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Receta tradicional de poule au blanc, guisada lentamente en su caldo aromático y servida con una salsa aterciopelada
Receta tradicional de poule au blanc, guisada lentamente en su caldo aromático y servida con una salsa aterciopelada
Receta auténtica de poule au blanc, con caldo perfumado, verduras fundentes, cocción suave y salsa blanca ligada con roux para un plato francés familiar y reconfortante.
Poule sauce blanche, poule à la crème (términos tradicionales franceses).
«Descubra la receta tradicional de la poule au blanc, un plato emblemático de la cocina campesina francesa, apreciado por su autenticidad, la ternura de su carne y la suavidad de su salsa aterciopelada.»
Utilización de otros productos (opcional)
La poule puede ser reemplazada por:
– poularde,
– poulet fermier,
– chapon (versión festiva),
– dinde (en colectividad)
Categorización
Tipo de plato: Plato
Servicio: Brasserie / Restaurant tradicional / Colectivo
Número de porciones: 8
Nivel: Intermedio
Receta tradicional de poule au blanc, guisada lentamente en su caldo aromático y servida con una salsa aterciopelada
Receta auténtica de poule au blanc, con caldo perfumado, verduras fundentes, cocción suave y salsa blanca ligada con roux para un plato francés familiar y reconfortante.
Otras denominaciones
Poule sauce blanche, poule à la crème.
«Descubra la receta tradicional de la poule au blanc, un plato emblemático de la cocina campesina francesa, apreciado por su autenticidad, la ternura de su carne y la suavidad de su salsa aterciopelada.»
Utilización de otros productos (opcional)
La poule puede ser reemplazada por:
– poularde,
– poulet fermier,
– chapon (versión festiva),
– dinde (en colectividad).
Categorización
Tipo de plato: Plato
Servicio: Brasserie / Restaurant tradicional / Colectivo
Número de porciones: 8
Nivel: Intermedio
Contexto cultural e histórico
Dicho
«À poule vieille, bon bouillon.» — Dicho campesino francés que significa que las aves más viejas dan los mejores caldos.deepl
Fábula
La Polle et li Caudron
(Fábula en normando medieval)
En l’ostel d’un petit vilâge de Normendie, vivoit une polle blanche et sage, que li gens nomeient Dame Blance por la belleté de s’el plumage.
Un soir d’iver, quant li vent hurloit par mi les toiz, la polle issi chercher graïn près del huis au curé.
En la cour estoit mis un grant caudron noir, assis sor trois pierres, où bugloit un povre brouet.
Li caudron, par vanité, se prisi a mangoner:
— «Ha, belle polle, vois-tu cum je nurris toz cil del vilâge? Sanz mei, n’i avreit potage ne réconfort!»
Dame Blance, qui n’ere mie sote, respont:
— «Beau caudron, tu ne nurris fors tant cum l’ome met en toi. Sanz la main del mestre et sanz feu del foyer, tu n’es que fer froit et vuiz.»
Li caudron, tot eschaufé, fist plus fort fumée:
— «Et tu, povre créature, que fais-tu? On te plume, on te met en blanc, et nuli ne contes t’espriz!»
La polle s’esbrancha, s’aflata les plumes, et dist:
— «Voire, poise être que je devendrai polle en blanch, et ma char sera humble offrande.
Mais sache bien: de petit graïn naist grant moisson. Je don oeiz, chaleur et vie.
Et quant je suis mise en pot, c’est por soulager les povres et réjoïr le cuer des gens.»
A ces paroles, li caudron se tut, et dès cel jour n’osa plus se venter.
Moralidad (en normando medieval)
«Fol est li fer qui se tient plus proufitable que la bête.
Car l’ome fait l’uevre del caudron,
mes la polle donne vie, œf et potage.»
Origen geográfico y estatus
País: Francia
Región: Centro – Cuenca parisina – variaciones en Borgoña, Normandía y Bretaña
Estatus oficial: Ninguno
Inventor: Transmisión oral
Receta codificada: No
Cuaderno de cargos oficial: No aplicable
Organismo de certificación: Ninguno
Historia de la poule au blanc
1. Origen del plato
La poule au blanc se inscribe en la tradición rural francesa desde la Edad Media. En las granjas, las poules se criaban principalmente para los huevos; las aves viejas, menos productivas, se sacrificaban y destinaban al caldo. Su carne firme requería una cocción larga y suave, perfectamente adaptada a lo que entonces se llamaba «cuisson au pot». El principio de la salsa blanca aparece en numerosos manuscritos culinarios medievales.
