ustensiles essentiels :
cocotte en fonte ou en terre cuite à fond épais pour le braisage de la viande, grande casserole pour la cuisson des pâtes, passoire, mortier et pilon pour le poivre, microplane ou râpe fine pour le parmesan, plat de service creux préchauffé
Techniques clés :
braiser la viande à feu doux, réduire le sugo, cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau bien salée, mantecatura légère au beurre hors du feu
Temps
Préparation : 20 minutes
Cuisson du sugo : 1h30 à 2 heures
Cuisson des pâtes : 10 à 12 minutes selon le format
Repos : 5 minutes
Pinterest / SEO : Recette prête en moins de 2h30 — un sugo de veau lentement mijoté qui change tout !
Étapes pas à pas
Préparez et braisez la viande pour le sugo
Ficelez le morceau de veau pour qu'il garde sa forme à la cuisson. Faites chauffer un filet d'huile et le beurre dans la cocotte à feu moyen-vif. Faites revenir la viande sur toutes ses faces pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration brune homogène — cette coloration est la base aromatique du sugo et ne doit pas être négligée. Déglacez avec une louche de bouillon chaud en grattant bien les sucs de cuisson collés au fond de la cocotte. Ajoutez le reste du bouillon, couvrez et laissez braiser à feu très doux pendant 1h30 à 2 heures selon la taille du morceau. La viande doit être confite, fondante, et le bouillon réduit de moitié environ.
Réduisez et montez le sugo
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la — elle peut être servie séparément comme second plat selon la pratique aristocratique de l'époque. Passez le jus de cuisson au chinois fin dans une petite casserole. Faites réduire ce jus à feu moyen pendant 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'il nappe légèrement le dos d'une cuillère. Hors du feu, incorporez une petite noix de beurre froid en fouettant légèrement pour lier et faire briller le sugo. Rectifiez le sel. Réservez au chaud.
Cuisez les maccheroni
Portez une grande casserole d'eau à vive ébullition. Salez généreusement — l'eau doit être aussi salée que de l'eau de mer légère, soit environ 10 g de sel par litre. Versez les maccheroni et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente, c'est-à-dire encore légèrement résistants sous la dent. Chez Leonardi, les maccheroni étaient faits à la main et séchés au soleil sur les terrasses napolitaines — leur texture était plus dense que celle des pâtes industrielles modernes. Réservez une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter.
Assemblez et dressez
Égouttez les maccheroni en conservant un peu d'eau de cuisson. Versez les pâtes dans le plat de service préchauffé. Nappez généreusement de sugo chaud et mélangez en soulevant délicatement pour enrober chaque maccherone de sauce. Si le tout semble trop sec, ajoutez une cuillère d'eau de cuisson. Saupoudrez d'une quantité généreuse de parmesan fraîchement râpé, puis concassez grossièrement au mortier une bonne pincée de poivre noir directement sur le plat juste avant de servir. Le poivre visible en surface est un élément caractéristique et non décoratif — il fait partie intégrante du goût.
Service
Servez immédiatement, le plat bien fumant. Si vous souhaitez respecter l'esprit de l'édition de 1807, vous pouvez proposer en accompagnement un petit bol de sugo di pomidoro chaud et passé — tomates, basilic, persil, ail, céleri et oignon mijotés une heure et passés au moulin — que chaque convive ajoutera ou non à sa convenance, en variante individuelle.
Conseils du chef
Risques principaux :
un sugo trop réduit devient amer et collant — surveillez le niveau de liquide et ne dépassez pas une réduction à la moitié du volume initial. Des pâtes trop cuites s'effondrent au moment de l'assemblage et perdent toute texture. Le parmesan ajouté trop tôt ou sur des pâtes trop chaudes forme des grumeaux — saupoudrez toujours à la dernière seconde.
Astuces :
la viande braisée récupérée peut être effilochée et mélangée au sugo pour une version plus généreuse, dans l'esprit des ragù napolitains qui se développeront au XIXe siècle. Pour un sugo encore plus intense, faites rôtir les os de veau au four à 220°C pendant 30 minutes avant de les utiliser pour le bouillon de base. Le poivre concassé au mortier est fondamentalement différent du poivre moulu en poudre — ses huiles essentielles sont intactes et son arôme est incomparablement plus vif.
Accords vins et accompagnements
Ce plat sobre mais intense appelle des vins rouges de caractère avec suffisamment de structure tannique pour tenir face au sugo de veau réduit. Un Aglianico del Vulture DOC de Basilicate (domaine Elena Fucci, cuvée Titolo, millésime 2018) avec ses tanins serrés, sa note fumée et ses fruits rouges mûrs constitue l'accord le plus cohérent géographiquement et stylistiquement — l'Aglianico était déjà le cépage noble de la cour napolitaine au XVIIIe siècle. En alternative campanienne, un Taurasi DOCG (domaine Mastroberardino, millésime 2016) apporte une profondeur supplémentaire avec ses notes de cerise noire, de tabac et d'épices. Pour un accord plus international, un Barolo DOCG de la Langhe (domaine Giacomo Conterno, millésime 2017) fonctionne avec élégance.
