烤鸽胸、鹅肝填充鸽腿、甜菜慕斯、精致烤面包

烤鸽胸、鹅肝填充鸽腿、甜菜慕斯、精致烤面包

此食谱也可以使用其他家禽制作，如野鸡、公鸡、布列斯鸡、鸭、鹅等。

探索这道美食：烤鸽胸配鹅肝填充鸽腿、甜菜慕斯和精致烤面包——这是一道非凡的菜肴，将鸽子的高贵、鹅肝的丰腴与甜菜的自然甘甜完美结合，在传统与现代精致之间达到和谐。

“品尝烤鸽的人，就像在享受国王的盛宴。”
（法国古老谚语，赞颂贵族餐桌上的精美禽类菜肴。）

据传，在阿基坦公爵的宫廷中，一位著名厨师想出了用鹅肝填充鸽腿的创意，以取悦一位无法忍受野味粗糙口感的贵族。此菜深受欢迎，逐渐成为慷慨与优雅的象征，并在冬季宴会上温暖人心。

历史背景

鸽子是一种精致食材与高雅象征，自中世纪以来在法国美食中占据重要地位。鸽子养殖最早可追溯至12世纪，其嫩肉仅供贵族和王公宴会享用。

18世纪，皇家厨师们完善了鸽肉的粉红色烹调和浓缩汁液的技艺，这些技术至今仍在使用。

鸽子与鹅肝的搭配在19世纪成为法国西南部美食的标志，由佩里戈尔地区的声誉推动。

随着时间推移，这一组合加入了色彩丰富的配菜——如甜菜慕斯，呼应现代料理，以及烈火炙烤的内脏吐司，向地方传统菜肴致敬。

此菜展示了法国料理的发展：尊重食材、技艺精湛与创意摆盘的结合。

12至14世纪：宫廷料理的先驱

背景：
中世纪料理受体液学说（冷热、干湿平衡）及十字军带回的东方香料影响深远。讲究对比、色彩与象征，宴会的豪华体现领主的权力。

纪尧姆·蒂雷尔（Guillaume Tirel），又名Taillevent（约1310–1395）

法国国王查理五世和查理六世的厨师
著有《Viandier》，被视为第一本法国大型烹饪书
制定烹饪技法、酱料及宫廷宴会安排
以香料酱汁、澄清肉汁及华丽摆盘取悦贵族

匿名作者，《巴黎家庭主妇手册》（Ménagier de Paris, 约1393）

由巴黎市民为妻子撰写
描述14世纪精致家常料理，包括食谱、采购建议、卫生指导及烹饪的道德观

15世纪：诸侯烹饪

奇夸尔特·阿米乔（Maître Chiquart Amiczo, 活跃约1420）

萨伏依公爵阿梅迪八世的厨师
著《Du fait de cuisine》，精准描述宫廷盛宴组织
详述用量、同步烹饪及助手分工，几乎是早期物流管理的体现

匿名作者，《烹饪艺术书》（意大利，约1450），归于马尔蒂诺·达科莫（Maestro Martino da Como）

罗马阿奎莱亚牧首厨师
作品启发后来的巴托洛梅奥·萨奇（Platina）
意大利文艺复兴料理诞生，更简洁、讲究技艺、突出食材自然味道

16世纪：人文主义与精致

巴托洛梅奥·斯卡皮（Bartolomeo Scappi, 约1500–1577）

教皇庇护四世的厨师
著《L’Opera》，文艺复兴烹饪百科
收录千余道菜谱，描述器具与烤炉，引入西班牙及新大陆风味
系统方法预示现代料理结构化趋势

弗朗索瓦·拉伯雷（François Rabelais, 1494–1553）

虽非厨师，却将美食纳入人文文化
其宴会、酱汁与丰盛菜肴描写，体现了美食作为智识与社会价值的诞生

17世纪：法国现代美食诞生

弗朗索瓦·皮埃尔·德·拉瓦伦（François Pierre de La Varenne, 1615–1678）

乌克塞尔侯爵厨师，著《法国厨师》（1651）
创立法国经典料理：舍弃东方香料，强调本地香草、黄油与清汤
创立基础技法：面糊、汤汁、浓缩及黄油勾芡
对后世（如埃斯科菲耶）影响深远，奠定现代法国美食基础

尼古拉·德·博纳丰（Nicolas de Bonnefons, 约1610–1675）

著《法国园丁》和《法国厨师》
强调食材新鲜、应季与简约
标志从宫廷料理向注重口味的市民料理转变

18世纪：规范与声望

弗朗索瓦·马西亚洛（François Massialot, 1660–1733）

奥尔良公爵厨师
《皇家与市民厨师》（1691）引入食谱字母排列，为烹饪字典雏形
统一宫廷与家用料理规范，传播烹饪知识于上流阶层

梅农（Menon, 约1740–1760）

著《现代厨师》和《市民女厨师》
推广法国料理至新兴市民阶层
技术严格、注重经济性，取代贵族奢华，开启口味普及化

安托南·卡雷姆（Antonin Carême, 1784–1833，18–19世纪交替）

首位现代意义上的“名厨”
建筑学背景使其将法国高级料理视为整体艺术
编纂基本酱汁、建立厨房等级、将法式摆盘作为声望象征
其宏大自助餐及完美主义影响19世纪整个美食界

