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Saucisse de Morteau, poulpe cuit, crème de Comté à l'ail des ours
Saucisse de Morteau, poulpe cuit, crème de Comté à l'ail des ours
Nom d'origine : Saucisse de Morteau (français, Franche-Comté). Appellation attestée depuis le XVIIe siècle dans le Haut-Doubs. Autres noms connus : Jésus de Morteau pour le format plus court et trapu ; Belle de Morteau désigne parfois la saucisse de calibre supérieur.
Prononciation : mor-TOH.
Description
Un plat en trois textures contrastées : la saucisse fumée d'un brun acajou profond, le poulpe aux tentacules dorés, la crème ivoire tirant sur le vert tendre de l'ail des ours. À l'ouverture, les notes fumées du bois de résineux et l'arôme herbacé légèrement aillé de la crème s'entrelacent. En bouche, il se distingue par le fondant charnu et fumé de la saucisse, la mâche légèrement ferme des tentacules dorés, et le liant crémeux aux accents forestiers de la crème de Comté. Servi chaud, ce plat conjugue terroir montagnard et registre marin.
Origine
Pays : France.
Région : Franche-Comté, Haut-Doubs, plateau de Maîche — massif du Jura, à 800 mètres d'altitude. Ville d'origine : Morteau (Doubs, 25).
Contexte : La saucisse de Morteau est le produit emblématique du fumage traditionnel jurassien au tuyé — grande cheminée paysanne en bois de résineux (épicéa, sapin, genévrier). La tradition remonte aux fermes comtoises du XVIIe siècle, où le fumage assurait la conservation hivernale. Le poulpe et la crème de Comté constituent ici une alliance contemporaine, volontairement contrastée entre mer et montagne, registre dit surf and turf dans la gastronomie actuelle.
Statut officiel : Saucisse de Morteau — IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2010. Comté — AOP depuis 1958.
Organisme garant : Syndicat interprofessionnel du Comté — comte.com. Association pour la promotion de la Saucisse de Morteau — saucissedemorteau.com.
Ingrédients
Pour 4 portions. Rendement total : environ 1,2 kg servi.
Saucisse de Morteau
- Saucisse de Morteau IGP — 800 g (soit 2 pièces de 400 g)
Poulpe
- Poulpe entier brut — 1,2 kg (rendement cuit et paré : environ 600 g)
- Laurier — 2 feuilles
- Thym — 2 branches
- Ail — 3 gousses en chemise
- Gros sel — 15 g
- Huile d'olive — 30 ml (finition)
- Poivre noir concassé — 3 g
Crème de Comté à l'ail des ours
- Comté AOP affiné 18 mois minimum, râpé — 150 g
- Crème liquide entière (30 % MG minimum) — 250 ml
- Feuilles d'ail des ours fraîches (ou surgelées) — 40 g
- Beurre doux — 20 g
- Sel fin — selon goût
- Poivre blanc moulu — 1 g
Variantes acceptées : Comté affiné 12 mois si 18 mois indisponible (profil plus doux, moins de cristaux). Ail des ours surgelé en dehors de la saison (mars-mai). Poulpe précuit sous vide acceptable en production.
Variantes interdites : Substitution de la Saucisse de Morteau par une saucisse fumée générique (profil aromatique incompatible — absence de fumage au tuyé). Substitution du Comté par un autre fromage à pâte pressée cuite (Gruyère, Emmental) — la typicité aromatique du plat repose sur les cristaux de tyrosine et le profil fruité du Comté affiné.
Méthodes de préparation
Informations générales
Temps de mise en place : 20 min. Temps de préparation active : 30 min. Temps de cuisson du poulpe : 45 à 60 min. Temps de pochage de la saucisse : 30 min. Temps total de production : environ 1 h 30. Rendement : 4 portions. Poids cible par portion : environ 300 g (200 g poulpe + saucisse, 100 g crème). Température de service cible : 65 à 70 °C pour la saucisse et le poulpe ; 60 à 65 °C pour la crème.
Objectifs techniques
Texture finale recherchée : poulpe ferme mais non caoutchouteux ; saucisse fondante avec peau intacte et jus de fumée préservé ; crème fluide, nappante, liée et homogène. Niveau de cuisson : poulpe à cœur tendre (sonde à 75 °C à cœur) ; saucisse pochée non éclatée. Régularité attendue : tranchage régulier de la saucisse (2 cm), tentacules entières ou sections calibrées, crème filtrée sans grumeaux de fromage.