En Normandía, esta especialidad se desarrolla particularmente entre los siglos XVIII y XIX, heredada de la cocina campesina. La poule de reforma, vieja y menos productiva, se guisaba largamente para ablandar su carne y alimentar a toda la casa durante las comidas dominicales. El caldo rico también servía de base para otras preparaciones, haciendo el plato económico y completo.
El plato conoce cierto olvido después de los años 1960-1970, con el auge de la cocina rápida y los productos industriales. Se pone de nuevo en luz a partir de los años 2000 gracias al movimiento de valorización de las cocinas regionales, llevado por chefs normandos apegados al patrimonio y emisiones culinarias como Les Carnets de Julie. Hoy, la poule au blanc se considera un emblema de la cocina normanda al lado de la marmite dieppoise o las tripas a la moda de Caen.aivt+1
2. Influencias culturales e intercambios
La poule au blanc comparte afinidades con la poule au pot popular desde Enrique IV, pero se distingue por el uso sistemático de crème fraîche espesa (crème d’Isigny AOP) y de sidra brut fermier en la versión normanda. La introducción de la crème, abundante en Normandía, enriquece la salsa y le confiere su riqueza característica. Las zanahorias y puerros, presentes en Francia desde la Edad Media, se imponen progresivamente gracias a los progresos agrícolas de los siglos XVIII y XIX.
Las técnicas de liaison heredadas de la cocina burguesa, notably al jaune d’œuf et crème, vienen de Italia vía Catalina de Médicis y han contribuido a la evolución de la salsa. El comercio interregional y los intercambios entre regiones del Oeste (Bretaña, Maine, Normandía) han favorecido la uniformización de ciertos legumes y la aparición de variantes, integrando a veces chou vert o champiñones de París. El uso de la sidra en reemplazo parcial o total del vino testifica la adaptación local a los recursos agrícolas y al terruño.aivt
3. Evoluciones técnicas y culinarias
En origen, la poule au blanc se cocía en una gran marmita de hierro fundido suspendida sobre el fuego de la chimenea, durante tres a cuatro horas. La técnica consistía en cocer suavemente la volatería en un caldo enriquecido, a veces ligado con pan o harina. Con la llegada de las cocinas de leña luego a gas, los tiempos de cocción se controlaron mejor. El roux blond se impone progresivamente, reemplazando las liaisons rústicas y permitiendo una salsa más homogénea y untuosa.
En el siglo XIX, el corte de la volatería se refina: bridage, parage y separación de los suprêmes y los muslos para una cocción uniforme. Hoy, la receta conoce varias adaptaciones modernas: uso de poulets fermiers enteros o de trozos para acortar la cocción, clarificación del caldo para un rendu más gastronómico, dressage a plato, o aligeramiento de la salsa reduciendo crème y roux. Algunos chefs revisitan el plato en versión bistronómica: volatería desosada, verduras torneadas, salsa montada minuto y servicio individual en cocotte.
Gracias a estas evoluciones, la poule au blanc ha atravesado los siglos, pasando de una cocina campesina a una gastronomía normanda valorizada, mientras permanece fiel a su tradición de plato familiar, generoso y refinado.deepl+1
Chefs, casas y versiones de referencia
Paul Bocuse – Lyon: versión muy clásica, salsa blanca brillante y poule fermière.
Alain Ducasse – París: aligeramiento de la salsa, caldo clarificado, guarnición más fina.
Anne-Sophie Pic – Valence: interpretación floral, matices de hierbas finas.
Michel Troisgros – Ouches: trabajo sobre la acidez con vino blanco reducido.
Stéphane Jégo (L’Ami Jean) – París: versión bistronómica, cocción muy lenta.
Maison Vérot – París: declinación charcutière en pot-au-feu de volatería revisitada.
Hugo Desnoyer – París: carnicero y traiteur réputé, ha popularizado la receta ante el gran público parisino proponiendo una versión auténtica con poule de Loué y verduras bio, servida durante sus eventos gastronómicos.
