PESTO ALLA GENOVESE — FICHE RECETTE PROFESSIONNELLE

1. TITRE

Recette de Pesto alla Genovese, sauce italienne crue au basilic, pignons et parmesan, originaire de Ligurie

Nom dans la langue d'origine : Pesto alla Genovese

Recette de Pesto alla Genovese authentique, une sauce italienne crue, parfumée, herbacée et riche en umami

Découvrez la recette du Pesto alla Genovese : basilic Genovese, pignons de pin, Parmigiano Reggiano et huile d'olive ligure, émulsion à froid aux saveurs fraîches et intenses — une préparation végétarienne de printemps et d'été.

« Découvrez la recette traditionnelle du pesto alla genovese, base incontournable de la cuisine ligure, reconnue pour sa fraîcheur aromatique, sa richesse umami et son caractère cru émulsionné. »

Recette traditionnelle, fait maison, végétarien, sans cuisson, sans gluten, recette de chef, recette authentique.

2. IDENTITÉ ET CLASSIFICATION DE LA PRÉPARATION

Type de préparation : Sauce froide crue — émulsion non stable — technique structurante par émulsification à froid et pilage au mortier.

Rôle culinaire : Base aromatique, liant gras, vecteur d'umami et de fraîcheur. Sauce de service directe, incorporée aux pâtes ou aux légumes, jamais chauffée.

Catégorisation :

• Type de service : traditionnel / gastronomique / domestique
• Rendement : 500 g environ
• Niveau technique : facile à intermédiaire
• Public cible : grand public / professionnel / formation culinaire

3. ORIGINE GÉOGRAPHIQUE ET STATUT

Pays : Italie Région : Ligurie — ville de Gênes (Genova) Micro-terroir : Cuisine ligure, côte tyrrhénienne nord-ouest, cuisine méditerranéenne de la plaine côtière École culinaire : Cuisine italienne régionale, tradition méditerranéenne des sauces crues à base d'herbes et d'huile

Époque d'apparition : XIXe siècle pour la codification moderne ; racines médiévales attestées dans les sauces à l'agliata (ail pilé à l'huile) et dans la tradition des sauces vertes ligures.

Codification historique : Tradition régionale ligure transmise oralement, codifiée progressivement par les traités de cuisine italienne du XIXe siècle.

Statut officiel : Non AOP en tant que recette. Certains ingrédients peuvent bénéficier d'une appellation : basilic de Gênes (Basilico Genovese DOP), Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Romano DOP.

Recette codifiée : Partiellement — par le Consorzio del Pesto Genovese, sans protection juridique stricte de la recette elle-même.

4. COMPARATIF PRÉPARATION ANCIENNE / CONTEMPORAINE

Corps gras

• Version traditionnelle : huile d'olive extra vierge ligure douce, pression à froid, profil fruité délicat, faible acidité
• Version contemporaine : huiles d'olive diverses, parfois neutres ou trop puissantes, huile de tournesol dans les versions industrielles
• Impact : perte de la douceur aromatique ligure caractéristique ; l'huile d'olive trop puissante écrase le basilic

Agents de liaison

• Version traditionnelle : aucun agent ajouté — émulsion naturelle obtenue par le pilage progressif au mortier, liaisons assurées par les protéines des fromages et les huiles des pignons
• Version contemporaine : parfois crème ajoutée pour stabiliser, parfois lécithine, épaississants — non conformes à la tradition
• Impact : perte de la texture granuleuse authentique, sauce lissée et uniformisée

Ustensiles

• Version traditionnelle : mortier en marbre de Carrare, pilon en bois d'olivier — le marbre reste froid et protège la chlorophylle du basilic ; le pilon en bois n'oxyde pas les feuilles
• Version contemporaine : mixeur électrique — la chaleur mécanique et les lames métalliques oxydent le basilic, noircissent la chlorophylle et altèrent les arômes volatils
• Impact : couleur verte moins vive, perte des composés aromatiques les plus fragiles (linalool, eucalyptol)

