Recette du Chotten de Douarnenez : la véritable demie tête de cochon bretonne rôtie au four pour un croustillant légendaire

Spécialité charcutière du Finistère à la couenne grillée et chair confite au cidre.

« Découvrez la recette traditionnelle de Chotten, spécialité emblématique de Douarnenez en Bretagne, reconnue pour son authenticité, son croustillant inimitable et son héritage pastoral et maritime. »

APPELLATIONS & IDENTITÉ

L'appellation Kost-penn (ou Cost-penn) est capitale. C'est le terme frère du Chotten, utilisé principalement dans le Sud-Finistère, et plus particulièrement dans le Pays Bigouden.

Littéralement, en breton :

• Kost : Côté / À côté / Côte.

• Penn : Tête.

Le Kost-penn désigne donc précisément ce "côté de tête" ou cette demie tête de porc.

Voici la section mise à jour pour votre fiche patrimoine :

APPELLATIONS & IDENTITÉ

• Nom principal : Chotten (Cornouaille, Douarnenez).

• Nom vernaculaire (Pays Bigouden) : Kost-penn (ou Cost-penn).

• Nom en langue d’origine : Penn-moc'h (Tête de cochon).

• Variantes dialectales attestées :

  • Penaoz : Déformation locale (Douarnenez).

  • Grillade de tête : Appellation bouchère classique.

  • Hure rôtie : Appellation historique (XIXe siècle).

VARIANTES ET VERSIONS RÉGIONALES

• Version Douarnenez (Chotten) : Traditionnellement liée aux "Salles Vertes" et aux repas de marins. Cuisson lente recherchant un craquant extrême.

• Version Pays Bigouden (Kost-penn) : Historiquement indissociable du Kouign des Gras (brioche locale). La tradition voulait que l'on cuise le Kost-penn et le Kouign simultanément dans le four du boulanger le mardi précédant le Carême. Cette alliance sucré-salé (graisse de porc et brioche) est une spécificité culturelle forte de la région de Pont-l'Abbé.

• Version Diaspora : En Île-de-France, les "Amicales de Bretons" ont maintenu la tradition du Kost-penn lors de banquets annuels, utilisant souvent des fours de boulangers parisiens pour retrouver la texture d'origine.

Évolution de la recette (Complément Historique)

Le terme Kost-penn souligne l'aspect social de la découpe : le porc était partagé, et chaque "côté" représentait une part de fête. Dans le calendrier agricole, la consommation du Kost-penn marquait la fin de la période des abattages d'hiver avant l'entrée dans le Carême (temps maigre). L'introduction du cidre dans la cuisson est plus tardive (XIXe) ; auparavant, on utilisait principalement le propre gras de l'animal (saindoux) ou un bouillon court pour l'arrosage.

VARIANTES ET VERSIONS RÉGIONALES

• Version Douarnenez (Référence) : Cuisson lente au four, peau extrêmement craquante (le "grillon"), servie avec des pommes de terre.

• Version Cornouaille intérieure : Parfois pochée dans un court-bouillon aromatique avant le passage au four pour plus de moelleux.

• Version Contemporaine : Désossée à chaud, pressée en terrine, puis remise en température pour une présentation plus "fine gueule" en restauration.

• Statut : Hors IGP (en cours de réflexion par certaines confréries locales), mais protégée par l'usage loyal et constant des charcutiers bretons.

Évolution de la recette :

Apparu au XVIIe siècle avec la généralisation des fours à pain, le Chotten était le plat de fête des ouvriers de la mer et des paysans. On a remplacé le saindoux de badigeonnage par des marinades plus complexes (miel, épices) dans les versions modernes pour alléger le ressenti gras.

CATÉGORISATION

• Type de plat : Plat de résistance

• Service : Traditionnel / Traiteur

• Nombre de portions : 4 à 6 personnes (selon le poids de la tête)

• Niveau technique : Intermédiaire (gestion de la cuisson de la couenne)

• Public cible : Grand public et professionnels de la charcuterie

ORIGINE GÉOGRAPHIQUE ET STATUT

• Pays : France

• Région / micro-terroir : Bretagne (Finistère). Berceau historique : Pays de Douarnenez (Cornouaille) et Pays Bigouden.