Étapes détaillées
1.1 Mise en placePréparer deux faitouts, un sautoir, une casserole à fond épais, une passoire fine, un thermomètre sonde, une planche de découpe. Sortir le Comté du réfrigérateur 30 minutes avant usage. Laver et sécher les feuilles d'ail des ours.
1.2 Préparations préliminairesRincer le poulpe à l'eau froide. Congeler le poulpe 24 heures à l'avance si frais, pour attendrir les chairs par rupture des fibres musculaires. Décongeler au réfrigérateur. Émincer finement les feuilles d'ail des ours pour le coulis. Râper le Comté à la minute.
1.3 Cuisson du poulpePlonger le poulpe dans un grand volume d'eau frémissante (non bouillante — 90 à 95 °C) avec laurier, thym, ail en chemise et gros sel. Maintenir un frémissement régulier, sans ébullition vive, pendant 45 à 60 minutes selon la taille. Contrôle de cuisson : la pointe d'un couteau doit pénétrer sans résistance à la jonction tête-tentacule. Égoutter et laisser tiédir dans le bouillon de cuisson pour éviter le dessèchement. Parer à chaud : retirer la peau violacée si souhaitée, sectionner les tentacules. Réserver.
1.4 Cuisson de la saucisse de MorteauPlacer la saucisse dans un faitout d'eau froide non salée. Porter à frémissement doux (85 à 90 °C, jamais à ébullition franche pour ne pas éclater la peau). Pocher 25 à 30 minutes selon le diamètre. La saucisse est prête lorsqu'elle est ferme au toucher et que la peau est tendue mais intacte. Égoutter et réserver au chaud.
1.5 Crème de Comté à l'ail des oursPorter la crème liquide à frémissement dans une casserole à fond épais. Hors du feu ou sur feu très doux, incorporer le Comté râpé en trois fois en fouettant. Ne pas dépasser 75 °C pour éviter la gélification des protéines et le grainage du fromage. Ajouter le beurre en parcelles pour lier. Mixer l'ail des ours avec 2 cuillères à soupe de crème chaude pour obtenir un coulis lisse et vert vif. Incorporer au dernier moment à la crème de Comté pour préserver la couleur et les arômes volatils. Passer au chinois fin si nécessaire. Assaisonner sel et poivre blanc. Maintenir à 60 °C au bain-marie.
1.6 FinitionColorer les tentacules de poulpe à feu vif à l'huile d'olive dans un sautoir chaud, 2 à 3 minutes, pour obtenir une caramélisation superficielle. Trancher la saucisse en biais, rondelles de 2 cm.
1.7 Dressage et envoiNapper le fond de l'assiette creuse ou de l'assiette à bords larges avec la crème de Comté (60 à 80 ml). Dresser 2 à 3 rondelles de saucisse et 2 à 3 tentacules ou tronçons de poulpe. Décorer d'une feuille d'ail des ours crue, d'un trait d'huile d'olive et d'un tour de moulin à poivre noir.
Points de rupture critiques
Crème de Comté — grainage du fromagePoint de rupture au-delà de 80 °C : les protéines du Comté coagulent et se séparent du corps gras — la crème devient granuleuse et huileuse de façon irréversible. Maintenir la crème sous 75 °C lors de l'incorporation du fromage. Tolérance : ± 2 °C. Contrôle au thermomètre sonde obligatoire.
Ail des ours — oxydation de la chlorophyllePoint de rupture par la chaleur : au-delà de 70 °C et après 10 minutes, la chlorophylle des feuilles vire au brun-olive par dégradation irréversible. Incorporer le coulis d'ail des ours hors du feu, en dernier, et servir immédiatement. Une préparation maintenue trop longtemps au chaud perd sa couleur verte caractéristique définitivement.
Poulpe — surcuisson et élasticitéPoint de rupture par surcuisson : au-delà de 70 min à 90 °C, les fibres du collagène, initialement gélatinisées et fondantes, se contractent à nouveau et le poulpe devient caoutchouteux — défaut irréversible. Surveiller la cuisson à partir de 40 minutes.