Fromages

• Version traditionnelle : Parmigiano Reggiano DOP affiné 24 mois minimum + Pecorino Sardo ou Pecorino Romano DOP, râpés à la minute
• Version contemporaine : parmesan industriel pré-râpé, souvent avec additifs anti-agglomérants (cellulose)
• Impact : texture granuleuse perdue, goût moins complexe, liaison fromage-huile moins efficace

Épices et aromates

• Version traditionnelle : ail frais local (ail rose de Ligurie si disponible), sel marin de Méditerranée, basilic frais cueilli le matin en petites feuilles
• Version contemporaine : ail en poudre ou ail en pot, sel de table raffiné, basilic en toutes saisons souvent cultivé sous serre

5. CONTEXTE CULTUREL ET HISTORIQUE

Étymologie : Le mot pesto dérive du verbe génois « pestare » (piler, broyer), lui-même du latin « pistare ». Le geste du pilage est au cœur de la préparation — le pesto n'est pas une sauce mixée mais une sauce pilée.

Historique : Le pesto alla genovese s'inscrit dans une longue tradition méditerranéenne des sauces crues à base d'herbes pilées avec de l'huile. Les Romains préparaient des sauces similaires à base d'herbes, d'ail, de fromage et d'huile — le moretum, décrit dans un poème attribué à Virgile, en est l'ancêtre direct. Au Moyen Âge, la cuisine ligure connaît l'agliata, sauce d'ail pilé à l'huile et au vinaigre, ancêtre direct du pesto. La Ligurie, région montagneuse et côtière pauvre en terres agricoles, a développé une cuisine d'herbes fraîches — le basilic y pousse exceptionnellement bien dans la plaine côtière entre Gênes et Savone, bénéficiant d'un microclimat doux et ensoleillé. Le basilic genovese est plus petit, plus tendre et moins anisé que les variétés communes — il est au cœur de l'identité du pesto authentique. La codification du pesto sous sa forme actuelle intervient au XIXe siècle, notamment dans les traités de cuisine régionale italienne. Le port de Gênes, grand port commercial méditerranéen, a diffusé la recette vers la Sardaigne (où le pecorino sardo est devenu un ingrédient naturel), vers Nice et le sud de la France (pesto et pistou sont cousins), et plus largement dans le monde avec la diaspora ligure aux XIXe et XXe siècles. Aujourd'hui, le Consorzio del Pesto Genovese milite pour la protection et la promotion de la recette traditionnelle, sans être parvenu à obtenir une protection juridique stricte équivalente à une AOP de recette.

6. RÉFÉRENCES PROFESSIONNELLES

Chefs et auteurs de référence :

• Pellegrino Artusi — La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene (1891) — première codification écrite influente de la cuisine italienne régionale
• Massimo Bottura — Osteria Francescana, Modène — réinterprétation contemporaine et créative du pesto dans la cuisine italienne d'avant-garde
• Gualtiero Marchesi — pionnier de la cuisine italienne moderne — travaux sur l'équilibre aromatique des sauces crues italiennes
• Giorgio Locatelli — Locanda Locatelli, Londres — défenseur de l'authenticité des recettes régionales italiennes
• Gennaro Contaldo — auteur et formateur — transmission pédagogique de la cuisine ligure traditionnelle
• Judith Barrett & Norma Wasserman — Risotto (1987) — référence anglophone sur les sauces et accompagnements italiens régionaux

Établissements de référence :

• Il Genovese — Gênes — pesto traditionnel au mortier, référence locale
• Trattoria da Maria — Gênes — cuisine populaire ligure authentique
• Ristorante Zeffirino — Gênes — institution génoise du pesto depuis 1939
• Osteria Francescana — Modène — référence mondiale pour la réinterprétation créative des classiques italiens

7. DESCRIPTION SENSORIELLE ET CULINAIRE

Aspect : Vert intense et vif (chlorophylle préservée par le froid du mortier), légèrement granuleux, brillant grâce à l'huile d'olive, non homogène — on distingue les fragments de pignons, les grains de fromage et les fibres du basilic.