Julie Andrieu (emisión "Les Carnets de Julie"): ha puesto de nuevo en luz la receta en 2018 valorizando la transmisión familiar normanda y el añadido de mostaza fuerte en la salsa para corser el gusto.
Arnaud (chef en "Météo à la Carte", France 3): propone una versión contemporánea con sidra brut bien marcada y verduras cortadas en trozos grandes para un rendu más rústico y visual.
Auberge du Vieux Puits – Pont-Audemer (Eure): especialidad del domingo, poule fermière del país d'Auge, salsa enriquecida con calvados al final de la cocción.
Le Bouillon Normand – Caen (Calvados): versión brasserie, servicio en cocotte familiar, arroz pilaf en acompañamiento, sidra brut de la casa.
Ferme-auberge La Bergerie – Bagnoles-de-l'Orne (Orne): poule criada en el lugar, verduras del huerto, salsa rústica sin clarificación, servicio a plato con caldo en sopera.aivt
Descripción culinaria del plato
Presentación del plato
Aspecto: volatería cortada en trozos, salsa blanca nappante ligeramente marfil, verduras fundentes.
Textura: carne melosa, salsa aterciopelada, verduras tiernas.
Aromas dominantes: notas lácteas, herbáceas (puerro), ligeramente almizcladas.
Particularidades culinarias
Cociones: pochage, mijotage, reducción.
Técnicas clave: roux blond, desgrasado del caldo, liaison.
Ingredientes típicos: poule fermière, bouquet garni, crème, harina, mantequilla.
Utensilios necesarios
Cocotte en fonte, russe, sauteuse, escumadera, cazo, chinois étamine, batidor, batidora de inmersión, cuchillo de oficina, cuchillo de chef, tabla HACCP volatería, espátula maryse, sonda de cocción, bac gastro.aivt
Ingredientes (para 8 cubiertos)
Volatería y cocción
Poule fermière: 1 pieza de 2,5–3 kg
Agua: 4 L
Sal gorda: 25 g
Pimienta en grano: 8 g
Zanahorias: 400 g
Puerros: 400 g
Nabos: 300 g
Cebollas: 2 piezas
Clavos de girofle: 2 piezas
Bouquet garni: 1
Salsa blanca
Mantequilla dulce: 80 g
Harina T55: 80 g
Crème liquide 30%: 20 cl
Caldo de cocción filtrado: 1 L
Sal fina: q.s.
Pimienta blanca: q.s.
Jugo de limón: 5 ml (opcional)
Variantes aceptadas
La salsa puede ser montada solo con crème, sin roux.
Las verduras pueden incluir céleri branche o panais.
Preparación y método
Informaciones generales
Preparación: 30 min
Cocción: 2 h 30
Reposo: 10 min
Método profesional
-
Mise en place
Instalar puesto limpio, tablas HACCP, bac de recuperación.
Sacar la volatería, calibrar verduras, verificar filos de los cuchillos. -
Corte y preparaciones preliminares
Flambar la volatería si necesario, parar, vaciar si no preparada.
Pinchar las cebollas con clavos de girofle.
Cortar las verduras en mirepoix grossière para el fondo + corte regular para la guarnición.
Preparar el bouquet garni. -
Cocción
Depositar la poule en la cocotte, cubrir con agua fría, salar.
Llevar a ebullición, escumar cuidadosamente.
Añadir verduras del fondo y bouquet garni.
Cocinar a frémissement 2 h a 85–90 °C.
Retirar la volatería, filtrar el caldo.
Preparar un roux blond con mantequilla y harina, enfriar.
Verter progresivamente 1 L de caldo caliente sobre el roux, batir.
Reducir hasta consistencia nappante, añadir crème y rectificar. -
Acabados y dressage
Cortar la poule: muslos, pechugas, alas.
Recalentar suavemente los trozos en la salsa.
Dressar en plato hondo o a plato: verduras al fondo, volatería nappée de salsa, hierbas finas.
Salsas y condimentos
Salsa blanca: se conserva 48 h a +3 °C en bac gastro.
Recalentar a fuego suave, evitar la ebullición excesiva para no cortar.