Saucisse de Morteau — éclatement de la peauPoint de rupture par ébullition vive : au-delà de 95 °C, la pression interne rompt le boyau naturel — le jus de fumée s'échappe, la saucisse se dessèche et perd sa texture. Maintenir un frémissement régulier à 85 à 90 °C tout au long du pochage.
Service et dressage
Servi chaud (65 à 70 °C à cœur). Service à l'assiette individuelle, en assiette creuse à bords larges pour maintenir la crème. Portion standard : 150 à 200 g de saucisse et poulpe combinés, 70 à 80 ml de crème. Garnitures traditionnelles : feuille d'ail des ours crue, trait d'huile d'olive, pain de campagne ou pain de seigle servi à part. Plat de saison optimale : printemps (mars-mai) pour l'ail des ours frais ; adapté à l'automne-hiver avec ail des ours surgelé.
Boissons
Vin principal recommandé : Côtes du Jura blanc — appellation Côtes du Jura AOC, millésime 2021 ou 2022, cépage Chardonnay sous voile ou ouillé selon la cuvée. Profil : oxydatif et ample (sous voile) ou frais et fruité (ouillé). Température de service : 12 à 14 °C. Le Chardonnay jurassien sous voile dialogue avec le fumé de la Morteau et la richesse du Comté.
Vin alternatif accessible : Mâcon-Villages blanc AOC, Chardonnay, millésime récent (2022-2023), profil fruité et souple, température 11 à 12 °C.
Accompagnements
Pain de campagne au levain ou pain de seigle (canonique, pour éponger la crème). Pommes de terre vapeur à la peau, variété Ratte ou Charlotte (courant, compatible). Légumes verts sautés en option (haricots verts, asperges vertes au printemps — courant, non canonique). Aucun condiment acide (cornichon, moutarde) recommandé : il déstabiliserait la crème de Comté.
Glossaire
Ail des ours (Allium ursinum) — plante sauvage des sous-bois humides d'Europe, feuilles larges à fort arôme d'ail, récoltées au printemps avant floraison. Utilisée fraîche ou en coulis. Distinct de l'ail cultivé : saveur plus herbacée, plus douce, sans arrière-goût persistant.
Comté AOP — fromage français à pâte pressée cuite, lait cru de vache Montbéliarde, affiné en cave sur planches d'épicéa minimum 4 mois, couramment 12 à 36 mois. Profil : fruité, floral, cristaux de tyrosine en affinage long. Proche du Gruyère suisse mais profil aromatique plus complexe.
Tuyé — grande cheminée traditionnelle des fermes comtoises du Haut-Doubs, construite en bois de résineux (épicéa, sapin, genévrier). Le fumage lent dans le tuyé donne à la Saucisse de Morteau son profil aromatique spécifique : fumée froide à froide-tiède, longue durée. Non reproductible par fumage industriel.
IGP (Indication Géographique Protégée) — signe officiel européen de qualité attestant qu'au moins une étape de production, transformation ou élaboration a lieu dans une aire géographique délimitée.
AOP (Appellation d'Origine Protégée) — signe officiel européen de qualité attestant que toutes les étapes de production ont lieu dans une aire géographique délimitée selon un cahier des charges strict.
Pochage — cuisson en liquide à température inférieure à l'ébullition (80 à 95 °C). Technique adaptée aux produits fragiles dont la peau ou la texture ne supporte pas l'ébullition vive.
Chinois fin — passoire conique à mailles très serrées, utilisée pour filtrer les sauces et crèmes et en retirer tout grumeau ou impureté.
Caramélisation superficielle — réaction de Maillard obtenue par contact direct d'un aliment humide avec une surface de cuisson très chaude (> 160 °C) : formation d'une croûte dorée et d'arômes grillés par interaction entre sucres et acides aminés.
Tyrosine — acide aminé formant des cristaux blancs croquants visibles à la coupe dans les fromages à pâte pressée cuite affinés longuement (Comté 18 mois et plus, Parmesan, Beaufort). Indicateur visuel d'un affinage avancé.
Ail des ours en coulis — feuilles d'ail des ours mixées avec un corps gras chaud (crème, huile) pour former une purée lisse et verte intense, incorporée en finition.
Boyau naturel — enveloppe de la saucisse faite d'intestin de porc ou de bœuf séché et préparé. Plus fragile que le boyau synthétique — éclate à ébullition vive.
Surf and turf — terme de la gastronomie internationale (anglais, littéralement « mer et terre ») désignant l'association dans un même plat d'un produit de la mer et d'un produit de la terre (viande, charcuterie).
