Galettes de riz vietnamiennes (Bánh tráng) – Production artisanale

Bánh tráng Việt Nam – Sản xuất thủ công

1. Origine et Histoire

La galette de riz est un élément traditionnel de la cuisine vietnamienne, préparée depuis des siècles. Elle reflète la culture rizicole du Vietnam et symbolise le ciel rond, la prospérité et la perfection.

Les noms varient selon les régions :

• Nord : Bánh Da (ou Bánh đa), renommée à cause du tabou du Seigneur Trịnh Tráng (1623-1657) ; "đa" remplace "tráng" sous contrôle Trịnh.

• Sud : Bánh Tráng, Đàng Trong libre, sans tabou.

• Village Thuân Hưng (Cân Tho, delta du Mékong) : 500 foyers, 120 millions de galettes/an, patrimoine immatériel reconnu 2023.

Tiếng Việt
Bánh tráng là món ăn truyền thống của ẩm thực Việt Nam, có từ nhiều thế kỷ. Biểu tượng cho văn hóa trồng lúa, trời tròn, sự thịnh vượng và hoàn mỹ.
Tên gọi thay đổi theo vùng miền:

• Miền Bắc: Bánh Da (Bánh đa), đổi tên do kiêng kỵ chúa Trịnh Tráng (1623-1657)

• Miền Nam: Bánh Tráng, tự do, không kiêng kỵ

• Làng Thuân Hưng (Cần Thơ): 500 hộ, 120 triệu bánh/năm, di sản phi vật thể 2023

2. Les Types de Galettes

Trois grandes sortes :

• Galettes vapeur pour rouleaux (papier de riz) : fine, presque transparente, épaisseur 0,15-0,3 mm.

• Galettes grillées (rice crackers) : séchées ou grillées, parfois aromatisées, comme le Bánh tráng nướng Phan Rang, surnommé "pizza vietnamienne".

• Galettes pour nems : très fines (0,1 mm), souvent non réhydratées.

L’épaisseur et le diamètre dépendent de l’usage : rouleaux Ø22-28 cm, nems Ø18-20 cm.

Tiếng Việt
Ba loại chính:

• Bánh tráng hấp dùng cuốn: mỏng, gần như trong suốt, dày 0,15-0,3 mm

• Bánh tráng nướng: khô hoặc nướng, đôi khi thêm gia vị, như Bánh tráng nướng Phan Rang

• Bánh tráng làm chả giò: mỏng 0,1 mm, thường không ngâm

3. Ingrédients de Base

• Riz gluant cru trempé 24 h ou farine de riz gluant moulue (Oryza sativa var. glutinosa), granulométrie <100 µm (tradition Thuân Hưng).

• Farine de riz blanc standard.

• Eau filtrée osmosée (28-32°C, minéraux <50 ppm).

• Sel casher fin.

• Fécule de tapioca (10-15% de la pâte) pour élasticité et croustillant.

Ajouts régionaux :

• Sud : fruits confits ou frais (mangue, banane, durian, noix de coco).

• Nord / Centre : sésame noir, crevettes salées, piment, poivre, échalotes, nước mắm.

Tiếng Việt

• Gạo nếp ngâm 24h hoặc bột gạo nếp xay mịn <100 µm (truyền thống Thuân Hưng)

• Bột gạo trắng

• Nước lọc osmos 28-32°C, khoáng <50 ppm

• Muối kosher

• Bột năng (10-15% hỗn hợp) tăng độ đàn hồi và giòn

• Tùy vùng: miền Nam thêm trái cây sấy hoặc tươi; miền Bắc/Trung: mè đen, tôm khô, tiêu, hành tím, nước mắm

4. Méthode de Fabrication

• Mélange des farines, eau et sel ± épices.

• Cuisson à la vapeur sur cadres de bambou ou toiles tendues (Ø30 cm).

• Repos à l’air libre : 1-2 jours au soleil (Nord/Centre) ou sous rosée matinale (Sud, Ben Tre).

• Attention au soleil excessif : risque d’explosion des galettes (Thuân Hưng).

