Terrine de sanglier aux châtaignes – Recette traditionnelle française avec contexte historique et étapes détaillées

Recette traditionnelle française de Terrine de sanglier aux châtaignes

Pays / Région

  • Pays : France

  • Région : Lorraine, Auvergne, Massif central, Vosges

  • Statut officiel : Aucun

  • Inventeur de la recette : Transmission orale (cuisine de chasse et terroir)

  • Cahier des charges : Non

  • Organisme de certification : Aucun

Historique

  • Origine : La terrine de sanglier aux châtaignes est une spécialité rustique française née des traditions de chasse et de conservation de la viande sauvage. Elle combine la richesse de la viande de sanglier et le goût doux des châtaignes.

  • Évolution : De la simple terrine de gibier aux versions plus raffinées incorporant aromates, vin et cognac, cette recette s’est installée dans les tables familiales et bourgeoises pour les repas d’automne et d’hiver.

  • Chefs emblématiques :

    • Marie-Antoine Carême (1784–1833) – perfection de la cuisson au bain-marie pour les terrines de gibier

    • Auguste Escoffier (1846–1935) – modernisation des recettes classiques françaises de gibier

    • Georges Auguste Gouffé (1840–1900) – spécialiste des plats rustiques et recettes de chasse

    • Alexandre Dumas (1802–1870) – auteur culinaire, transmission de recettes populaires et de terroir

    • Félix Urbain Dubois (1860–1930) – chef et critique culinaire, valorisation du gibier dans les repas de fête

Légende ou anecdote

Dans certaines régions de chasse, les terrines de sanglier aux châtaignes étaient préparées après les battues automnales. Les châtaignes locales étaient utilisées pour adoucir la saveur sauvage du sanglier, et la terrine servait souvent lors des repas familiaux ou fêtes de village.

Descriptif de la recette

La terrine de sanglier aux châtaignes est un plat rustique et parfumé qui allie la puissance aromatique du sanglier, la douceur des châtaignes et les notes subtiles du vin, du cognac et des herbes. Elle se déguste froide en entrée ou accompagnée de légumes rôtis pour un plat complet.

Ingrédients (6–8 personnes)

Nom de l’ingrédient Quantité Poids approximatif
Viande de sanglier hachée 800 g 800 g
Lard de porc haché 400 g 400 g
Châtaignes cuites et pelées 200 g 200 g
Échalotes finement hachées 2 50 g
Ail écrasé 2 gousses 10 g
Œufs 2 100 g
Vin rouge 100 ml 100 g
Cognac 2 c. à soupe 30 g
Baies de genièvre écrasées 1 c. à café 2 g
Thym frais 1 c. à café 1 g
Romarin frais 1 c. à café 1 g
Sel, poivre noir QS
Graisse de canard ou de porc pour cuisson QS

Note : Les proportions peuvent être ajustées selon le goût et l’intensité désirée du gibier.

Description détaillée de la réalisation

  1. Préparation initiale (15 min)

    • Préchauffer le four à 160°C.

    • Dans un grand bol, mélanger la viande de sanglier, le lard, les échalotes, l’ail, le vin rouge, le cognac, les baies de genièvre, le thym et le romarin. Assaisonner avec sel et poivre.

    • Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

  2. Ajout des châtaignes (5 min)

    • Concasser grossièrement les châtaignes cuites.

    • Les incorporer délicatement dans la préparation de viande pour une répartition uniforme.

  3. Préparation de la terrine (10 min)

    • Graisser légèrement une terrine ou un moule à cake avec la graisse de canard ou de porc.

    • Verser la préparation de viande dans la terrine, tasser légèrement pour éliminer les bulles d’air et lisser la surface.

    • Couvrir avec un couvercle ou du papier aluminium.

  4. Cuisson au bain-marie (1h30–2h)

    • Placer la terrine dans un plat avec de l’eau chaude pour créer un bain-marie.

    • Cuire au four jusqu’à ce que la terrine soit ferme et cuite à cœur.

  5. Refroidissement et repos (4 h minimum)

    • Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante.

    • Réfrigérer au moins 4 heures ou toute une nuit pour raffermir la terrine.

    • Trancher avant de servir.

Temps total estimé

  • Préparation : 20 min

  • Assemblage : 10 min

  • Cuisson : 1h30–2h

  • Refroidissement : 4 h minimum

Programmation de cuisson (plat cuisiné – bain-marie)

Récipient recommandé : terrine ou moule à cake graissé

Élément UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) Four standard
Nom du programme Terrine au bain-marie Cuisson au bain-marie Manuel
Type de cuisson Multi-étapes « Mes Programmes » Manuel
Mode de cuisson Vapeur douce puis chaleur statique Vapeur légère 10–15 % puis chaleur sèche Chaleur tournante / statique
Température 150–160 °C 150–160 °C 160 °C
Ventilation / Air Flow Vitesse faible 1–2 Automatique N/A
Humidité / Vapeur 15–20 % puis sec 15–20 % puis sec Non
Durée de cuisson 90–120 min 90–120 min 90–120 min
Sonde à cœur Optionnelle 70 °C Optionnelle 70 °C Non disponible
Repos après cuisson 10–15 min hors four 10–15 min hors four 10–15 min hors four
Remarques spécifiques Vérifier bain-marie, garder couvert, température interne 70 °C Idem Surveiller eau dans le bain-marie, couverture du plat

Note : La terrine doit atteindre une température interne de 70 °C pour garantir une cuisson parfaite et une sécurité alimentaire.

Astuces et conseils

  • Mélanger délicatement pour homogénéiser les châtaignes dans la terrine.

  • Laisser reposer au froid pour développer les saveurs.

  • Cuire au bain-marie précis pour éviter que la terrine ne sèche.

Service

  • Dressage : tranches servies froides sur assiette ou planche.

  • Accompagnements : cornichons, moutarde à l’ancienne, pain frais ou grillé, salade verte.

Vins et boissons préconisées

  • Vins rouges : Côtes-du-Rhône, Pinot Noir léger, Bordeaux jeunes

  • Vins blancs : vin blanc sec corsé (optionnel pour équilibre des saveurs)

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