Texture en bouche : Onctueuse, légèrement granuleuse, non lisse — la présence de morceaux de pignons et de fromage est caractéristique et souhaitable dans la version authentique.

Arômes dominants : Herbacé intense (basilic frais, linalool), notes d'ail (allicine atténuée par le sel), fromagé et lacté (Parmigiano, Pecorino), fruité délicat (huile d'olive ligure), légèrement noisetté (pignons crus).

Saveurs dominantes : Umami prononcé (fromages affinés), légèrement salé, gras équilibré, note amère discrète (basilic, huile d'olive), aucune acidité dans la version traditionnelle pure.

Comportement à la cuisson et au service :

• Ne supporte pas la chaleur — jamais incorporer dans une sauce bouillante
• Incorporer hors du feu dans les pâtes chaudes égouttées, avec un peu d'eau de cuisson pour détendre
• Émulsion non stable — se sépare si réchauffée ou si conservée trop longtemps sans couverture d'huile
• Tenue au service : 30 à 45 minutes à température ambiante avant oxydation visible

8. INFORMATIONS GÉNÉRALES DE PRODUCTION

• Temps de mise en place : 5 min (pesées, lavage basilic, râpage fromages)
• Temps de préparation active : 15 à 20 min (pilage au mortier)
• Temps de cuisson : aucune
• Temps de repos : aucun obligatoire
• Temps total : 20 à 25 min
• Rendement : 500 g environ
• Volume par portion : 40 à 60 g pour un accompagnement de pâtes (4 portions)
• Température de service : ambiante (18 à 20 °C)
• Température de stockage : +4 °C, recouvert d'huile d'olive
• DLC : 2 à 3 jours au réfrigérateur

9. USTENSILES ET ÉQUIPEMENTS

Matériel traditionnel :

• Mortier en marbre de Carrare — le marbre reste naturellement froid, protège la chlorophylle du basilic et les composés aromatiques volatils, poids suffisant pour piler efficacement sans réchauffer
• Pilon en bois d'olivier — matière non oxydante, forme adaptée au mouvement rotatoire de pilage ligure
• Cuillère en bois — pour incorporer l'huile en filet et mélanger en fin de montage
• Râpe fine en métal — pour râper les fromages à la minute

Alternative domestique :

• Mixeur plongeant ou robot coupe en dernier recours — travailler par courtes impulsions de 3 à 5 secondes, bols et lames refroidis au préalable au congélateur pendant 15 min, ne jamais mixer en continu
• Mortier en granit — acceptable à défaut du mortier en marbre

10. PROVENANCE DES MATIÈRES PREMIÈRES

Basilic : Basilico Genovese DOP si disponible — petites feuilles, cueillie le matin, cultivée en plein champ entre Gênes et Savone. Fournisseur : marchés de producteurs ligures, épiceries italiennes spécialisées.

Huile d'olive : Extra vierge ligure, pression à froid, faible acidité (moins de 0,5 %), profil fruité délicat — AOC Riviera Ligure si possible. Moulin de référence : Roi, Taggia (Ligurie) — www.olio-roi.com

Parmigiano Reggiano : DOP, affiné minimum 24 mois, râpé à la minute. Producteur : consortium Parmigiano Reggiano — www.parmigianoreggiano.com

Pecorino : Pecorino Sardo DOP (version traditionnelle ligure) ou Pecorino Romano DOP — râpé à la minute.

Pignons de pin : Pignons méditerranéens (Pinus pinea), origine Italie ou Espagne — éviter les pignons de pin asiatiques (Pinus armandii), plus amers et responsables du syndrome de la bouche amère (pine mouth).

Ail : Ail frais local, ail rose de Ligurie ou ail rose de Lautrec (France) comme alternative de qualité.

