Recette historique de la Marmite de Lesdiguières, plat de noces festif et convivial du Dauphiné

Recette historique de la Marmite de Lesdiguières, plat de noces festif et convivial du Dauphiné


Anecdote

« En Daufinat, un bon vin e ’na marmita plena fan dançar la taula » — vieux dicton dauphinois signifiant : « avec un bon vin et une marmite bien garnie, la table se met à danser ».


Légende

On raconte que lors d’un banquet de mariage au XVIᵉ siècle, le duc de Lesdiguières fut si impressionné par la marmite qui lui fut servie qu’il en fit consigner la recette dans ses archives. On disait même que le parfum du plat s’était propagé jusqu’aux rues voisines, attirant une foule de curieux…


Méta-description

Découvrez la recette historique de la Marmite de Lesdiguières, un plat de noces dauphinois du XVIᵉ siècle à base de viandes, légumes et vins.


Ustensiles nécessaires

  • Une marmite en fonte de grande capacité (type marmite militaire ou de collectivité)

  • Grandes louches et écumoires en inox

  • Pinces de boucher pour manipuler les grosses pièces

  • Plats de service creux en céramique ou fonte émaillée

  • Couteaux de boucher, planches de découpe


Pays / Région

  • Pays : France

  • Région : Dauphiné (actuels départements de l’Isère, Hautes-Alpes et Drôme)

  • Inventeur de la recette : transmission orale initiale lors d’un banquet en présence du duc de Lesdiguières (XVIᵉ siècle), mise par écrit et codifiée au XXᵉ siècle

  • Recette codifiée : Oui (XXᵉ siècle)

    • Cahier des charges codifié :

      • Viandes : pieds de porc, têtes de veau ou jarrets, bœuf lardé, volailles bouillies entières

      • Légumes : carottes, navets, raves, choux, oignons cloutés, ail, herbes

      • Mouillage : vin rouge et blanc, jus de viande, coulis de tomate (optionnel), cognac (optionnel)

      • Cuisson : lente et longue, minimum 4 heures, marmite couverte

      • Service : viandes et légumes présentés en gros morceaux sur grands plats, arrosés de jus filtré

  • Évolution de la recette :
    La Marmite de Lesdiguières, initialement conçue comme plat monumental pour les banquets aristocratiques, a évolué pour s’adapter aux tablées familiales et aux repas de confréries.

    • Les quantités ont été réduites.

    • Les têtes de veau peuvent être remplacées par du jarret pour plus de praticité.

    • Le nombre de volailles est ajusté selon le nombre de convives.

    • L’ajout de tomates, champignons et cognac est une adaptation moderne pour enrichir saveur et présentation, tout en conservant l’esprit convivial et fastueux du plat originel.


Historique

La Marmite de Lesdiguières tire son nom de François de Bonne, duc de Lesdiguières (1543-1626), dernier connétable de France, maréchal de France et figure militaire majeure des guerres de Religion. Né à Saint-Bonnet-en-Champsaur, il est profondément attaché à sa région, le Dauphiné.

Selon les récits, cette recette fut servie lors d’un repas de noces au XVIᵉ siècle où le duc était invité. Le banquet, fastueux et mémorable, fut archivé dans les chroniques locales, puis redécouvert et remis à l’honneur au XXᵉ siècle par des historiens de la gastronomie régionale.

Le plat illustre la cuisine de fête du Dauphiné :

  • abondance de viandes (porc, bœuf, veau, volailles),

  • usage de vins locaux (rouges corsés et blancs secs),

  • légumes et aromates en quantité,

  • cuisson longue et lente dans une grande marmite close.

Au fil des siècles, la recette a été adaptée :

  • au XVIIIᵉ siècle, elle apparaît dans certains banquets municipaux ;

  • au XIXᵉ siècle, elle devient rare mais reste citée comme plat de mémoire collective ;

  • au XXᵉ siècle, des confréries gastronomiques et sociétés locales la remettent en avant comme symbole du Dauphiné convivial.


Marmite de Lesdiguières – Recette historique du XVIᵉ siècle

Descriptif de la recette

La Marmite de Lesdiguières est un ragoût monumental, pensé pour les grands banquets seigneuriaux.
Il se compose de viandes de porc, têtes de veau et bœuf lardé, disposées en couches successives dans une grande marmite, sur un fond de lard. Les légumes – carottes, navets, raves, choux, oignons cloutés et gousses d’ail – sont placés au centre, accompagnés d’herbes aromatiques et d’épices.
Le tout est mouillé de vins rouges et blancs et cuit lentement pendant plusieurs heures.
En fin de cuisson, on enrichit le plat avec des volailles bouillies entières, des champignons, un jus de viande réduit et un filet de verjus ou vinaigre pour relever les saveurs.
Le service se fait sur de grands plats, avec le jus filtré versé sur les viandes et légumes. Chaque convive se sert à sa guise, dans un esprit convivial et fastueux.


Ingrédients (version historique pour 50 convives)

  • 20 à 30 tranches de lard

  • 40 pieds de porc entiers

  • 10 paquets de couennes fraîches

  • 2 têtes de veau blanchies, dressées et ficelées

  • 15 kg de bœuf (culotte), finement lardé

  • Sel, poivre, noix de muscade

  • 80 carottes coupées en quartiers

  • 50 navets ou raves (version primitive, pas de tomates à l’époque)

  • 12 oignons piqués de 4 clous de girofle chacun

  • 3 têtes d’ail entières

  • 15 feuilles de laurier

  • 1 bouquet de persil

  • 10 bouteilles de vin rouge corsé

  • 6 bouteilles de vin blanc sec

  • 8 volailles bouillies entières

  • 5 kg de champignons (optionnel selon version modernisée)

  • Jus de viande réduit

  • Verjus ou vinaigre pour l’acidité


Préparation

1. Montage de la marmite

  • Choisir une très grande marmite adaptée à la quantité.