Normas de seguridad e higiene
Respeto cadena del frío: +3 °C para volatería.
Cocción a corazón reglamentaria: 75 °C mínimo.
Enfriamiento rápido si almacenamiento: +10 °C → +3 °C en <2 h.
Tabla volatería separada, lavado de manos, desinfección.
Variantes y versiones regionales
Evolución de la receta
Introducción progresiva de la crème en el siglo XIX.
Versiones modernas ligeras: leche vegetal, salsas montadas solo con caldo.
Variantes
Versión normanda: añadido de sidra y crème espesa.
Versión de un chef moderno: volatería cocida baja temperatura, salsa emulsionada.
Versión contemporánea: presentación en cocotte individual, verduras miniatures torneadas.
Astuces y consejos
Anticipar la cocción la víspera para desgrasar el caldo en frío.
Cocinar siempre a frémissement, nunca a grandes burbujas.
No apretar demasiado el roux para evitar una salsa pastosa.
Consejo del chef: añadir una pizca de limón para despertar la salsa.
Servicio, acompañamientos y acuerdos
Dressage
Estilo rústico o bistró; servicio en cocotte o plato hondo familiar.
Guarniciones tradicionales
Arroz pilaf: 120 g / persona
Patatas al vapor: 150 g / persona
Verduras glacées: 100 g / persona
Vinos
Blancos: Vouvray sec, Pouilly-Fumé, Mâcon-Villages (8–20 €).
Servicio: 10–12 °C.
Bebidas sin alcohol
Infusión de tomillo-limón, jugo de manzana turbio ligeramente calentado.
Ficha nutricional (1 porción)
Energía: 480 kcal
Lípidos: 28 g
Glúcidos: 12 g
Proteínas: 40 g
Fibras: 3 g
Alérgenos
Gluten (roux), lactosa (mantequilla, crème), apio (según guarnición potencial).
Adaptaciones posibles
Sin gluten: roux con fécula o harina de arroz.
Sin lactosa: aceite neutro y leche vegetal o caldo.
Hiposmódico: disminución de la sal, caldo no salado.
Glosario (opcional)
Singer: espolvorear con harina para ligar.
Mirepoix: mezcla de verduras cortadas gruesas sirviendo de base aromática.
Roux: mezcla mantequilla + harina destinada a espesar.
Comentarios (0)
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Poule sauce blanche, poule à la crème (términos tradicionales franceses).
«Descubra la receta tradicional de la poule au blanc, un plato emblemático de la cocina campesina francesa, apreciado por su autenticidad, la ternura de su carne y la suavidad de su salsa aterciopelada.»
Utilización de otros productos (opcional)
La poule puede ser reemplazada por:
– poularde,
– poulet fermier,
– chapon (versión festiva),
– dinde (en colectividad)
Categorización
Tipo de plato: Plato
Servicio: Brasserie / Restaurant tradicional / Colectivo
Número de porciones: 8
Nivel: Intermedio
Receta tradicional de poule au blanc, guisada lentamente en su caldo aromático y servida con una salsa aterciopelada
Receta auténtica de poule au blanc, con caldo perfumado, verduras fundentes, cocción suave y salsa blanca ligada con roux para un plato francés familiar y reconfortante.
Otras denominaciones
Poule sauce blanche, poule à la crème.
«Descubra la receta tradicional de la poule au blanc, un plato emblemático de la cocina campesina francesa, apreciado por su autenticidad, la ternura de su carne y la suavidad de su salsa aterciopelada.»
Utilización de otros productos (opcional)
La poule puede ser reemplazada por:
– poularde,
– poulet fermier,
– chapon (versión festiva),
– dinde (en colectividad).
Categorización
Tipo de plato: Plato
Servicio: Brasserie / Restaurant tradicional / Colectivo
Número de porciones: 8
Nivel: Intermedio
Contexto cultural e histórico
Dicho
«À poule vieille, bon bouillon.» — Dicho campesino francés que significa que las aves más viejas dan los mejores caldos.deepl
Fábula
La Polle et li Caudron
(Fábula en normando medieval)
En l’ostel d’un petit vilâge de Normendie, vivoit une polle blanche et sage, que li gens nomeient Dame Blance por la belleté de s’el plumage.
