Recette de Petits choux farcis corréziens traditionnels

Recette de Petits choux farcis corréziens traditionnels, mini choux généreux au trio de viandes locales et herbes fraîches du Limousin.

Autres appellations

• Choux farcis corréziens

• Mini choux garnis du Limousin

• Chaus farcits (patois corrézien)

Variantes et versions régionales / Évolution de la recette

• Origine médiévale : Farce simple porc et chou.

• XIXe siècle : Introduction du bœuf et de l’agneau locaux.

• Version moderne : Viandes allégées (50% maigre), alternatives végétariennes (légumineuses), sans gluten (farine de riz).

Variantes principales

• Version Corrèze : Porc-bœuf, cuisson en cocotte en fonte, bouillon fermier.

• Version Limousin : Ajout d’agneau, herbes sauvages, portions familiales.

• Version contemporaine : Mini choux vapeur, farce quinoa-légumes, présentation bistronomique.

« Découvrez la recette traditionnelle des Petits choux farcis corréziens, un plat emblématique du Limousin, apprécié pour sa rusticité généreuse, sa farce moelleuse et son authenticité paysanne. »

Utilisation d’autres produits (optionnel)

• Chou vert ou rouge

• Veau ou agneau (variante montagnarde)

Catégorisation

• Type de plat : Plat principal

• Service : Brasserie, collectif, traiteur

• Nombre de portions : 6–8

• Niveau : Intermédiaire

Contexte culturel et historique

Dicton corrézien

« Los chaus farcits gardan la calor de la maison e lo gost de l’amor familiar. » – Patois corrézien

Légende

Plat paysan né pour nourrir les familles nombreuses du Limousin. Lors des fêtes villageoises, chaque feuille de chou était enveloppée avec soin par les grands-mères, symbolisant partage et amour familial.

Origine géographique et statut

• Pays : France

• Région : Corrèze / Limousin

• Recette codifiée : Non, transmission orale

• Cahier des charges : Farce mixte locale, cuisson lente ≥1h, chou pommé blanchi

Historique détaillé

1. Origine du plat : Moyen Âge, cuisine paysanne valorisant le chou potager et les viandes de ferme. Plébiscité localement, oublié au XXe siècle, redécouvert dans les années 1980 par les traiteurs locaux.

2. Influences culturelles et échanges : Échanges occitans (herbes aromatiques), routes du sel et de la viande, incorporation de pain rassis pour l’économie.

3. Évolutions techniques et culinaires : Plat populaire devenu gastronomique dans les palaces. Transition cocotte en fonte → four vapeur moderne.

Chefs, maisons et versions de référence

• Maison Pourcel – Brive : Farce herbes du jardin

• La Table d’Uzerche – Uzerche : Entrée raffinée

• Le Chabrol – Tulle : Cuisson lente traditionnelle

• Restaurant Corrèze – Meymac : Porc-bœuf local

• Chez Dupont – Argentat : Portions modernes

• Moulin Vignole – Beaulieu : Légumes de saison

Description culinaire du plat

Présentation

• Choux dorés, compacts

• Farce rosée visible

• Feuilles tendres, farce moelleuse et juteuse

Arômes dominants

Herbes fraîches, viande rôtie, bouillon légèrement aromatisé

Particularités culinaires

• Modes de cuisson principaux : Blanchiment, mijotage en cocotte

• Techniques clés : Farce liée avec œuf, roulage serré

• Ingrédients typiques : Chou pommé, trio viandes Limousin, pain, œuf, herbes aromatiques

• Filtrer et clarifier bouillons pour sauces

Ustensiles nécessaires

Cocotte en fonte, casserole, emporte-pièce, bol pour mélanger, cure-dents

Ingrédients

Version traditionnelle (6–8 portions, ~1,2 kg net)

Chou et farce

• Chou pommé : 8 feuilles (400 g)

• Porc haché (épaule) : 150 g

• Bœuf haché (collier) : 150 g

• Agneau haché : 50 g (optionnel)

• Mie de pain : 50 g (trempée dans 100 ml de lait)

• Œuf : 1

• Oignon : 1 (100 g haché)

• Ail : 1 gousse (hachée)

• Persil / thym frais : 20 g

• Sel, poivre : QS

Cuisson

• Bouillon léger : 500 ml

• Beurre : 30 g

Version économique

• Chou vert entier : 1,2 kg

• Chair à saucisse nature : 250 g

• Pain rassis émietté : 50 g (trempé 100 ml lait)

