Receta tradicional de cangrejos de río a la salsa Nantua, servidos sobre quenelles de lucioperca

Receta tradicional de cangrejos de río a la salsa Nantua, bisque flambé al coñac, velouté de pescado y crema suave, servida sobre quenelles de lucioperca.

Otros nombres

• Cangrejos de río Nantua

• Salsa Nantua con cangrejos de río

Descubra la receta tradicional de cangrejos de río a la salsa Nantua, un plato emblemático del Bugey y Lyon, apreciado por su refinamiento y la nobleza de sus productos lacustres.

Uso de otros productos (opcional)
Crustáceos alternativos: langosta, bogavante, araña de mar, cigala, langostinos, cangrejo.
Pescados alternativos para las quenelles: lenguado, rodaballo, platija, merluza, etc.

Clasificación

• Tipo de plato: Plato / Salsa

• Servicio: Restaurante gastronómico / Brasserie

• Número de porciones: 4

• Nivel: Avanzado

Contexto cultural e histórico

Dicho
Del agua clara nace el tesoro rosa.

Leyenda o cuento
En el siglo XIX, las aguas puras del lago de Nantua estaban llenas de cangrejos de río Astacus. Un chef local los transformó en una salsa aterciopelada, emblema de la gastronomía del Bugey y Lyon, símbolo del saber culinario transmitido de generación en generación.

Origen geográfico y estatus

• País: Francia

• Región: Ain (Bugey) y Rhône (Lyon)

• Estatus oficial: Ninguno

• Inventor: Transmisión oral, popularizada por Escoffier

• Receta codificada: Sí

• Pliego de condiciones oficial: cangrejos de río salvajes, flambeado con coñac, mirepoix, ligazón velouté/crema, guarnición con colas peladas

• Organismo de certificación: N/A

Descripción culinaria del plato

Presentación del plato

• Aspecto: Rosa anaranjado nacarado, cubierto de salsa, colas de cangrejo peladas

• Textura: Tierna para los cangrejos, cremosa para la salsa

• Aromas dominantes: Iodados (cangrejo), lácteos (crema), alcohólicos (coñac)

Particularidades culinarias

• Métodos de cocción principales: Salteado, estofado, reducción

• Técnicas clave: Flambeado, triturar cáscaras, colar con chino fino, ligar velouté/crema

• Ingredientes típicos: Cangrejos vivos, coñac, mirepoix, concentrado de tomate

Utensilios necesarios
Sartén grande, colador chino, batidora de inmersión, mortero, batidor, pelador de crustáceos, baño María, espátula maryse, cuchillo de chef, tabla HACCP.

Ingredientes (4 porciones)

Para la salsa Nantua

• Cangrejos de río vivos: 1 kg

• Mantequilla clarificada: 50 g

• Mirepoix (zanahoria, cebolla, chalota): 100 g

• Concentrado de tomate: 40 g

• Coñac: 10 cl

• Vino blanco seco: 20 cl

• Fumet de pescado: 50 cl

• Velouté de pescado: 20 cl

• Crema líquida: 30 cl

• Bouquet garni, sal, pimienta

• Guarnición: quenelles de lucioperca – 150 g por persona

Para las quenelles de lucioperca

• Lucioperca sin espinas: 500 g

• Mantequilla: 50 g

• Harina T55: 50 g

• Huevos: 2 unidades

• Crema líquida: 20 cl

• Sal, pimienta blanca, nuez moscada rallada

Preparación y método

Información general

• Tiempo de preparación: 30 min

• Tiempo de cocción: 20 min

• Tiempo de reposo: 10 min (baño María)

Método profesional

1. Mise en place

• Preparar fumet y velouté, filtrar con chino

• Cortar el mirepoix en brunoise

• Limpiar los cangrejos (retirar intestino y branquias)

• Porcionar las quenelles y disponer las colas de cangrejo peladas para el emplatado

2. Cocción

• Calentar mantequilla y dorar los cangrejos

• Añadir mirepoix y pochar 3 min

• Flambear con coñac, desglasar con vino blanco, reducir

• Añadir fumet, concentrado de tomate y bouquet garni, cocer 8–10 min a 90 °C

3. Finalización

• Triturar las cáscaras, colar con chino fino

• Añadir velouté y crema, rectificar sazón

• Ligar opcionalmente con beurre manié

Elaboración de las quenelles

• Cocer mantequilla + harina hasta obtener una panada

• Triturar lucioperca con la panada, añadir huevos y crema, sazonar

• Formar quenelles y pochar 8–10 min

• Recalentar en la salsa y emplatar

Emplatado

1. Colocar 2 quenelles por plato sobre la salsa

2. Disponer las colas de cangrejo peladas

3. Napar generosamente con salsa

4. Añadir hierbas finas, verificar armonía visual

5. Servir inmediatamente

Normas de seguridad e higiene

• Cadena de frío: <4 °C, máximo 2 h

• Cocción interna: 70 °C

• Enfriamiento rápido: <+4 °C / 2 h

• Tabla dedicada para crustáceos

Servicio, acompañamientos y maridaje

• Tipo de presentación: Gastronómico

• Guarnición: Quenelles de lucioperca, arroz pilaf ligeramente mantecoso

• Vino: Mâcon Blanc, 10–12 °C

• Bebidas sin alcohol: Infusión de hinojo, agua con gas aromatizada

Consejos de maridaje
Vino blanco seco y mineral equilibra la salsa, las hierbas recuerdan notas herbáceas de los crustáceos.

Información nutricional (por porción)

• Energía: 350 kcal

• Grasas: 25 g

• Carbohidratos: 8 g

• Proteínas: 20 g

• Fibra: 1 g

Alérgenos
Crustáceos, lactosa, gluten (si velouté con roux), huevos

Adaptaciones posibles

• Sin gluten: velouté sin harina

• Vegetariano: caldo de verduras + tofu ahumado

• Sin lactosa / bajo en sal: adaptar crema y mantequilla

Glosario

• Limpiar cangrejos: retirar intestino y aletas

• Chino fino: colador muy fino

• Beurre manié: mezcla de mantequilla y harina para ligar salsa