En accompagnement, la viande braisée ayant servi à la préparation du sugo se sert traditionnellement comme secondo piatto après les pâtes, simplement tranchée avec un filet de jus et quelques légumes de saison. Ce service en deux temps — pasta puis viande — est exactement celui que pratiquaient les grandes maisons aristocratiques romaines et napolitaines à la fin du XVIIIe siècle.
Glossaire
Maccaroni / Maccheroni (it.) — Terme générique désignant au XVIIIe siècle toute sorte de pâtes sèches, pas nécessairement creuses ou coudées comme les macaronis français modernes. À Naples, le terme englobait les ziti, les zitoni, les candele et de nombreux autres formats longs. Le vendeur ambulant de maccheroni — le maccaronaro — était un personnage populaire emblématique des rues napolitaines.
Alla napolitana (it.) / À la napolitaine (fr.) — Au XVIIIe siècle, cette désignation ne signifie pas encore "avec sauce tomate" comme aujourd'hui. Elle indique une préparation dans le style de Naples, associée à un sugo de viande riche, à l'usage abondant du parmesan et du poivre, caractéristiques de la cuisine aristocratique napolitaine.
Sugo (it.) / Jus de viande ou sauce (fr.) — Jus de cuisson concentré obtenu par le braisage lent d'une viande dans un fond. Chez Leonardi, le sugo est la différence fondamentale entre la cuisine populaire et la cuisine aristocratique. Il s'obtient par patience et ne se raccourcit pas. Le terme sugo prendra progressivement le sens de sauce tomate au XIXe siècle, mais cette acception est postérieure à Leonardi.
Trafila in bronzo (it.) / Filière en bronze (fr.) — Procédé de fabrication des pâtes sèches où la pâte est extrudée à travers une filière en bronze, ce qui lui confère une surface rugueuse et poreuse. Cette texture accroche mieux les sauces qu'une pâte lisse produite par filière en téflon. Les pâtes artisanales et de qualité supérieure utilisent systématiquement ce procédé.
Mantecatura (it.) — Technique finale consistant à incorporer du beurre froid ou du parmesan hors du feu dans les pâtes ou une sauce pour les lier, les faire briller et les rendre crémeuses sans les faire cuire davantage. Terme absent du vocabulaire de Leonardi mais désignant exactement ce qu'il pratique implicitement.
Al dente (it., littéralement "à la dent") — Degré de cuisson des pâtes où celles-ci sont encore légèrement résistantes sous la dent, avec un cœur très légèrement crayeux. C'est le standard de qualité de la cuisine italienne depuis le XVIIIe siècle, opposé à la cuisson à l'anglaise pratiquée en Europe du Nord qui produisait des pâtes molles.
Parmigiano Reggiano DOP (it.) / Parmesan AOP (fr.) — Fromage à pâte dure et affinée produit dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue selon un cahier des charges strict. Sa désignation d'origine protégée (DOP en italien, AOP en français) garantit l'origine et le mode de production. Chez Leonardi, il est omniprésent et toujours râpé au moment du service.
L'Apicio Moderno (it.) — Titre complet : L'Apicio moderno ossia l'arte di apprestare ogni sorta di vivande (Le moderne Apicius ou l'art d'apprêter toutes sortes de mets). Ouvrage de Francesco Leonardi publié à Rome en 1790 en six volumes, réédité et augmenté en 1807-1808. Avec plus de 3 000 recettes réparties sur sept tomes, il constitue une véritable encyclopédie gastronomique et le premier grand manuel de cuisine italienne depuis Scappi, deux cent cinquante ans auparavant. CiboToday
Francesco Leonardi (it., 1730 environ - après 1816) — Cuisinier romain d'envergure internationale, Leonardi servit dans les cuisines les plus prestigieuses d'Europe : celle du maréchal de Richelieu en France, du cardinal De Bernis, de Louis XV, de l'impératrice Catherine II de Russie et de l'empereur d'Autriche François Ier. Wellcome Collection Son œuvre tente de redonner à la cuisine italienne une identité nationale face à la domination française.
Apicius (lat.) — Marcus Gavius Apicius, gastronome romain du Ier siècle de notre ère, auteur supposé du De re coquinaria, le plus ancien recueil de recettes latines conservé. Leonardi place son ouvrage sous ce patronage symbolique en se qualifiant lui-même d'"Apicius moderne", marquant ainsi sa volonté d'inscrire la cuisine italienne dans une continuité historique depuis l'Antiquité romaine.
Sugo di pomidoro (it.) / Sauce tomate (fr.) — Leonardi fut le premier grand cuisinier à utiliser les tomates de façon régulière, revendiquant comme sienne l'invention de la combinaison napolitaine des pâtes avec le pomodoro. Son sugo, obtenu avec des tomates épépinées mijotées avec oignons, céleri, ail et basilic, reste à la base de nombreux plats italiens contemporains. CiboToday Cependant, dans la recette des Maccaroni alla Napolitana de 1790, cette sauce n'apparaît pas encore.