Sel : Sel marin de Méditerranée, non iodé, non traité.

11. INGRÉDIENTS ET FORMULATION

Pour 500 g de pesto (4 à 6 portions) :

• Basilic frais Genovese : 50 g (feuilles seulement, lavées et séchées délicatement)
• Pignons de pin méditerranéens : 30 g (crus, non torréfiés dans la version traditionnelle)
• Parmigiano Reggiano DOP râpé à la minute : 50 g
• Pecorino Sardo DOP râpé à la minute : 20 g
• Ail frais : 1 gousse (environ 5 g), germe retiré
• Huile d'olive extra vierge ligure : 100 ml
• Sel marin de Méditerranée : 1 à 2 g

Rendement total obtenu : 500 g environ

Variantes admises sans dénaturation :

• Remplacement du Pecorino Sardo par du Pecorino Romano
• Légère torréfaction à sec des pignons (hors tradition stricte mais acceptée)

Substituts incompatibles avec la version traditionnelle :

• Huile de tournesol ou toute huile neutre
• Parmesan industriel pré-râpé avec antiagglomérants
• Basilic séché ou en tube
• Crème ajoutée comme stabilisant
• Pignons asiatiques (Pinus armandii)

12. PARAMÈTRES TECHNIQUES SPÉCIFIQUES

Type de préparation : Émulsion à froid par pilage progressif — émulsion non stable de type huile dans eau, partiellement stabilisée par les protéines des fromages et les phospholipides naturels des pignons.

Température critique : Ne jamais dépasser 20 °C pendant le pilage — la chaleur détruit la chlorophylle (verdissement puis brunissement) et libère les composés soufrés de l'ail (goût âcre).

Séquence d'incorporation : L'ordre d'incorporation est technique, non arbitraire — chaque ingrédient prépare le substrat pour le suivant :

1. Ail + sel : le sel abrasif aide à piler l'ail en pâte lisse et neutralise l'allicine
2. Basilic : incorporé progressivement dans la pâte d'ail, pilé par rotation et non par écrasement vertical
3. Pignons : ajoutés pour apporter une base grasse et crémeuse avant les fromages
4. Fromages : apportent les protéines de liaison et l'umami
5. Huile : incorporée en filet pour monter l'émulsion, comme un beurre monté à froid

Texture cible : Légèrement granuleuse, onctueuse, non liquide, non lisse — une sauce lisse indique un excès de mixage ou une mauvaise technique.

13. PRÉPARATION ET MÉTHODE DE RÉALISATION

Objectifs techniques : Obtenir une émulsion crue stable à froid, de couleur verte vive, texture granuleuse et onctueuse, profil aromatique herbacé dominant, sans oxydation visible.

Étapes détaillées :

1.1 Mise en place :Laver les feuilles de basilic à l'eau froide, sécher délicatement sur linge propre (ne jamais frotter ni essorer). Peser tous les ingrédients. Râper les fromages à la minute. Retirer le germe de la gousse d'ail. Refroidir le mortier et le pilon si la pièce est chaude (passage bref au réfrigérateur).

1.2 Pilage de l'ail :Déposer l'ail et le sel dans le mortier. Piler en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Le sel joue un rôle abrasif et fixe l'allicine pour atténuer le piquant.

1.3 Incorporation du basilic :Ajouter les feuilles de basilic progressivement, par petites poignées. Piler en mouvements rotatoires lents — le mouvement est circulaire et non vertical. L'objectif est de déchirer les cellules du basilic sans les chauffer ni les oxyder. Continuer jusqu'à obtenir une pâte verte.

1.4 Incorporation des pignons :Ajouter les pignons et piler jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement broyés et intégrés à la masse verte — quelques morceaux visibles sont souhaitables.

1.5 Incorporation des fromages :Ajouter le Parmigiano râpé puis le Pecorino râpé. Mélanger en tournant délicatement avec le pilon puis avec la cuillère en bois. La masse s'épaissit et prend du corps.

