疯盐三文鱼与海鲷他他配牛油果酱、柚子、酱油及芥末芝麻

疯盐三文鱼与海鲷他他 – 法日美食融合
探索传统的三文鱼与海鲷他他食谱，配以疯盐、柚子和牛油果酱，这是一道将日本精致烹饪与大西洋食材高贵风味结合的现代创意菜。此菜体现了海鲜的纯净风味与对生食艺术的精湛掌控，在法国鬼盐的矿物质感与柚子的清新酸味之间取得完美平衡。

趣闻
「魚の命は塩と共に生きる」
“鱼的生命与盐共存。”
— 日本古老谚语

这句格言完美诠释了本菜理念：盐并非主导，而是凸显鱼肉本身的精华。法国疯盐与日本柑橘的结合象征着两种精致烹饪传统的融合。

传说
据说，一位布列塔尼渔夫在一次贸易航行中发现日本的一种不知名柑橘——柚子。回到古朗德后，他将这种柚子与自己的“疯盐”混合，用以保存海上捕获的生鱼。据传，这便是首个法日风格他他诞生的起源。

地理来源及状态

• 国家：法国 / 日本

• 地区：布列塔尼（古朗德） × 本州（高知，日本）

• 食谱发展：2000年代随“融合料理”风潮出现，通过柚子、手工酱油及日本海味调料的普及不断完善。如今已成为法国现代精致料理的一部分。

历史
他他作为生鱼制品，其起源可追溯至北欧与日本渔民的古老实践。
在法国，生鱼版本出现在1970年代，最初在巴黎的啤酒馆中，将牛肉他他改为鱼类。
真正的融合起于1980年代定居巴黎的日本厨师与法国海鲜产品的结合。

疯盐是一种布列塔尼手工特产，诞生于古朗德半岛，由粗盐、辣椒、红椒、迷迭香和卡宴辣椒混合而成。最初用于腌制，如今已成为独具风味的调味料。

柚子在欧洲的引入始于1990年代末，由皮埃尔·加涅（Pierre Gagnaire）、阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）及松久信幸（Nobu Matsuhisa）等法国日式融合料理先驱推动。

