Receta tradicional de Morcilla y Boudin blanc – charcutería a base de sangre y carne, variantes regionales

Descubra la receta tradicional de morcilla y boudin blanc, charcutería antigua a base de sangre o carne blanca, con variantes regionales francesas y europeas, protegidas o locales.
País / Región

• País: Francia, Europa, Antillas

• Región: Maine, Rethel, Avesnois, Mortagne-au-Perche, Limousin, Borgoña, Alsacia, Lyon, Forez, Périgord, Córcega, Niza, Italia, Alemania, Reino Unido, Haití, Antillas

• Estado oficial: algunas morcillas están protegidas (Label Rouge, IGP, equivalentes extranjeros)

• Inventor de la receta: transmisión oral

• Pliego de condiciones: Sí para morcillas protegidas, No para variantes locales

• Organismo de certificación: INAO (Francia), organismos europeos según país

Histórico

• Origen antiguo: Aphtonita (Grecia), referencias en la Odisea de Homero y De re coquinaria de Apicio.

• Edad Media: consumida en tabernas.

• Evolución: morcilla negra → boudin blanc → declinaciones regionales e internacionales.

Leyenda o anécdota

• La morcilla se preparaba tradicionalmente durante las matanzas de otoño, asociada a las fiestas de San Martín.

Descripción de la receta

• Charcutería a base de sangre o carne blanca, cocida en tripas naturales o artificiales.

• Servida caliente o fría según la tradición local.

• Variantes regionales: incorporación de manzanas, cebollas, castañas, arroz, cereales, verduras o hierbas aromáticas.

Ingredientes principales

Utensilios necesarios

• Picadora de carne (rejilla 3–6 mm)

• Embudo o máquina de embutir

• Recipiente para mezclar

• Cazuela o fuente de horno profunda con tapa

• Termómetro de sonda

Preparación – Descripción profesional detallada

1. Higiene y seguridad alimentaria

• Lavarse bien las manos antes y después de manipular carnes y sangre.

• Trabajar sobre una superficie limpia y desinfectada.

• Usar guantes alimentarios al contacto con la sangre o la mezcla.

• Mantener los ingredientes refrigerados a +2/+4 °C hasta la mezcla.

• Limpiar y desinfectar utensilios (picadora, embudo, tabla) antes y después de su uso.

• Comprobar que la cadena de frío se respeta para la sangre, la carne y las tripas.

• Respetar las temperaturas mínimas internas: 70–75 °C para morcilla negra, 65–70 °C para boudin blanc.

2. Preparación de los ingredientes

• Carne y grasa: cortar en cubos regulares, retirar nervios y tendones, picar finamente en rejilla de 3–6 mm según textura deseada.

• Sangre: añadir 1–2 % de vinagre para limitar la coagulación inmediata, mantener en frío hasta la mezcla.

• Especias e ingredientes secos: preparar una mezcla homogénea (sal, pimienta, nuez moscada, clavo, etc.).

• Ingredientes complementarios: cebollas, manzanas, castañas, verduras, arroz, cereales o hierbas aromáticas, precocinados o escaldados si es necesario.

3. Mezcla de la masa

• Mezclar cuidadosamente la sangre, la carne, la grasa y los condimentos en un recipiente frío.

• Añadir gradualmente los ingredientes complementarios.

• Remover uniformemente para obtener una masa homogénea, sin burbujas de aire.

• Comprobar la consistencia: debe ser flexible pero suficientemente firme para el embutido.

4. Preparación de las tripas

• Lavar las tripas naturales con agua fría y dejarlas en remojo en solución salina o vinagreada si es necesario.

• Comprobar que no haya agujeros ni desgarros.

• Mantener en frío hasta el rellenado.

5. Rellenado

• Rellenar las tripas con embudo o máquina de embutir evitando burbujas de aire.

• Atar los extremos con hilo alimentario.

• Pinchar ligeramente con aguja para permitir la evacuación del aire y evitar que se rompa al cocinar.

6. Cocción inicial

• Cocer en agua caliente (no hirviendo) o caldo aromático para proteger la textura.

• Controlar la temperatura: morcilla negra 70–75 °C, boudin blanc 65–70 °C.

• Tiempo aproximado: 20–30 min para calibre estándar.

• Mantener la cocción suave para evitar que se rompan las tripas.