• Ville de référence : Douarnenez

  • Lien Syndicat d'initiative : https://www.douarnenez-tourisme.com

• Origine et transmission : Issue de la tradition paysanne et maritime du "tue-cochon" (le mazy ou fest-ar-moc'h). Transmission par les lignées de charcutiers de quartier et les anciennes "salles vertes" (abris de marins).

• Statut officiel : Spécialité traditionnelle non protégée par une IGP propre. Reconnue comme "Usage Loyal et Constant" dans le Code des Usages de la Charcuterie.

• Année de reconnaissance : Tradition immémoriale ; codification par les confréries (1970-1980).

Confréries / corporations charcutières :

• Ordre des Chevaliers du Chotten (Douarnenez) : Confrérie de référence. Organise le chapitre annuel et les intronisations.

  • Lien : Facebook Officiel - Ordre des Chevaliers du Chotten

• Confrérie des Fins Goussiers du Duché de Bretagne : Protection de la charcuterie artisanale bretonne.

  • Site web : https://www.confreries-bretonnes.fr/

• Confrérie du Kouign des Gras (Pays Bigouden) : Spécificité liée au binôme Kost-penn / Kouign.

  • Contact : Mairie de Pont-l'Abbé

• Fédération Régionale des Bouchers-Charcutiers de Bretagne : Garant de l'appellation en boutique.

  • Site web : https://www.charcutiers-de-bretagne.com/

• Recette codifiée : Oui (Code des Usages de la Charcuterie, chapitre "Produits de tête rôtis").

• Cahier des charges / exigences principales :

  • Produits obligatoires : Porc né et élevé en Bretagne (Filière IGP Porc de Bretagne recommandée). Utilisation préférentielle du Porc Blanc de l'Ouest pour le segment gastronomique.

  • Techniques imposées : Cuisson lente au four en convection sèche uniquement. Arrosage manuel durant la cuisson.

  • Interdits : Désossage avant cuisson (la structure osseuse est garante du goût et de la tenue). Utilisation du sous-vide pour la phase de "grillage" (proscrit car empêche la formation du grillon).

• Organisme de certification : CERTIPAQ (pour le lien avec l'IGP Porc de Bretagne).

Note de mise à jour 2026 : Un projet de Marque Collective ou de Label Rouge spécifique au "Chotten de Douarnenez" est en cours de réflexion. L'objectif est de protéger le "grillon" (la couenne craquante) contre les procédés industriels de pasteurisation qui dénaturent la texture patrimoniale.

CONTEXTE CULTUREL ET HISTORIQUE

Dicton : "E pep moc'h e vez chotten" (Dans chaque cochon, il y a un chotten).

Le Chotten n'est pas qu'un simple plat de charcuterie ; il est l'âme carnée de la Cornouaille. Son nom dérive probablement de l'ancien français "chot", désignant la joue, la partie la plus noble et la plus tendre de la tête. Historiquement, le Chotten est lié à la fête de la Saint-Jean et aux grands rassemblements bretons (les Pardons).

À Douarnenez, port sardinier par excellence, le Chotten constituait le contrepoint terrestre à la culture du poisson. Lors des fêtes, les équipages se retrouvaient autour de ces demies têtes cuites dans les fours des boulangers locaux. C'était un plat de partage, économique et calorique, indispensable aux rudes travaux de la mer.

La technique de cuisson a peu évolué : une longue exposition à une chaleur tombante. Autrefois, on plaçait la tête dans le four après le retrait du pain, profitant de la chaleur résiduelle pour confiturer les chairs pendant des heures. La transformation majeure est survenue avec l'introduction de la pomme de terre en Bretagne au XVIIIe siècle, devenue l'alliée indissociable du plat. Aujourd'hui, le Chotten connaît une renaissance grâce au mouvement "nose-to-tail" (valorisation de tout l'animal), séduisant une nouvelle génération de chefs sensibles au patrimoine et à l'anti-gaspillage.

