Recette patrimoniale de la Tresse suisse (Zopf) traditionnelle au beurre, pain tressé dominical emblématique de la Suisse

Pain au lait tressé suisse d’origine bernoise, recette traditionnelle codifiée, symbole du dimanche et des fêtes familiales.

Découvrez la recette traditionnelle de la tresse suisse (Zopf), spécialité emblématique de la Suisse alémanique, reconnue pour sa symbolique rituelle, sa forme tressée et son héritage boulanger.

Les principaux types de tressage de la tresse suisse

Tresse à 2 brins

La plus simple, souvent utilisée en boulangerie pour des tresses individuelles ou pour une production rapide.

La pâte est divisée en deux pâtons, roulés en boudins de même longueur, puis tressés ensemble par croisement régulier des deux brins.

Résultat :
Une tresse allongée et fine, présentant une mie bien régulière et une croûte légèrement croustillante. Cette forme est appréciée pour sa simplicité et sa lisibilité.

Tresse à 3 brins

Il s’agit de la version la plus classique du Zopf suisse.

La pâte est divisée en trois pâtons, roulés en boudins réguliers. Le tressage s’effectue en partant du centre vers les deux extrémités, en maintenant une tension homogène sur chaque brin afin d’assurer une pousse équilibrée.

Résultat :
Une tresse bien proportionnée, offrant une mie aérée et une présentation harmonieuse, particulièrement appréciée pour la consommation dominicale.

Tresse « magistrale » à 5 brins

Plus spectaculaire, cette version est généralement réservée aux grandes occasions (Noël, fêtes traditionnelles, présentations vitrines).

La pâte est divisée en cinq pâtons, puis tressée selon un schéma croisé précis, souvent en alternant les brins extérieurs vers le centre.

Résultat :
Un rendu visuel très élégant, avec une surface lisse, des entrelacs complexes et des déchirures fines entre les brins, signe d’un façonnage maîtrisé.

Autres appellations

• Zopf (allemand standard)

• Züpfe (dialecte bernois)

• Tresse (Suisse romande)

• Treccia (Tessin, influence italienne)

Variantes et versions régionales

Variantes principales

• Version bernoise (référence)
  Pâte au lait et beurre, sans œufs dans la pâte, tressage à deux brins, forme courte, consommation dominicale.

• Version Suisse orientale
  Tresse plus longue et plus fine, parfois enrichie d’un œuf dans la pâte, mie plus jaune.

• Version jurassienne (Michette / Metchatte)
  Format individuel, légèrement plus sucré, offert rituellement à Noël.

• Version contemporaine gastronomique
  Travail sur fermentation maîtrisée, beurre de terroir, dorure double, précision esthétique.

Statut IGP : hors IGP (absence de cahier des charges national officiel).

Évolution de la recette

• Apparition : XVe siècle, contexte urbain et religieux bernois.

• Ingrédients anciens : farines bises, seigle ou méteil pour pains dominicaux antérieurs.

• Évolution : enrichissement progressif en lait et beurre.

• Normalisation récente : codification professionnelle (écoles de boulangerie, Richemont).

• Adaptations modernes : versions allégées, complètes, bio, ou sans lactose.

Catégorisation

• Type de plat : Autre (pain patrimonial)

• Service : Traditionnel / Gastronomique

• Nombre de portions : 6 à 8

• Niveau technique : Avancé

Origine géographique et statut

• Pays : Suisse

• Région / micro-terroir : Berne

• Statut officiel : aucun label AOP / IGP

• Inventeur : transmission orale

• Recette codifiée : Oui (références professionnelles)

• Cahier des charges implicite :

  • Beurre obligatoire

  • Pâte levée au lait

  • Tressage manuel

  • Interdits : matières grasses végétales

• Organisme de référence : Richemont, écoles boulangères suisses

Contexte culturel et historique

Dicton

« Am Sunntig ghört d’Züpfe uf em Tisch. »
Le dimanche, la tresse a sa place sur la table.

