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“奥罗拉小姐的枕头”食谱（精美肉类和野味酥皮馅饼）
“奥罗拉小姐的枕头”食谱（精美肉类和野味酥皮馅饼）
探索“奥罗拉小姐的枕头”的传统食谱，这是Antonin Carême的大师之作，将精美的肉类、鹅肝、松露和野味包裹在金黄酥脆的酥皮中。
圣母啊，这是一个如此细腻的肉与骨髓的枕头，堪比国王的盛宴，也能满足最挑剔的味蕾！在它金色的圆顶下，是由羽毛和毛皮野味、精选家禽、应季的羊肚菌或松露以及鸭肝制成的馅料，保证了一场配得上最高贵主人宴席的盛宴。传说，Antonin Carême，这位厨房大师和盛宴设计师，为了庆祝杰出女性的美丽与优雅，创作了这一杰作，而它丰盈的形态让它被称为“枕头”，仿佛丝绸般的柔软与精致。
传说：
据说Antonin Carême为庆祝奥罗拉·雷卡米耶的美丽与优雅而创作了这款馅饼。
已知信息：
Carême喜爱创作非常精致且具有象征意义的菜肴，通常为当时的重要人物设计。
“枕头”（Oreiller）这一名称确实来源于某些馅饼或拼盘的丰盈柔软形态，类似枕头，这与传说描述一致。
奥罗拉·雷卡米耶，19世纪初的著名女性，是艺术家和美食家的灵感来源，但没有直接的历史证据表明某款“枕头”馅饼是专门为她制作的。
国家/地区：
国家：法国
地区：罗纳/法兰西岛
食谱发明者： Antonin Carême
Marie-Antoine Carême（常称Antonin Carême, 1784–1833）被认为是法国古典料理的早期大师之一。他规范化并发明了大量食谱和技术，奠定了法国美食体系。他的著名发明包括拼盘糕点、经典酱汁以及为上流社会和欧洲统治者设计的精美菜肴。
食谱规范化： 是（历史规范化，非法规）
历史要求（Carême）：
-
选用高档肉类和野味制成精细馅料
-
加入鹅肝和黑松露
-
用丰富的黄油酥皮烘烤
-
加入马德拉酒或波特酒冻汁
-
以枕头形状呈现
食谱演变：
19世纪，“枕头”是热菜，用于贵族宴席。
20世纪，它演变为冷食豪华馅饼，并被艺术肉类工匠重新演绎。
今天，它象征法国高级酥皮馅饼，带有更轻盈和芳香的版本。
知名厨师与贡献：
-
Antonin Carême：原始食谱规范化
-
Arnaud Nicolas：现代化处理，平衡野味与精细馅料
-
Gilles Vérot：艺术性处理，口感柔滑
-
Yves-Marie Le Bourdonnec：突出地方风味和法国野味
历史背景：
诞生于18世纪末至19世纪初，“奥罗拉小姐的枕头”体现了法国美食的精髓及熟食艺术的高超水平。此佳肴属于大型狩猎馅饼家族，最初在宫廷热食供应，后来成为贵族宴席的主角。
约1815年由Antonin Carême——“厨师之王，国王的厨师”创作，这款华丽馅饼致敬奥罗拉·雷卡米耶，她是著名美食家Brillat-Savarin的朋友，也是第一帝国优雅象征。
“Oreiller”（枕头）的名称指向馅饼的丰盈形态：金色圆顶，柔软而豪华，填充高档肉类和野味的组合。
组成：
精细馅料由家禽和猪肉组成，搭配整块的毛皮和羽毛野味、鹅肝和松露，传统上在秋冬季制作，符合狩猎及蘑菇季节。每个贵族或富裕家庭都有自己的版本，体现地域特色和厨师技艺。
随着时间推移，“奥罗拉小姐的枕头”从皇家盛宴演变为熟食艺术杰作，象征精湛技艺与传统。至今，它仍是“卓越酥皮馅饼兄弟会”比赛中的参照标准，展现法国手艺、精准操作和土地与野味风味的巧妙结合。
食谱描述：
作为法国美食的真正纪念碑，“奥罗拉小姐的枕头”呈现为华丽的酥皮馅饼，金黄烘烤，内部融合地域与精致的风味世界。
馅料由最好的羽毛与毛皮野味、精致家禽和细腻猪肉馅组成。根据季节加入新鲜羊肚菌（9-11月）或黑松露（1月），并加入大量鸭肝。
所有材料被精心包裹在金色圆顶下，如同枕头般大小，慢火烘烤，展现高贵香气与多层次风味，既柔滑又浓郁细腻。
传统上冷食切片，配以马德拉酒冻汁，提升香气，凸显馅料丰富口感。这一美食杰作融合技术严谨与艺术灵感，向Antonin Carême致敬，也体现了法国盛宴料理的优雅。
原料：
传统馅料（Carême）：
小牛肉片、猪肉、母鸡、鸭、鸽子；整块毛皮野味：野兔、鹿、野猪（根据季节）；鹅肝；黑松露；小牛舌；小牛胸腺；巴约讷火腿或帕尔马火腿；培根块（用于粘合）；精细家禽馅加入Quenelle混合物和马德拉酒；黄油酥皮