1.6 Montée à l'huile :Incorporer l'huile d'olive en filet très lent, en tournant régulièrement avec la cuillère en bois. L'émulsion se forme progressivement. La sauce doit devenir brillante, onctueuse et homogène sans être liquide.

1.7 Rectification : Goûter, rectifier le sel si nécessaire. La sauce est prête à l'emploi ou à conserver immédiatement.

1.5 Conditionnement :Transférer dans un pot en verre propre. Recouvrir d'une couche d'huile d'olive (5 mm) pour isoler de l'air et prévenir l'oxydation. Filmer et réfrigérer immédiatement.

14. POINTS DE CONTRÔLE QUALITÉ

Couleur : Vert intense et vif — tout brunissement ou jaunissement indique une oxydation par chaleur mécanique ou exposition à l'air.

Texture : Onctueuse et légèrement granuleuse — une texture trop lisse indique un excès de mixage ; une texture trop liquide indique un excès d'huile ou une liaison insuffisante par les fromages.

Arôme : Herbacé dominant, note fromagée équilibrée, ail présent mais non agressif — une odeur d'ail trop puissante indique un excès d'ail ou l'absence de sel lors du pilage.

Goût : Umami franc, légèrement salé, gras équilibré, pas de note amère excessive.

Tolérances et corrections :

• Sauce trop épaisse : détendre avec un filet d'huile d'olive ou quelques gouttes d'eau de cuisson des pâtes
• Sauce trop liquide : incorporer du fromage râpé supplémentaire
• Sauce trop alliacée : ajouter du basilic et du fromage pour équilibrer
• Sauce oxydée (brunissement) : non récupérable — à refaire

15. SAISONNALITÉ ET CALENDRIER DE PRODUCTION

Saison optimale : Printemps et été (mai à septembre) — le basilic frais est en pleine saison, les feuilles sont petites, tendres et très aromatiques.

Hors saison : Le pesto peut être réalisé en automne avec du basilic de serre, mais la qualité aromatique est inférieure. Les alternatives (basilic surgelé, pesto en conserve artisanal) dégradent significativement le résultat.

Moment optimal de production : À préparer le jour même de la consommation pour une qualité maximale. Si conservation nécessaire, préparer la veille au maximum et couvrir d'huile.

Anticipation possible : Les feuilles de basilic blanchies 5 secondes à l'eau bouillante puis plongées dans l'eau glacée peuvent être mixées et conservées au congélateur comme base verte — non traditionnel mais acceptable en production professionnelle hors saison.

16. NORMES DE SÉCURITÉ ET D'HYGIÈNE

Risque principal : Clostridium botulinumLe pesto à l'ail conservé dans l'huile en milieu anaérobie présente un risque de botulisme si conservé à température ambiante. Règles impératives :

• Conservation obligatoire au réfrigérateur à moins de +4 °C
• DLC maximale : 3 jours au froid avec couverture d'huile
• Ne jamais conserver à température ambiante au-delà de 2 heures
• En production professionnelle : pasteurisation à 85 °C pendant 10 minutes si mise en bocaux pour conservation longue (détruit les propriétés aromatiques du pesto frais — non recommandé pour la version traditionnelle)

Hygiène générale :

• Mortier et pilon lavés et séchés scrupuleusement avant usage
• Basilic lavé à l'eau froide, séché soigneusement
• Fromages râpés à la minute sur surface propre
• Conditionnement en pots en verre préalablement ébouillantés

Réglementation applicable :

• Paquet hygiène CE 852/2004
• Règlement UE 1169/2011 (allergènes)
• Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène de la restauration

17. FICHE NUTRITIONNELLE

Pour 50 g (1 portion de service sur pâtes) — valeurs estimées :

• Énergie : environ 220 kcal / 920 kJ
• Lipides : 21 g dont acides gras saturés 4,5 g, acides gras insaturés 16,5 g
• Glucides : 2 g dont sucres 0,5 g
• Protéines : 5,5 g
• Fibres : 0,5 g
• Sodium : 250 mg
• Sel équivalent : 0,6 g

Répartition énergétique : Lipides 86 % / Glucides 4 % / Protéines 10 %

Notes : Le pesto est une préparation dense en lipides de qualité (acides gras mono-insaturés de l'huile d'olive, acides gras polyinsaturés des pignons). Riche en calcium (fromages), en vitamine K (basilic), en vitamine E (huile d'olive). Valeurs calculées — non analysées en laboratoire.