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Nom d'origine : Saucisse de Morteau (français, Franche-Comté). Appellation attestée depuis le XVIIe siècle dans le Haut-Doubs. Autres noms connus : Jésus de Morteau pour le format plus court et trapu ; Belle de Morteau désigne parfois la saucisse de calibre supérieur.
Prononciation : mor-TOH.
Description
Un plat en trois textures contrastées : la saucisse fumée d'un brun acajou profond, le poulpe aux tentacules dorés, la crème ivoire tirant sur le vert tendre de l'ail des ours. À l'ouverture, les notes fumées du bois de résineux et l'arôme herbacé légèrement aillé de la crème s'entrelacent. En bouche, il se distingue par le fondant charnu et fumé de la saucisse, la mâche légèrement ferme des tentacules dorés, et le liant crémeux aux accents forestiers de la crème de Comté. Servi chaud, ce plat conjugue terroir montagnard et registre marin.
Origine
Pays : France.
Région : Franche-Comté, Haut-Doubs, plateau de Maîche — massif du Jura, à 800 mètres d'altitude. Ville d'origine : Morteau (Doubs, 25).
Contexte : La saucisse de Morteau est le produit emblématique du fumage traditionnel jurassien au tuyé — grande cheminée paysanne en bois de résineux (épicéa, sapin, genévrier). La tradition remonte aux fermes comtoises du XVIIe siècle, où le fumage assurait la conservation hivernale. Le poulpe et la crème de Comté constituent ici une alliance contemporaine, volontairement contrastée entre mer et montagne, registre dit surf and turf dans la gastronomie actuelle.
Statut officiel : Saucisse de Morteau — IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2010. Comté — AOP depuis 1958.
Organisme garant : Syndicat interprofessionnel du Comté — comte.com. Association pour la promotion de la Saucisse de Morteau — saucissedemorteau.com.
Ingrédients
Pour 4 portions. Rendement total : environ 1,2 kg servi.
Saucisse de Morteau
- Saucisse de Morteau IGP — 800 g (soit 2 pièces de 400 g)
Poulpe
- Poulpe entier brut — 1,2 kg (rendement cuit et paré : environ 600 g)
- Laurier — 2 feuilles
- Thym — 2 branches
- Ail — 3 gousses en chemise
- Gros sel — 15 g
- Huile d'olive — 30 ml (finition)
- Poivre noir concassé — 3 g
Crème de Comté à l'ail des ours
- Comté AOP affiné 18 mois minimum, râpé — 150 g
- Crème liquide entière (30 % MG minimum) — 250 ml
- Feuilles d'ail des ours fraîches (ou surgelées) — 40 g
- Beurre doux — 20 g
- Sel fin — selon goût
- Poivre blanc moulu — 1 g
Variantes acceptées : Comté affiné 12 mois si 18 mois indisponible (profil plus doux, moins de cristaux). Ail des ours surgelé en dehors de la saison (mars-mai). Poulpe précuit sous vide acceptable en production.
Variantes interdites : Substitution de la Saucisse de Morteau par une saucisse fumée générique (profil aromatique incompatible — absence de fumage au tuyé). Substitution du Comté par un autre fromage à pâte pressée cuite (Gruyère, Emmental) — la typicité aromatique du plat repose sur les cristaux de tyrosine et le profil fruité du Comté affiné.
Méthodes de préparation
Informations générales
Temps de mise en place : 20 min. Temps de préparation active : 30 min. Temps de cuisson du poulpe : 45 à 60 min. Temps de pochage de la saucisse : 30 min. Temps total de production : environ 1 h 30. Rendement : 4 portions. Poids cible par portion : environ 300 g (200 g poulpe + saucisse, 100 g crème). Température de service cible : 65 à 70 °C pour la saucisse et le poulpe ; 60 à 65 °C pour la crème.
Objectifs techniques
Texture finale recherchée : poulpe ferme mais non caoutchouteux ; saucisse fondante avec peau intacte et jus de fumée préservé ; crème fluide, nappante, liée et homogène. Niveau de cuisson : poulpe à cœur tendre (sonde à 75 °C à cœur) ; saucisse pochée non éclatée. Régularité attendue : tranchage régulier de la saucisse (2 cm), tentacules entières ou sections calibrées, crème filtrée sans grumeaux de fromage.