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描述
商品详细信息

菜品展示
外观： 汤汁光泽、鸽胸肉粉红、鹅肝口感绵密、慕斯色彩鲜亮的对比。

口感： 嫩滑、顺口、酥脆。

主要香气： 高级野味、鹅肝、甜菜香甜、果香与木香。

烹饪特点： 三种不同烹调结合：烤胸肉、填馅焖制的鸽腿、内脏烤面包片。

所需器具： 削皮刀、煎锅、炖锅、滤网、搅拌机、奶油枪、焖锅、烤箱、喷火枪。

食材（6人份）

鸽子部分：

鸽子 5只

鸽腿填馅：

半熟鹅肝 150克
鸭油

鸽汁酱：

鸽子骨架 6副
花生油 3毫升
胡萝卜 1根
大蒜 5瓣
青葱 1个
砂拉越胡椒 3克
洋葱 1个
鸭油 20克
红酒 10毫升
鸡汤 2升

甜菜胡萝卜慕斯：

红甜菜 500克
胡萝卜 50克
青葱 50克
软化黄油 100克
盐、胡椒、糖适量
鲜奶油（增加顺滑感）

内脏酥脆面包片：

乡村面包片 2片
青葱 50克
苹果 100克
鸽内脏
鸽肝 150克
白兰地、干邑或阿马尼亚克（根据喜好）
鸭油 1勺
红椒粉与盐适量

制作步骤
准备时间： 约2小时
烹饪时间： 约2小时

鸽子准备：

烧烤去毛、去内脏并分解。
从关节处取下鸽腿。
沿胸骨取下胸肉。
鹅肝与心脏冷藏备用。

鸽腿去骨与填馅：

仔细去掉鸽腿骨头。
每只鸽腿填入30–40克半熟鹅肝。
用鸭油低温焖制90分钟（90°C）。

鸽汁酱：

用花生油将鸽骨和砂拉越胡椒煎至上色（30分钟）。
加入蔬菜、大蒜和鸭油，翻炒10分钟。
倒入红酒，煮至酒精挥发干。
加入鸡汤，煮至三分之一量。
过滤，收汁至糖浆状。

甜菜胡萝卜慕斯：

红甜菜和胡萝卜分别煮熟。
青葱用黄油炒香。
将蔬菜与黄油搅拌均匀，调味后加入鲜奶油。
打发成轻盈质地，或装入奶油枪使用。

内脏酥脆面包片：

面包片用鸭油煎至金黄。
炒香青葱和苹果。
内脏和鸽肝煎至上色并用酒焰烧烤。
内脏和切碎混合调味，涂抹在面包片上，再撒上炒香的青葱和苹果。

鸽胸肉烹制：

去掉外皮，修整胸肉。
每面煎2–3分钟，保持肉质粉红。
可选：180°C烤箱再烤5–8分钟。
烹制完成后静置。

摆盘：

烤鸽胸放在酥脆内脏面包上。
鸽腿放在旁边。
浇上浓缩鸽汁酱。
甜菜慕斯以小杯或团状呈现。
可用香草或甜菜脆片装饰。

地区或变体做法：

野鸡或公鸡：相同步骤，延长烹饪时间。
鸭或鹅：填馅用生鹅肝，酱汁用甜酒减汁。
现代做法：呈现“鸽子三重奏”风格。

小贴士：

胸肉不要煮过头，保持粉红色。
使用新鲜甜菜颜色更亮丽。
鸽腿低温慢炖口感更嫩。
厨师建议：酱汁可加黄油调制增加光泽。

餐饮及搭配：

上菜风格：高档餐厅。
呈盘方式：单独摆盘或石板展示。
建议配菜：根菜慕斯、糖渍蔬菜、菊芋泥或土豆饼。

推荐酒水与年份：

红酒：

Pomerol（梅洛，波尔多）： 精致结构，搭配鹅肝。
- 推荐年份：2000, 2005, 2009, 2015, 2016, 2018, 2019。
- 说明：浓度平衡，梅洛圆润，单宁结构佳。
Châteauneuf-du-Pape 红酒： 浓郁香料。
- 推荐年份：2007, 2009, 2010, 2015, 2016。
Volnay 1er Cru（勃艮第）： 优雅果香。
- 推荐年份：1999, 2005, 2009, 2015, 2016, 2019。