Légende

La tresse serait l’héritière symbolique d’anciens rites funéraires où une mèche de cheveux remplaça le sacrifice humain, avant d’être transposée en pain rituel.

Historique détaillé

Origine et évolution du Zopf / Tresse

Le Zopf (mot allemand signifiant littéralement « tresse » ou « natte de cheveux ») est un pain au lait tressé, souvent considéré comme la brioche emblématique de la Suisse alémanique.
Il apparaît déjà à Berne vers 1470, sous la forme « Züpfe », d’après les archives mentionnées dans Folklore suisse (1964), et sa diffusion à travers le pays date du XVIᵉ siècle.

À l’origine, ce pain était réservé à des occasions religieuses ou rituelles (Saint-Thomas, 21 décembre, ou Nouvel An). Vers 1629, les boulangers bernois obtiennent le droit d’en produire toute l’année, signe de sa popularité croissante.
Peu à peu, il s’impose comme le « pain du dimanche » par excellence en Suisse, prenant la place d’autres pains rituels plus anciens.

Symbolique et forme tressée

Plusieurs hypothèses expliquent la forme en tresse, toujours deux ou trois brins minimum :

Symbolique funéraire antique

Selon le Bulletin professionnel Richemont (1951), la tresse rappellerait l’ancien rituel où les femmes accompagnaient leur époux dans la tombe ; le sacrifice humain aurait ensuite été remplacé par le don d’une tresse de cheveux, puis par un pain tressé symbolique.

Lien culturel

L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France note qu’en Alsace, cette forme rappelle la coiffure traditionnelle féminine, elle aussi tressée.

Spiritualité et prospérité

Tordre ou tresser la pâte aurait aussi symbolisé l’union, la continuité, la fécondité — un sens qu’on retrouve dans d’autres pains rituels européens (par exemple les kalach d’Europe de l’Est ou les challot juives du shabbat).

Diffusion et variantes régionales

Au XIXᵉ et XXᵉ siècle, la tresse s’est diffusée dans toute la Suisse, avec des variantes de forme et de composition :

• Centrale : large et plate.

• Orientale : longue et fine.

• Berne : courte et sans pointe.

Certaines sont beurrées et enrichies d’œufs (plus briochées), d’autres non (plus proches du pain au lait). Depuis la fin du XXᵉ siècle, on voit apparaître des versions au blé complet, salées ou parfumées (lardons, etc.).

Consommation et symbolique sociale

Traditionnellement, la tresse est consommée le dimanche matin avec du beurre, de la confiture ou du miel. Elle est aussi associée aux fêtes nationales, religieuses et familiales, notamment à Noël et au Nouvel An, parfois offerte en cadeau.

Dans plusieurs cantons, offrir une tresse symbolisait la prospérité, la bienveillance et la continuité du lien familial.

La « Michette » : variante jurassienne

La michette (ou metchatte) est une petite brioche tressée typique du Jura suisse et français. La tradition veut que les marraines l’offrent à leur filleule à Noël, avec une pièce d’argent glissée à l’intérieur — un rite symbolisant chance et protection jusqu’à la première communion.

Elle reprend la même base que la tresse bernoise, mais souvent en format individuel et légèrement plus sucré.

Liens avec les pains voisins européens

La tresse suisse appartient à une grande famille de pains rituels tressés :

• Treccia (Italie du Nord) : pain ou brioche tressée au beurre, servie aux fêtes religieuses.

• Challah (culture juive ashkénaze) : pain tressé du shabbat, souvent sucré et aux œufs.

• Vánočka (Tchéquie, Slovaquie) : brioche de Noël tressée.

Cette convergence montre que le geste du tressage revêt dans de nombreuses cultures européennes une valeur symbolique liée à la famille, la foi et la continuité de la vie.

