Receta Sanguinaccio tradicional y moderna napolitana, postre emblemático del Carnaval italiano de sabor único

Históricamente, el sanguinaccio no solo se servía como crema en ramequines. En algunas regiones del sur de Italia, especialmente en Campania y Basilicata, se preparaba en forma de morcilla dulce.

In lo tempo de Carnevale, li populi gioiscono et festeggiano.
Li porci son tagliati et omni parte se usa.
Li doni et li dolci son preparati con gran cura.
Li famuli et li vicini condividono le vivande.
Li vini et le cibi son pieni de sapori e dolcezza.
Et così la festa dura in allegria et concordia tra li homini.

Anécdota:
« Quanno ‘o sanguinaccio è bbòno, ‘a festa è chiù dolce » — proverbio napolitano antiguo que significa que el postre anunciaba la alegría y la convivialidad del Carnaval.

Leyenda:
Se cuenta que las familias campesinas ofrecían el sanguinaccio a los vecinos y a los niños durante la fiesta de San Antonio Abad, compartiendo así la prosperidad tras la matanza del cerdo.

Descubra la receta tradicional y moderna del Sanguinaccio napolitano, postre italiano de Carnaval, con sangre de cerdo o en versión cacao-crema.

País / Región

• País: Italia

• Región: Campania, Basilicata, Calabria

• Evolución de la receta: La versión original utilizaba sangre fresca de cerdo, manteca, piñones y pasas. Por motivos sanitarios, evolucionó a una crema a base de cacao, leche, azúcar y especias, conservando el sabor rico y festivo.

Histórico
El sanguinaccio es un postre emblemático del sur de Italia, originado en las tradiciones campesinas medievales. Cada parte del animal se utilizaba, incluyendo la sangre del cerdo, para evitar desperdicios.
Se preparaba tradicionalmente durante la matanza del cerdo en enero, coincidiendo con la fiesta de San Antonio Abad, protector de los animales y de las artes rurales. Este período simbolizaba abundancia y permitía a las familias menos pudientes probar platos reservados a clases más altas.
Con el tiempo, la receta se adaptó a las normas sanitarias y al gusto moderno: la sangre fue reemplazada por cacao y leche, conservando la textura densa, la riqueza y las especias características.
Recetas emblemáticas de chefs: Gennaro Esposito (auténtica, piñones y pasas), Lidia Bastianich (versión americana con leche y chocolate), Salvatore De Riso (crema pastelera aromatizada, versión moderna).

Descripción de la receta
El sanguinaccio es una crema densa y especiada, históricamente hecha con sangre de cerdo, piñones, pasas y manteca. Hoy existe una versión moderna con cacao, leche y azúcar, segura para la preparación doméstica, conservando la riqueza y el aroma del postre tradicional.

Ingredientes (tradicional, 6 personas)

• Sangre fresca de cerdo: 250 ml

• Azúcar: 200 g

• Cacao en polvo sin azúcar: 50 g

• Leche: 100 ml (o crema)

• Manteca o mantequilla: 50 g

• Piñones: 30 g

• Pasas: 30 g

• Canela en polvo: 1 c. de café

• Clavo molido: 1 pizca (opcional)

• Ralladura de naranja o limón: 1 c. de café (opcional)

Preparación profesional

1. Filtrar la sangre para retirar coágulos e impurezas.

2. Mezclar en una cacerola la sangre, azúcar y cacao hasta obtener una pasta homogénea.

3. Incorporar progresivamente la leche o crema batiendo continuamente.

4. Calentar a fuego muy bajo sin hervir para evitar coagulación.

5. Añadir manteca o mantequilla, piñones, pasas, canela, clavo y ralladura de cítrico.

6. Mantener a fuego lento hasta espesar.

7. Verter en ramequines o fuente, enfriar a temperatura ambiente y refrigerar 2–3 h antes de servir.

• Tiempo de preparación: 15 min

• Tiempo de cocción: 20–25 min

Receta moderna sin sangre (6 personas)
Ingredientes

• Leche entera: 500 ml

• Azúcar: 100 g

• Cacao en polvo sin azúcar: 40 g

• Fécula de maíz: 20 g

• Sal: 1 pizca

• Extracto de vainilla: 1 c. de café

• Canela: 1/2 c. de café (opcional)

• Chocolate negro o chips: 50 g (opcional)

Preparación

1. Mezclar cacao, fécula, azúcar y sal en una cacerola.

2. Agregar progresivamente la leche batiendo para evitar grumos.

3. Calentar a fuego medio removiendo hasta espesar.

4. Añadir vainilla, canela y chocolate si se desea.

5. Verter en ramequines, enfriar a temperatura ambiente y refrigerar 2 h.

• Tiempo de preparación: 15 min

• Tiempo de cocción: 10–15 min

Presentación y servicio

• Servir frío, decorado con cacao, piñones o galletas secas.

• Versión rústica: ramequines individuales.

• Versión gastronómica: crema en plato con frutas confitadas.

Variantes regionales

• Versión napolitana estricta: con piñones y pasas.

• Versión moderna: sin sangre, cacao y crema.

• Versión gourmet: infusión de especias raras y acabado con chocolate negro Valrhona.

Consejos y trucos

• Remover constantemente para evitar coagulación o quemado.

• Nunca hervir.

• Recomendación del chef: usar sangre fresca filtrada y leche entera para mejor textura.

Forma en boudin

• Se embutía la mezcla en tripas naturales, similar a morcilla dulce.

• Cocción: pochar suavemente en agua o leche caliente a baja temperatura.

• Presentación: después de enfriar, se cortaba en rodajas y se servía o conservaba en frío varios días.

• Variación moderna: pequeños boudins de chocolate sin sangre, evocando la tradición.

Ficha nutricional (100 g, versión moderna)

• Energía: 210 kcal

• Grasas: 12 g

• Carbohidratos: 22 g

• Proteínas: 5 g

• Alérgenos: leche, cacao, piñones

• Adaptaciones: sin gluten (pasas), versión vegetariana garantizada

Glosario

• Filtrar: retirar impurezas y coágulos.

• Espesar: cocinar hasta obtener consistencia cremosa.

• Manteca: grasa de cerdo clarificada para enriquecer el postre.

• Ramequin: pequeño recipiente individual para cocción o servicio.