Recette traditionnelle de la sauce soja japonaise (Shōyu / 醤油)

Autres appellations : Shōyu (醤油), Koikuchi (濃口), Usukuchi (薄口), Tamari (溜り), Saishikomi (再仕込み), Shiro (白醤油)

Découvrez la recette traditionnelle de la sauce soja japonaise (Shōyu / 醤油) – un condiment emblématique du Japon, alliant authenticité, noblesse des produits et richesse aromatique de la fermentation.

Anecdote

“Mukashi, Edo no tabemono ni wa, shōyu ga fukamaru aji o ataeta” — Autrefois, à Edo, on disait que la sauce soja enrichissait chaque plat de saveurs profondes et réconfortantes.

Légende

Il se disait qu’un samouraï du XVIIIe siècle, réputé pour sa sagesse et sa rigueur, ne consommait que les plats assaisonnés avec du Shōyu fermenté artisanalement, symbole de discipline et de raffinement culinaire.

Origine géographique et statut

• Pays : Japon/ 日本

• Région : Principales régions productrices : Chiba, Hyōgo, Shizuoka, Kyōto.
  Ces zones bénéficient d’un climat tempéré et d’une humidité propice à la fermentation naturelle du koji (麹). Elles abritent certaines des plus anciennes maisons de production artisanale de shōyu, souvent familiales, dont les méthodes sont transmises depuis plusieurs siècles.

• Inventeur de la recette :
  La recette de la sauce soja trouve ses origines dans la période Nara (710–794). Elle résulte d’une transmission orale et d’un développement artisanal progressif, issu des techniques chinoises de fermentation du jiang (醬).
  Les moines bouddhistes ont joué un rôle essentiel dans son adaptation au Japon, perfectionnant la fermentation à base de soja jaune et de blé, donnant naissance au tamari shōyu, ancêtre des variétés actuelles.

• Recette codifiée : Oui

  • Cahier des charges officiel :

    • Ingrédients : soja jaune (daizu / 大豆), blé (komugi / 小麦), eau (mizu / 水), sel (shio / 塩).

    • Préparation :
      La production suit un processus rigoureux :

      • Fermentation du koji (麹) : le soja et le blé sont ensemencés avec le champignon Aspergillus oryzae, essentiel au développement des enzymes responsables des arômes et du goût umami.

      • Mélange avec sel et eau : ce mélange forme la pâte de fermentation appelée moromi (諸味).

      • Fermentation lente : le moromi est placé dans des cuves de bois ou d’acier inoxydable, où il fermente naturellement pendant plusieurs mois, parfois plus d’un an.

      • Pressage et filtration : le liquide est ensuite extrait, clarifié et pasteurisé afin de stabiliser les arômes et de stopper la fermentation.

    • Cuisson / Fermentation :
      La fermentation se déroule lentement, dans des cuves ventilées et tempérées, souvent en bois de cèdre, pendant 6 à 18 mois. Cette étape confère à la sauce soja sa couleur ambrée, sa texture fluide et sa complexité aromatique.

• Organisme de certification :
  La Japan Soy Sauce Association (JSCA) est l’organisme de référence chargé de la normalisation et du contrôle de qualité.
  Elle établit les critères définis par la norme JAS (Japanese Agricultural Standard), garantissant la conformité des ingrédients, le respect des temps de fermentation, et la traçabilité des produits.
  Le label JAS assure également la protection du savoir-faire traditionnel tout en encadrant les procédés industriels modernes.

• Classification selon la norme JAS :
  La sauce soja est classée en plusieurs catégories selon sa composition, sa couleur et sa méthode de fermentation :

  • Koikuchi shōyu (濃口醤油) : la plus courante, équilibrée et polyvalente, utilisée dans la plupart des plats japonais.

  • Usukuchi shōyu (淡口醤油) : plus claire, plus salée, typique de la cuisine du Kansai, afin de préserver la couleur des aliments.

  • Tamari (溜り醤油) : presque sans blé, riche et sombre, utilisée pour les sashimis et les préparations nécessitant une forte concentration umami.

  • Saishikomi (再仕込み) : fermentée deux fois, plus douce et dense, à la texture sirupeuse.

  • Shiro (白醤油) : très claire, au goût léger, utilisée dans les plats raffinés pour préserver la couleur des ingrédients.

• Classification chinoise correspondante :
  En Chine, la distinction repose sur la fonction culinaire :

  • Light soy sauce (生抽 shēngchōu) — salée, claire, pour l’assaisonnement.

  • Dark soy sauce (老抽 lǎochōu) — épaisse, sucrée, pour la cuisson et la couleur.

  • Sauces régionales : comme la double-fermented soy sauce ou la sauce de haricots noirs fermentés (酱油膏) à Taïwan, plus dense et douce, très utilisée dans la cuisine locale.

• Évolution de la recette :
  La sauce soja a évolué d’un mélange primitif de soja et de blé fermentés sous terre vers des méthodes modernisées et codifiées :

  • Adoption de cuves en bois traditionnelles ou en acier inoxydable, permettant un contrôle précis de la température et de l’hygrométrie.