Un soir d’iver, quant li vent hurloit par mi les toiz, la polle issi chercher graïn près del huis au curé.
En la cour estoit mis un grant caudron noir, assis sor trois pierres, où bugloit un povre brouet.
Li caudron, par vanité, se prisi a mangoner:
— «Ha, belle polle, vois-tu cum je nurris toz cil del vilâge? Sanz mei, n’i avreit potage ne réconfort!»
Dame Blance, qui n’ere mie sote, respont:
— «Beau caudron, tu ne nurris fors tant cum l’ome met en toi. Sanz la main del mestre et sanz feu del foyer, tu n’es que fer froit et vuiz.»
Li caudron, tot eschaufé, fist plus fort fumée:
— «Et tu, povre créature, que fais-tu? On te plume, on te met en blanc, et nuli ne contes t’espriz!»
La polle s’esbrancha, s’aflata les plumes, et dist:
— «Voire, poise être que je devendrai polle en blanch, et ma char sera humble offrande.
Mais sache bien: de petit graïn naist grant moisson. Je don oeiz, chaleur et vie.
Et quant je suis mise en pot, c’est por soulager les povres et réjoïr le cuer des gens.»
A ces paroles, li caudron se tut, et dès cel jour n’osa plus se venter.
Moralidad (en normando medieval)
«Fol est li fer qui se tient plus proufitable que la bête.
Car l’ome fait l’uevre del caudron,
mes la polle donne vie, œf et potage.»
Origen geográfico y estatus
País: Francia
Región: Centro – Cuenca parisina – variaciones en Borgoña, Normandía y Bretaña
Estatus oficial: Ninguno
Inventor: Transmisión oral
Receta codificada: No
Cuaderno de cargos oficial: No aplicable
Organismo de certificación: Ninguno
Historia de la poule au blanc
1. Origen del plato
La poule au blanc se inscribe en la tradición rural francesa desde la Edad Media. En las granjas, las poules se criaban principalmente para los huevos; las aves viejas, menos productivas, se sacrificaban y destinaban al caldo. Su carne firme requería una cocción larga y suave, perfectamente adaptada a lo que entonces se llamaba «cuisson au pot». El principio de la salsa blanca aparece en numerosos manuscritos culinarios medievales.
En Normandía, esta especialidad se desarrolla particularmente entre los siglos XVIII y XIX, heredada de la cocina campesina. La poule de reforma, vieja y menos productiva, se guisaba largamente para ablandar su carne y alimentar a toda la casa durante las comidas dominicales. El caldo rico también servía de base para otras preparaciones, haciendo el plato económico y completo.
El plato conoce cierto olvido después de los años 1960-1970, con el auge de la cocina rápida y los productos industriales. Se pone de nuevo en luz a partir de los años 2000 gracias al movimiento de valorización de las cocinas regionales, llevado por chefs normandos apegados al patrimonio y emisiones culinarias como Les Carnets de Julie. Hoy, la poule au blanc se considera un emblema de la cocina normanda al lado de la marmite dieppoise o las tripas a la moda de Caen.aivt+1
2. Influencias culturales e intercambios
La poule au blanc comparte afinidades con la poule au pot popular desde Enrique IV, pero se distingue por el uso sistemático de crème fraîche espesa (crème d’Isigny AOP) y de sidra brut fermier en la versión normanda. La introducción de la crème, abundante en Normandía, enriquece la salsa y le confiere su riqueza característica. Las zanahorias y puerros, presentes en Francia desde la Edad Media, se imponen progresivamente gracias a los progresos agrícolas de los siglos XVIII y XIX.
Las técnicas de liaison heredadas de la cocina burguesa, notably al jaune d’œuf et crème, vienen de Italia vía Catalina de Médicis y han contribuido a la evolución de la salsa. El comercio interregional y los intercambios entre regiones del Oeste (Bretaña, Maine, Normandía) han favorecido la uniformización de ciertos legumes y la aparición de variantes, integrando a veces chou vert o champiñones de París. El uso de la sidra en reemplazo parcial o total del vino testifica la adaptación local a los recursos agrícolas y al terruño.aivt
3. Evoluciones técnicas y culinarias
En origen, la poule au blanc se cocía en una gran marmita de hierro fundido suspendida sobre el fuego de la chimenea, durante tres a cuatro horas. La técnica consistía en cocer suavemente la volatería en un caldo enriquecido, a veces ligado con pan o harina. Con la llegada de las cocinas de leña luego a gas, los tiempos de cocción se controlaron mejor. El roux blond se impone progresivamente, reemplazando las liaisons rústicas y permitiendo una salsa más homogénea y untuosa.
