Receta de la Pompe à Huile (poumpo à l'òli o pompa a l'òli) del Tarn

Brioche aromatizada con cítricos y aceite de oliva auténtico

Descubra la receta tradicional de la Pompe à Huile del Tarn, un brioche esponjoso aromatizado con aceite de oliva y cáscaras de cítricos.

Cuando la pompa d’òli sale del forn, tot lo vilatge sent su perfume. Lo sucre e l’òli se mesclan dins la pate, e la familha se regala. Los enfants s’alongan de la camera per pas la perdre, mas tostemps, un pichon bout s’escapa. Dins la glacièra, demòra moelleusa mai jorns, e totjorn es bona amb un cafè. Las vielhas del país dison que mai l’òli es bona, mai la pompe durarà sens se secar.
Esta anécdota muestra el fuerte vínculo entre la receta y los usos familiares, así como la tradición de transmisión oral.

Utensilios necesarios

• Bol o recipiente para mezclar

• Amasadora o robot de repostería con gancho

• Espátula

• Rodillo de repostería

• Bandeja de horno y papel vegetal

• Rejilla para enfriar

• Cuchillo de cocina para las cáscaras

País / Región

• País: Francia

• Región: Tarn / Lauragais y Montagne Noire

• Inventor de la receta: Transmisión oral

• Pliego de condiciones: No

Propuesta de pliego de condiciones:

• Harina de trigo T65 o T55

• Aceite de oliva de primera presión

• Levadura fresca o seca

• Cáscaras de cítricos frescas

• Tiempo mínimo de levado 1h30

• Cocción en horno tradicional o ventilado a 180–200 °C

Evolución de la receta

La receta inicial era muy simple, con poco azúcar y únicamente aceite de oliva. Progresivamente, se enriqueció con cáscaras de cítricos y, a veces, con agua de flor de azahar para aromatizar más la masa.

Chefs emblemáticos y direcciones reconocidas

• Maison Puech – Lavaur, productor artesanal

• Boulangerie Malet – Castres, tradición familiar

• Boulangerie Coulet – Albi, especializada en pastelería regional

• La Maison de la Gourmandise – Gaillac, especialista en postres del Tarn

Nacimiento de la Pompe à Huile (versión tradicional popular)

Recuperación de restos de harina
Después de moler el grano para obtener harina, siempre quedaba un poco de harina más gruesa o migas en el fondo de los sacos o del molino. Para no desperdiciar esta harina “de recuperación”, los aldeanos la utilizaban para preparar una masa simple.

Añadido de aceite de oliva
Esta harina, a veces un poco seca o demasiado gruesa para usarse sola, se mezclaba con aceite de oliva. El aceite permitía ligar la harina, hacerla flexible y manejable, y obtener una masa que podía levar y hornearse.

Aromatización y endulzado mínimo
Para transformar esta masa en un dulce comestible, se añadía a menudo un poco de azúcar, agua de flor de azahar y, si estaba disponible, algunas cáscaras de cítricos. El resultado era un brioche simple, nutritivo y aromático, perfecto para comidas festivas o celebraciones navideñas en los pueblos.

Difusión y codificación
Con el tiempo, esta práctica de “recuperación” se refinó:

• La harina ahora se tamiza, la masa se deja levar más tiempo.

• Las recetas modernas a veces añaden más azúcar o ingredientes como frutas confitadas.

• Pero el corazón de la tradición sigue siendo usar aceite de oliva para transformar una harina rústica en un brioche festivo.

Histórico comparativo: Pompe à Huile – Provenza y Tarn

Origen provenzal:
La pompe à huile es un postre tradicional meridional, originario de Provenza, especialmente en el sur de Bouches-du-Rhône y Vaucluse.
Se preparaba para el Gros Souper, la cena de Nochebuena, y forma parte de los 13 postres de Navidad en Marsella.
Su nombre proviene de los molinos de aceite de oliva: al final del proceso, se utilizaba harina para “bombear” el aceite residual, dando así origen a la receta y al término “pompe”.