CHEFS, MAISONS ET VERSIONS DE RÉFÉRENCE

Chefs stars (Interprétations gastronomiques)

1. Olivier Bellin – L'Auberge des Glazicks – Plomodiern : Le chef doublement étoilé travaille le "cochon de la tête aux pieds". Il a sublimé la joue et l'oreille craquante dans ses menus signatures.

   • https://www.aubergedesglazicks.com

2. Christian Le Squer – Le Cinq – Paris : Originaire du Morbihan, il rappelle souvent que le Chotten et les produits de tête sont l'essence même de sa mémoire gustative.

3. Hugo Roellinger – Le Coquillage – Saint-Méloir-des-Ondes : Pour son travail sur les épices marines qui viennent parfois relever les rôtissages de tête.

4. Nathalie Beauvais – Le Jardin Gourmand – Lorient : La "papesse" de la cuisine bretonne qui a codifié de nombreuses versions familiales dans ses ouvrages.

5. Lionel Rigolet – Comme chez Soi – Bruxelles : Amateur de gastronomie bretonne, il a déjà mis en avant la texture du Chotten dans des échanges franco-belges.

6. Stéphane Le Guirriec – Le Brizeux – Quimperlé : Un maître de la cuisine de terroir qui respecte la découpe traditionnelle.

7. Julien Hennote – Le Pourquoi Pas – Dinard : Pour sa technique de cuisson basse température appliquée aux pièces de tête.

8. Thierry Breton – La Pointe du Grouin – Paris : Le chef qui a réimporté le Chotten et le Kost-penn dans les bistrots parisiens pour la diaspora.

Chefs locaux identifiés

1. Chef de l'Hôtel de France – Douarnenez : Le bastion du Chotten servi à table dans le respect du protocole douarneniste.

   • https://www.hotelfrance-douarnenez.com

2. Jean-Paul Abadie (Retraité conseil) – Lorient : Ancien double étoilé qui reste une référence sur la cuisson des abats et têtes.

3. Yann Maget – Meilleur Ouvrier de France (Originaire du Finistère) : Pour la technicité du parage de la tête.

4. Guillaume Pape – L'Embrun – Brest : Finaliste Top Chef, il remet au goût du jour les produits tripiers bretons.

5. Ludovic Le Torc'h – La Pointe Saint-Mathieu – Plougonvelin : Travail sur le croustillant des couennes.

6. Loïc Le Bail – Le Brittany – Roscoff : Expert en accords terre-mer incluant le porc.

Établissements de tradition populaire

1. Maison Toutouille – Douarnenez : L’institution absolue. Le passage obligé pour acheter le Chotten "au comptoir" avec sa peau parfaitement soufflée.

2. Charcuterie Hénaff – Pouldreuzic : Influence majeure sur la filière porcine. Leur musée (La Maison du Hénaff) documente l'histoire du tue-cochon en Pays Bigouden.

   • https://www.henaff.com

3. Charcuterie de l'Argoat – Divers points de vente : Spécialiste du Kost-penn traditionnel.

4. Charcuterie Penn Ar Bed – Douarnenez : Un autre pilier local garant du "grillon" authentique.

5. Le Relais de la Place – Plogastel-Saint-Germain : Réputé pour ses repas de groupes autour du Kost-penn et du Kouign des Gras.

6. Ferme de Kernevy – Guérande : Pour l'utilisation du sel de Guérande et la filière Porc Blanc de l'Ouest.

DESCRIPTION CULINAIRE DU PLAT

• Présentation :

  • Aspect : Une demie tête entière, sectionnée longitudinalement, vernissée, avec une oreille dressée et croustillante. La peau présente une couleur ambrée, parsemée de petites bulles de grillade (le grillon). L'oreille doit rester droite.

  • Texture : Triple expérience — le craquant vitreux de la couenne, le gélatineux fondant des tissus conjonctifs, et le fibreux soyeux de la noix de joue.Contraste violent entre la couenne qui éclate sous la dent et la chair de la joue qui s'effiloche à la fourchette.