现代版本（高档改良）：
当代厨师（Arnaud Nicolas、Gilles Vérot、Yves-Marie Le Bourdonnec）保持结构，但使馅料更轻盈。
制作步骤：
技术目标：
制作“奥罗拉小姐的枕头”酥皮馅饼，包含：
-
精细馅料（Quenelle混合物）
-
整块肉类和野味（烫熟或煎色）
-
鹅肝和松露插入
-
控制烤箱温度（中心温度85°C）
-
烤后注入冻汁以稳定切片
阶段0 — 收货与卫生：
-
检查肉类温度(<4°C)、保质期、可追溯性
-
优质肉类：小牛（乳牛、Blonde d’Aquitaine或Limousin）、农场猪（Duroc或Large White）、散养家禽、合法新鲜野味（鹿、兔）、鹅肝（Barbarie或Mulard，西南产）
-
分区操作（生肉/熟料），定期消毒
-
作业温度6–10°C
-
手套、帽子、清洁服装，遵守HACCP
阶段1 — 修整与切割：
-
去除多余筋膜、脂肪
-
整块切12–18 mm
-
馅料切8 mm再3–4 mm，Cutter用于超细
-
鹅肝切15–20 mm
-
蘑菇切3–4 mm或制成Duxelles
-
培根切8–10 mm，略微煮去油
阶段2 — 部分准备（馅料前处理）：
-
高温煎45–60秒/面
-
可选：野味烫煮10–15分钟
-
沥干，去除多余汁液
阶段3 — 制作精细馅料：
-
肉类切8 mm再3 mm或Cutter
-
调味：盐16–18 g/kg、胡椒、肉豆蔻、糖渍小葱、白兰地10–20 g/kg、奶油10–15%、蛋黄可选
-
Cutter乳化：冷加入脂肪(<12°C)
-
可选：筛1–2 mm
-
冷藏待用
阶段4 — 组装/插入：
-
酥皮擀3–4 mm，保持冷藏
-
模具/烤盘准备，必要时预烤
-
分层铺馅和整块材料
-
中间放鹅肝和松露
-
剩余馅覆盖，盖上顶部，装饰，打通通风孔
-
双次蛋液刷色
阶段5 — 烘烤：
-
目标中心温度85°C
-
180°C热风，低湿度
-
时间：小型50–55 min，大型55–65 min
-
检查上色，过深可铝箔覆盖
-
取出静置10–15 min后冷藏
阶段6 — 冷却、冻汁、成熟：
-
室温15 min，然后+3/+4°C
-
注入冻汁（35–40°C）
-
冷藏12–24 h，成熟24–48 h
阶段7 — 完成与上桌：
-
切片8–12 mm
-
可涂冻汁
-
乡村风：厚片银盘
-
高档：薄片搭配冻汁线和香草沙拉
推荐饮品：
-
红酒：Chambolle-Musigny, Pommard, 年轻Madiran
-
白酒：Meursault, Chassagne-Montrachet
-
烈酒：陈年白兰地或Armagnac
术语表：
-
Quenelle混合物：家禽肉、蛋白、奶油精细混合
-
酥皮馅饼：面团包裹肉馅，烤制，多冷食
-
精细馅料：非常细腻的筛过肉馅
-
Duxelles：黄油炒蘑菇碎
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传说：
据说Antonin Carême为庆祝奥罗拉·雷卡米耶的美丽与优雅而创作了这款馅饼。
已知信息：
Carême喜爱创作非常精致且具有象征意义的菜肴，通常为当时的重要人物设计。
“枕头”（Oreiller）这一名称确实来源于某些馅饼或拼盘的丰盈柔软形态，类似枕头，这与传说描述一致。
奥罗拉·雷卡米耶，19世纪初的著名女性，是艺术家和美食家的灵感来源，但没有直接的历史证据表明某款“枕头”馅饼是专门为她制作的。
国家/地区：
国家：法国
地区：罗纳/法兰西岛
食谱发明者： Antonin Carême
Marie-Antoine Carême（常称Antonin Carême, 1784–1833）被认为是法国古典料理的早期大师之一。他规范化并发明了大量食谱和技术，奠定了法国美食体系。他的著名发明包括拼盘糕点、经典酱汁以及为上流社会和欧洲统治者设计的精美菜肴。
食谱规范化： 是（历史规范化，非法规）
历史要求（Carême）：
-
选用高档肉类和野味制成精细馅料
-
加入鹅肝和黑松露
-
用丰富的黄油酥皮烘烤
-
加入马德拉酒或波特酒冻汁
