El Gran Pot-au-Feu de Dodin Bouffant según Marcel Rouff

Receta tradicional francesa: El Gran Pot-au-Feu de Dodin Bouffant – Receta gastronómica para 8 personas

Descubra la receta tradicional del Gran Pot-au-Feu de Dodin Bouffant, un plato emblemático de la cocina francesa que combina refinamiento, nobleza de los ingredientes y un savoir-faire culinario excepcional.

Anécdota / Dicho

"Antiguamente, los habitantes de Castelnaudary decían que cocer el ternero y la res juntos traía buena fortuna a la casa."

Origen geográfico y estatus

• País: Francia

• Región: Bresse y París

• Receta codificada: Sí

  • Especificaciones oficiales: Uso de aves de Bresse, jarrete de ternera, paleta de res y verduras tradicionales, cocción lenta en caldo aromático, glaseado de verduras.

Chefs emblemáticos y sus aportes

1. Marcel Rouff (1877‑1936)

   • Codificación y valorización del Gran Pot-au-Feu en La Cuisine et les Vins de France (1929‑1930)

   • Destacar las carnes nobles y la precisión en las técnicas de cocción

2. Auguste Escoffier (1846‑1935)

   • Estandarización de los métodos de cocción lenta y pochado de carnes

   • Desarrollo del emplatado gastronómico y presentación al estilo ruso

3. Fernand Point (1897‑1955)

   • Refinamiento del caldo mediante selección rigurosa de ingredientes y aromáticas

   • Énfasis en la armonía de texturas y sabores en platos de carne y verduras

4. Paul Bocuse (1926‑2018)

   • Modernización del plato respetando la tradición

   • Valorización de verduras primaverales y técnicas de glaseado

5. Joël Robuchon (1945‑2018)

   • Acabados precisos, corte y emplatado armonioso de carnes y verduras

   • Desarrollo de salsas y reducciones para realzar el caldo

6. Alain Ducasse (1956‑)

   • Interpretación contemporánea con productos de excepción

   • Énfasis en el refinamiento visual y el equilibrio de sabores

7. Raymond Blanc (1949‑)

   • Énfasis en el origen de los productos y la excelencia de las carnes regionales

   • Desarrollo de aromáticas y hierbas finas para el caldo

8. Michel Guérard (1933‑)

   • Influencia de la cocina ligera de lujo: cocción suave y respeto de los sabores naturales

   • Destacar las verduras y reducir la grasa sin perder riqueza aromática

9. Anne-Sophie Pic (1969‑)

   • Refinamiento de texturas y salsas, valorización de la presentación

   • Innovación en maridajes, armonizando tradición y modernidad

10. Guy Savoy (1953‑)

    • Énfasis en la estructura y precisión técnica

    • Sublimación del caldo y la carne mediante cocción lenta y reducción

11. Éric Fréchon (1963‑)

    • Elaboración de guarniciones y verduras glaseadas refinadas

    • Valorización del rol del pot-au-feu en la gastronomía contemporánea de lujo

Presentación del plato

• Aspecto: Aves rellenas, carnes asadas y verduras glaseadas; armonía visual de colores

• Textura: Carne tierna, caldo claro y perfumado, verduras fundentes pero firmes

• Aromas dominantes: Hierbas aromáticas (estragón, tomillo, menta), ave asada, hígado de oca

• Particularidades culinarias: Pochado de carnes a baja temperatura, inserción de hígado de oca bajo la piel, glaseado de verduras

• Utensilios necesarios:

  • Olla de hierro fundido

  • Cacerola de gran capacidad

  • Colador fino (chinois)

  • Sartén

  • Cuchillo de cocina y cuchillo de chef

  • Tabla de cortar

  • Batidor

  • Espátula

  • Termómetro de cocina

Ingredientes (para 8 personas)

Caldo de pularda

• 1 pularda de Bresse

• 1 zanahoria

• 1 puerro

• 1 rama de apio

• 1 cebolla quemada y claveteada con clavos

• 1 cebolla cortada por la mitad

• 1 chalota grande

• 1 ramo aromático: laurel, tomillo, tomillo serpol, estragón

• 3 dientes de ajo

• 1 saquito de granos de pimienta, coriandro, pimienta de Jamaica

Carnes

• 1 kg de jarrete de ternera deshuesado

• 1 ramo de menta

• 1 ramo de tomillo serpol

• 1 kg de paleta de res

• 1 loncha de tocino de Colonnata

• Salitre (opcional)

• 1 ramo de estragón

• 1 hígado de oca fresco

• 1 vaso de Chambertin

• Sal y pimienta

• 1 Judru (salchichón de cerdo y ternera para cocinar)

Verduras

• 1 ramo de zanahorias

• 1 ramo de nabos

• 1 ramo de nabos Boule d’or

• 1 ramo de colinabos pequeños

• 1 kg de patatas pequeñas

• Mantequilla fresca

• Azúcar, sal y pimienta

Preparación y método

Tiempo de preparación: 120 min
Tiempo de cocción: 4-5 h para el caldo, 3 h para las carnes
Rinde: 6-8 porciones

1. Caldo de pularda

Preparación del ave:

• Desplumar y limpiar la pularda, retirar patas y cabeza. Reservar vísceras para salsas, relleno o fondo.