En el siglo XIX, el corte de la volatería se refina: bridage, parage y separación de los suprêmes y los muslos para una cocción uniforme. Hoy, la receta conoce varias adaptaciones modernas: uso de poulets fermiers enteros o de trozos para acortar la cocción, clarificación del caldo para un rendu más gastronómico, dressage a plato, o aligeramiento de la salsa reduciendo crème y roux. Algunos chefs revisitan el plato en versión bistronómica: volatería desosada, verduras torneadas, salsa montada minuto y servicio individual en cocotte.
Gracias a estas evoluciones, la poule au blanc ha atravesado los siglos, pasando de una cocina campesina a una gastronomía normanda valorizada, mientras permanece fiel a su tradición de plato familiar, generoso y refinado.deepl+1
Chefs, casas y versiones de referencia
Paul Bocuse – Lyon: versión muy clásica, salsa blanca brillante y poule fermière.
Alain Ducasse – París: aligeramiento de la salsa, caldo clarificado, guarnición más fina.
Anne-Sophie Pic – Valence: interpretación floral, matices de hierbas finas.
Michel Troisgros – Ouches: trabajo sobre la acidez con vino blanco reducido.
Stéphane Jégo (L’Ami Jean) – París: versión bistronómica, cocción muy lenta.
Maison Vérot – París: declinación charcutière en pot-au-feu de volatería revisitada.
Hugo Desnoyer – París: carnicero y traiteur réputé, ha popularizado la receta ante el gran público parisino proponiendo una versión auténtica con poule de Loué y verduras bio, servida durante sus eventos gastronómicos.
Julie Andrieu (emisión "Les Carnets de Julie"): ha puesto de nuevo en luz la receta en 2018 valorizando la transmisión familiar normanda y el añadido de mostaza fuerte en la salsa para corser el gusto.
Arnaud (chef en "Météo à la Carte", France 3): propone una versión contemporánea con sidra brut bien marcada y verduras cortadas en trozos grandes para un rendu más rústico y visual.
Auberge du Vieux Puits – Pont-Audemer (Eure): especialidad del domingo, poule fermière del país d'Auge, salsa enriquecida con calvados al final de la cocción.
Le Bouillon Normand – Caen (Calvados): versión brasserie, servicio en cocotte familiar, arroz pilaf en acompañamiento, sidra brut de la casa.
Ferme-auberge La Bergerie – Bagnoles-de-l'Orne (Orne): poule criada en el lugar, verduras del huerto, salsa rústica sin clarificación, servicio a plato con caldo en sopera.aivt
Descripción culinaria del plato
Presentación del plato
Aspecto: volatería cortada en trozos, salsa blanca nappante ligeramente marfil, verduras fundentes.
Textura: carne melosa, salsa aterciopelada, verduras tiernas.
Aromas dominantes: notas lácteas, herbáceas (puerro), ligeramente almizcladas.
Particularidades culinarias
Cociones: pochage, mijotage, reducción.
Técnicas clave: roux blond, desgrasado del caldo, liaison.
Ingredientes típicos: poule fermière, bouquet garni, crème, harina, mantequilla.
Utensilios necesarios
Cocotte en fonte, russe, sauteuse, escumadera, cazo, chinois étamine, batidor, batidora de inmersión, cuchillo de oficina, cuchillo de chef, tabla HACCP volatería, espátula maryse, sonda de cocción, bac gastro.aivt
Ingredientes (para 8 cubiertos)
Volatería y cocción
Poule fermière: 1 pieza de 2,5–3 kg
Agua: 4 L
Sal gorda: 25 g
Pimienta en grano: 8 g
Zanahorias: 400 g
Puerros: 400 g
Nabos: 300 g
Cebollas: 2 piezas
Clavos de girofle: 2 piezas
Bouquet garni: 1
Salsa blanca
Mantequilla dulce: 80 g
Harina T55: 80 g
Crème liquide 30%: 20 cl
Caldo de cocción filtrado: 1 L
Sal fina: q.s.