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以枕头形状呈现
食谱演变：
19世纪，“枕头”是热菜，用于贵族宴席。
20世纪，它演变为冷食豪华馅饼，并被艺术肉类工匠重新演绎。
今天，它象征法国高级酥皮馅饼，带有更轻盈和芳香的版本。
知名厨师与贡献：
-
Antonin Carême：原始食谱规范化
-
Arnaud Nicolas：现代化处理，平衡野味与精细馅料
-
Gilles Vérot：艺术性处理，口感柔滑
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Yves-Marie Le Bourdonnec：突出地方风味和法国野味
历史背景：
诞生于18世纪末至19世纪初，“奥罗拉小姐的枕头”体现了法国美食的精髓及熟食艺术的高超水平。此佳肴属于大型狩猎馅饼家族，最初在宫廷热食供应，后来成为贵族宴席的主角。
约1815年由Antonin Carême——“厨师之王，国王的厨师”创作，这款华丽馅饼致敬奥罗拉·雷卡米耶，她是著名美食家Brillat-Savarin的朋友，也是第一帝国优雅象征。
“Oreiller”（枕头）的名称指向馅饼的丰盈形态：金色圆顶，柔软而豪华，填充高档肉类和野味的组合。
组成：
精细馅料由家禽和猪肉组成，搭配整块的毛皮和羽毛野味、鹅肝和松露，传统上在秋冬季制作，符合狩猎及蘑菇季节。每个贵族或富裕家庭都有自己的版本，体现地域特色和厨师技艺。
随着时间推移，“奥罗拉小姐的枕头”从皇家盛宴演变为熟食艺术杰作，象征精湛技艺与传统。至今，它仍是“卓越酥皮馅饼兄弟会”比赛中的参照标准，展现法国手艺、精准操作和土地与野味风味的巧妙结合。
食谱描述：
作为法国美食的真正纪念碑，“奥罗拉小姐的枕头”呈现为华丽的酥皮馅饼，金黄烘烤，内部融合地域与精致的风味世界。
馅料由最好的羽毛与毛皮野味、精致家禽和细腻猪肉馅组成。根据季节加入新鲜羊肚菌（9-11月）或黑松露（1月），并加入大量鸭肝。
所有材料被精心包裹在金色圆顶下，如同枕头般大小，慢火烘烤，展现高贵香气与多层次风味，既柔滑又浓郁细腻。
传统上冷食切片，配以马德拉酒冻汁，提升香气，凸显馅料丰富口感。这一美食杰作融合技术严谨与艺术灵感，向Antonin Carême致敬，也体现了法国盛宴料理的优雅。
原料：
传统馅料（Carême）：
小牛肉片、猪肉、母鸡、鸭、鸽子；整块毛皮野味：野兔、鹿、野猪（根据季节）；鹅肝；黑松露；小牛舌；小牛胸腺；巴约讷火腿或帕尔马火腿；培根块（用于粘合）；精细家禽馅加入Quenelle混合物和马德拉酒；黄油酥皮
现代版本（高档改良）：
当代厨师（Arnaud Nicolas、Gilles Vérot、Yves-Marie Le Bourdonnec）保持结构，但使馅料更轻盈。
制作步骤：
技术目标：
制作“奥罗拉小姐的枕头”酥皮馅饼，包含：
-
精细馅料（Quenelle混合物）
-
整块肉类和野味（烫熟或煎色）
-
鹅肝和松露插入
-
控制烤箱温度（中心温度85°C）
-
烤后注入冻汁以稳定切片
阶段0 — 收货与卫生：
-
检查肉类温度(<4°C)、保质期、可追溯性
-
优质肉类：小牛（乳牛、Blonde d’Aquitaine或Limousin）、农场猪（Duroc或Large White）、散养家禽、合法新鲜野味（鹿、兔）、鹅肝（Barbarie或Mulard，西南产）
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分区操作（生肉/熟料），定期消毒
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作业温度6–10°C
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手套、帽子、清洁服装，遵守HACCP
阶段1 — 修整与切割：
-
去除多余筋膜、脂肪
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整块切12–18 mm
-
馅料切8 mm再3–4 mm，Cutter用于超细
-
鹅肝切15–20 mm
-
蘑菇切3–4 mm或制成Duxelles
-
培根切8–10 mm，略微煮去油
阶段2 — 部分准备（馅料前处理）：