En résumé

Le Zopf / Tresse / Treccia, d’origine bernoise, a évolué d’un pain rituel d’hiver à un symbole culinaire de convivialité dominicale en Suisse.
Sa forme tressée, probablement héritée d’anciens rites funéraires et de symboliques féminines, exprime une dimension humaine et spirituelle profonde — celle du lien, de la douceur et du partage.
La michette jurassienne prolonge cette tradition dans une version intime et familiale.

Chefs, maisons et versions de référence

Chefs internationaux

• Éric Kayser – Paris

• Heinz Beck – Rome

• Pierre Gagnaire – Paris

• Andreas Caminada – Fürstenau

Chefs locaux

• Urs Gschwend – Richemont

• Rolf Mürner – Berne

• Stefan Wiesner – Entlebuch

• Peter Hohl – Zurich

• Martin Schwarz – Lucerne

• Beat Caduff – Coire

Établissements populaires

• Boulangerie Bohnenblust – Berne

• Confiserie Sprüngli – Zurich

• Boulangerie Reinhard – Bâle

• Boulangerie Luginbühl – Emmental

• Boulangerie Moser – Fribourg

• Boulangerie Didier Ecoffey – Romandie

Description culinaire du plat

Présentation

Pain tressé doré, volume régulier, surface brillante.

Texture

Croûte fine, mie filante, souple et aérée.

Arômes dominants

Lacté, beurre frais, céréales blanches.

Ustensiles nécessaires

• Pétrin spirale

• Balance de précision

• Raclette

• Plaques de cuisson

• Pinceau à dorer

• Four statique ou sole

Tresse suisse — formule concours (MOF-like)

Préparation et méthode de réalisation

Informations générales

• Mise en place : 20 min

• Préparation active : 25 min

• Repos total : 1 h 45

• Cuisson : 32–34 min

• Rendement : 3 tresses de 480 g

• Température de service : ambiante

Objectif jury

• Mie très filante, régulière

• Croûte ultra-fine, brillante, sans cloques

• Goût lacté-beurré net, aucune lourdeur

• Tresse parfaitement symétrique

1. Formule boulangère (pourcentages précis – niveau concours)

Base farine = 100 % (farine de référence)

• Farine de gruau T55 (W 240–260) : 100 %
  Farine de force moyenne, suffisamment protéinée pour supporter l’enrichissement en matières grasses tout en conservant extensibilité et régularité du réseau glutineux. Taux de cendres maîtrisé pour une mie claire.

• Lait entier froid (3,5–3,8 % MG) : 58 %
  Apporte hydratation principale, lactose (coloration Maillard), protéines laitières (tendre la mie) et régularité aromatique. Utilisation froide recommandée pour contrôle fermentaire.

• Crème entière 35 % MG : 6 %
  Complément lipidique et aromatique. Améliore le fondant de mie, la perception beurrée et la finesse de texture sans alourdir la pâte.

• Beurre de laiterie AOP, doux (82 % MG) : 14 %
  Apport principal en matières grasses. Doit être plastique (10–12 °C) ou froid selon stratégie de pétrissage. Impact direct sur le feuilletage interne et la filance.

• Sucre semoule fin : 3 %
  Rôle aromatique et colorant. N’a pas vocation à sucrer le produit, mais à soutenir la fermentation et la réaction de Maillard.

• Sel fin : 2 %
  Régulateur de fermentation, renforcement du réseau glutineux, équilibre gustatif.

• Levure fraîche pressée : 3 %
  Dosage volontairement maîtrisé pour fermentation courte, régulière et lisible en concours.

Hydratation et richesse

• Hydratation effective : environ 62–63 %
  (lait + eau contenue dans crème et beurre)

• Matières grasses totales : environ 20 %
  Niveau élevé, compatible avec exigences de texture concours.

Exemple de pesée (base 1 kg de farine)

• Lait entier : 580 g

• Crème entière : 60 g

• Beurre doux : 140 g

• Sucre : 30 g

• Sel : 20 g

• Levure fraîche : 30 g

Poids total de pâte : environ 1 860 g

2. Procédé MOF-like (chronométré et contrôlé)

Frasage

• Introduire dans le pétrin :

  • farine,

  • lait froid,

  • crème,

  • sucre,

  • levure émiettée.