• Separar muslos, cortar el pecho y retirar el esternón. Trocear carcasa en piezas regulares para una extracción óptima de sabor.

• Opcional: dorar ligeramente en horno a 180 °C por 5 min para caramelizar y potenciar aromas.

Elaboración del caldo:

• Colocar carcasa, muslos, alas y cuello en olla grande con agua fría.

• Llevar lentamente a hervor suave (80–90 °C). Desespumar regularmente.

• Añadir verduras en mirepoix y dientes de ajo machacados; agregar ramo aromático.

• Cocer a fuego lento 4-5 h, nunca hervir fuertemente.

• Filtrar con colador fino y desgrasar en frío para un caldo claro.

Consejos profesionales:

• Reservar el caldo para enfriar y desgrasar antes de pochar las carnes.

• Opcional: clarificar con clara de huevo para un caldo extremadamente limpio.

2. Preparación de las carnes

Jarrete de ternera:

• Atar en forma cilíndrica para cocción uniforme.

• Sazonar con mezcla seca de menta y tomillo serpol.

• Dejar reposar en frío para impregnar aromas.

Paleta de res:

• Hacer pequeñas incisiones para insertar brunoise de tocino de Colonnata (contisado).

• Atar para mantener el relleno.

• Sazonar con salitre (opcional) y estragón.

Hígado de oca:

• Cortar en finas escalopes, salar ligeramente.

• Sellar rápido a fuego fuerte, desgrasar, desglasar con Chambertin, reducir y cubrir la escalope.

Contisado de la pularda:

• Levantar delicadamente la piel y colocar el hígado en el centro; atar para mantener.

3. Cocción de las carnes

Pochado:

• Llevar caldo filtrado a 80 °C.

• Pochar por separado: jarrete, paleta, ave y Judru.

• Escurrir, enjuagar carnes y transferir jarrete, paleta y Judru al caldo por 3 h.

• Añadir pecho de pularda 30 min antes de finalizar.

Técnicas:

• Mantener carne parcialmente sumergida.

• Comprobar temperatura interna > 75 °C.

4. Preparación de verduras

• Lavar, pelar y cortar zanahorias, nabos, colinabos y patatas.

• Cocer en un poco de caldo con mantequilla y pizca de azúcar.

• Reducir y glasear para brillo y sabor.

• Servir al dente para completar cocción al momento de servir.

5. Emplatado y servicio

• Precalentar platos, legumera y salsera a 60 °C.

• Cortar carnes en rebanadas y distribuir armoniosamente.

• Colocar verduras en legumera, servir caldo aparte.

• Acompañamientos: mostaza, rábano picante, pan untado con tuétano, puré Soubise, pepinillos.

Seguridad alimentaria:

• Respetar cadena de frío y temperaturas de cocción.

• Carnes > 75 °C al centro.

• Manipulación de vísceras conforme a normas sanitarias.

Versiones regionales

• Niza: sin hígado de oca, solo verduras locales

• Escoffier: con patatas y judías verdes

• Contemporánea: verduras de temporada y presentación gastronómica

Consejos culinarios

• Cocinar carnes a baja temperatura

• Glasear verduras tras cocción

• Evitar salar excesivamente el caldo

• Insertar hígado de oca bajo la piel antes de la cocción final

Vinos y bebidas sugeridos

Vinos tintos: Chambertin Grand Cru, Côte de Nuits Villages, Borgoña clásico
Vinos blancos: Meursault, Puligny-Montrachet, Chardonnay del Jura o Chablis Premier Cru
Alternativas sin alcohol: infusiones finas, jugo de manzana fermentado, mini caldos

Glosario

• Caldo: Líquido aromático obtenido por cocción lenta de carnes y verduras

• Pochado a baja temperatura: Cocción suave (~80 °C)

• Fardado / Contisado: Inserción de hígado de oca bajo piel de ave

• Glaseado: Cocción con mantequilla y azúcar hasta brillo

• Mirepoix: Corte de verduras en dados

• Frémissement: Hervor muy suave

• Cocción a corazón: Temperatura interna > 75 °C

• Reducción: Concentración de sabor