-
高温煎45–60秒/面
-
可选：野味烫煮10–15分钟
-
沥干，去除多余汁液
阶段3 — 制作精细馅料：
-
肉类切8 mm再3 mm或Cutter
-
调味：盐16–18 g/kg、胡椒、肉豆蔻、糖渍小葱、白兰地10–20 g/kg、奶油10–15%、蛋黄可选
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Cutter乳化：冷加入脂肪(<12°C)
-
可选：筛1–2 mm
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冷藏待用
阶段4 — 组装/插入：
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酥皮擀3–4 mm，保持冷藏
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模具/烤盘准备，必要时预烤
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分层铺馅和整块材料
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中间放鹅肝和松露
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剩余馅覆盖，盖上顶部，装饰，打通通风孔
-
双次蛋液刷色
阶段5 — 烘烤：
-
目标中心温度85°C
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180°C热风，低湿度
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时间：小型50–55 min，大型55–65 min
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检查上色，过深可铝箔覆盖
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取出静置10–15 min后冷藏
阶段6 — 冷却、冻汁、成熟：
-
室温15 min，然后+3/+4°C
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注入冻汁（35–40°C）
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冷藏12–24 h，成熟24–48 h
阶段7 — 完成与上桌：
-
切片8–12 mm
-
可涂冻汁
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乡村风：厚片银盘
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高档：薄片搭配冻汁线和香草沙拉
推荐饮品：
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红酒：Chambolle-Musigny, Pommard, 年轻Madiran
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白酒：Meursault, Chassagne-Montrachet
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烈酒：陈年白兰地或Armagnac
术语表：
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Quenelle混合物：家禽肉、蛋白、奶油精细混合
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酥皮馅饼：面团包裹肉馅，烤制，多冷食
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精细馅料：非常细腻的筛过肉馅
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Duxelles：黄油炒蘑菇碎