Recette traditionnelle de Poule au Blanc,白汁母鸡配蒸土豆

白汁母鸡配蒸土豆

传统食谱：白汁母鸡慢炖于芳香高汤中，配以丝滑的白汁。
正宗白汁母鸡食谱：香味浓郁的高汤，软嫩的蔬菜，慢炖烹饪，酱汁以黄油面粉糊勾芡，呈现法国家庭风味的舒适佳肴。

别名：白汁鸡、奶油鸡（法国传统名称）。

“探索传统白汁母鸡食谱，这是一道代表法国乡村烹饪的经典菜肴，以其正宗风味、细嫩鸡肉和丝滑酱汁而闻名。”

可选替代食材
母鸡可替换为：

母鸡（poularde）
农家鸡
去骨阉鸡（节日版本）
火鸡（团体餐）

分类

菜品类型：主菜
服务场合：啤酒馆 / 传统餐厅 / 集体餐
份量：8人份
难度：中级

文化与历史背景

谚语
“老母鸡，浓汤好。”——法国乡村谚语，意指年纪大的家禽煮出的高汤最美味。

寓言
《母鸡与大锅》
在诺曼底一个小村庄的房屋里，住着一只白色聪明的母鸡，人们称她为“白夫人”，因其羽毛洁白美丽。
一个寒冷的冬夜，当风在屋顶呼啸时，母鸡去神父家门口觅食。
院子里放着一个大黑锅，锅里煮着一锅贫瘠的汤。锅骄傲地说：
——“看啊，美丽的母鸡，没有我，村里人哪来热汤和温暖！”
白夫人回答：
——“好锅，你能煮出多少，全靠人的手和火焰，没有主人和火，你不过是冷铁和空洞。”
锅气呼呼地冒烟：
——“你这可怜的生物，你被拔毛、煮白，没人问你的意见！”
母鸡振作羽毛，说：
——“是的，我会变成白汁母鸡，我的肉是谦卑的奉献。但请记住：小种子能长成大收成。我给予鸡蛋、温暖与生命。当我入锅，是为了安慰穷人，温暖人心。”
从此锅再也不敢自夸。

寓意（诺曼底中古法语）
“愚蠢的是那些自以为比牲畜更重要的铁器。人的手能操作锅，但母鸡才赋予生命、鸡蛋与美味汤品。”

地理与起源

国家：法国
地区：中部–巴黎盆地，布尔戈涅、诺曼底和布列塔尼有变体
官方地位：无
发明者：口头流传
是否有官方规范：否
认证机构：无

白汁母鸡的历史

起源
白汁母鸡起源于中世纪法国乡村，农场主要养鸡产蛋；年老产蛋少的母鸡被宰杀做高汤。肉质紧实，需要长时间慢炖，非常适合“锅炖法”。白汁概念在多份中世纪烹饪手稿中都有记载。
在诺曼底，这道菜在18至19世纪尤其流行，是乡村家庭周日餐桌的主菜。年老母鸡慢炖后肉质柔嫩，汤汁丰富，可用于其他菜肴，经济又完整。
20世纪60-70年代，随着快餐和工业食品兴起，该菜一度被遗忘。2000年后，由于区域美食运动和诺曼底厨师的推广，白汁母鸡重获关注，成为诺曼底美食象征之一。

文化交流与影响
白汁母鸡与亨利四世时期的白汁鸡（poule au pot）类似，但诺曼底版本加入了厚奶油（AOP 伊西尼奶油）和苹果酒，使酱汁更加浓郁。胡萝卜和葱自中世纪已在法国使用，18-19世纪农业进步让蔬菜使用更加普及。
黄油蛋黄勾芡技术源自意大利，由玛丽·德·美第奇传入法国，促进了酱汁发展。西部地区（布列塔尼、曼恩、诺曼底）间的贸易让配菜蔬菜统一化，有时加入卷心菜或巴黎蘑菇。苹果酒可部分或完全代替葡萄酒，体现当地资源利用。

烹饪演变
起初，白汁母鸡用大铁锅炖煮3–4小时，加入高汤和面粉或面包勾芡。后来木炉、燃气炉控制更精准，浅色黄油面粉糊（roux）替代了原始勾芡，酱汁更均匀丝滑。
19世纪，禽类切割更精细：绑腿、修整胸肉与鸡腿以保证均匀烹饪。现代版本可用整鸡或切块缩短时间，清澈高汤装盘，酱汁减轻，或改为个别小锅服务。

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