18. ALLERGÈNES

• Gluten : Non — recette sans farine ni céréale
• Crustacés : Non
• Œufs : Non
• Poissons : Non
• Arachides : Non
• Soja : Non
• Lait et produits laitiers : OUI — Parmigiano Reggiano et Pecorino (fromages de lait de vache et de brebis)
• Fruits à coque : OUI — Pignons de pin (classés fruits à coque selon la réglementation UE 1169/2011)
• Céleri : Non
• Moutarde : Non
• Graines de sésame : Non
• Anhydride sulfureux et sulfites : Non
• Lupin : Non
• Mollusques : Non

Traces possibles : Selon le fournisseur des pignons et des fromages — vérifier les fiches techniques fournisseurs.

19. ADAPTATIONS POSSIBLES ET EMPREINTE ENVIRONNEMENTALE

Version vegan :Supprimer Parmigiano et Pecorino. Remplacer par 30 g de levure maltée (nutritionnelle) pour l'umami et 10 g de noix de cajou pilées pour la liaison et le corps. La texture et le profil aromatique sont différents — acceptable comme alternative, non conforme à la tradition.

Version sans lactose : Supprimer les fromages et les remplacer par de la levure maltée. Le pesto obtenu est moins riche en umami et moins lié.

Version pauvre en sel : Réduire le sel à 0,5 g. Compenser avec un filet de jus de citron pour l'équilibre. La durée de conservation est réduite.

Empreinte environnementale :Le pesto traditionnel a une empreinte modérée — préparation crue (aucune énergie de cuisson), ingrédients végétaux dominants. Les pignons de pin méditerranéens ont une empreinte supérieure aux pignons asiatiques mais une qualité aromatique incomparable et soutiennent une filière locale. Le Parmigiano Reggiano, produit laitier affiné, a une empreinte plus élevée. Valorisation : les tiges de basilic et le germe d'ail retirés peuvent être utilisés dans un bouillon de légumes.

20. ACCOMPAGNEMENTS ET USAGES CULINAIRES

Associations traditionnelles canoniques :

• Trofie al pesto — pâtes trofie fraîches ligures, haricots verts et pommes de terre en cuisson commune : association canonique de Ligurie
• Linguine al pesto — version la plus connue hors de Ligurie
• Gnocchi al pesto — gnocchi de pomme de terre
• Minestrone alla genovese — potage de légumes de Ligurie, pesto incorporé hors du feu en fin de cuisson
• Lasagne al pesto — lasagnes au pesto et à la béchamel légère

Associations gastronomiques contemporaines :

• Pesto en sauce froide pour légumes rôtis, carpaccio de légumes, tartare de légumes
• Pesto en base de vinaigrette (allongé à l'eau et au citron)
• Pesto en sauce d'accompagnement pour poissons blancs grillés (non traditionnel mais cohérent)

Contre-associations à éviter :

• Pesto chauffé directement en sauce — détruit les arômes et noircit la chlorophylle
• Pesto associé à des viandes rouges en sauce — la richesse umami entre en compétition sans harmonie
• Pesto avec des fromages à pâte molle type burrata en excès — déséquilibre laitier

Usage en base de construction :Le pesto alla genovese n'est pas une sauce mère au sens classique, mais il sert de base aromatique à de nombreuses déclinaisons régionales et créatives (pesto rosso, pesto di rucola, etc.).

