セート風マカロナードの伝統的レシピ

セート港の家庭のスタイルで煮込む

ラングドック地方の代表的な料理で、パスタ、柔らかい牛肉、ハーブと赤ワインで風味付けしたトマトソースが豊富。

他の呼び方

• 牛肉のマカロナード

• セートのマカロナード

• マカロナード（オック語: macaronada setòria）

兄弟団体と文化遺産

セートのマカロナード兄弟団体：地域の料理遺産の守護者

1990年代初頭に設立され、この象徴的な料理の伝承を守っている。イタリアの伝統（ナポリ風マカロニ）とラングドック文化の融合の産物であり、毎年「マカロナード世界選手権」がセートの親密さとアイデンティティを祝う。

衣装を着た団員は地域の祭りに参加し、レシピの保存、若手シェフの育成、レストランや料理教室での普及活動を行っている。

歴史と進化

• 19世紀：セート港にイタリア人労働者が到来し、マカロニや肉の長時間煮込みが伝わる

• 20世紀：日曜の家庭料理として、地元赤ワインや地中海ハーブを使用したアレンジ

• 現代：軽量版、ベジタリアン版、ストリートフード（マカロナードボウル）など、親密さを保ったまま多様化

主なバリエーション

• 伝統的セート風：牛肉、赤ワインのトマトソース、オレンジの皮、長時間煮込みで濃厚なソース

• ビテロワーズ：トマト風味が強く、地元のソーセージを追加

• 現代シェフ（ミッシェル・ルー）：グラタンマカロニ、ほぐしたコンフィパレロン、ガストロノミックな盛り付け

• ストリートフード：濃縮ソース、ほぐした肉をボウルで提供

文化的背景と伝説

ナポリの漁師がセートの女性に恋をし、ある日、故郷イタリアのマカロニを彼女の家族と分け合ったという伝説がある。
パスタは現地風にアレンジされ、煮込んだ肉、にんにく、ハーブ、ラングドックのトマトで味付けされた。
こうして生まれたのがマカロナード。愛と出会い、地中海文化の融合の象徴であり、現在もセートのオック料理の精神と親密さを体現している。

地理的起源と地位

• 国：フランス

• 地域：オクシタニー（エロー県）

• 地位：口伝伝承 – セートの文化遺産料理

• 定型化レシピ：なし（兄弟団体が保護）

• 発明者：19世紀のイタリア系セート共同体

• 条件：肉（パレロン、ソーセージ、豚肉）、中空マカロニ、赤ワイン、トマトソース、にんにく、ハーブ、長時間煮込み必須

シェフと代表店

古典的・現代的：

• Le Mas Bleu – セート：家庭的伝統版（牛のほほ肉使用）

• La Marine – セート：赤ワインと長時間煮込みのクラシックレシピ

• Chez François – セート：オーブンでグラタンにして食感強化

• Maison Tarbouriech – マルセラン：トー湖周辺の海・陸食材アレンジ

• Auberge du Vieux-Port – メーズ：肉・イカのオリジナルリバイバル

• ミッシェル・ルー – モンペリエ：現代的ビストロ風アレンジ

地元の人物と伝承：

• ジャン・ブルネラン – セートのシェフ・作家、伝統レシピの擁護者

• ルディ・セラート – セートのレストラン経営者、マカロナードの祭典的普及

• ポール・ショレ – Les Poêlées de Pépéのシェフ、現代のシェフたちの愛着を体現

料理の説明

• 外観：濃赤色、ソースがパスタとほぐした肉にたっぷり絡む

• 食感：肉は柔らかく、パスタはもちもち、表面は少しカリッと

• 香り：煮込んだトマト、赤ワイン、にんにく、オリーブオイル

• 特徴：長時間煮込み、パスタは別茹で、ソースと絡めて香りを強化

必要な調理器具

• 厚底鍋またはココット

• シェフナイフ

• 穴あきおたま

• ザル

• おたま

• 木べら

材料（6人分）

肉類：

• 牛パレロン6枚

• 豚バラ肉（croustillous）500g

• ソーセージ400g

• ソーセージ用ひき肉120g

野菜・香味：

• 玉ねぎ3個

• クローブ5個

• にんにく3～4片

• パセリ（生）

ソース：

• トマトピューレ600～700g

• 赤ワイン1杯（コクのあるもの）

パスタ：

• ペンネリガーテまたはマカロニ500g

仕上げ用チーズ：

• パルミジャーノ＋ローマチーズ（すりおろし）、黒胡椒

作り方

1. ブラジュール（パレロンの小巻き）を準備

• パレロンを1cm程度に整える

• 塩少々、胡椒

• 中央にひき肉、にんにく、パセリの詰め物を乗せて巻く

• 串や糸で固定

• 冷蔵庫で保存

コツ：軽く筋が入ったパレロンは長時間煮込んでも柔らかい

2. 下ごしらえとソース作り

• 厚底鍋にオリーブオイルを熱し、ブラジュールを全体を焼き色がつくまで焼く、取り出す

• 薄切り玉ねぎを炒めて軽くカラメル化

• トマトピューレを加え数分煮る

• 赤ワインでデグラッセし、旨味を溶かす

• ブラジュールを戻し、クローブを刺した玉ねぎと少量の水を加え、蓋をして弱火で煮る

3. 他の肉を順次加える

• 豚バラ肉を焼き色がつくまで炒め、鍋に加え2時間弱火で煮込む（必要に応じて水追加）

• 終了15分前にソーセージを焼き、鍋に加える

目標: 赤褐色のソース、柔らかく香り高い肉

4. パスタの茹でと絡め

• 大量の塩水（10g/L）を沸騰させ、マカロニまたはペンネをアルデンテに茹でる

• 水気を切り鍋に加え、ソースと絡める

• 優しく混ぜて火を止め5分休ませる

5. 仕上げと盛り付け

• 塩胡椒で味を調整

• ココットまたは家庭用皿に盛り付け

• チーズをふりかけ、黒胡椒

• 熱々で提供、カントリーブレッドとラングドックの赤ワインとともに

シェフのアドバイス: 前日準備してゆっくり温めると、肉もソースもさらに柔らかくなる

ゴールデンルール

• 肉：ブラジュールにはパレロンのみ、最大3種類の肉使用可

• パスタ：マカロニのみ

• ソース：赤茶色、長時間煮込み必須

• 詰め物：ひき肉、にんにく、パセリ（代替: パンチェッタ、ゆで卵）

• チーズ：パルミジャーノ＋ローマチーズ、グリュイエールは不可

衛生規則

• 肉の中心温度 ≥70 °C

• 冷蔵チェーンの遵守

• 保存：+3 °Cで最大72時間

シェフのヒント

• ラングドックの赤ワイン推奨

• ソースが赤すぎる場合 → まだ煮込み不足

• パレロンは2～3時間煮込んでも崩れない

盛り付け・付け合わせ

• ココットまたは家庭用皿で提供

• サラダ、焼き野菜を添える

• 飲み物：ラングドックのフルボディ赤ワイン、16 °Cで提供

栄養情報（1人分）

• エネルギー： ~580 kcal

• 脂質： 20g

• 炭水化物： 65g

• タンパク質： 30g

• 食物繊維： 5g

• アレルギー：グルテン、亜硫酸塩、乳成分の微量の可能性

アレンジ可能

• グルテンフリー：米粉またはトウモロコシパスタ

• ベジタリアン：ナスと大豆タンパク

• 乳糖フリー：乳製品を乳糖フリーに変更、または省略