  • Sélection de souches spécifiques d’Aspergillus oryzae et de levures pour uniformiser la fermentation tout en conservant les profils aromatiques régionaux.

  • Introduction de la pasteurisation pour stabiliser la sauce et prolonger sa conservation, sans altérer la complexité du goût.

  • Maintien du principe fondamental : une fermentation naturelle du koji, garantissant un goût umami authentique et une profondeur aromatique unique.

Historique

• Origine de la fermentation : introduite depuis la Chine via le jiangyou (酱油) entre le VIIe et IXe siècle

• Développement au Japon : époque Nara (710–794) pour usage dans les plats nobles et cérémonies

• Influence des échanges avec la Chine et la Corée : amélioration du koji (麹) et de la technique de fermentation

• Époque Edo (1603–1868) : industrialisation artisanale de certaines régions, apparition des variantes Koikuchi et Usukuchi

• XIXe siècle : expansion de la consommation à toutes les classes sociales

• XXe siècle : codification officielle et standardisation par les associations japonaises

• Techniques d’affinage : 6 à 12 mois de fermentation pour Koikuchi classique, Tamari plus riche en protéines, Shiro plus doux et clair

• Méthodes de production artisanale vs industrielle : maintien des arômes complexes du moromi

• Développement des variantes régionales : Kansai (Usukuchi, plus clair), Kantō (Koikuchi, plus foncé)

• Influence des chefs japonais : intégration dans la haute gastronomie et dans les sauces complexes de kaiseki

• Importation et adoption en Europe et Amérique au XXe siècle, adaptation aux plats internationaux

• Modernisation : contrôle des températures, humidité et pasteurisation pour sécurité alimentaire

• Conservation : bouteilles opaques ou en verre, températures basses pour préserver goût et arômes

• L’usage historique : condiment pour riz, soupes, marinades, sashimi, et sauces chaudes

• Développement de la technique tamari comme sous-produit du miso

• Introduction du saishikomi pour des sauces plus sombres et plus intenses

• Production artisanale limitée dans certaines régions : Hyōgo, Chiba, Kyoto

• Influence culturelle : symbole de la cuisine japonaise traditionnelle et du raffinement

• Associations de producteurs et festivals locaux dédiés à la sauce soja

• Transmission orale et familiale des recettes dans les manufactures artisanales

• Apparition des bouteilles modernes avec pasteurisation industrielle

• Codification pour exportation et sécurité sanitaire à partir des années 1960

• Maintien de la fermentation naturelle du koji comme critère de qualité supérieure

Chefs emblématiques et apports

Maîtres et grands chefs ambassadeurs du Shōyu (醤油) :

• Masaharu Morimoto (森本正治) – utilisation du Shōyu dans les sashimis et sauces fusion.

• Yoshihiro Murata (村田吉弘) – intégration du Shōyu dans les sauces kaiseki traditionnelles.

• Seiji Yamamoto (山本征治) – mise en valeur du Koikuchi Shōyu dans la gastronomie contemporaine.

• Nobu Matsuhisa (松久信幸) – adaptation du Shōyu aux cuisines occidentales et création de cocktails de sauces.

• Kunio Tokuoka (徳岡邦夫) – défense du Shōyu artisanal et maintien des méthodes ancestrales.

• Hiroyuki Sakai (坂井宏行) – harmonisation du Shōyu dans les sauces chaudes, rôties et réductions parfumées.

Descriptif de la recette

• Aspect : liquide brun foncé, limpide à légèrement opaque selon la filtration

• Texture : fluide, légère viscosité naturelle

• Arômes : umami profond, notes torréfiées de blé, subtil goût de soja fermenté

• Particularités culinaires : fermentation longue, usage comme condiment cru ou cuit, assaisonnement pour soupes, marinades, sauces

• Ustensiles nécessaires : cuves en bois ou acier inox, bacs de fermentation, presse traditionnelle ou hydraulique, cuillère en bois, thermomètre, récipient pour stockage

Ingrédients

• Soja jaune (daizu / 大豆) : 1 kg

• Blé (komugi / 小麦) : 1 kg

• Sel : 300 g

• Eau : 2 L

• Variante : Tamari (plus riche en soja, moins de blé), Shiro (plus de blé que soja)

Description technique de la préparation

• Temps de préparation :
  60 minutes pour la préparation du kōji (麹) — étape cruciale d’inoculation du ferment Aspergillus oryzae sur le mélange soja/blé —

  • 15 minutes pour le mélange initial du moromi (諸味).

• Temps de fermentation :
  De 6 à 12 mois selon la variété et les conditions hygrométriques.
  Les koikuchi shōyu (濃口醤油) standards fermentent généralement 6 à 8 mois, tandis que les saishikomi shōyu (再仕込み醤油, double fermentation) peuvent atteindre 15 à 18 mois.

• Étapes détaillées :

  1. Trempage et cuisson du soja (大豆 daizu) :
     Le soja est lavé puis trempé dans l’eau froide pendant 16 à 18 heures, avant une cuisson vapeur prolongée à 120 °C durant 90 minutes.
     L’objectif est d’obtenir une texture tendre sans éclatement des graines pour favoriser l’adhésion du kōji-kin.