• Riz cuit (restes) : 150 g

• Oignon : 1 (100 g haché)

• Œuf : 1

• Ail : 1 gousse (hachée)

• Persil séché : 10 g

• Sel, poivre : QS

Cuisson

• Cube bouillon volaille : 1 (500 ml eau)

• Huile récupérée : 30 g

Adaptation végétarienne

Lentilles cuites 400 g + chapelure 50 g (optionnel carotte râpée 100 g)

Équilibre nutritionnel

220–280 kcal/portion, 14–18 g protéines, 4–5 g fibres

Préparation et méthode de réalisation

Informations générales

• Temps de préparation : 45 min

• Temps de cuisson : 1 h 15 min

• Temps de repos : 10 min

• Rendement : 6–8 portions (~1,2 kg net)

Méthode professionnelle

1. Mise en place

• Organiser planche, cocotte fonte préchauffée 80°C, casserole blanchiment 4 L, bol inox farce, papier absorbant

• Viandes hachées ≤4°C, chou lavé/tailé, mie pain trempée lait, herbes ciselées, oignon/ail hachis fin

• Vérification des températures et assaisonnement sel/poivre

2. Découpe et préparations préliminaires

Blanchiment optimisé au bicarbonate

• Porter 3 L eau + 20 g sel gros + 10 g bicarbonate à ébullition

• Immersion feuilles chou 3 min

• Choc froid immédiat : 2 min eau glacée + glaçons ≤5°C, égoutter 1 min

• Éponger, incision nervure centrale, aplatir délicatement

Préparation farce

• Mélanger froid : porc 150 g + bœuf 150 g + agneau 50 g + mie 50 g + œuf + oignon/ail 100 g + persil/thym 20 g

• Pétrir 3 min, tester cru 30 sec, rectifier sel/poivre

3. Cuisson(s)

Montage choux

• Déposer 40–50 g farce, replier côtés, piquer 2 cure-dents

Mijotage principal

• Cocotte fonte : fond beurre 20 g + bouillon 500 ml

• Choux jointure dessous, étages serrés

• Température surface 95–98°C, 1 h 15 min, sonde cœur ≥72°C/2 min

• Écumer impuretés, retourner mi-cuisson

Alternative four : 160°C convection humide 15%, 55 min, sonde 72°C

4. Finitions et dressage

• Égoutter jus cuisson (réduire nappé optionnel)

• Dorer beurre noisette 10 g, 2 min feu vif tous côtés

• Repos 10 min cocotte entrouverte

• Texture finale : feuille al dente, farce juteuse (65% humidité interne)

Normes de sécurité et d’hygiène

• Chaîne froid : Viandes ≤4°C, chou ≤7°C

• Cuisson cœur : 72°C/2 min

• Refroidissement : <10°C/2h puis ≤3°C

• DLC : 48h ≤3°C emballage primaire, 24h >7°C

• Hygiène poste : planches séparées, désinfection 70°C/1 min, gants

Astuces et conseils

• Blanchiment : bicarbonate 10 g/L max, rincer vinaigre 1%

• Farce : main froide ±10°C pour émulsion optimale

• Cuisson : couvercle étanche = auto-arrosage

• Conseil chef corrézien : « Farce froide, chou tiède, mijotage patient : secrets de la mamie pour choux qui fondent sans se casser. »

Service, accompagnements et accords

Présentation

• Plat rustique en cocotte de fonte ou dressage familial

• Garnitures : pommes de terre vapeur, carottes glacées au beurre, purée de châtaignes

Vins et boissons

Vins rouges

• Cahors AOC Malbec 2015–2019 : fruité, tanins souples (14–18°C)

• Corrèze IGP Rouge 2018–2022 : Gamay-Merlot léger (13–16°C)

Boissons sans alcool

• Jus de pomme fermier bio

• Infusion thym-citron

• Eau gazeuse locale

Fiche nutritionnelle (pour 1 portion)

• Énergie : 220 kcal

• Lipides : 12 g

• Glucides : 15 g

• Protéines : 12 g

• Fibres : 3 g

Allergènes

Gluten (pain), œufs

Adaptations possibles

• Sans gluten (farine de riz)

• Végétarien (lentilles ou champignons)

Glossaire

• Blanchir : Ébouillanter brièvement

• Farce : Mélange haché lié par œuf et pain

• Mijotage : Cuisson lente, couvercle fermé

Programmation cuisson au four