Receta de Pastel de Carne Medieval inspirado en el Viandier de Taillevent – versión con caza y grasa de cerdo

Tabla de programación de horno UNOX, Rational, doméstico

País / Región

• País: Francia

• Región: Isla de Francia / cocina medieval francesa

• Estatus oficial: ninguno

• Inventor de la receta: Taillevent (Guillaume Tirel, siglo XIV)

• Pliego de condiciones: No

• Organismo de certificación: ninguno

Historia

• Breve descripción: El Viandier de Taillevent codifica el uso de carne picada y especias en pasteles destinados a banquetes medievales. Estos platos se servían por su riqueza aromática y prestigio durante los festines.

• Evolución: La receta ha evolucionado con la incorporación de masa quebrada o de hojaldre, frutos secos y otras especias, acercando este pastel a preparaciones modernas.

• Recetas emblemáticas de tres chefs:

  • Taillevent: codificación y uso de especias exóticas

  • Escoffier: cocción al horno regular y acabado dorado

  • Michel Roux: valorización gastronómica y decoración de masas

Leyenda o anécdota

Los pasteles medievales a menudo se decoraban con motivos de hojas o monogramas. El uso generoso de especias exóticas simbolizaba riqueza y prestigio de los comensales.

Descripción de la receta

Pastel a base de carne picada sazonada con especias (canela, jengibre, clavo de olor), opcionalmente enriquecido con frutos secos y grasa de cerdo para la caza, envuelto en una masa dorada y crujiente. Textura jugosa y sabor complejo, ideal para comidas festivas.

Ingredientes

Nota: Algunos ingredientes pueden variar según disponibilidad o autenticidad medieval. Se recomienda añadir grasa de cerdo al usar carne de caza para evitar un pastel seco.

Descripción detallada de la preparación

1. Preparación de la carne

   • Mezcle la carne picada y la grasa de cerdo (si se utiliza caza), la cebolla, el huevo (si se usa) y las especias: canela, jengibre, clavo, sal y pimienta.

   • Añada pistachos o almendras picadas para un toque crujiente y auténtico.

2. Cocción del relleno

   • Derrita la grasa de pato o mantequilla a fuego medio en una sartén.

   • Agregue la mezcla de carne y cocine 5–10 minutos hasta dorar ligeramente y mezclar los sabores.

   • Añada el vino y deje reducir 2–3 minutos si se usa.

3. Preparación de la masa

   • Extienda la masa sobre una superficie plana.

   • Corte un círculo o rectángulo según el molde o recipiente.

4. Montaje del pastel

   • Coloque el relleno en el centro y doble los bordes formando un paquete o tapa.

   • Decore la superficie con motivos medievales si se desea.

5. Cocción en horno

   • Precaliente a 180 °C.

   • Hornee 45–60 minutos hasta dorar y asegurar cocción interna.

   • Deje reposar 10–15 minutos antes de cortar.

Corte: carne picada fina, cebolla en brunoise, pistachos/almendras picadas. Masa extendida regularmente y grosor homogéneo.

Programación de cocción (plato cocinado)

Recipiente recomendado: molde profundo para horno o molde para pastel con tapa

Consejos y recomendaciones

• Añadir grasa de cerdo para caza para mantener el pastel jugoso.

• Ajustar especias al gusto: canela, jengibre, clavo, nuez moscada o pimienta de Jamaica.

• Variantes: veal, cerdo, cordero o caza; pistachos o almendras para textura.

• Errores frecuentes: sobrecocción, masa demasiado fina, relleno poco sazonado.

Servicio

• Presentación: en plato o en molde, decorado con motivos medievales.

• Acompañamientos: pan rústico, ensalada, chutney o compota de frutas especiada.

Vinos y bebidas recomendadas

• Vinos: tinto ligero, Borgoña, vino del Loira

• Otras bebidas: sidra seca, infusión ligera, agua aromatizada con hierbas

Tiempo de preparación y cocción

• Preparación: 20 minutos

• Cocción del relleno: 10 minutos

• Cocción en horno: 45–60 minutos

• Tiempo total: 75–90 minutos