Étapes détaillées
1.1 Mise en placePréparer deux faitouts, un sautoir, une casserole à fond épais, une passoire fine, un thermomètre sonde, une planche de découpe. Sortir le Comté du réfrigérateur 30 minutes avant usage. Laver et sécher les feuilles d'ail des ours.
1.2 Préparations préliminairesRincer le poulpe à l'eau froide. Congeler le poulpe 24 heures à l'avance si frais, pour attendrir les chairs par rupture des fibres musculaires. Décongeler au réfrigérateur. Émincer finement les feuilles d'ail des ours pour le coulis. Râper le Comté à la minute.
1.3 Cuisson du poulpePlonger le poulpe dans un grand volume d'eau frémissante (non bouillante — 90 à 95 °C) avec laurier, thym, ail en chemise et gros sel. Maintenir un frémissement régulier, sans ébullition vive, pendant 45 à 60 minutes selon la taille. Contrôle de cuisson : la pointe d'un couteau doit pénétrer sans résistance à la jonction tête-tentacule. Égoutter et laisser tiédir dans le bouillon de cuisson pour éviter le dessèchement. Parer à chaud : retirer la peau violacée si souhaitée, sectionner les tentacules. Réserver.
1.4 Cuisson de la saucisse de MorteauPlacer la saucisse dans un faitout d'eau froide non salée. Porter à frémissement doux (85 à 90 °C, jamais à ébullition franche pour ne pas éclater la peau). Pocher 25 à 30 minutes selon le diamètre. La saucisse est prête lorsqu'elle est ferme au toucher et que la peau est tendue mais intacte. Égoutter et réserver au chaud.
1.5 Crème de Comté à l'ail des oursPorter la crème liquide à frémissement dans une casserole à fond épais. Hors du feu ou sur feu très doux, incorporer le Comté râpé en trois fois en fouettant. Ne pas dépasser 75 °C pour éviter la gélification des protéines et le grainage du fromage. Ajouter le beurre en parcelles pour lier. Mixer l'ail des ours avec 2 cuillères à soupe de crème chaude pour obtenir un coulis lisse et vert vif. Incorporer au dernier moment à la crème de Comté pour préserver la couleur et les arômes volatils. Passer au chinois fin si nécessaire. Assaisonner sel et poivre blanc. Maintenir à 60 °C au bain-marie.
1.6 FinitionColorer les tentacules de poulpe à feu vif à l'huile d'olive dans un sautoir chaud, 2 à 3 minutes, pour obtenir une caramélisation superficielle. Trancher la saucisse en biais, rondelles de 2 cm.
1.7 Dressage et envoiNapper le fond de l'assiette creuse ou de l'assiette à bords larges avec la crème de Comté (60 à 80 ml). Dresser 2 à 3 rondelles de saucisse et 2 à 3 tentacules ou tronçons de poulpe. Décorer d'une feuille d'ail des ours crue, d'un trait d'huile d'olive et d'un tour de moulin à poivre noir.
Points de rupture critiques
Crème de Comté — grainage du fromagePoint de rupture au-delà de 80 °C : les protéines du Comté coagulent et se séparent du corps gras — la crème devient granuleuse et huileuse de façon irréversible. Maintenir la crème sous 75 °C lors de l'incorporation du fromage. Tolérance : ± 2 °C. Contrôle au thermomètre sonde obligatoire.
Ail des ours — oxydation de la chlorophyllePoint de rupture par la chaleur : au-delà de 70 °C et après 10 minutes, la chlorophylle des feuilles vire au brun-olive par dégradation irréversible. Incorporer le coulis d'ail des ours hors du feu, en dernier, et servir immédiatement. Une préparation maintenue trop longtemps au chaud perd sa couleur verte caractéristique définitivement.
Poulpe — surcuisson et élasticitéPoint de rupture par surcuisson : au-delà de 70 min à 90 °C, les fibres du collagène, initialement gélatinisées et fondantes, se contractent à nouveau et le poulpe devient caoutchouteux — défaut irréversible. Surveiller la cuisson à partir de 40 minutes.
Saucisse de Morteau — éclatement de la peauPoint de rupture par ébullition vive : au-delà de 95 °C, la pression interne rompt le boyau naturel — le jus de fumée s'échappe, la saucisse se dessèche et perd sa texture. Maintenir un frémissement régulier à 85 à 90 °C tout au long du pochage.