  • Tapisser le fond avec les tranches de lard.

  • Sur le pourtour, superposer sans détailler : pieds de porc entiers, paquets de couennes, têtes de veau ficelées et morceaux de bœuf lardé.

  • Saler et poivrer entre chaque couche.

2. Ajout des légumes et aromates

  • Au centre, placer les légumes entiers ou grossièrement fendus : carottes, navets, raves, choux, oignons cloutés et têtes d’ail entières.

  • Ajouter les herbes : persil, laurier, sauge.

  • Saupoudrer de muscade.

3. Mouillage

  • Verser sur l’ensemble les vins rouges et blancs.

  • Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant au moins 4 heures.

4. Finalisation

  • Retirer les aromates (herbes, oignons, ail).

  • Ajouter les volailles bouillies entières.

  • Incorporer le jus de viande réduit pour lier le plat.

  • Ajouter un trait de verjus ou de vinaigre pour apporter l’acidité.

5. Service

  • Dresser viandes et légumes sur de grands plats, entiers ou en gros morceaux.

  • Arroser généreusement du jus filtré.

  • Servir dans un esprit de banquet convivial, chaque convive se servant généreusement.


Note historique
Contrairement aux usages modernes, les viandes et légumes ne sont pas nettoyés ni détaillés finement : les pièces restent entières, massives, afin de montrer l’abondance. La découpe se faisait souvent au moment du service, à la grande table, par un maître d’hôtel ou un officier de bouche.

Tableau comparatif entre la recette primitive du XVIᵉ siècle et la version codifiée moderne du XXᵉ siècle, mettant en évidence l’évolution des ingrédients, techniques et goûts.

Élément Recette primitive (XVIᵉ siècle) Version codifiée moderne (XXᵉ siècle) Remarques
Viandes Pieds de porc entiers, têtes de veau ficelées, bœuf lardé, volailles bouillies entières Même base mais parfois découpée ou précuite pour faciliter le service La version moderne privilégie un service plus pratique
Nettoyage / découpe Viandes et légumes non nettoyés, non détaillés Certaines viandes et légumes peuvent être parés ou détaillés La version primitive conserve le style de banquet du XVIᵉ siècle
Légumes Carottes, navets, raves, choux, oignons cloutés, ail entier Carottes, tomates, champignons, oignons cloutés, ail, parfois poireaux L’introduction de tomates et champignons est une adaptation moderne
Épices / aromates Persil, laurier, sauge, muscade, poivre Persil, laurier, muscade, poivre Les épices de base restent identiques, respect de la tradition
Liquides Vin rouge et blanc, un trait de verjus ou vinaigre Vin rouge et blanc, glace de viande, coulis de tomate, cognac Le cognac et le coulis ajoutent puissance et modernité, absent du XVIᵉ siècle
Cuisson Longue cuisson lente à feu doux, marmite couverte Idem mais souvent avec contrôle plus précis (thermomètre, four moderne si nécessaire) La technique générale reste fidèle, la modernité ajoute précision
Service Sur de grands plats, viandes et légumes entiers, chaque convive se sert Dressage parfois plus soigné, viandes découpées, jus filtré versé La version moderne est plus « gastronomique » visuellement
Esprit / objectif Banquet fastueux et convivial, abondance, prestige Convivialité et saveurs adaptées au goût contemporain Le lien avec l’histoire est conservé mais la présentation est modernisée

Ce tableau permet de voir clairement :

  • La recette primitive est brute, massive, fidèle au banquet seigneurial.

  • La version codifiée moderne garde l’esprit mais adapte ingrédients et présentation au goût contemporain, avec l’ajout de tomates, champignons et cognac.


Variantes

  • Version réduite pour 15 convives : 6 pieds de porc, 1 tête de veau, 4 kg de bœuf, 2 volailles, 2 bouteilles de vin rouge, 1 de blanc, 300 g de champignons.

  • Version bourgeoise XIXᵉ siècle : suppression des abats, ajout de truffes ou foie gras.

  • Version moderne : avec jarret de veau et poulets fermiers, réduction du cognac.


Astuces et conseils

  • Préparer la veille pour mieux harmoniser les saveurs.

  • Utiliser des vins de qualité (Côtes-du-Rhône septentrionaux).

  • Ne jamais faire bouillir trop fort : privilégier le frémissement constant.


Service

  • Rustique : grands plats collectifs déposés au centre de table.

  • Gastronomique : viandes découpées, présentées dans des assiettes creuses nappées de jus.


Vins et boissons préconisées

  • Vin rouge de la Vallée du Rhône (Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage)

  • Vin blanc de Savoie (Roussette, Apremont)

  • En alternative populaire : vin de pays dauphinois servi en pichet.


Fiche nutritionnelle (indicative / portion 500 g)

  • Énergie : 950 kcal (3980 kJ)

  • Lipides : 60 g

  • Glucides : 18 g

  • Protéines : 80 g

  • Fibres : 6 g

  • Allergènes : sulfites (vin, cognac), gluten possible selon lardages

  • Adaptations possibles : version allégée en viandes grasses (remplacer pieds de porc par jarret), sans alcool (fond de veau au lieu de vin).

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