• Verificar la cocción interna con sonda alimentaria.

7. Terminación

• Dorar suavemente en sartén con mantequilla, grasa de cerdo o aceite.

• Algunas variantes: asar o gratinar en horno según receta.

• Servir caliente o frío según la tradición.

• Mantener la temperatura de servicio: caliente +60 °C mínimo.

8. Control de calidad y conservación

• Verificar aspecto, color, textura y cocción.

• Enfriar rápidamente las morcillas destinadas a consumirse frías.

• Almacenar refrigeradas (+2/+4 °C) o congelar si es necesario.

• Respetar las fechas límite de consumo: fresco 2–3 días, cocido 4–5 días en frío.

9. Notas técnicas

• Corte de los ingredientes: en cubos regulares o picado fino según textura final.

• Charcutería: respetar proporciones de sangre, grasa, carne e ingredientes según variante.

• Normas HACCP: puntos críticos identificados en sangre, cocción, enfriado y almacenamiento.

Variantes regionales – Europa

• Italia – Sanguinaccio: sangre de cerdo 50–60 %, azúcar o miel 10 %, cacao o chocolate 10 %, harina/fécula 10 %, especias 2–3 %, tripas.

• Alemania – Blutwurst: sangre 50 %, grasa 20–25 %, corteza 10 %, especias y sal 5–10 %, cereales 10–15 %.

• Rotwurst (Turingia): sangre 50 %, carne magra 30 %, especias 5 %, tripas naturales 15 %.

• Zungenwurst: sangre 40–50 %, grasa 20 %, lengua de cerdo/vaca 20 %, especias 5–10 %, tripa.

• Islas británicas – Black pudding: sangre de cerdo o vaca 50 %, cereales 30–35 %, grasa 10–15 %, especias 2–5 %.

Variantes regionales – Francia

• Morcilla del Maine: sangre 50 %, grasa 20 %, cebada 20 %, sal/especias 10 %. (Label Rouge)

• Morcilla de cebolla / París: sangre 33 %, grasa 33 %, cebolla cocida 33 %.

• Morcilla de berros: sangre 50 %, grasa 20 %, berros 20 %, condimento 10 %.

• Morcilla de manzana: sangre 50 %, grasa 20 %, manzana cocida 20–25 %, condimento 5–10 %.

• Morcilla de castañas (Limousin): sangre 40–50 %, grasa 20 %, castañas 25 %, sal/especias 5–10 %.

• Morcilla de Borgoña: sangre 50 %, grasa 25 %, aromatización (vino, especias) 10–15 %, tripa 10 %.

• Morcilla alsaciana: sangre 50 %, grasa 25 %, pasas 10 %, especias 5 %, tripa 10 %.

• Morcilla de Mortagne-au-Perche: sangre 50 %, grasa 40 %, especias 10 %. (IGP)

• Morcilla de carne (Sudoeste): sangre 40 %, corteza 30 %, carne 20 %, especias 10 %.

• Morcilla de Lyon: sangre 40 %, grasa 30 %, crema 10–15 %, verduras/hierbas 10–15 %, especias 5 %.

• Morcilla de hierbas (Forez): sangre 10 %, grasa 30 %, verduras/hierbas 60 %.

• Jimboura / gimboura (Périgord): sangre 30–40 %, verduras 40 %, hierbas 10 %, especias 10 %.

Variantes regionales – Córcega, Antillas y Niza

• Sangui (Córcega): sangre 50 %, grasa 20 %, acelgas 15–20 %, hierbas/especias 5–10 %.

• Morcilla haitiana / criolla: sangre 40–50 %, grasa 20 %, verduras/hierbas 20–25 %, chile/especias 5–10 %.

• Trulle (Niza): sangre 30–40 %, grasa 20 %, acelgas 15 %, arroz precocido 15–20 %, hierbas 5–10 %.

Boudin blanc

• Ingredientes base: carne blanca (cerdo, ternera o ave) 50–60 %, leche o crema 20–25 %, huevos 5–10 %, grasa 10–15 %, condimentos y tripas 5 %.

• Variantes: con trufa, verduras, finas hierbas, aromatizado con nuez moscada o vino blanco.

• Proteger y cocinar suavemente según pliego de condiciones Label Rouge (ej. Rethel).

Morcillas protegidas – Tabla oficial