21. FICHE DE COÛT MATIÈRE

Pour 500 g de pesto (4 à 6 portions) — prix indicatifs HT, marché français 2025 :

• Basilic frais Genovese 50 g : environ 1,50 €
• Pignons de pin méditerranéens 30 g : environ 3,00 €
• Parmigiano Reggiano DOP 50 g : environ 2,00 €
• Pecorino DOP 20 g : environ 0,80 €
• Ail frais 5 g : environ 0,10 €
• Huile d'olive extra vierge ligure 100 ml : environ 1,50 €
• Sel marin 2 g : négligeable

Total coût matière brut : environ 8,90 € HT pour 500 g

Perte à la transformation : Faible — environ 5 % (tiges de basilic, germe d'ail)

Coût matière net par 100 g de produit fini : environ 1,87 € HT

Coût matière par portion (50 g) : environ 0,93 € HT

Coefficients indicatifs en restauration :

• Sauce d'accompagnement en brasserie : coefficient 3,0 à 4,0 — prix de vente portion : 2,80 à 3,70 € HT
• Sauce en version gastronomique ou traiteur : coefficient 4,0 à 5,0 — prix de vente portion : 3,70 à 4,65 € HT

Note : Les pignons de pin représentent 34 % du coût matière total — c'est le poste de coût le plus sensible. Toute variation du cours des pignons impacte significativement la rentabilité.

22. DROITS ET PROPRIÉTÉ INTELLECTUELLE

Statut juridique : Domaine public — la recette du pesto alla genovese est une recette traditionnelle régionale italienne non protégée en tant que telle.

Appellations réservées : L'indication « Pesto alla Genovese » peut être utilisée librement ; en revanche, l'utilisation des dénominations d'ingrédients AOP/DOP (Basilico Genovese DOP, Parmigiano Reggiano DOP) est soumise aux cahiers des charges des consortiums respectifs.

Conditions de reproduction de cette fiche : Libre pour usage en formation professionnelle avec mention de source.

23. QR CODES ET RESSOURCES NUMÉRIQUES

• Démonstration vidéo technique du pesto au mortier — Accademia Barilla : www.academiabarilla.it
• Consorzio del Pesto Genovese (recette de référence et producteurs) : www.pestogenovese.it
• Consortium Parmigiano Reggiano : www.parmigianoreggiano.com
• Consortium Basilico Genovese DOP : www.basilicogenovese.it

24. GLOSSAIRE

Allicine : Composé soufré libéré lors du broyage de l'ail, responsable de son piquant et de son odeur. Le sel atténue sa libération lors du pilage.

Chlorophylle : Pigment vert des feuilles de basilic, dégradé par la chaleur (brunissement) et l'oxydation (contact avec l'air et les métaux). Le mortier en marbre froid la préserve.

Émulsion non stable : Mélange temporaire d'huile et d'eau (issue des fromages et du basilic) maintenu par le pilage mais susceptible de se séparer au repos ou à la chaleur.

Linalool : Composé aromatique dominant du basilic genovese, responsable de sa note florale et douce, distinct de l'estragole dominant dans le basilic thaï ou le basilic commun.

Pecorino : Fromage italien au lait de brebis, affiné, à pâte dure. Le Pecorino Sardo DOP est traditionnellement utilisé dans le pesto ligure original.

Pesto : Du génois « pestare », piler. Sauce pilée au mortier, italienne, à base d'herbes, d'huile, de fromage et de fruits à coque ou graines.

Pinus pinea : Pin parasol méditerranéen dont les graines (pignons) sont utilisées dans le pesto traditionnel. À distinguer de Pinus armandii (pin asiatique), plus amer et responsable du syndrome de la bouche amère.

Trofie : Pâtes fraîches ligures courtes et torsadées, en semoule de blé dur, accompagnement canonique du pesto alla genovese avec haricots verts et pommes de terre.

Fiche réalisée selon le canevas professionnel Sauces, Bases, Corps Gras, Marinades, Fermentations — 24 rubriques — version Mars 2026