Tiếng Việt

• Trộn bột, nước, muối và gia vị

• Hấp trên khung tre hoặc vải căng Ø30 cm

• Phơi ngoài trời: 1-2 ngày (miền Bắc/Trung) hoặc dưới sương sớm (miền Nam)

• Chú ý: nắng quá mạnh → bánh nổ

5. Variantes Régionales

• Nord (Bac Giang) : sésame noir 2%, patate douce, cacahuète

• Centre (Nghe An, Binh Dinh) : poivre, sel, piment 1%, échalotes, noix de coco

• Sud (Tay Ninh, Ben Tre) : séchage rosée, galette grillée, goût sucré/fruité, noix de coco 5%

Tiếng Việt

• Miền Bắc: mè đen 2%, khoai lang, lạc

• Miền Trung: tiêu, muối, ớt 1%, hành tím, dừa

• Miền Nam: phơi sương, nướng bánh, vị ngọt/trái cây, dừa 5%

6. Usage Culinaire

• Rouleaux de printemps : galette plus épaisse, réhydratée 10-20 s dans l’eau tiède 35°C

• Nems frits : galette très fine, parfois non réhydratée, friture 170°C

• Crackers / galettes grillées : séchées ou grillées, aromatisées ou nature, servies seules ou avec sauces

Tiếng Việt

• Gỏi cuốn: bánh dày hơn, ngâm 10-20 giây nước ấm 35°C

• Chả giò: bánh rất mỏng, chiên trực tiếp 170°C

• Bánh tráng nướng: khô hoặc nướng, thêm gia vị hoặc dùng trực tiếp

7. Recette HACCP Complète – Bánh Tráng à Vapeur Ø22 cm

• Version traditionnelle vapeur, standard artisanale, adaptable pour galettes grillées, aromatisées sucrées/épicées ou galettes pour nems.

• Identification produit : Galettes de riz Bánh tráng – Bánh tráng gạo

• Famille : Galettes séchées à réhydrater – Bánh gạo khô cần ngâm

• Origine : Vietnam central (Tra Vinh, Ben Tre) – Miền Trung Việt Nam

• Usage final : rouleaux printemps, nems frits, salades enveloppées – Gỏi cuốn, chả giò chiên, gỏi cuốn gói

• Public : Traiteur, street-food, restauration rapide – Dịch vụ ăn uống, ẩm thực đường phố

• Conditionnement : lots de 50 unités Ø22 cm, sachets PE ventilés – Xếp 50 cái/lốc, túi PE thông hơi

8. Procédure Opératoire Détaillée (GMP)

• Temps total : 4-6 h (préparation 30 min, cuisson 2 h, séchage 2-4 h)

• Rendement : 92 % (perte 8 % cassures)

Pesée & Préparation

• Vérifier riz origine Vietnam/Thailand (<14 % humidité)

• Riz cru : tremper 24 h eau renouvelée 2x, égoutter, moudre moulin colloïdal <100 µm

• Tamiser 2 fois

Hydratation & Mixage

• Mélanger poudres + sel 2 min

• Ajouter eau 30°C en 4 phases, vitesse 200 tr/min

• Ajouter tapioca 3 min

• Viscosité cible : 70-90 mPa·s

Repos & Gélification

• 30-45 min, 28-32°C, HR 70 %

Cuisson Vapeur sur Toile Tendue

• Toile coton huilé Ø30 cm, tension 15-20 N

• Vapeur saturée 98-100°C

• Étaler 40-50 ml pâte, cuisson 25-35 s, surface coagule, bord translucide

• Levage rouleau bambou → feuille intacte

Séchage Contrôlé

• Natte bambou tressé, HR 65 %, vent 1-2 m/s

• Rotation racks toutes 30 min

• Soleil excessif = abri ombragé

• Humidité finale 13 %, tri manuel (fissures >2 cm, bulles)

Conditionnement

• Empilement 50 unités / sachet PE perforé

• Étiquette : lot, diamètre, HR, date séchage

9. Conservation & Traçabilité

• Sec : 12 mois, 15-25°C, HR <60 %, carton ventilé

• Humide : 3 mois, 20-28°C, HR 70 %, sachet étanche

• Congélation : non recommandé, fragile

Tiếng Việt

• Khô: 12 tháng, 15-25°C, HR <60 %, thùng thông gió

• Ẩm: 3 tháng, 20-28°C, HR 70 %, túi kín

• Đông lạnh: không khuyến nghị, dễ vỡ

10. Conseils Techniques et Erreurs Critiques

• Tension toile et vapeur saturée critiques pour feuille intacte

• Éviter pâte trop fluide, séchage rapide, soleil excessif

• Contrôle humidité, épaisseur, motif bambou, élasticité

Tiếng Việt

• Căng vải và hơi nước bão hòa quan trọng để bánh nguyên vẹn

• Tránh bột quá loãng, phơi nhanh, nắng gắt

• Kiểm soát độ ẩm, độ dày, hoa văn tre, độ đàn hồi