• Mélanger 4 minutes en 1ʳᵉ vitesse.

• Ajouter le sel à la 2ᵉ minute, jamais au départ.

Objectif technique :
Hydratation complète de la farine, début de formation du réseau glutineux, pâte homogène mais courte, température maîtrisée.

Résultat attendu :
Pâte lisse, légèrement collante, froide au toucher.

Pétrissage

• Passer en 2ᵉ vitesse pour 6 à 7 minutes.

• Incorporer le beurre froid, coupé en petits cubes réguliers, en trois ajouts espacés.

• Attendre l’absorption complète entre chaque ajout.

Température pâte finale cible : 22–23 °C

Développement recherché :
Réseau glutineux moyen à moyen plus, voile fin, extensible, non cassant, permettant un façonnage très précis sans rétraction.

3. Pointage contrôlé

• Durée : 45 minutes

• Température ambiante : 23 °C

• Hygrométrie : modérée (éviter croûtage).

Gestion du pointage

• Effectuer un rabat doux à 25 minutes, sans dégazage brutal.

• Objectif volume : ×1,4 maximum.

Finalité :
Développement aromatique court, homogénéité de fermentation, préservation de la force pour le façonnage concours.

4. Détente et façonnage

Division

• Diviser en pâtons de 480 g (format concours individuel).

• Bouler très serré, couture parfaitement fermée.

Détente

• 20 minutes à 20 °C, sous plastique ou toile.

• Objectif : relâchement contrôlé du réseau glutineux.

Façonnage

• Allonger chaque pâton en boudin régulier.

• Centre volontairement +15 % d’épaisseur par rapport aux extrémités.

• Longueur strictement identique entre les deux brins.

• Surface lisse, sans déchirure ni farinage excessif.

5. Tressage concours

• Deux brins exclusivement.

• Tressage régulier, angle constant, tension identique à chaque croisement.

• Extrémités soigneusement rentrées sous la tresse.

Critère visuel :
La structure doit être parfaitement lisible à 2 mètres, sans déformation après apprêt.

6. Apprêt de précision

• Température : 28 °C

• Hygrométrie : 75 %

• Durée : 35 à 40 minutes

Test de fermentation :
Empreinte du doigt remontant très lentement, sans affaissement.

7. Dorure concours (double)

Dorure 1 – avant apprêt

• Jaune d’œuf

• 10 % de crème

• Pincée de sel

Appliquer une couche extrêmement fine, au pinceau souple.

Dorure 2 – juste avant enfournement

• Même mélange.

• Application régulière, sans surcharge ni coulure.

Résultat attendu :
Brillance miroir, coloration uniforme.

8. Cuisson MOF-like

• Four sole ou statique : 190 °C

• Buée : très légère au chargement

• Durée : 32 à 34 minutes

• Tirage sec en fin de cuisson

Température à cœur : 95 °C

9. Finitions jury

• Défourner et refroidir immédiatement sur grille.

• Éliminer toute trace de farine à la brosse douce.

• Aucun décor, aucun sucre glace, aucune retouche.

Détails qui font gagner des points

• Lait et crème froids : maîtrise fermentation

• Beurre froid mais plastique

• Pâte jamais collante

• Symétrie parfaite prioritaire sur la richesse

Points de contrôle qualité (CCP)

• Température pâte

• Fermentation maîtrisée

• Cuisson à cœur 95 °C

• Aspect visuel conforme

Allergènes

• Gluten

• Lactose

• Œufs (dorure)

Service, accompagnements et accords

• Beurre cru

• Miel, confiture

• Café, thé, lait chaud

• Vin doux léger ou cidre artisanal

Bibliographie

• Folklore suisse, 1964

• Bulletin professionnel Richemont, 1951

• Patrimoine culinaire suisse