Sauces selon Marie Antoine Carême et Jules Gouffé

Desde el siglo XIX, la cocina francesa debe su renombre mundial al arte sutil de las salsas madre, auténticos pilares de la gastronomía. Estas salsas, elaboradas por los grandes chefs de la época, sirven de base para una infinidad de creaciones culinarias refinadas, aportando a los platos profundidad, equilibrio y sabor.

Las salsas de Marie-Antoine Carême (1833)

Chef emblemático de la alta cocina, Marie-Antoine Carême codificó las grandes salsas que permanecerán como referencias atemporales:

• Grandes salsas (salsas madre): Española, Velouté, Alemana, Bechamel.

• Pequeñas salsas (salsas derivadas): Poivrade, Suprema, Tomate, Holandesa, Mayonesa.

Cada salsa madre de Carême abre la puerta a una infinidad de derivadas, permitiendo transformar con facilidad una carne, un pescado o una verdura en un plato digno de los más grandes banquetes.

Las salsas de Jules Gouffé (1867)

Con Jules Gouffé, la paleta de salsas se enriquece aún más. En su obra, detalla 12 salsas madre con sus variantes, ofreciendo a los chefs nuevas posibilidades de expresión culinaria:

• Española grasa y magra

• Velouté grasa y magra

• Alemana

• Bechamel a la antigua, de ave y magra

• Poivrade oscura, blanca y magra

• Marinada

Estas salsas constituyen un verdadero tesoro gastronómico, combinando técnica, sabor y creatividad. Permiten dominar la base de la cocina clásica, dejando al mismo tiempo espacio para la inspiración individual.

Invitación culinaria: Explora estas recetas históricas, experimenta sus combinaciones y descubre cómo cada salsa, ya sea madre o derivada, puede transformar un plato sencillo en una obra maestra de sabores.