Recette traditionnelle de feuilles de brick – Version Farine T45 (Tunisie)

الوصفة التقليدية لورق البريك – نسخة دقيق T45 (تونس)

• الوصفة التقليدية → Recette traditionnelle

• ورق البريك → Feuilles de brick

• نسخة دقيق T45 → Version Farine T45

• تونس → Tunisie

Découvrez la recette artisanale traditionnelle tunisienne  de feuilles de brick à la farine T45, idéales pour bricks salés, sucrés et pastilla, avec conseils de cuisson et contrôle qualité. Authenticité, finesse artisanale et méthodes professionnelles pour bricks et pastilla.

Autres appellations

• Feuilles de brick

• Malsouka / Warqa (Tunisie)

Variantes et versions régionales

1. Version tunisienne classique : farine T45 seule, fine et souple, idéale pour pastilla et bricks.

2. Version rurale marginale : ajout d’huile d’olive, séchage au soleil, texture légèrement rugueuse.

3. Version diaspora familiale : substitution de farine locale, huile neutre à la place de l’huile d’olive.

4. Version contemporaine gastronomique : cuisson vapeur indirecte, feuilles ultra-fines, dressage minimaliste, finition huilage léger.

Hors IGP.

Évolution de la recette

• XIXe siècle : usage domestique et cérémoniel.

• Substitutions modernes : huile neutre si huile d’olive indisponible.

• Normalisation récente : FT-MALS-001, version 2.0.

• Adaptations modernes : allégement calorique, version végétalienne, sans gluten, matières premières bio.

Origine géographique et statut

• Pays : Tunisie

• Région : Maghreb tunisien (warqa / malsouka diari)

• Statut officiel : Non classé AOP/IGP

• Recette codifiée : Oui

• Cahier des charges : farine T45, eau, sel, huile neutre ; étalage ultra-fin, cuisson vapeur indirecte.

Contexte culturel

• Dicton : « الورقة رقيقة كالحرير » – La feuille est fine comme la soie.

• Légende : كانو التوانسة يهديوا ورقة البريك باش يحميوا العايلة ويجلبوا البركة والرزق.

   Offrir une brick protégeait la famille et symbolisait prospérité.

المكونات – Ingrédients – Farine T45 (pour 1 kg → 30 feuilles)

• دقيق T45 – Farine T45 : 250 g

• ماء صالح للشرب – Eau potable filtrée : 450 ml (T° 25-30 °C, pH 6,8-7,2)

• ملح ناعم – Sel fin : 5 g

• زيت نباتي (كولزا) – Huile neutre (colza) : 10 ml

• تكلفة المواد – Coût matière : 0,85 €/kg fini

Ustensiles

• Bac GN 1/3

• Poêle antiadhésive Ø24 cm

• Mixeur plongeant

• Chinois étamine 0,2 mm

• Pinceau silicone

• Spatule fine

• Film alimentaire

• Thermomètre infrarouge

• Hygromètre

Préparation et méthode de réalisation

1. Mise en place

   • Nettoyer et organiser le poste.

   • Sortir tous les ingrédients et ustensiles.

   • Préparer contenants et protections anti-dessèchement.

2. Préparations préliminaires

   • Tamiser la farine.

   • Mélanger avec le sel.

   • Ajouter progressivement l’eau, puis l’huile.

   • Mixer 90-120 s jusqu’à obtention d’une pâte fluide homogène.

   • Filtrer au chinois pour éliminer grumeaux.

3. Repos technique

   • 30-45 min à 18-22 °C, humidité relative (HR) 50-60 %.

   • Permet hydratation complète de l’amidon et du gluten.

4. Cuisson vapeur indirecte

   • Étaler la pâte ultra-finement.

   • Cuire 40-60 s par feuille.

   • Badigeonner légèrement d’huile pour éviter adhérence.

   • Laisser matifier et se décoller spontanément.

5. Finitions et conditionnement

   • Contrôler épaisseur, pliage, viscosité, humidité.

   • Empiler sur torchons humidifiés, placer dans bac GN film contact.

   • Étiqueter lot/date/température de stockage.

6. Dressage et service

   • Assiette neutre Ø22 cm.

   • Limiter manipulations pour préserver texture et flexibilité.

   • Maintenir température et humidité pour service optimal.

Points de contrôle qualité (CCP)

• Température matières premières et produits finis

• Cuisson à cœur

• Conformité textures et aspect visuel

• Absence de contamination croisée

Conservation et traçabilité

• Usage immédiat : 4 h <25 °C, poste climatisé

• Froid positif : 48 h, 2-4 °C, bac hermétique

• Congélation : non recommandée, fissuration de l’amidon

Astuces et conseils professionnels

• Pâte idéale : coule en rideau soyeux.

• Vapeur saturée coagule protéines en surface, conduction sèche au cœur → gradient 0,3 mm.

• HR poste 55-65 % ; <50 % = croquant prématuré.

• Erreurs critiques : sous-mixage, repos >60 min, étalage lent, T poêle <88 °C, badigeonnage excessif, empilement chaud.

Fiche nutritionnelle (1 feuille)

• Énergie : 55 kcal

• Lipides : 1,2 g

• Glucides : 10 g

• Protéines : 1,5 g

• Fibres : 0,7 g

• Sodium : 50 mg

• Sel : 0,13 g

• Cholestérol : 0 mg

• Énergie /100 g : 220 kcal

Allergènes

• Gluten (blé/durum)