De renombre local e incluso internacional, la pompe à huile de Ceyreste, cuya tradición se remonta al siglo XVII, es un postre emblemático de la región. Se distingue por su textura suave y fibrosa, su delicado aroma a aceite de oliva, y puede consumirse fresca y esponjosa o seca, más dura pero siempre sabrosa gracias a su alto contenido en aceite.
La pompe à huile se diferencia de sus primos, el gibassié o la pompe au beurre, que son más briocheados y similares a las fougasses dulces de Aigues-Mortes.

Adopción y adaptación en el Tarn:
Con el tiempo, la receta provenzal se introdujo en el Tarn, donde se adaptó a los gustos y productos locales.

• La masa sigue siendo a base de harina y aceite, pero los habitantes del Tarn suelen añadir cáscaras de naranja y limón, y a veces un poco de agua de flor de azahar.

• El brioche tarnais es más generoso y ligeramente más compacto, pero sigue siendo esponjoso gracias a la riqueza en aceite.

• Se ha convertido en un postre o merienda familiar, consumido durante fiestas o en ocasiones especiales.

• En patois tarnais se llama “la pompa d’òli”, destacando su arraigo local y la tradición de transmisión oral.

Evolución:

• Provenza: receta festiva y tradicional, bajo contenido de azúcar, a menudo plana y fina, integrada en los 13 postres.

• Tarn: versión local más aromatizada con cítricos y a veces dorada al horno, adaptada a un uso diario o familiar.

Descripción de la receta

La pompe à huile es un brioche plano y generoso, esponjoso y aromático.
Se caracteriza por su miga fibrosa y su sutil aroma a cítricos, ligeramente dulce y fundente.
Se corta en rebanadas gruesas y se sirve sola o con café, té o vino cocido en ocasiones festivas.

Ingredientes

Preparación detallada profesional

• Preparación de la masa: Mezclar harina, azúcar y sal. Disolver la levadura en el agua tibia y añadir a la harina. Agregar el aceite de oliva y amasar durante 10–12 minutos hasta obtener una masa homogénea, flexible y elástica.

• Leudado: Cubrir y dejar levar 1h30 a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

• Formado: Desgasificar la masa, extender en un disco de 2–3 cm de grosor. Espolvorear cáscaras y, si se desea, un poco de azúcar.

• Cocción: Precalentar el horno a 180 °C (convección). Colocar sobre bandeja con papel vegetal y hornear 40–45 minutos. Vigilar la coloración y ajustar el tiempo según sea necesario.

• Enfriado: Dejar reposar sobre rejilla 10–15 minutos antes de cortar.

Información nutricional (aprox. 100 g)

• Calorías: 310 kcal / 1297 kJ

• Grasas: 11 g

• Carbohidratos: 45 g

• Proteínas: 6 g

• Fibra: 2 g

• Alérgenos: gluten, trazas de huevo y leche

• Adaptaciones posibles: sin gluten (harina de arroz o mezcla especial), vegetariano por defecto

Versiones / Variantes regionales

• Tradicional: solo aceite de oliva y cáscaras

• Festiva: con agua de flor de azahar y dorado con huevo

• Moderna: cobertura ligera de azúcar glas o miel

Consejos y trucos

• Usar un aceite de oliva afrutado y suave para no enmascarar el aroma de las cáscaras.

• Amasar bien para obtener una miga fibrosa.

• Dejar levar en un lugar templado para mejorar la textura.

• Evitar abrir el horno demasiado pronto para mantener forma y suavidad.

Servicio

• Presentación rústica: en tabla de madera o plato familiar

• Presentación gastronómica: en rebanadas regulares sobre plato con decoración de cáscaras confitadas

• Acompañamiento clásico: café, té, vino cocido o chocolate caliente

Vinos y bebidas recomendadas

• Vino cocido de Languedoc o Gaillac

• Jugo de naranja fresco o infusión de cítricos

• Té negro o café fuerte