  • Arômes dominants : Cochon grillé, noisette, notes de cidre réduit et de laurier-sauce.

  • Ustensiles : Grand plat à rôtir en terre cuite ou fonte, pinceau, thermomètre à sonde.

Ingrédients (pour 1 demie tête)

• 1 demie tête de porc (2,5 à 3 kg)

• 60 g de gros sel de Guérande

• 10 g de poivre noir concassé

• 4 gousses d'ail

• 30 cl de cidre breton brut

• Thym, laurier, romarin

PRÉPARATION ET MÉTHODE DE RÉALISATION

Informations générales

• Temps de mise en place (Parage & Blanchiment) : 45 min

• Temps de préparation active : 30 min

• Temps de repos / Salaison à sec : 12 h à 24 h (préconisé pour la migration saline)

• Temps de cuisson : 210 min (3 h 30) à 240 min selon le poids

• Temps total de production : Environ 16 h (incluant la maturation)

• Rendement : 1 demie tête (env. 2,8 kg brute) = 4 à 6 portions

• Poids cible par portion : 350 g à 450 g (incluant la structure osseuse)

• Température de service cible : 75 °C à 80 °C (température de confort pour le collagène)

Objectifs techniques

• Texture finale : "Le Grillon" (couenne soufflée, alvéolée et cassante). Noix de joue confite (effilochage spontané).

• Niveau de cuisson : Dissociation complète des tissus conjonctifs (collagène transformé en gélatine).

• Régularité attendue : Coloration ambrée uniforme, absence de zones carbonisées sur l'oreille et le groin.

Étapes détaillées

1. Phase de Parage et Préparation Charcutière

• Épilage & Finition : Passer le chalumeau sur l'ensemble de la couenne, insistez sur les replis de l'oreille et les narines. Gratter au couteau (scalpeur) pour éliminer les résidus carbonisés.

• Nettoyage structurel : Retirer l'œil si présent. Vérifier l'absence de résidus de cervelle dans la boîte crânienne. Brosser les dents à l'eau vinaigrée ou dégager la mâchoire si la codification locale l'exige.

• Lavage : Immersion en eau froide vinaigrée (10%) pendant 15 min pour blanchir les chairs et resserrer la couenne. Éponger soigneusement (la couenne doit être parfaitement sèche pour le salage).

2. Salaison et Maturation (Phase de Osmose)

• Appareil de salage : Mélange de sel de Guérande (25g/kg), poivre noir concassé (3g/kg), quatre-épices (1g/kg).

• Application : Friction manuelle intense sur les parties charnues. Inciser légèrement l'intérieur de la joue pour faire pénétrer le sel.

• Repos : Stockage à +3°C en bac gastronorme perforé (pour l'exsudation). Cette étape garantit la tenue de la viande à la cuisson et le développement des arômes "salaison".

3. Cuisson et Transformation Thermique (Procédé par Convection)

• Marquage : Déposer la tête sur une grille surélevée au-dessus d'un plat (lèchefrite).

• Mouillage indirect : Verser au fond du plat 30 cl de cidre brut et un fond blanc de porc. Ajouter la garniture aromatique (oignons piqués, thym, laurier). Important : Le liquide ne doit jamais toucher la couenne.

• Cuisson lente : Enfourner à 150°C (Chaleur sèche). La graisse sous-cutanée doit fondre lentement pour nourrir la chair par capillarité.

• Arrosage technique : Toutes les 20 min, prélever le mélange gras/cidre au fond du plat pour arroser uniquement les parties sectionnées (côté os et chairs apparentes).

4. Finition : Le "Soufflage" de la Couenne

• Élévation thermique : À T°C cœur 70°C, monter le four à 210°C-220°C (ou activer la fonction grill/chaleur tournante forcée).

• Réaction de Maillard : Surveiller la formation de micro-bulles sur la peau. La couenne doit "clocquer".

• Contrôle sonore : La pointe d'un couteau tapotée sur la peau doit produire un son sec et cristallin.

5. Dressage et Envoi

• Repos post-cuisson : Laisser détendre 15 min porte du four ouverte pour stabiliser les jus.