Service et dressage
Servi chaud (65 à 70 °C à cœur). Service à l'assiette individuelle, en assiette creuse à bords larges pour maintenir la crème. Portion standard : 150 à 200 g de saucisse et poulpe combinés, 70 à 80 ml de crème. Garnitures traditionnelles : feuille d'ail des ours crue, trait d'huile d'olive, pain de campagne ou pain de seigle servi à part. Plat de saison optimale : printemps (mars-mai) pour l'ail des ours frais ; adapté à l'automne-hiver avec ail des ours surgelé.
Boissons
Vin principal recommandé : Côtes du Jura blanc — appellation Côtes du Jura AOC, millésime 2021 ou 2022, cépage Chardonnay sous voile ou ouillé selon la cuvée. Profil : oxydatif et ample (sous voile) ou frais et fruité (ouillé). Température de service : 12 à 14 °C. Le Chardonnay jurassien sous voile dialogue avec le fumé de la Morteau et la richesse du Comté.
Vin alternatif accessible : Mâcon-Villages blanc AOC, Chardonnay, millésime récent (2022-2023), profil fruité et souple, température 11 à 12 °C.
Accompagnements
Pain de campagne au levain ou pain de seigle (canonique, pour éponger la crème). Pommes de terre vapeur à la peau, variété Ratte ou Charlotte (courant, compatible). Légumes verts sautés en option (haricots verts, asperges vertes au printemps — courant, non canonique). Aucun condiment acide (cornichon, moutarde) recommandé : il déstabiliserait la crème de Comté.
Glossaire
Ail des ours (Allium ursinum) — plante sauvage des sous-bois humides d'Europe, feuilles larges à fort arôme d'ail, récoltées au printemps avant floraison. Utilisée fraîche ou en coulis. Distinct de l'ail cultivé : saveur plus herbacée, plus douce, sans arrière-goût persistant.
Comté AOP — fromage français à pâte pressée cuite, lait cru de vache Montbéliarde, affiné en cave sur planches d'épicéa minimum 4 mois, couramment 12 à 36 mois. Profil : fruité, floral, cristaux de tyrosine en affinage long. Proche du Gruyère suisse mais profil aromatique plus complexe.
Tuyé — grande cheminée traditionnelle des fermes comtoises du Haut-Doubs, construite en bois de résineux (épicéa, sapin, genévrier). Le fumage lent dans le tuyé donne à la Saucisse de Morteau son profil aromatique spécifique : fumée froide à froide-tiède, longue durée. Non reproductible par fumage industriel.
IGP (Indication Géographique Protégée) — signe officiel européen de qualité attestant qu'au moins une étape de production, transformation ou élaboration a lieu dans une aire géographique délimitée.
AOP (Appellation d'Origine Protégée) — signe officiel européen de qualité attestant que toutes les étapes de production ont lieu dans une aire géographique délimitée selon un cahier des charges strict.
Pochage — cuisson en liquide à température inférieure à l'ébullition (80 à 95 °C). Technique adaptée aux produits fragiles dont la peau ou la texture ne supporte pas l'ébullition vive.
Chinois fin — passoire conique à mailles très serrées, utilisée pour filtrer les sauces et crèmes et en retirer tout grumeau ou impureté.
Caramélisation superficielle — réaction de Maillard obtenue par contact direct d'un aliment humide avec une surface de cuisson très chaude (> 160 °C) : formation d'une croûte dorée et d'arômes grillés par interaction entre sucres et acides aminés.
Tyrosine — acide aminé formant des cristaux blancs croquants visibles à la coupe dans les fromages à pâte pressée cuite affinés longuement (Comté 18 mois et plus, Parmesan, Beaufort). Indicateur visuel d'un affinage avancé.
Ail des ours en coulis — feuilles d'ail des ours mixées avec un corps gras chaud (crème, huile) pour former une purée lisse et verte intense, incorporée en finition.
Boyau naturel — enveloppe de la saucisse faite d'intestin de porc ou de bœuf séché et préparé. Plus fragile que le boyau synthétique — éclate à ébullition vive.
Surf and turf — terme de la gastronomie internationale (anglais, littéralement « mer et terre ») désignant l'association dans un même plat d'un produit de la mer et d'un produit de la terre (viande, charcuterie).