  2. Torréfaction et broyage du blé (小麦 komugi) :
     Le blé est torréfié à 180 °C jusqu’à caramélisation légère des sucres de surface, puis grossièrement broyé pour maximiser la surface enzymatique.
     Cette torréfaction développe les arômes maltés caractéristiques du shōyu.

  3. Mélange soja/blé avec le kōji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae) :
     Le mélange est ensemencé avec la culture fongique et incubé 48 heures dans une salle à température contrôlée (kōji-muro / 麹室), à 30 °C et 95 % d’humidité relative.
     Des retournements manuels réguliers garantissent une aération uniforme.

  4. Fermentation initiale (kōji maturation) :
     Cette phase permet le développement des enzymes amylases et protéases responsables de la transformation de l’amidon et des protéines en sucres et acides aminés.

  5. Formation du moromi (諸味) :
     Le kōji mûr est transféré dans des cuves et mélangé à une saumure (eau + sel).
     Le taux de sel varie de 16 % à 18 %, assurant la maîtrise microbiologique tout en favorisant une fermentation lente.

  6. Fermentation longue (長期発酵) :
     Le moromi est fermenté de 6 à 12 mois dans des cuves en cèdre (kioke / 木桶) ou en acier inoxydable.
     Un brassage régulier (hebdomadaire ou bihebdomadaire) permet l’oxygénation et la répartition homogène des levures lactiques et des bactéries halophiles.
     Des contrôles physico-chimiques (pH, °Brix, température) sont effectués pour suivre la maturation enzymatique.

  7. Pressage (圧搾 assaku) :
     Le moromi est enveloppé dans des toiles filtrantes et pressé lentement dans une presse hydraulique traditionnelle (fune-shibori / 槽搾り) pour extraire le liquide cru (nama-shōyu / 生醤油).

  8. Filtration et pasteurisation (火入れ hi-ire) :
     Le liquide est clarifié par décantation, filtré sur tamis, puis pasteurisé à 80 °C pendant 30 minutes.
     Cette étape stabilise le produit, arrête la fermentation enzymatique et développe la couleur ambrée par réaction de Maillard.

• Normes de sécurité et d’hygiène :
  Contrôle rigoureux de la température et de l’humidité à chaque phase de fermentation.
  Pasteurisation obligatoire avant conditionnement.
  Stockage final en contenants stérilisés, à l’abri de la lumière et des contaminations microbiennes.
  Les fabricants adhérant à la Japan Soy Sauce Association (JSCA) doivent suivre les standards HACCP japonais et ISO 22000.

Versions et variantes régionales

• Koikuchi (濃口) : plus foncé, équilibré en sel et umami, production Kantō

• Usukuchi (薄口) : plus clair, plus salé, production Kansai

• Tamari (溜り) : plus épais, plus riche en protéines, sous-produit du miso

• Shiro (白醤油) : clair, doux, plus de blé que soja

• Saishikomi (再仕込み) : double fermentation pour intensité aromatique

Astuces et conseils

• Brassage régulier pour homogénéité du moromi

• Ne pas dépasser 80 °C lors de la pasteurisation pour préserver les arômes

• Éviter la contamination par moisissures indésirables

• Conseil du chef : goûter régulièrement le moromi pour ajuster l’intensité de l’umami

Glossaire culinaire – Sauce soja / 醤油

• Koji (麹) : Culture de moisissure Aspergillus oryzae utilisée pour fermenter le soja et le blé afin de produire le moromi.

• Moromi (諸味) : Mélange fermenté de soja, blé, eau et sel qui, après maturation, donnera la sauce soja.

• Tamari (溜り) : Variante de sauce soja riche en protéines, issue du pressage du miso, faible en blé, goût plus corsé.

• Shiro (白醤油) : Sauce soja claire, à prédominance de blé, goût doux et délicat, utilisée pour ne pas colorer les plats.

• Saishikomi (再仕込み) : Méthode de double fermentation, où la sauce soja est réutilisée comme liquide de fermentation pour intensifier l’umami.

• Pasteurisation (加熱殺菌 / Kānetsu sakkin) : Chauffage contrôlé pour stabiliser la sauce et éviter la contamination microbienne.

• Umami (旨味 / うまみ) : Cinquième saveur fondamentale, correspondant à la richesse en acides aminés et nucléotides, apportant profondeur et rondeur.

• Koikuchi (濃口) : Sauce soja foncée et équilibrée, la plus répandue au Japon, utilisée pour la majorité des plats.

• Usukuchi (薄口) : Sauce soja claire, plus salée, typique de la région Kansai, utilisée pour ne pas altérer la couleur des aliments.

• Bac de fermentation (発酵槽 / Hakkō sō) : Récipient utilisé pour la fermentation longue du moromi, traditionnellement en bois ou acier inox.

• Pressage (搾り / Shibori) : Extraction du liquide de fermentation après maturation, séparant le moromi solide de la sauce.

• Torréfaction (焙煎 / Baisen) : Cuisson légère du blé avant mélange avec le soja pour développer les arômes.