• Présentation : Servir entière sur planche ou plat en terre cuite. Le découpage se fait devant le client pour garantir le craquement sonore de la couenne.

POINTS DE CONTRÔLE QUALITÉ (CCP)

• Seuil critique de cuisson : Si T°C cœur < 78°C, le cartilage de l'oreille restera trop ferme et désagréable.

• Maîtrise de l'humidité : Trop de vapeur en début de cuisson ramollit la couenne de façon irréversible. Maintenir l'oura (évacuation vapeur) ouvert si four professionnel.

• Correction de texture : Si la peau brunit sans souffler, badigeonner légèrement de saindoux fondu et remonter la température à 230°C pour un "flash" thermique.

• Critique : La peau ne doit pas être caoutchouteuse (sous-cuisson) ni brûlée.

• Hygiène : Conservation stricte à +3°C avant cuisson.

• Correction : Si la peau brunit trop vite, couvrir d'un papier aluminium, mais le retirer 20 min avant la fin.

ASTUCES ET CONSEILS DU CHEF

• Erreur fréquente : Saler la couenne juste avant d'enfourner. Conséquence : Le sel attire l'humidité et empêche le craquant. Correction : Toujours saler 12h à l'avance et essuyer la peau avant cuisson.

• Le Secret de Douarnenez : Ajouter une pincée de sucre de canne ou de miel dans le dernier arrosage (chair uniquement) pour une laque ambrée qui contraste avec le sel de la couenne.

• Le "Test de la Peau" (Méthode Charcutière) :Pour vérifier si la salaison a été efficace avant l'enfournement, effectuez une pression ferme avec le pouce sur la couenne. Si la marque imprimée reste blanche et que la peau présente une résistance ferme (aspect "cuir"), l'osmose saline est réussie. Si le doigt glisse ou que la peau semble spongieuse, séchez-la de nouveau vigoureusement au papier absorbant ou au séchoir.

  Récupération en cas de couenne "élastique" : L'humidité ambiante peut ramollir la couenne durant la phase de repos. La parade technique consiste en un "Flash Salamandre" : exposez la pièce 45 secondes sous une voûte radiante à puissance maximale juste avant l'envoi. Cela permet de re-cristalliser instantanément les lipides de surface et de redonner le craquant caractéristique du "grillon".

VINS ET ACCORDS (Millésimes & Sélection 2026)

Le Chotten nécessite des breuvages capables de "couper" la richesse des lipides tout en répondant au caractère fumé et confit de la viande.

Cidres de Cornouaille (Accord Territorial)

• Appellation : AOP Cidre de Cornouaille.

• Millésime Idéal : 2024. Un millésime avec une belle amertume structurante et une effervescence fine.

• Profil sensoriel : Robe ambrée, nez de pomme cuite et de sous-bois.

• Producteur de référence : Domaine de Kervéguen (Cuvée Prestige).

Vins Rouges (Équilibre Tannique)

• Appellation Principale : AOC Saumur-Champigny ou Bourgueil (Vallée de la Loire).

• Cépage dominant : Cabernet Franc.

• Millésimes recommandés :

  • Millésime idéal (Fraîcheur) : 2021. Une année de fraîcheur, avec une acidité vive qui équilibre parfaitement le gras de la joue.

  • Millésime de garde (Complexité) : 2018. Pour ses tanins désormais fondus et ses notes de cuir qui s'accordent au rôtissage long.

• Température de service : 15 °C.

• Type de verre : Verre tulipe à large chambre pour l'oxygénation.

Alternatives Bières & Spiritueux

• Style : Bière Ambrée artisanale (ex: Brasserie de Cornouaille).

• Digestif : Lambig de Bretagne (Eau-de-vie de cidre) vieilli en fût de chêne, servi à 18 °C.

NORMES DE SÉCURITÉ ET D’HYGIÈNE (HACCP)

• Réception des matières premières : Tête de porc impérativement sous température dirigée (0 °C / +3 °C). Vérification visuelle de l'absence de souillures organiques et de l'intégrité de la couenne.