Pimienta blanca: q.s.
Jugo de limón: 5 ml (opcional)
Variantes aceptadas
La salsa puede ser montada solo con crème, sin roux.
Las verduras pueden incluir céleri branche o panais.
Preparación y método
Informaciones generales
Preparación: 30 min
Cocción: 2 h 30
Reposo: 10 min
Método profesional
-
Mise en place
Instalar puesto limpio, tablas HACCP, bac de recuperación.
Sacar la volatería, calibrar verduras, verificar filos de los cuchillos. -
Corte y preparaciones preliminares
Flambar la volatería si necesario, parar, vaciar si no preparada.
Pinchar las cebollas con clavos de girofle.
Cortar las verduras en mirepoix grossière para el fondo + corte regular para la guarnición.
Preparar el bouquet garni. -
Cocción
Depositar la poule en la cocotte, cubrir con agua fría, salar.
Llevar a ebullición, escumar cuidadosamente.
Añadir verduras del fondo y bouquet garni.
Cocinar a frémissement 2 h a 85–90 °C.
Retirar la volatería, filtrar el caldo.
Preparar un roux blond con mantequilla y harina, enfriar.
Verter progresivamente 1 L de caldo caliente sobre el roux, batir.
Reducir hasta consistencia nappante, añadir crème y rectificar. -
Acabados y dressage
Cortar la poule: muslos, pechugas, alas.
Recalentar suavemente los trozos en la salsa.
Dressar en plato hondo o a plato: verduras al fondo, volatería nappée de salsa, hierbas finas.
Salsas y condimentos
Salsa blanca: se conserva 48 h a +3 °C en bac gastro.
Recalentar a fuego suave, evitar la ebullición excesiva para no cortar.
Normas de seguridad e higiene
Respeto cadena del frío: +3 °C para volatería.
Cocción a corazón reglamentaria: 75 °C mínimo.
Enfriamiento rápido si almacenamiento: +10 °C → +3 °C en <2 h.
Tabla volatería separada, lavado de manos, desinfección.
Variantes y versiones regionales
Evolución de la receta
Introducción progresiva de la crème en el siglo XIX.
Versiones modernas ligeras: leche vegetal, salsas montadas solo con caldo.
Variantes
Versión normanda: añadido de sidra y crème espesa.
Versión de un chef moderno: volatería cocida baja temperatura, salsa emulsionada.
Versión contemporánea: presentación en cocotte individual, verduras miniatures torneadas.
Astuces y consejos
Anticipar la cocción la víspera para desgrasar el caldo en frío.
Cocinar siempre a frémissement, nunca a grandes burbujas.
No apretar demasiado el roux para evitar una salsa pastosa.
Consejo del chef: añadir una pizca de limón para despertar la salsa.
Servicio, acompañamientos y acuerdos
Dressage
Estilo rústico o bistró; servicio en cocotte o plato hondo familiar.
Guarniciones tradicionales
Arroz pilaf: 120 g / persona
Patatas al vapor: 150 g / persona
Verduras glacées: 100 g / persona
Vinos
Blancos: Vouvray sec, Pouilly-Fumé, Mâcon-Villages (8–20 €).
Servicio: 10–12 °C.
Bebidas sin alcohol
Infusión de tomillo-limón, jugo de manzana turbio ligeramente calentado.
Ficha nutricional (1 porción)
Energía: 480 kcal
Lípidos: 28 g
Glúcidos: 12 g
Proteínas: 40 g
Fibras: 3 g
Alérgenos
Gluten (roux), lactosa (mantequilla, crème), apio (según guarnición potencial).
Adaptaciones posibles
Sin gluten: roux con fécula o harina de arroz.
Sin lactosa: aceite neutro y leche vegetal o caldo.
Hiposmódico: disminución de la sal, caldo no salado.
Glosario (opcional)
Singer: espolvorear con harina para ligar.
Mirepoix: mezcla de verduras cortadas gruesas sirviendo de base aromática.
Roux: mezcla mantequilla + harina destinada a espesar.