新鲜肉制品

从科学和技术的角度来看，干香肠属于香肠这一大类。
香肠被定义为将绞碎或切碎的肉类调味后，灌入天然或人工肠衣中的制品。
干香肠完全符合这一定义。
主要区别在于其保存和加工方式。
通常分为三大类：鲜香肠、熟香肠和发酵香肠。
鲜香肠需要尽快食用，并需烹调。
熟香肠在食用前经过加热处理。
发酵香肠，如干香肠，要经过控制发酵过程。
这种发酵由乳酸菌引起，可降低pH值。
发酵后，产品需干燥数周或数月。
干燥可减少可利用水分，从而确保保存。
因此，干香肠被归类为“干发酵香肠”。
意大利萨拉米或西班牙香肠属于同一类别。
香肠与干香肠之间的区别主要是文化和语言上的。
在法语日常用语中，“saucisse”通常指鲜或需烹调的产品。
“saucisson”则指干燥成熟的产品。
然而从科学角度来看，技术基础是相同的。
它始终是由肉、脂肪、盐和香料混合而成。
因此，干香肠是一种发酵并干燥的香肠。