• Cuisson à cœur (CCP 1) : Atteindre impérativement +82 °C à cœur. Cet objectif est critique pour garantir la destruction des germes pathogènes et assurer la transformation complète du collagène en gélatine.

• Maintien en température : En cas de service différé, le maintien à chaud est obligatoire à une température minimale de +63 °C.

• Gestion des restes : Refroidissement rapide en cellule pour passer de +63 °C à +10 °C en moins de 120 minutes. Stockage en enceinte réfrigérée à +2 °C. La DLC maximale après ouverture/cuisson est de 48 heures.

FICHE NUTRITIONNELLE (Analyse 2026)

Pour 1 portion de 400 g (avec os)

• Énergie : 820 kcal / 3430 kJ (41 % des AR)

• Lipides : 62 g (88 % des AR)

• dont Acides Gras Saturés (AGS) : 22 g (110 % des AR)

• Protéines : 58 g (116 % des AR)

• Glucides (via cidre/laque) : 8 g (3 % des AR)

• Sel : 3,8 g (63 % des AR)

Pour 100 g (Valeurs moyennes)

• Énergie : 280 kcal

• Lipides : 22 g (dont AGS : 8 g)

• Protéines : 19 g

• Sel : 1,8 g

BIBLIOGRAPHIE

Sources Académiques et Historiques

• DANIEL, Bernard. Douarnenez, une ville, des hommes, des métiers. Éditions de l'Étrave, 1997.

  • Note : Ouvrage de référence sur l'origine des « Salles Vertes » et la consommation du Chotten par les marins-pêcheurs.

  • Lien catalogue (BNF)

• CRESTON, René-Yves. L'Art Populaire Breton. Éditions de la Cité, 1978.

  • Note : Analyses sur le mobilier et les ustensiles de cuisson, notamment les plats à rôtir en terre cuite du Sud-Finistère.

• GÉRAUD, Jean-Claude. L'inventaire du patrimoine culinaire de la France : Bretagne. Albin Michel, 1994.

  • Note : Section consacrée à la charcuterie de tête et à la grillade de porc cornouaillaise.

Sources Professionnelles et Réglementaires

• FICT (Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs). Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viande. Édition révisée 2024.

  • Note : Voir Chapitre 2.1 « Produits de tête rôtis ».

  • Lien vers le site de la FICT

• CNAC (Centre National des Arts Culinaires). Le Finistère : Produits du terroir et recettes traditionnelles.

  • Note : Fiche technique sur le Kost-penn et son lien avec le calendrier des Gras.

• INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité). Cahier des charges de l'IGP Porc de Bretagne.

  • Note : Spécifications sur l'alimentation et la traçabilité des carcasses utilisées pour le Chotten.

  • Lien vers le site de l'INAO

Archives et Presse Spécialisée

• Archives Municipales de Douarnenez. Série F : Commerce et industrie (XIXe siècle).

  • Note : Étude des registres des boulangers autorisés à cuire les têtes de porc après la fournée de pain.

  • Site des Archives de Douarnenez

• Le Chasse-Marée. L'alimentation à bord et à terre dans les ports sardiniers. N°112, 1998.

  • Note : Étude sociologique sur le Chotten comme plat de cohésion sociale.

  • Lien revue Chasse-Marée

• Revue Technicien Charcutier-Traiteur. Dossier : La maîtrise du croustillant par la réaction de Maillard. Décembre 2025.

GLOSSAIRE TECHNIQUE

• Grillon : Terme douarneniste désignant la couenne de porc soufflée et croustillante après passage à forte chaleur.

• Mazy (ou Mazi) : Terme breton désignant la fête ou le rassemblement autour de l'abattage du cochon.

• Oura : Clapet d'évacuation de la buée dans un four professionnel, crucial pour assécher la peau du Chotten.

• Salles Vertes : Anciens abris de marins à Douarnenez, souvent situés en rez-de-chaussée, où le Chotten était dégusté collectivement.

• Transformation du Collagène : Processus biochimique se produisant entre 70°C et 80°C, où les tissus durs de la tête deviennent gélatineux et fondants.