随着时间推移，他他从原始粗犷逐渐发展为精致菜品，象征着纯净与对生食的掌控。
三文鱼、海鲷、疯盐与柚子的组合体现了酸、矿物质、脂香与花香的平衡。

如今，这道菜已成为受日本启发的法国现代餐桌的标志性菜品，结合了技术精准、食材尊重与味觉精致。

代表性厨师及贡献

• 松久信幸（东京 / 洛杉矶）——现代日式融合先锋，将柚子与味醂融入生食

• 乔尔·鲁布松（巴黎）——提升他他至烹饪艺术层次，平衡口感与精致摆盘

• 小林圭（巴黎）——日本柑橘与生鱼结合，呈现简约法国美学

• 亚历山大·库永（诺尔穆提耶）——凸显大西洋海味，调控盐分与海岸香草

• 渡边哲也（悉尼）——结合生鱼刺身与精致西方调味

• 毛罗·科拉格雷科（芒通）——地中海风格生鱼，植物风味与海味结合

菜品说明
此菜分三层，形成视觉与味觉对比：

1. 牛油果酱：丝滑、微酸，绿色基础托起他他

2. 海鲷他他：珍珠色小块，细腻，微调疯盐与柚子，口感柔软

3. 三文鱼他他：粉色小块，脂香丰富，增加深度与丝滑感

通过圆形压模分层，清晰呈现每一层。芝麻、细香葱、紫菜条及水果点缀（糖渍橙片与草莓）增添口感与色彩，呈现如米其林餐厅般视觉效果。

所需器具

• 刺身刀或锋利鱼片刀

• 硬木砧板

• 不锈钢碗

• 弹性刮刀（Maryse）

• 圆形或方形压模

• 保鲜膜

• 温度探针

食材（4人份）

腌制三文鱼与海鲷

• 200g 超新鲜三文鱼片（去皮去骨）

• 200g 超新鲜海鲷片（去皮去骨）

• 50g 疯盐（粗盐、辣椒、迷迭香、红胡椒、卡宴辣椒）

• 1汤匙黑糖 Kuro Sato（或棕糖）

• 1个新鲜柚子的汁和皮

• 1汤匙芝麻油

• 一撮盐

牛油果酱

• 2个熟牛油果

• 1汤匙手工酱油

• 1汤匙味醂

• 1茶匙烤芝麻油

• 1个柚子汁（或半个青柠汁）

• 1个小洋葱，切碎

• 1茶匙新鲜姜末

• 少许紫苏，切碎

• ½个红辣椒，切细

• 1汤匙黑芝麻

• 1片紫菜，切细丝

装饰

• 1汤匙原味芝麻

• 1汤匙芥末芝麻

• 新鲜细香葱

• 1片糖渍橙片

• 新鲜草莓切片

• 野生鳟鱼鱼子（Löjrom）

制作方法

准备时间：3小时30分钟（含腌制）
烹饪时间：无

1. 腌鱼
目标：调味并嫩化，保持坚实柔软口感

1. 盐糖混合：将疯盐与黑糖混合

2. 准备鱼片：超新鲜，去皮去骨，擦干

3. 涂抹腌料：均匀涂抹，撒上柚子皮

4. 冷藏：覆盖保鲜膜，冷藏3–4小时，中途翻面

5. 冲洗切块：冲掉多余盐糖，轻拍干，切5毫米方块，淋芝麻油

2. 牛油果酱
目标：丝滑微酸底层，与他他口感形成对比

1. 准备牛油果：切半去核，轻轻压碎

2. 调味：加入酱油、味醂、烤芝麻油、柚汁、洋葱、姜末，拌匀

3. 香料：加入紫苏、红辣椒、黑芝麻

3. 装饰
目标：增加口感、风味和美观

1. 干锅烤芝麻，与芥末芝麻混合

2. 切水果与香草，保持室温，装盘前加入

4. 高级摆盘

1. 将压模置于盘中央

2. 牛油果酱层：1–1.5厘米，抹平

3. 海鲷他他：1厘米，轻轻压实

4. 三文鱼他他：1–1.5厘米，表面抹平

5. 装饰：撒芝麻、葱、紫菜、水果及鱼子，小心取下压模

5. 卫生与食品安全

• 仅用刺身级鱼，提前冷冻-20°C 24小时

• 保持冷链 ≤ 4°C

• 用具使用前后清洁

• 他他常温下不超过15–20分钟

版本及地区变体

• 地中海风：橄榄油、芒通柠檬、罗勒

• 现代风：球形他他，柚子慕斯

• 素食：用腌生西葫芦代替鱼

小技巧

• 切鱼块5毫米

• 腌料不要过量

• 牛油果酱最后制作，避免氧化

上菜与配食

• 高级摆盘

• 配菜：迷你薄饼、紫菜片、海藻沙拉或脆萝卜

饮品推荐

• 清酒：纯米大吟酿（花香、矿物香，搭柚子最佳）

• 白葡萄酒：卢瓦尔长相思或阿尔萨斯雷司令

• 无酒精：冰煎茶或柚子茶

烹饪术语 – 精简版

• Kuro Sato：日本未精炼黑糖，焦糖味浓

• Shiso：日本香草，绿色用于鱼，红色用于染色/盐梅

• Yuzu：柚子，香气浓郁，微酸，冷食使用

• 疯盐：布列塔尼灰盐+香料，轻微“腌制”鱼

• Löjrom：瑞典鲑鱼子，质地细腻，轻咸

• Wasabi：芥末，调味且增加脆感

• Mirin：甜米酒，增加润滑度和平衡味道

• 烤芝麻油：香气浓烈，少量即可

• Nori：干海苔，海味浓，脆

• 他他：生鱼切丁，味道自然

• Brunoise：均匀小方块2–5毫米

• Gravlax：冷腌制鱼

• Yuzukosho：柚子+青辣椒+发酵盐，微辣

• 乳化：油水混合（味醂/酱油），丝滑口感

• 冷链：生食 ≤ +4°C

• 压模：分层塑形工具

• 高级摆盘：色彩、质感和形态和谐

• Umami：鲜味，酱油+芝麻+生鱼，通过味醂和柚子增强